وصفات تقليدية

المكونات العالمية: جالانجال

المكونات العالمية: جالانجال

مثل ابن عمه ، الزنجبيل ، يتميز هذا الجذر العطري بركلة دافئة وحارة ولكنه يضيف تعقيدًا مع ملاحظات الأزهار والحمضيات والصنوبر. غالبًا ما يتم تقشيرها في الأطباق التايلاندية مثل الكاري وحساء توم يم. جرب شراب الخولنجان البسيط ، وهو مثالي لبيرة "الزنجبيل" محلية الصنع أو سائل سلق الفاكهة: اخلط كوبين من الماء مع كوب سكر وكوب خولنجان مقطع إلى مكعبات ؛ يجلب ليغلي. ازالة من الحرارة؛ اتركه ينقع لمدة ساعة. أضنى.


المكون الذي يجعل كل مطبخ عالمي طعمه أصيل

حاولت مدونة البيانات والاقتصاد Priceonomics تحديد هذا المكون الأكثر تميزًا لمطابخ العالم. لقد بحثت في 13000 وصفة ، موسومة حسب المطبخ ، من موقع الوصفات Epicurious. فيما يلي المكونات الأكثر تميزًا لـ 26 مطبخًا مدرجة في Epicurious حتى أواخر عام 2013:


11 طبق حار للغاية حول العالم

تبنت العديد من المطابخ الكاري و mdasha المصطلح العام المطبق على الأطباق المطبوخة في مزيج من التوابل التي غالبًا ما تشمل الكمون والزنجبيل والهيل. لكن المملكة المتحدة هي في الواقع موطن لأحدث نسخة: phall ، وهو بريطاني يأخذ نمط الكاري الهندي ، سمي مازحا في إشارة إلى الكلمة قضيب (بعبارة أخرى ، لا يمكن إلا لشخص "رجل بما فيه الكفاية" أن يأكله). يحصل الطبق على تسخينه من (على الأقل) 10 فلفل حار (بما في ذلك غطاء محرك أسكوتش وهابانيرو) مطبوخًا في كل دفعة. الصورة: iStockphoto

Otak-Otak و [مدش] جنوب شرق آسيا

يتغذى الإندونيسيون والسنغافوريون والماليزيون على كعكة السمك الحارة هذه ، والتي تُقدم تقليديًا في ورق الموز المطهو ​​على البخار أو المشوي. ما الذي يجعل طعام الاصبع حار جدا؟ يتم خلط الفلفل الحار المجفف مع السمك المفروم ، والبلكان (معجون الروبيان المجفف) ، والخولنجان (جذر نبات يشبه الزنجبيل ولكن طعمه مثل الفلفل) ، والشمعدانات (بذرة زيتية تشبه جوز المكاديميا) ، وعشب الليمون ، والكراث ، والكركم. الصورة: شترستوك

الكريولي (الكريولية) كاو كاو و [مدش]

بفضل aji amarillo (المعروف أيضًا باسم الفلفل الأصفر التشيلي) ، تعد Creole cau-cau أكثر أنواع حساء البطاطس والكرشة توابلًا. (تشير "الكريول" بشكل عام إلى مزيج من الثقافات الفرنسية أو الإسبانية والأفريقية والأمريكية الأصلية ، وهناك أيضًا نسخ متأثرة بالإيطالية والأفريقية والصينية من cau cau.) في الواقع ، يعد aji amarillo عنصرًا مهمًا في العديد من البيرو أطباق ، من سيفيتشي والصلصا إلى كوزا ريلينا (سلطة البطاطس التقليدية). الصورة: بإذن من بيدرو داسيلفا / فليكر

جريوت مع صلصة تي ماليس و مدشهيتي

طبق كتف لحم الخنزير هذا يحتوي على "الصلصة الهايتية الحارة" لشكرها على حرارتها. صُنعت الصلصة من بونيه سكوتش مفروم أو فلفل هابانيرو تشيلي وخل تفاح ومخلل فلفل حار ، وقد ولدت الصلصة ، وفقًا للأساطير ، عندما قام محتال يُدعى Ti-Malice بقذفها على لحمه لدرء وجبة غداء مجانية- رفيق. لكن نكهته الحارة المنعشة جعلت الأمر أكثر صعوبة على سارق الطعام و mdas ومن ثم مقاومة بقية هايتي و mdashto. الصورة: بإذن من Dawn Klinghoffer عبر First Look

