وصفات تقليدية

شفاء الحمضيات فلوك

شفاء الحمضيات فلوك

يقوم الشيف دانيال بولود بعمل هذا في مطعمه "ويضيف الوسابي والشيزو وفول الصويا المبشور حديثًا ، ثم يمهد الطريق لهذه السمكة الرقيقة المعالجة بالملح والسكر وقشر الليمون والليمون". يقول إن "شيزو بافارو الدسم يوازن بين بتلات الحظ المنعشة والهزيلة."

مكونات

من أجل ponzu gelée

  • 1/2 كوب صلصة صويا
  • 1 كومبو مجفف ، 2 بوصة مربعة
  • 1/2 كوب رقائق بونيتو
  • 3 ملاعق كبيرة ميرين
  • 3 ملاعق كبيرة عصير ليمون
  • 2 ملاعق صغيرة عصير برتقال
  • 1 ملعقة صغيرة من أجل
  • 2 1/2 ورقة جيلاتين

للبنجر المحمص والحد من البنجر

  • 3 شمندر صغير
  • 3 شمندر أحمر صغير
  • 3 بنجر شيوجيا صغير (كاندي ستريب)
  • زيت الزيتون
  • ملح وفلفل أبيض مطحون طازجًا
  • 1 كوب عصير شمندر أحمر طازج
  • 1/8 ملعقة صغيرة صمغ الزانثام

لشيزو بافارو

  • ملح
  • 7 1/2 أوقية أوراق شيزو ، ساق مشذبة
  • 5 شرائح جيلاتين
  • 1 كوب كريمة ثقيلة ، مخفوقة إلى قمم متوسطة

لتحضير صلصة السمسم

  • 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
  • 1 ملعقة كبيرة زيت سمسم
  • 1 ملعقة كبيرة خل شيري
  • 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون
  • ملح وفلفل أبيض مطحون طازجًا

للحظ الشفاء والانتهاء

  • 1 كوب ملح كوشير
  • 1/2 كوب سكر
  • 2 ليمون ، مبشور ناعماً
  • 2 ليمون ، مبشور ناعماً
  • 12 أونصة فيليه فلوك منزوعة الجلد والعظام
  • 2 ملاعق كبيرة زيت زيتون
  • 2 ملاعق صغيرة من الوسابي الطازج المبشور
  • ملح وفلفل أبيض مطحون طازجًا
  • 6 قطع خبز محمص من الأعشاب البحرية مستطيلة (5 × 1 بوصة)
  • 1/4 كوب ميكرو شيزو
  • 1/4 كوب سلطة طحالب حمراء ، وتعرف أيضًا باسم توساكا

ملخص الوصفة

  • 1 ليمون ويفضل ماير
  • 1/4 كوب زيت زيتون بكر ممتاز
  • 1 ملعقة كبيرة قشر ليمون مفروم محفوظ (انظر الملاحظة)
  • الملح كوشير
  • فلفل
  • 5 ملاعق كبيرة زيت كانولا
  • 1/2 كوب بانكو
  • 1/2 ملعقة صغيرة بذور شمر مطحون
  • 1 ملعقة كبيرة شبت مفروم
  • 1 ملعقة كبيرة قشر الجريب فروت المبشور ناعماً
  • 1 ملعقة صغيرة من قشر الليمون المبشور ناعماً
  • 3 ملاعق كبيرة سكر
  • أربع شرائح سمك 6 أونصات من سمك السلمون المرقط
  • الهندباء المطهو ​​ببطء الأحمر والأبيض ، للتقديم

ابشر قشر الليمون جيدًا واحتفظ به. باستخدام سكين ، قشر الليمون وإزالة كل اللب الأبيض المر. العمل على قدر صغير ، قطع بين الأغشية لتحرير المقاطع. اعصري أي عصير متبقي من الأغشية في القدر واتركيها على نار هادئة. يُطهى على نار خفيفة معتدلة ، مع التحريك من حين لآخر ، حتى يتحلل الليمون ، حوالي 15 دقيقة. انقلي المزيج إلى وعاء صغير وقلبي فيه زيت الزيتون والليمون المصير. تبلي صلصة الخل بالملح واتركيها تبرد.

في هذه الأثناء ، في مقلاة كبيرة ، سخني 1 ملعقة كبيرة من زيت الكانولا. أضيفي البانكو وبذور الشمر وحمصيه على نار معتدلة مع التحريك من حين لآخر ، حتى يصبح لونه ذهبياً ورائحته ، لمدة 5 دقائق. يقلب في الشبت ويتبل بالملح. انقلي فتات الخبز إلى منشفة ورقية وصفيحة مبطنة لتصفيتها. امسح المقلاة.

