وصفات تقليدية

وينر شنيتزل

وينر شنيتزل

قدم لنا كيرت جوتنبرونر ، رئيس الطهاة في مدينة نيويورك ومؤلف كتاب Neue Cuisine: The Elegant Tastes of Vienna ، وصفة Wiener Schnitzel هذه للحصول على شرائح لحم العجل الذهبية المقرمشة تمامًا.

مكونات

  • 3 ملاعق صغيرة ملح كوشير مقسم وأكثر للتتبيل
  • 2 ملاعق كبيرة كريمة ثقيلة
  • 2 كوب بقسماط ناعم ناعم
  • 1/2 رطل من سكالوب لحم العجل أو دائري ، مقطّع عبر الحبوب إلى 4 قطع متساوية
  • فلفل أسود مطحون طازجاً
  • 3 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة
  • 1 ليمون مقطع إلى 4 أسافين

تحضير الوصفة

  • ضع طبقة مزدوجة من المناشف الورقية على صينية خبز كبيرة. يخفق الدقيق و 1 ملعقة صغيرة. الملح في وعاء ضحل واسع. اخفقي البيض والقشدة برفق في وعاء ضحل عريض آخر حتى يصبح الصفار والبياض معرقًا. اخلطي فتات الخبز و 2 ملعقة صغيرة. الملح في وعاء ضحل ثالث واسع. اطحن شرائح لحم العجل بين صفائح من البلاستيك بسماكة 1/8 "-1/16" ، مع الحرص على عدم التمزق. تبل قليلا مع الملح والفلفل.

  • ضع مقياس حرارة للقلي الجاف في مقلاة عميقة كبيرة ؛ صب الزيت حتى تغمر اللمبة. سخني الزيت على نار متوسطة حتى 350 درجة. أضف الزبدة إلى المقلاة واضبط الحرارة لتحافظ على 350 درجة.

  • تُغمر شريحتان من لحم العجل في خليط الطحين ؛ التخلص من الزائدة. تغمس في البيض. أنتقل إلى المعطف التخلص من الزائدة. نعرس في فتات الخبز ، والضغط على الالتزام ؛ التخلص من الزائدة. نقل الشرائح إلى مقلاة. باستخدام ملعقة كبيرة ، دهن الجزء العلوي من لحم العجل بالزيت الساخن. يُطهى حتى ينفث الخبز ويبدأ في التحول إلى اللون البني ، حوالي دقيقة واحدة. اقلبه واتركه حتى يتحول إلى اللون البني ، لمدة دقيقة واحدة تقريبًا. انقله إلى ورقة مبطنة بمنشفة ورقية. كرري العملية مع باقي شرائح لحم العجل.

  • يقسم لحم العجل بين الصحون. تُزين بأسافين الليمون والبقدونس أو الخس.

وصفة من قبل كورت جوتنبرونر ،

المحتوى الغذائي

تحتوي الحصة الواحدة على: سعرات حرارية (سعرات حرارية) 459.1٪ سعرات حرارية من الدهون 50.2 دهون (جم) 25.8 دهون مشبعة (جم) 9.1 كوليسترول (مجم) 178.6 كربوهيدرات (جم) 32.7 ألياف غذائية (جم) 1.5 إجمالي السكريات (جم) 3.0 صافي الكربوهيدرات (جم) ز) 31.2 بروتين (غ) 23.3 صوديوم (ملغ) 870.1 قسم المراجعات

وينر شنيتزل

تتحدث وصفة Wiener Schnitzel عن كيفية تحضير شرحات رقيقة وطرية تقدم مذاقًا استثنائيًا. إذا اتبعت الكمية الدقيقة من المكونات المذكورة في وصفة Wiener Schnitzel هذه ، فيمكنك تقديمها لـ 4 أشخاص. يمكن تحضير هذا الكستليت بطريقة سهلة ويبلغ إجمالي الوقت اللازم لعمل هذا الطبق حوالي 50 دقيقة.
(أكثر. )

تتحدث وصفة Wiener Schnitzel عن كيفية تحضير شرحات رقيقة وطرية تقدم مذاقًا استثنائيًا. إذا اتبعت الكمية الدقيقة للمكونات المذكورة في Wiener sc.