الكيمتشي (الملفوف المتبل والمخمّر) والبصل الأخضر والثوم والتوفو والفطر والمرق هي المكونات المعتادة لهذا الحساء. ولكن اعتمادًا على عدد الفلفل الحار الأحمر المستخدم ، يمكن أن يتراوح من التحمل إلى حرق اللسان. ليس الحساء حارًا فحسب ، بل يتم تقديمه عادةً في درجات حرارة أقل من الغليان للحصول على تجربة شاملة للعرق. الصورة: iStockphoto

باد بريك خينج و [مدش] تايلاند

هذا الطبق و mdash الذي يُعد إما من لحم الخنزير والخضروات الصلبة أو المأكولات البحرية و mdash يضع توابله المميزة من عجينة الكاري khing ، كما يفعل أي طبق تايلاندي مع عبارة "prik khing" (تُرجم تقريبًا باسم "chili ginger") في اسمه. ولكن في حين أن المعجون و [مدش] مصنوع من الفلفل الأحمر المجفف ومعجون الروبيان والبصل والثوم والليمون وقشر الليمون الكفيري والخولنجان والمداشيس عادة ما يستخدمان بشكل ضئيل فقط في الأطباق الأخرى ، فهو أساس هذا الكاري المميز. الصورة: شترستوك

الدجاج الجامايكي و [مدش] منطقة البحر الكاريبي

إذا كنت تأكل الدجاج الجامايكي (أو لحم الخنزير ، والروبيان ، والمحار ، وما إلى ذلك) ، فأنت تأكل اللحم المفروم في مزيج التوابل المفضل في منطقة البحر الكاريبي. في حين أنه عادة ما يصنع من الفلفل الحلو (البهارات) والفلفل الاسكتلندي بونيه (الذي يجلب الحرارة حقًا) ، يمكن أيضًا استخدام فلفل هابانيرو ، حريف ، هالبينو آند نتيلديو لتحقيق نكهته المميزة. الصورة: شترستوك

كريول الروبيان و [مدش] لويزيانا ، الولايات المتحدة

هذا الطبق الكريولي الشهير الذي يتكون من الطماطم والمداش يتألف من الروبيان والكرفس والبصل والفلفل والثوم ويضاف إليه البهارات من الفلفل الحار ، والمعروف أيضًا باسم الفلفل الأحمر ، ولكن أحيانًا تضاف الصلصة الحارة أيضًا. لا ينبغي الخلط بين الطهي الكريولي والمطبخ المشهور الآخر في المنطقة: الكاجون ، على الرغم من أن المصطلحات غالبًا ما تستخدم (عن طريق الخطأ) بالتبادل. الصورة: الكسندرا جرابلوسكي / جيتي إيماجيس

سيك سيك وات أو دورو وات و [مدش] إثيوبيا

الفلفل الحار والبربري ، خليط التوابل الإثيوبي المصنوع من الفلفل الحار والفلفل الحلو والحلبة ، يُطبخ اللحم البقري والدجاج كل حرارتها. على الرغم من أن التوابل تشبه إلى حد بعيد ما نعرفه باسم معجون الفلفل الأحمر ، إلا أن الخليط الفريد من نوعه هو إثيوبي بشكل واضح. عادةً ما يتم تقديم مجموعة متنوعة من اليخنات الإثيوبية ، بما في ذلك Sik Sik Wot فوق خبز Injera ، وهو فطيرة إسفنجية تشبه الكريب يتم تقطيعها إلى قطع واستخدامها لتقطيع الطعام. الصورة: بإذن من ميشيل ل.تشانغ / فليكر

Sichuan Huoguo (Sichuan Hot Pot) هو نمط حار بشكل واضح من الأواني الساخنة الصينية ، والتي يمكن مقارنتها بشكل وثيق بالفوندو. يحصل الطبق على بهارته من زيت فلفل سيتشوان (huajiao باللغة الصينية) الذي يضاف إلى المرق ، والذي يتم تسخينه بعد ذلك على المائدة حتى يتمكن رواد المطعم من طهي مجموعة من المكونات النيئة مثل اللحم البقري والأسماك والتوفو والخضروات قبل تناول الطعام. . الصورة: Travel Ink / Getty Images