في وعاء صغير ، اخلطي الجريب فروت وقشر الليمون مع قشر الليمون المحفوظ والسكر و 3 ملاعق كبيرة من ملح الكوشر. ضع شرائح سمك السلمون المرقط على ورقة خبز على جانب التزلج لأسفل وقم بتغطيتها بالتساوي بعلاج ملح الحمضيات. اتركه لمدة 6 دقائق. اشطف السلمون واتركه حتى يجف.

في مقلاة كبيرة ، سخني ملعقتين كبيرتين من زيت الكانولا. قم بتتبيل السلمون بقليل من الملح والفلفل. يُضاف 2 فيليه إلى جانب الجلد المقلاة لأسفل ويُطهى على نار معتدلة حتى يصبح الجلد ذهبيًا ومقرمشًا ، لمدة 3 دقائق تقريبًا. اقلب السمك واتركه حتى يصبح ذهبيًا وأبيض ، لمدة تزيد من 2 إلى 3 دقائق. صفي السمك لفترة وجيزة على مناشف ورقية ، ثم انقله إلى الأطباق. كرري العملية مع 2 ملاعق كبيرة من الزيت و 2 فيليه سمك السلمون المرقط. يُسكب القليل من صلصة الخل بالليمون فوق السلمون المرقط ويُزين بفتات خبز بذور الشمر. قدميها مع الهندباء المطهو ​​ببطء ثم مرر المتبقي من صلصة الخل على المائدة.


سمك السلمون بالحمضيات

طريقة بسيطة وموثوقة لإثارة إعجاب الضيوف في حفل الغداء أو حفل الكوكتيل القادم ، هذا السلمون المعالج هو المرافقة المثالية لكل شيء من نقاط الخبز المحمص إلى فطيرة الحنطة السوداء. قدم بيتر إيرلند شرائح رقيقة من الجرافلاكس الحلو واللذيذ مع مربى الليمون خلال حفل استقبال عشاء Beard House.

مكونات

  • 1 (3 باوند) من فيليه السلمون البري ، الجلد عليه ، منزوع الصنوبر
  • 1 كوب سكر بني فاتح
  • 3/4 كوب ملح كوشير
  • 1/4 كوب كونياك
  • قشر 2 ليمون حامض ، مفروم
  • قشر 1 برتقالة مفرومة
  • قشر 1 ليمونة مفرومة

طريقة

ضعي صينية فرن مغطاة بغلاف بلاستيكي. في وعاء صغير ، اخلطي السكر والملح والكونياك وقشر الليمون وقشر البرتقال وقشر الليمون. رشي ربع هذا الخليط على صينية الخبز المحضرة على شكل الفيليه. يُسحق جلد السلمون بسكين حاد ويوضع جانب الجلد فيليه لأسفل فوق خليط السكر البني. انشر باقي الخليط فوق الفيليه ، باستخدام كمية أقل على الجزء الرقيق المدبب من الفيليه. غطي السمكة بغلاف بلاستيكي وضعيها في الثلاجة حتى يتماسك اللحم ، لمدة يومين تقريبًا.

للتقديم ، قطع السلمون شرائح رفيعة على التحيز. احفظ السمك في الثلاجة ، ملفوفًا بإحكام ، لمدة تصل إلى أسبوع.


إذا كنت & # 8217re تبحث عن طريقة جريئة وحارة لتقديم سمكك المفلطح الثمين ، فإن اللون الأسود هو خيار ممتاز.

أخرج مقلاة الحديد الزهر وقم بتسخين ذلك الولد الشرير ، إنه & # 8217s على وشك أن يصبح مدخنًا هنا!

في حوالي 10 دقائق ، سيكون الطعام المفلطح على طاولتك ، جاهزًا لإقرانه مع سلطة مقشورة وبطاطا مشوية ، وستلتهمك أنت وعائلتك.

تحقق من الوصفة الكاملة هنا.