لا تفوت


المراجعات

رائع! بدا زوجي ، وهو ألماني ، متشككًا عندما قلت إنني سأفعل ذلك مع لحم الخنزير (متجر البقالة الخاص بي لا يحمل لحم العجل) ، وبصراحة ، كان عمل روتين لحم الخنزير بالسمك المطلوب لكنه أحب ذلك . إنه يعمل على قطعته الثالثة الآن والتي من الواضح أنها ستسبب له الانزعاج لاحقًا ولكن هذا & # x27s ليس مشكلتي لول. لقد صنعت الوصفة تمامًا كما هو مكتوب باستثناء لحم الخنزير ، كما أنني صنعت المرق البني بمزيج تجاري بالإضافة إلى الحليب والزبدة والليمون والبقدونس ومزيج من الفلفل الأبيض والأسود المطحون الطازج وصلصة رسيسترشاير وقليل من رقائق الفلفل الأحمر المطحون والمتبل ملح. هذه الوصفة حارس! لقد خدمته مع سلطة البطاطس والملفوف المطهو ​​ببطء (وصفة حارس أخرى من Epicurious). شكرا لك.

مجرد ملاحظة صغيرة. Wiener Schnitzel هو تخصص من النمسا ، وعاصمتها فيينا / فيينا. إذن هذه طعام نمساوي شهي محبوب من قبل الألمان :-)

إن توابل المكونات الرطبة والجافة ، وطحن اللحم (بعد يوم كئيب من العلاج في العمل) بشكل لطيف ورقيق ، كل ذلك يؤدي إلى طبق صغير سعيد من الكمال. يعمل بشكل رائع مع لحم الخنزير الخاصرة أيضًا.

رائع! كان هذا جيدًا جدًا! لقد أعطيت جميع شرحات الخبز عملية 3 خطوات للبقسماط مقدمًا ، ووضعتها على رف سلكي حتى أكون جاهزًا للقلي (بعد حوالي 15 دقيقة). كانت الطريقة التي تنتفخ بها ثم تجعد عندما تفرغ من الهواء مذهلة. لقد استخدمت لحم العجل ، لكن أعتقد أن هذه التقنية ستعمل بشكل أساسي مع أي كستلاتة رفيعة. ربما حتى السمك! بسيط وأنيق. لقد استخدمت نصف ونصف بدلاً من الكريمة (ما كان لدي) ، كما قللت من الملح. كما أنني لم أضيف الزبدة إلى الزيت. لقد خدمته مع أسافين الليمون ، لكنني أعتقد أن البوري بلان سيكون مثاليًا معهم!

انا احب هذه الوصفة على نحو محزن ، لقد صنعته مع قطع لحم الخنزير منزوع العظم مقسومًا ومدقوقًا ويمكن للناس بالكاد أن يقولوا أنه ليس لحم عجل. أيضًا ، لا أقوم بقليها بعمق (الكثير من الدهون) ، لكن بدلاً من ذلك أقوم بقليها بأقل قدر من الزيت.

انا احب هذه الوصفة الغريب ، لقد صنعته مع قطع لحم الخنزير منزوعة العظم مقسمة إلى نصفين ومضروبة ولا يمكن للناس أن يقولوا أنها ليست لحم عجل. أيضًا ، لا أقوم بقليها بعمق (الكثير من الدهون) ، لكني أقليها بالحد الأدنى من الزيت.

هذه الوصفة الخاصة بـ Wiener Schnitzel يمكن مقارنتها مع Schnitzel الذي يتم تقديمه في Karl Ratzschs و Mader ، وهما مطعمان ألمانيان راقيان في ميلووكي.