هوت وينجز و [مدش] الولايات المتحدة

يتم تقديم الأجنحة الساخنة في البارات والحانات في جميع أنحاء أمريكا. ولكن في حين أن معظم المطاعم تصنع الصلصة باستخدام jalape & ntildeo أو الفلفل الحار ، فإن بعض المطاعم تذهب إلى أبعد من ذلك. مثال على ذلك: Jake Melnick's Corner Tap في شيكاغو و Binga's Wingas في بورتلاند ، أوريغون ، اللذان يصنع طباخوهما أفضل أنواع الصلصات مع فلفل bhut jolokia أو "ghost" chile pepper ، وهو الفلفل الأكثر سخونة الذي ينمو بشكل طبيعي في العالم. الصورة: Thinkstock


ليمون جراس داويت

عشب الليمون. حليب جوز الهند. سلاشي. لون القرنفل. لون القرنفل. لون القرنفل. أهلا. اشتعل الطقس # 8217 مؤخرًا ، لذلك عندما صادفت وصفة داويت المحبوبة جدًا في سورينام ، علمت أنه كان علينا تجربتها. عندما اكتشفت أنه تم الاستمتاع به أيضًا في شكل سلاش؟ قمت برقصة صغيرة. السلاش دائمًا فكرة جيدة. يتكون المشروب الاستوائي المنعش من شراب الليمون سهل الصنع ، ودوامة من حليب جوز الهند ، ورذاذ من الماء (أو الثلج ، إذا كنت تصنع سلاش). أصول داويت من آسيا ، وتحظى بشعبية خاصة في إندونيسيا. تم إحضار المشروب إلى سورينام وتم نشره نتيجة للاستعمار والهجرة. في بحثي ، عثرت على العديد من الصور للداويت في سورينام ، ويبدو أن مشروب السلاش شائع بين الباعة الجائلين. كانت آفا وصديقتها من المعجبين. هناك & # 8217s العديد من الطرق لصنع هذا المشروب. أقترح صنع الشراب ثم اللعب بكمية حليب جوز الهند التي تحبها ، مقابل كمية الثلج. الكميات المعطاة هي ما نجحت بالنسبة لي ، لكن لا يوجد حقًا & hellip


المكونات العالمية: جالانجال - وصفات

المذاق التايلاندي للأسماك المخمرة وسمك السلور المشوي ولحم الخنزير والروبيان (ปลาร้า ผัด ทรงเครื่อง สูตร สาย เยาว ภา bplaa raa phat sohng khreuuang، suut saai yao wa phaa)

يتكون تخمير الأسماك من عملية بسيطة للمعالجة بالملح: خلط أو طلاء سمكة كاملة أو شرائح السمك أو لحم السمك المفروم بالملح وقشور الأرز (أو الأرز المحمص المطحون). ثم يُسمح للخليط بالراحة والتخمر لبضعة أشهر. تخلق عملية التخمير هذه عوامل نكهة أومامي عميقة ومكثفة مصحوبة برائحة كريهة قوية. لا يستطيع الطهاة الاستفادة من هذه النكهات القوية وتوجيهها في سياق طبق فاتح للشهية إلا من خلال حكمة ومهارة الطهي ، وتقييد الرائحة إلى حد مقبول.

كاري أحمر ثعبان البحر المستنقع ثلاثي الطبقات مع Fingerroot والزنجبيل المر والزنجبيل الرملي وزهور الريحان التايلاندية (แกงเผ็ด ปลา ไหล ทรงเครื่อง Gaaeng Phet Bplaa Lai Sohng Khreuuang)

يحتوي كاري ثعبان البحر هذا على كمية أكبر من المعتاد من العطريات المستخدمة على ثلاث مراحل. أولاً ، يتم تنظيف ثعبان البحر وتقطيعه إلى شرائح ثم يتم قليه بكمية كبيرة من أوراق الليمون ، الخولنجان ، الكافير والكراث. هذه تساعد على مقاومة الرائحة الموحلة التي تشبه الحديد إلى حد ما ، والتي تختفي مع السوائل والعطريات.