فلوك سيفيتشي بالخيار واللوز المدخن

الوصفة مقدمة من الشيف التنفيذي دانيال هام ، EMP Summer House

يخدم 8

شفي فلوك:
2 كوب سكر حبيبات
2 كوب ملح كوشير
فيليه فلوك من 1 إلى 1 رطل

يُمزج السكر والملح ويخلط جيدًا. ادفني الفيليه في خليط السكر والملح وضعيه في الثلاجة لمدة ساعة. قم بإزالة فيليه فلوك من العلاج واشطفه جيدًا بالماء البارد واتركه حتى يجف. يحفظ مبرداً حتى يصبح جاهزاً للتقديم.

صلصة سيفيتشي:
1 كوب ماء
1 ورقة كومبو (حوالي 4 بوصات مربعة)
1/4 كوب رقائق بونيتو ​​، معبأة قليلاً
1 كوب عصير ليمون
1 كوب عصير خيار
2 فص ثوم
1/4 فلفل هالابينو ، منزوع البذور
1/4 كوب أوراق كزبرة
1/4 كوب أوراق ريحان
1/4 كوب من أوراق البقدونس
ملح كوشير حسب الرغبة
صمغ الزانثان ، حسب الحاجة

يُمزج الكومبو والماء في قدر ويُغلى ببطء شديد. تُرفع عن النار وتُضاف رقائق البونيتو ​​وتُغطى وتترك لمدة 30 دقيقة. يُصفّى ويُمزج مع باقي المكونات (باستثناء صمغ الزانثان) ويُمزج بسرعة عالية حتى يتجانس. صفي الصلصة من خلال مصفاة شبكية دقيقة وأعيديها إلى الخلاط النظيف. مع تشغيل الخلاط على سرعة منخفضة ، أضف ببطء بعض صمغ الزانثان حتى تتشبث الصلصة بظهر الملعقة. يصفى مرة أخرى ويوضع في الثلاجة.

قطع الخيار المتبلة:
1/4 كوب عصير ليمون
3/4 كوب زيت زيتون
1 ملعقة كبيرة ملح كوشير
1 خيار فارسي

يُمزج عصير الليمون وزيت الزيتون والملح ويخفق جيدًا. نقطع الخيار بالطول إلى أرباع ثم نقطع إلى قطع عضوية ، 3/8 بوصة. انقع قطع الخيار في صلصة الخل بالليمون. الاحتياطي.

ليخدم:
2 خيار فارسي مقطع إلى شرائح رفيعة على مندولين ومغمورة في الماء
الملح كوشير
لوز مدخن للبشر
فجل طازج للبشر
Espelette حسب الرغبة
فلور دي سيل ، لتات
زيت زيتون بكر ممتاز حسب الرغبة
أوراق الكزبرة للتزيين
أوراق الريحان للتزيين
أوراق البقدونس للتزيين
أوراق الشبت للتزيين

قم بتقطيع المثقوبة إلى شرائح رقيقة بالعرض. رتب حوالي 7 شرائح من حظ على كل طبق. صفي قطع الخيار ورتب حوالي 10 قطع على كل طبق بين شرائح حظ. ضعي القليل من صلصة السيفيتشي بالملعقة فوق شرائح فلوك. صفي شرائح الخيار وتبليها بملح الكوشر. رتب دوائر الخيار فوق قطع الخيار وشرائح حظ لتغطيتها. ابشري بعض اللوز والفجل فوق شرائح الخيار. يتبل بالقليل من الإسبليت ، فلور دي سيل وزيت الزيتون. تُزين بالكزبرة والريحان والبقدونس وأوراق الشبت.


فلوك الشمندر مع مخلل الكراث واللبن الزبادي

وصفة مقتبسة من كوين هاتفيلد ، هاتفيلد ، لوس أنجلوس

أثمر: 4 حصص مقبلات

مكونات

1 بيتا دائرية ، مقطعة إلى 8 أسافين

3 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز مقسمة

ملح وفلفل مطحون طازج

1 فيليه فلوك منزوع الجلد (ويعرف أيضًا باسم السمك المفلطح) ، حوالي 8 أونصات

1 كراث كبير مقطع إلى حلقات مقاس & # 8539 بوصة

1 ملعقة كبيرة ثوم معمر مقطع

3 ملاعق كبيرة من الطرخون المفروم ، مقسمة

3 ملاعق كبيرة بقدونس مفروم ، مقسم

3 ملاعق كبيرة من الكرز المفروم ، مقسمة

الاتجاهات

1. سخن الفرن إلى 350 & # 176. قلبي قطع البيتا ودجز مع ملعقة كبيرة من زيت الزيتون وتبليها بالملح والفلفل. رتبيها على صينية خبز واخبزيها لمدة 10 دقائق أو حتى تصبح مقرمشة وذهبية. أزيليها واتركيها تبرد ، ثم قطعيها إلى قطع صغيرة الحجم.