قامت Haven & # x27t بإعداد هذه الوصفة بالذات ولكن يمكنها إضافة بعض الأفكار بنفس الطريقة. Schnitzel هي إحدى الوصفات المفضلة لعائلتي ، لذا يتم تحضيرها كثيرًا. لم تستخدمي الزبدة والزيت معًا في القلي من قبل ، فهل يعني ذلك حقًا معًا؟ يبدو أنني أتذكر صلصة من نوع زبدة الليمون لرشها باعتدال فوق شرحات من البلد القديم ولكن كان ذلك منذ فترة. (4 طن زبدة ، عصير 1/2 ليمونة ، مخفوق.) لم تستخدم الكريمة في نعرات البيض ، وعادة الحليب لتقليل السعرات الحرارية. من المهم جدًا أن تطفو الشرائح في الزيت ، إذا لامست قاع المقلاة ، يمكن أن تحترق بسهولة وتمتص المزيد من الزيت. هناك تباين جيد هو Jaeger Schnitzel ، قم بالتحضير بنفس الطريقة ولكن استخدم شرحات لحم العجل أو لحم الخنزير المقرمشة بنفس السماكة (كيس بلاستيكي من نوع ziplock يجعل هذا الأمر سهلاً ونظيفًا. استخدم المرق البني مع الفطر فوق الجزء العلوي. نستخدم مزيج المرق البني التجاري من أجل سهل وثقيل على الفطر. بالنسبة لـ 4 حصص ، استخدم 2 عبوة من المرق و 1 إلى 1.5 # فطر بني. يعد تمليح شرحات حسب ذوقك أمرًا مهمًا للحصول على مظهر النكهة الصحيح عند تناول الطعام وهو من أصعبها احصل على & quot just right & quot. تذكر أن بعض الغسيل يغسل أثناء جرف البيض. أكل جيد!

& # x27m أعطي هذا شوكتين فقط لأنه كان فقط. & قوتة & quot. أصاب بالملل عندما أريد شيئًا أكثر من مجرد أساسي. إذا كنت & # x27 مبتدئًا في تناول شنيتزل أو الطبخ الأوروبي ، فهذه وصفة جيدة وقوية ولا تفشل. إنه مقلي ولكنه ليس ثقيلًا. ولكن إذا كنت تريد شيئًا أكثر من مجرد شنيتزل أساسي ، فجرب وصفة مختلفة. بالطبع سأصنع شنيتزل مرة أخرى. (أعيش في ميلووكي الألمانية / البولندية ، بعد الجميع). لكنني لن & # x27t بحاجة إلى هذه الوصفة لمساعدتي في القيام بذلك.

ممتاز. قشرة مخبوزة خفيفة ولذيذة ، تمامًا مثل مطعم ألماني أصيل في المدينة! لقد استخدمت عين الجولة وكنت سعيدًا جدًا بها. حتى ابنتي التي لا تحب اللحوم ، استمتعت بشنيتزل. بالتأكيد سأفعل مرة أخرى! في المرة القادمة سأقطع الملح إلى 2 ملعقة صغيرة بدلاً من 3 ملعقة صغيرة. كان لدي الكثير من خليط الدقيق وفتات الخبز. صنعت وصفة حسب الاتجاهات ، وكان من الممكن أن تطهو الكثير من اللحوم.


ملخص الوصفة

  • نصف كوب من خل النبيذ الأبيض
  • 1 ملعقة كبيرة سكر
  • 1 ملعقة صغيرة أوراق زعتر
  • نصف كوب زيت كانولا (بالإضافة إلى المزيد للقلي)
  • ملح وفلفل مطحون طازج
  • 1 رطل من البطاطس الصغيرة
  • 3 فصوص ثوم
  • 1 كوب دقيق لجميع الأغراض
  • 2 بيضة كبيرة مخفوقة بالماء
  • 2 كوب بانكو (فتات الخبز الياباني)
  • 4 أونصات من شرائح لحم الخنزير منزوع العظم (مملوءة بالزبدة ومدقوقة بسمك 1/3 بوصة ، أو ثماني قطع من 2 - شرحات لحم خنزير ، مقشرة بخفة)
  • 1 كوب بقدونس مسطح الأوراق (مربى جافًا جيدًا)

في وعاء متوسط ​​الحجم ، اخفقي الخل مع السكر والزعتر وربع كوب من الزيت وتبليه بالملح والفلفل.