وصفة كاري ثعبان البحر مقتبسة من الكتاب القديم: "Gap Khaao O: H Chaa Roht" بقلم Ging Ga Nohk) (กับข้าว โอชา รส โดย กิ่ง กนก - กาญจนา ภา พ.ศ. 2485). كتب هذا الكتاب النادر في عام 1942 خلال الحرب العالمية الثانية ، وهي فترة اضطراب عالمي غزا فيها اليابانيون تايلاند. شهد ذلك العام نفسه مرور عقد على انتهاء الحكم الملكي المطلق في عام 1932 ، وعلى بعد جيل واحد من ذروة نهضة الطهي السيامي التي ازدهرت في بلاط الملك راما الخامس (1868-1910): حقبة حنين لأطفالها الذين لا يزالون معنا لنتذكر تلك الأوقات ونفكر فيها.

كاري لحم الخنزير التايلاندي الجنوبي المحمص وثلاثة فلفل وجالانجال الصغير (แกงเผ็ด ลูกทุ่ง ภาค ใต้ gaaeng phet luuk thoong phaak dtai)

يشع هذا الكاري من لحم الخنزير بالكستناء الحار بشدة حرارة لاذعة بطيئة الاحتراق من كميات سخية من الفلفل الأسود المحمص ، جنبًا إلى جنب مع الفلفل الطويل والفلفل الحار الجاف المتفحم. تتركز رائحة الكاري بشكل أكبر عن طريق تحميص المكونات قبل سحقها & # 8211 وهي عملية تحلق النوتات العالية للكاري وتوفر كثافة منخفضة تدوم إلى ما بعد كل قضمة.

سلطة حارة من روبيان النمر المشوي والماكريل والليمون والعطريات مع تتبيلة السمك المخمرة (ไตปลา ทรงเครื่อง dtai bpla sohng khreuuang)

إذا تمكنا من تجريد التوابل والتوابل والخضروات والأعشاب من الأطباق اللذيذة ، فيمكننا الكشف عن جوهر ملف تعريف النكهة العاري. هناك ، سنواجه أومامي مالح قويًا ، مقترنًا أحيانًا بعناصر أساسية أخرى من الدخان والدهون. جوهر النكهة هذا ، بالنسبة لنا نحن البشر ، هو الطعم المرغوب فيه للبروتين أول رشفة من حليب الأم ، والتجربة الأساسية لحوم الطرائد المحترقة على النار.

نود اليوم أن نسلط الضوء على قوة إنشاء أومامي: عملية التخمير. سنركز على أحشاء الأسماك المخمرة من جنوب تايلاند (dtai bpla ไตปลา) ، وهي واحدة من حوالي عشرة منتجات مخمرة مستخدمة في البلاد. سنوضح لك كيف طهاة النخبة في العاصمة ، في وقت مبكر أو قبل عهد الملك فرا فوثالويتلا نافالاي (راما الثاني ، 1767-1824) ، سخروا طبيعتها البرية وصنعوا طبقًا مشابهًا لما نقدمه اليوم & # 8211 سلطة مع صلصة السمك المخمرة.

سلطة من قشور البرتقال المر والروبيان وبطن لحم الخنزير المسلوق وجلد الخنزير والفول السوداني المحمص والكراث الذهبي المقلي والثوم مع صلصة التمر الهندي الحلوة والحامضة.(ยำ ผิว ส้ม ซ่า yam phiu sohm saa)

وصفة السلطة هذه مقتبسة من كتاب "Maae Khruaa Huaa Bpaa" (แม่ ครัว หัวป่า ก์) ، الذي نُشر عام 1971 كنصب تذكاري لـ Jao Jaawm Phit (เจ้าจอม พิศ ว์). كانت Jao Jaawm Phit ابنة Thanpuying (Lady) Plean Passakornrawong ، التي كانت رائدة في المطبخ التايلاندي النبيل.

وجبة خفيفة من الأرز غير الناضج ذات الطراز القديم (ข้าวเม่า หมี่ khaao mao mee)

وجبة خفيفة من الأرز غير الناضج & # 8211 "Khao Mao Mee" (ข้าวเม่า หมี่) المعروف أيضًا باسم "Khao Mao Song Kreuang" (ข้าวเม่า ทรงเครื่อง) أو باسمه الملكي "Khanom Khao Mao Rang" (ขนม ข้าวเม่า ราง) هو وجبة خفيفة لذيذة . إنها تستخدم بشكل غير عادي حبوب الأرز غير الناضجة ، والتي تستخدم عادة في صنع الحلويات. تصف الوصفة التالية نسخة قديمة يصعب العثور عليها. في هذه الأيام ، هناك ميل لإضافة مكونات أخرى مثل الفول السوداني أو لقلي حبات الأرز غير الناضجة حتى تصبح هشة ومقرمشة.