2. في وعاء كبير ، اخلطي & # 188 كوب من ملح الكوشر مع السكر البني والبنجر المبشور. ضع ورقة كبيرة من الغلاف البلاستيكي (طوله حوالي 3 أقدام) على صينية الخبز. وزعي حوالي نصف مزيج البنجر في منتصف الغلاف البلاستيكي ووزعيه فوقها بالسمك. غطي الجزء العلوي من السمك بخليط البنجر المتبقي ، ثم لفه بإحكام. ضعي صينية خبز ثانية فوق السمكة ووزنيها بعلب ثقيلة وضعيها في الثلاجة لمدة ساعة.

3. أثناء تجفيف السمك ، اخلطي الخل والسكر الحبيبي و 189 كوب من الماء في قدر صغير. يُغلى المزيج ويُضاف الكراث ويُطهى لمدة دقيقة واحدة. أطفئ النار ، صب المحتويات في وعاء غير تفاعلي واترك الكراث المخلل يبرد إلى درجة حرارة الغرفة.

4. في وعاء صغير ، قلب اللبن مع قشر الليمون والثوم المعمر وملعقة كبيرة من كل من الطرخون والبقدونس والكرفل. يتبل بالملح والفلفل والاحتياطي. في وعاء صغير آخر ، اخلطي الأعشاب المتبقية بملعقة كبيرة من زيت الزيتون ، وتبليها بالملح والفلفل واحتفظي بها.

5. قم بفك الغطاء ، اشطف خليط البنجر تحت الماء البارد واتركه حتى يجف. باستخدام سكين حاد ، قم بتقطيع السمك إلى شرائح رفيعة قطريًا إلى قطع بطول & # 188 بوصة. رشي السمك بالملعقة المتبقية من زيت الزيتون.

6. للتقديم ، تُدهن ملعقتان كبيرتان من اللبن الزبادي على طبق. ضعي 4 إلى 6 شرائح سمك مطوية فوق الزبادي ووزعي عليها القليل من الكراث المخلل وملعقة كبيرة من سلطة الأعشاب وبضع قطع من رقائق البيتا المحمصة. كرري العملية مع باقي المكونات وقدميها على الفور.


الفيديو ذات الصلة

كن اول من يراجع هذه الوصفة

يمكنك تقييم هذه الوصفة من خلال إعطائها درجة واحدة أو اثنتين أو ثلاثة أو أربعة شوكات ، والتي سيتم حساب متوسطها مع طهاة آخرين وتقييمات # x27. إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك أيضًا مشاركة تعليقاتك المحددة ، الإيجابية أو السلبية - بالإضافة إلى أي نصائح أو بدائل - في مساحة المراجعة المكتوبة.

روابط Epicurious

كوندي ناست

إشعار قانوني

© 2021 كوندي ناست. كل الحقوق محفوظة.

يشكل استخدام و / أو التسجيل على أي جزء من هذا الموقع قبولًا لاتفاقية المستخدم الخاصة بنا (المحدثة اعتبارًا من 1/1/21) وسياسة الخصوصية وبيان ملفات تعريف الارتباط (المحدث اعتبارًا من 1/1/21).

لا يجوز إعادة إنتاج المواد الموجودة على هذا الموقع أو توزيعها أو نقلها أو تخزينها مؤقتًا أو استخدامها بطريقة أخرى ، إلا بإذن كتابي مسبق من Condé Nast.


الإعلانات

الوصفة التالية للماكريل بالحمضيات التي تُقدم جنبًا إلى جنب مع سلطة مشرقة من الطماطم المجففة بالشمس والخيار والأعشاب الطازجة مستوحاة من عشاءها النابض بالحياة في تلك الليلة. يقول إيدن: "هذا طبق صيفي بسيط ولذيذ حقًا وهو من اسطنبول للغاية".