نضع البطاطس والثوم في قدر ونغطيها بالماء والملح ونغلي. يُطهى المزيج على نار معتدلة حتى تنضج البطاطس لمدة 10 دقائق. صفي البطاطس وقطعيها إلى شرائح رفيعة وأضيفيها إلى الصلصة وقلبيها. تجاهل الثوم.

نضع الدقيق والبيض و بانكو في 3 أوعية منفصلة ضحلة. يتبل لحم الخنزير بالملح والفلفل ويغمس في الدقيق. اغمس شرحات في البيض ثم في بانكو، والضغط لمساعدة الفتات على الالتصاق.

في مقلاة كبيرة ، سخني 1/2 بوصة من الزيت حتى يتلألأ. تُضاف الشرائح في طبقة واحدة وتُطهى على نار عالية ، مع تقليبها مرة واحدة ، حتى تصبح ذهبية ومقرمشة ، لمدة 3 دقائق تقريبًا. صفي مناديل ورقية. يُضاف البقدونس إلى المقلاة ويُطهى المزيج مع التحريك حتى يصبح هشًا لمدة 30 ثانية تقريبًا. باستخدام ملعقة مشقوقة ، انقلي البقدونس إلى منشفة ورقية وصفيحة مبطنة ورشي الملح. قدمي لحم الخنزير مع سلطة البطاطس. يُزين بالبقدونس.


تحويل شرائح لحم الخنزير إلى شنيتزل.

أفضل استخدام شرائح لحم الخنزير المخلية السميكة وتحويلها إلى شنيتزل. أولاً ، أقوم بتقطيع الدهون الموجودة عادةً حول الحافة الخارجية. تأكد من خلع أي "جلد فضي" قد يكون أيضًا على طول الحافة. ​​& # xa0

إذا لم تتم إزالة هذه الدهون ، فسوف يتسبب ذلك في تجعد شريحة اللحم عند القلي.

مفرمة لحم الخنزير "الفراشة": استخدم سكينًا حادًا للغاية وقم بتقطيع شريحة لحم الخنزير إلى نصفين ، تقريبيا على طول الطريق من خلال. إذا قمت بالقص بدءًا من الحافة الجانبية المستديرة ، فستحصل على الحافة المستقيمة الأطول مثل "ظهر الفراشة". & # xa0

عندما تكون على وشك الانتهاء تقريبًا ، افتح شريحة لحم الخنزير (مثل الكتاب). يجب أن تكون قادرًا على الاستلقاء عليها. يجب أن يكون الجزء الأوسط سميكًا مثل باقي شريحة لحم الخنزير. & # xa0

إذا كان الوسط أكثر سمكًا ، قصيه قليلاً. تسطيح اللحم & # xa0

قم بتغطية اللحم ببعض الغلاف البلاستيكي ، وباستخدام الجانب الأملس من مطرقة اللحم ، قم بضرب قطعة اللحم برفق. أنت لا تريد أن يمزق اللحم.

أنت تريد ألا يزيد سمك الشنيتزل عن بوصة.

قم بإعداد ثلاثة أوعية ضحلة. الأول يحتوي على دقيق ، والثاني مزيج بيض / ماء ، والثالث به فتات خبز.

اغمر شنيتزل المحنك في الدقيق ، ثم البيض ، وأخيرًا في فتات الخبز. كرر هذه العملية برمتها مع كل شنيتزل.

تقلى شنيتزل إما في زبدة مصفاة أو خليط زبدة / زيت. كل جانب يستغرق بضع دقائق فقط. تُرفع إلى صحن مبطن بمنشفة ورقية ثم تُحفظ في الفرن حتى تُقلى الباقي.