ملخص الوصفة

  • 3 ملاعق كبيرة (حوالي 1 1/2 أونصة) سكر نخيل أو سكر بني
  • ¼ كوب ماء مقسم
  • 1 ملعقة صغيرة معجون تمر هندي
  • 1 ملعقة كبيرة بذور كزبرة
  • نصف ملعقة صغيرة بذور كمون
  • نصف ملعقة صغيرة بذور شمر
  • 2 ملاعق كبيرة من الخولنجان الطازج المفروم والمقشر
  • 4 ملاعق صغيرة من الليمون الطازج المفروم والمقشر
  • 4 حبات كراث ، مفرومة بشكل خشن
  • 3 شمعدان أو مكسرات مكاديميا
  • 1 فص ثوم مفروم
  • 1 فلفل أحمر طازج مفروم
  • نصف ملعقة صغيرة كركم مطحون
  • نصف ملعقة صغيرة ملح
  • 2 رطل شريحة لحم ضلع ، مقطعة ومقطعة إلى شرائح (1/4 × 1 بوصة)
  • 1 ملعقة طعام زيت الكانولا
  • رذاذ الطبخ
  • 1 كوب صلصة الفول السوداني

ضعي السكر و 2 ملاعق كبيرة من الماء في قدر صغير على نار خفيفة لمدة 8 دقائق أو حتى يذوب السكر. يصفى من خلال منخل ناعم فوق وعاء ، وتخلص من المواد الصلبة. تبرد تماما. يُمزج معجون التمر الهندي مع ملعقتين كبيرتين من الماء مع التقليب حتى يصبح المزيج ناعمًا. يُمزج مزيج السكر ومزيج التمر الهندي في كيس بلاستيكي كبير بسحاب. اجلس جانبا.

سخني مقلاة صغيرة على نار متوسطة عالية. تُضاف الكزبرة والكمون وبذور الشمر وتُطهى لمدة دقيقتين مع رجّها في المقلاة من حين لآخر. رائع. ضع الخليط في مطحنة التوابل أو القهوة ، واخلطه حتى يصبح ناعماً. ضع الخولنجان ، وعشب الليمون ، والكراث ، والشمعدان ، وفص الثوم ، والفلفل الأحمر في محضر الطعام ، وقلبيهم حتى يفرموا ناعماً.

يُضاف مزيج الخولنجان ومزيج الكزبرة والكركم والملح إلى خليط السكر. اعجن حتى تتجانس. يُضاف اللحم البقري إلى الكيس ، ويتحول إلى ختم الغلاف. انقع في الثلاجة لمدة ساعة مع التقليب مرتين. أضف الزيت إلى الكيس ، وانتقل إلى ختم الغلاف. تنقع في الثلاجة طوال الليل ، مع التقليب من حين لآخر.

سخن الشواية على حرارة متوسطة إلى عالية.

إزالة اللحم البقري من الكيس والتخلص من ماء مالح. خيط اللحم البقري بالتساوي على 32 سيخًا (8 بوصات). ضع الأسياخ على رف الشواء المغطاة برذاذ الطهي. يُطهى لمدة دقيقة واحدة على كل جانب أو حتى الدرجة المطلوبة من النضج. تقدم مع صلصة الفول السوداني.


كيفية تخزين مخزن إندونيسي

اعتمادًا على ما وأين تأكل ، قد تخطئ في تناول طبق إندونيسي مع كاري هندي أو أرز مقلي صيني أو يخنة فلبينية. لكن لا شيء يشبه الطبخ الإندونيسي تمامًا. وبمجرد أن تتعلم ما يدخل فيه ، ستتمكن من التعرف عليه في أي مكان.