في البحر الأسود ، تنسج كارولين إيدن حكاية سفر مع وصفات من رحلتها بين ثلاث مدن أسطورية: أوديسا واسطنبول وطرابزون. الصورة بواسطة Quadrille

ماكريل بالحمضيات مع الجيركين

2 ماكريل طازج ، منزوع الأحشاء وشرائح (اطلب من بائع السمك القيام بذلك)
1 ملعقة كبيرة زيت زيتون

لعلاج الحمضيات:
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
1 ملعقة صغيرة بذور شمر
25 جم (2 ملعقة كبيرة) سكر ناعم
50 جم (3 ملاعق كبيرة) ملح
مبشور 1 ليمونة
1 ليمونة مبشورة

للسلطة:
50 جم (1 3/4 أونصة) طماطم مجففة ، نصفين
80 جم (3 أونصة) من الخيار ، مقطعة إلى أرباع بالطول
50 مل (3 1/2 ملعقة كبيرة) زيت زيتون
2 ملعقة كبيرة شبت مفروم
2 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم
فلفل أسود مطحون طازجاً


فلوك ، بوراتا ، تين

صورة

10 أوراق تين
1 كوب زيت التين * (الوصفة أدناه)
2 كوب ملح
1 كوب سكر
¾ رطل حظ نظّف وبشرة
2 بوراتا في محلول ملحي
1 حفنة الرجلة

1. ضعي أوراق التين في صينية بايركس.

2. سخني زيت التين في قدر على نار خفيفة جدا.

3. يُسكب الزيت فوق أوراق التين ويُغطى ويُنقع في الثلاجة لمدة 2 إلى 4 ساعات.

5. ضع الحشرة في مقلاة وقم بتغطيتها بالكامل بخليط الملح والسكر ، ثم ضعها في السمك.

6. اتركه معبأ بإحكام لمدة 10 دقائق حتى يعالج.

7. اشطف السمك بالماء البارد وجفف بعناية.

8. قطعي السمك إلى مكعبات صغيرة وضعيه جانباً.

9. افتحي البوراتا واخلطي المراكز السائلة مع القليل من الماء المخزن فيها ، مع إضافة رشة أو اثنتين من الملح.

10. تجاهل أوراق التين. اخلطي زيت التين مع خليط ماء البوراتا.

11. اختر الرجلة إلى قطع صغيرة ، بما في ذلك جزء قصير من الساق مع كل قطعة.

12. ضع السمك في ستة سلطانيات مع الرجلة ، واسكب فوقها خليط ماء البوراتا.

ضع 1 رطل من التين التركي المجفف و 4 أكواب من زيت الكانولا أو القرطم أو زيت بذور العنب في وعاء معدني أو زجاجي غير متفاعل ، واطبخهم في الفرن لمدة ساعة على حرارة 200 درجة. دع الزيت يبرد ، ثم صفيه (وتخلص من) التين.


يتم تقديم Ceviche عادة في الغداء أو الغداء ، ولأنه خفيف جدًا ومنعش ، فهو شائع على الشاطئ. غالبًا ما تغلق مطاعم Ceviche ("cevicherias") حوالي الساعة 4 مساءً. لأن الأسماك التي يتم صيدها في الصباح لم تعد طازجة بعد الظهر.

يُصنع Ceviche عادةً من سمك القاروص أو السمك المفلطح ، ولكن أي سمكة أو محار ستفي بالغرض. المكونات الأخرى تختلف على نطاق واسع.

غالبًا ما يتم صنع السيفيش الإكوادوري من الجمبري والكاتشب بالإضافة إلى عصير الليمون ويقدم مع حبوب الذرة.

في تشيلي ، يُصنع السيفيتشي من سمك القاروص التشيلي وعصير الجريب فروت والكزبرة.

في بيرو ، يتم تزيين السيفيتشي بشرائح البصل الرقيقة و aji limo أو aji Camarillo أو rocoto chile peppers. يتم تقديمه مع البطاطا الحلوة وذرة الأنديز ذات النواة الكبيرة (تشوكلو).

لا يجرؤ إلا محب السيفيش الحقيقي على تجربة حليب النمر ("ليتشي دي تيغري") ، وهو بقايا تتبيلة سيفيش تقدم في كوب صغير. يتميز حليب النمر بألوان زاهية من الفلفل الحار ويخلط أحيانًا بالفودكا ، ويعتبر علاجًا فعالًا لمخلفات الطعام الصعبة.

أصبح Ceviche عصريًا خارج أمريكا الجنوبية ، ويحب الطهاة تجربة المكونات المثيرة للاهتمام مثل فاكهة العاطفة وحليب جوز الهند والأخطبوط وسمك القرش والأفوكادو والكرفس والمانجو.


شاهد الفيديو: الوصول الى ايشان تل الذهب هددونة بالقتل اثناء التصوير (ديسمبر 2021).