احرص على عدم حشرهم في المقلاة. قد تتمكن من قلي واحدة تلو الأخرى ، اعتمادًا على حجم شرائح اللحم. منجم أدناه كبير جدًا!

على الرغم من أن شرائح اللحم ليست مقلية بعمق ، إلا أنها تسبح جيدًا في الدهون. الحيلة للحصول على عجينة منتفخة هي رش بعض الدهون الساخنة على جوانب وأعلى شنيتزل أثناء القلي. لا تغمر رغم ذلك. فقط القليل من البقع.


وينر شنيتزل

لم يكن اسكالوب لحم العجل المغطى بالبقسماط والمقلية & # 039t اخترع بالفعل في فيينا - لكنه بالتأكيد المكان الذي يصنعونه فيه بشكل أفضل.

على الرغم من أنه لم يتم اختراعه في فيينا ، إلا أن لحم العجل المقلي والمغطى بالبقسماط أصبح أحد الرموز الشهيرة في المدينة.

أصبح الأصل الحقيقي لـ Wiener Schnitzel مسألة نقاش حاد بين مؤرخي الطهي. ومع ذلك ، هناك شيء واحد مؤكد تمامًا: Wiener Schnitzel عالمي حقًا. تؤدي أقدم المسارات إلى إسبانيا ، حيث كان المغاربة يغطون اللحم بفتات الخبز خلال العصور الوسطى. وبالمثل ، ورد أن الجالية اليهودية في القسطنطينية قد عرفت طبقًا مشابهًا لطبق وينر شنيتزل في القرن الثاني عشر. لذا سواء كانت الأسطورة المحيطة باستيراد "Costoletta Milanese" من إيطاليا إلى النمسا بواسطة Field Marshal Radetzky صحيحة أو مجرد قصة لطيفة لا تحدث فرقًا كبيرًا ، في الواقع الفعلي. طالما أن شنيتزل طرية ومقرمشة!


وينر شنيتزل مع سلطة الشبت الأخضر

6 عظام في لحم العجل أو شرائح لحم الخنزير ، 6 أونصات لكل منها ، 1 إلى 1 وسمك 14 بوصة
3/4 كوب دقيق لجميع الأغراض
ملح كوشير وفلفل أسود مطحون طازجًا
3 بيضات كاملة
1/3 كوب ماء مكربن
2 كوب من فتات الخبز الجاف المطحون حديثًا أو البانكو
ملعقتان كبيرتان من عباد الشمس أو زيت آخر غير منكه
2 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة
اختياري: تقدم مع صحن سلطة الشبت الأخضر

تعليمات

نضع الدقيق في طبق ويتبل بالملح والفلفل. ضعي البيض وماء السلتزر في وعاء ، وتبليه بالملح والفلفل واخفقيهم معًا حتى يتجانسوا جيدًا. توضع فتات الخبز في طبق آخر وتتبل بالملح والفلفل.

باستخدام مطرقة اللحم ، اضرب الجزء اللحمي من لحم العجل حتى يصبح سمكه 3/8 بوصة. يتبل بالملح والفلفل.

العمل واحدًا تلو الآخر ، اغمس لحم العجل في الدقيق ، مع التخلص من الفائض. يُغمس لحم العجل المغطى بالطحين في البيض حتى يُغطى بالكامل. دع الصرف الزائد. ضعي لحم العجل في فتات الخبز مع تقليبها بحيث يتم تغليفها بالكامل. تخلص من أي فائض.

يسخن الزيت ويذوب الزبدة على نار متوسطة الحرارة في مقلاة كبيرة كبيرة بما يكفي لاستيعاب جميع الشرائح الست. قد تحتاج إلى استخدام مقاليتين وتقسيم الزبدة والزيت. تُضاف قطع لحم العجل وتُطهى حتى تصبح ذهبية اللون ، من 4 إلى 5 دقائق. اقلب شرائح لحم العجل واستمر في الطهي لمدة 4 دقائق إضافية حتى تصبح ذهبية اللون وتماسك قليلاً.