عالم من التأثيرات

لا شك أن المطبخ الإندونيسي متعدد الأوجه له تأثيرات عديدة: جلب التجار العرب والهنود التوابل وجوهر الورد وأطباق مثل المارتاباك (الفطائر المحشوة). قدم الإسبان شيلي. Rijsttaffel (حرفيا "مائدة الأرز") هو التفسير الهولندي الأكبر من الحياة لوجبة الأرز الإندونيسية التقليدية بالإضافة إلى العديد من الأطباق. لكن من المحتمل أن يكون للمهاجرين الصينيين التأثير الأكبر ، حيث جلبوا المعكرونة وصلصة الصويا وفول الصويا إلى الأرخبيل.

بالطبع ، تختلف أساليب الطهي والمكونات باختلاف المنطقة. من الأفضل التعرف على الطعام الموجود في جاوة وسومطرة على مستوى العالم - فكر في يخنة اللحم البقري (ريندانغ) والدجاج ساتيه (ساتيه أيام) وحساء الدجاج والكركم (سوتو أيام). لكن تفرع إلى أماكن مثل سولاويزي (سيليبس) وستجد أنابيب الخيزران المحشوة باللحوم والدم والأسماك الطازجة المشوية والمقدمة مع مجموعة متنوعة من الصلصات (السامبال).

لكن الحصان الأسود في الولايات المتحدة

في حين أن المطبخ الإندونيسي يحظى بالتبجيل داخل الدولة وإقليمًا في جنوب شرق آسيا ، إلا أنه ليس معروفًا مثل المطبخ التايلاندي أو الفيتنامي في الولايات المتحدة ، قد يكون هناك عدد من الأسباب ، ولكن أهمها السكان. تعداد الولايات المتحدة لعام 2010 يحسب فقط 95270 إندونيسيًا في البلاد. منذ أن كانت إندونيسيا مستعمرة هولندية حتى عام 1949 ، كان لديها روابط سياسية واقتصادية وثقافية مع الولايات المتحدة أقل من العديد من الدول الآسيوية الأخرى. للمقارنة ، فإن هذا الإحصاء نفسه يمثل 3416840 فلبينيًا يعيشون في أمريكا.

غالبًا ما يتم الترويج للمطبخ العالمي من خلال المطاعم. لسوء الحظ ، لا تعرف السفارة الإندونيسية سوى 34 مطعمًا في الولايات المتحدة. لا أشعر بالدهشة. العديد من الأطباق الإندونيسية شاقة في التحضير ، وعدد قليل من الإندونيسيين الذين يهاجرون إلى الولايات المتحدة يتعاملون مع المطاعم المفتوحة. (أتحدث من تجربة عائلتي أدارت واحدة في سياتل من 2007 إلى 2012. لقد كانت شائعة ولكن الكثير من العمل الشاق. دعنا نقول فقط أن التماسك العائلي قد فاز في النهاية!)

النبأ السار هو أن المطبخ الإندونيسي لن يكون غريبًا تمامًا على الأمريكيين الذين يستمتعون بالفعل بطعام جنوب شرق آسيا.

الأساسيات

إذا كنت قد طهيت طعامًا هنديًا و / أو تايلنديًا ، فستجد المكونات مألوفة لك. يعد الكركم والكمون والقرفة والكزبرة من أكثر البهارات استخدامًا. الليمون وأوراق الليمون والزنجبيل والخولنجان موجودة في كل مكان. جوزة الطيب ، موطنها جزر باندا الإندونيسية (جزء من Maluku أو جزر التوابل الأصلية) يتم رشها عادة في الأطباق ذات التأثير الهولندي مثل مكرونة سكوتل وريسول. يتم مزج هذه التوابل والأعشاب في معاجين التوابل التي تسمى bumbu ، وهي أساس الطبخ الإندونيسي. يتم رمي الأعشاب مثل عشبة الليمون والسلام والخولنجان (الثلاثي الذي أصفه بالباقة الإندونيسية جارني) أثناء الطهي وإزالتها قبل التقديم.