للتقديم ، ضعي قطع لحم العجل في وسط كل طبق. ضعي فوق كل قطعة لحم عجل بوعاء سلطة شبت غرين جوديس على القمة. قدميها على الفور.

اصنع هذه الوصفة؟

انشر صورتك وقم بوضع علامة علىchefjoanneweir على Instagram.
نود أن نرى كيف تحولت لك!


وينر شنيتزل

Wiener Schnitzel هو طبق ألماني ونمساوي تقليدي للغاية مصنوع عادة من لحم العجل. أفضل استخدام شرحات لحم الخنزير لقوامها الأكثر كثافة.

مكونات

  • 4 (5-6 أونصات) شرائح لحم خنزير مقصف حتى 1/4 بوصة. (أجد أنه من الأسهل دقهم بوضعهم ، واحدًا تلو الآخر ، في كيس كبير بسحاب. إنه أكثر أمانًا وسمكًا من الغلاف البلاستيكي.) يمكنك أيضًا استخدام صدور الدجاج منزوعة الجلد أو شرائح لحم العجل.
  • ملح وفلفل
  • 1/4 إلى 1/2 كوب دقيق
  • 2 بيضة مخفوقة قليلاً
  • 1/2 إلى 3/4 كوب فتات خبز (أستخدم بانكو مطحون)
  • زيت للقلي

تعليمات

الخطوة 1

قم بإعداد 3 أطباق ضحلة. ضعي الدقيق في إحداها والبيض في الآخر وفتات الخبز في الطبق الأخير.

الخطوة 2

قم بتسخين 1/2 بوصة من الزيت في مقلاة كبيرة إلى حوالي 350 درجة فهرنهايت.

الخطوه 3

تبلي شنيتزل بالملح والفلفل.

الخطوة 4

اعمل واحدًا تلو الآخر (أو قدر ما يمكن أن يتناسب مع المقلاة دون تزاحم) اغمس شنيتزل في الدقيق لتغطيته تمامًا من كلا الجانبين ثم اغمس في البيض حتى يغطى ، ثم ارم فتات الخبز حتى يغطى. ضعي الشنيتزل في الزيت الساخن ولا تكتظي بطهيها لمدة 3 دقائق على جانب واحد ، ثم اقلبها واطهي الجانب الآخر. (تريد أن تكون ذهبية اللون وقد ترغب أيضًا في تحريك المقلاة للتأكد من عدم التصاق اللحم بالقاع أو استخدام شوكة لتحريكه برفق. كن لطيفًا ، مع ذلك ، لا تريد إزالة الطلاء) . تُرفع شنيتزل إلى طبق دافئ وتُقدّم مع شرائح الليمون.


و لتشرب …

إذا كنت ستسأل السقاة في فيينا عما تشربه مع شنيتزل ، فمن المحتمل أن يكون grüner veltliner هو الحل. يتناسب اللحم المغطى بالبقسماط بشكل جميل مع النبيذ الجاف والأعشاب والفلفل ، خاصة إذا كنت تستحم شنيتزل بعصير الليمون. أنا أفضل الريش النمساوي للعمق الإضافي الذي أجده في النبيذ ، لكن هذا أنا فقط. يمكنك أيضًا أن تشرب ريسلينج جافًا جيدًا من أي مكان آخر في العالم ، أو يمكنك التفرع. سيكون Sauvignon blanc من وادي لوار لذيذًا. وكذلك الحال بالنسبة للشمبانيا أو غيرها من أنواع النبيذ الفوار الجاف - لا تهمل الريسلينج الفوار. إذا كنت تفضل اللون الأحمر ، فابحث عن شيء طازج وفاكهي قليلًا. سيكون blaufränkisch غير مكلف أمرًا رائعًا ، إذا كنت تريد البقاء في اللغة النمساوية العامية. خلاف ذلك ، جرب pinot noir على الجانب الرقيق. إيريك أسيموف


شاهد الفيديو: Classic WIENER SCHNITZEL - A Step by Step Recipe (ديسمبر 2021).