يمكنك بسهولة العثور على المكونات الإندونيسية في سوق آسيوي يلبي احتياجات زبائن من جنوب شرق آسيا ، وربما حتى في متجر متخصص. يمكن شراء أي مكونات أخرى ، مثل بعض المكونات أدناه ، عبر الإنترنت. لقد قمت بتضمين العلامات التجارية المفضلة لدي ولكن بكل صدق ، من الصعب جدًا الحصول على بعض المكونات ، وأقول خذ ما يمكنك الحصول عليه! تشمل المصادر عبر الإنترنت:

زنجبيل عطري

تُعد نكهة الزنجبيل العطرية الفريدة التي تشبه الكافور إضافة مرحب بها لأطباق مثل الخضار في يخنة جوز الهند (sayur lodeh) وكاري البط البالي (bebek Betutu) ، عند استخدامها بشكل ضئيل. ربما يكون هذا الجذمور البني المحمر أحد أكثر الأعشاب الإندونيسية غموضًا - حتى أنني اكتشفته مؤخرًا فقط عندما كشفت أمي عن المكون السري في فطائر الذرة المقلية. أحيانًا يُطلق عليه اسم الزنجبيل عن طريق الخطأ ، يتوفر الزنجبيل العطري في الولايات المتحدة المجفف أو المسحوق.

كاندلينوت

الملقب ب. kemiri إينغلس للتصوير الفوتوغرافي

مماثلة في الحجم والملمس للمكاديميا (وهو بديل مناسب) ، يجب طهي الشمعدانات - عادة مقلية - أولاً لإزالة السموم. عادة ما يتم طحن هذه المكسرات الشمعية ذات اللون الكريمي مع الأعشاب والتوابل الأخرى لإضافة قوام وملمس للكاري والصلصات والمقبلات. فهي تحتوي على نسبة عالية من الزيت وستتحلل بسرعة إذا لم يتم تبريدها. مجمدة ، يحتفظون بها لمدة تصل إلى عام.

كراث مقلي

يتم رش الكراث المقلي فوق كل شيء من المعكرونة المقلية إلى الحساء والسمبال. حتى أن أمي تضيفه إلى حشوات السبرينغ رول للنكهة والأزمة. الكراث المقلي ليس من الصعب صنعه ، فقط ممل وفوضوي. كانت أمي تقطع الكراث (والكراث الآسيوي صغير ، ضع في اعتبارك!) ، ثم جففها في الشمس ، ثم تقلى بعمق. عندما كنت أعود إلى المنزل من المدرسة عندما كنت طفلة صغيرة ، غالبًا ما كنت أجد أمي بجوار جبل من الكراث المقلي جالسًا على ورق الصحف لامتصاص الزيت.

للراحة ، أشتري الكراث المقلي في حاويات كبيرة من السوق الآسيوية. عادة ما يتم استيراد هذه العلامات التجارية التي يتم شراؤها من المتاجر من فيتنام وتايلاند. أمي تقسم على عبوات الكراث المقلي التي تخبئها في حقيبتها في كل مرة تعود فيها من رحلة إلى إندونيسيا.

جالانجال

الملقب ب. لاوس ، لينغكواس بيني دي لوس سانتوس

يعتبر الخولنجان أحد أفراد عائلة الزنجبيل ، وله رائحة ونكهة مميزة. ابحث عن الخولنجان الشاب الأكثر رقة والذي يكون لونه ورديًا. في الطبخ الإندونيسي ، يتم استخدامه في المرق والحساء والدجاج المقلي. قشر ثم اقطع الجذمور قبل إضافته إلى عجينة التوابل. أو تقطع إلى شرائح نصف بوصة ويقلب في الحساء. إذا لم تتمكن من العثور على الخولنجان الطازج ، قم بشرائه جافًا وانقعه لمدة 10 دقائق في الماء الساخن قبل استخدامه.

سكر النخيل الأندونيسي

الملقب ب. جولا جاوا / مراح مات تايلور جروس

يُباع سكر النخيل الإندونيسي في قوالب صلبة أو أسطوانات. مصنوع من عصارة نخيل أرينجا (وأحيانًا نخيل جوز الهند) ، مذاقها من دبس السكر أو الكراميل وتستخدم لصنع الحلويات ولموازنة النكهة في بعض الأطباق اللذيذة. للقياس ، احلق أو صر القطع من الكتلة. يعتبر سكر جوز الهند المحبب أو السكر البني الداكن بدائل جيدة.

صلصة الصويا الحلوة الأندونيسية

الملقب ب. kecap manis جيمس أوسيلاند

قدم الصينيون للإندونيسيين صلصة الصويا وصنعوها بأنفسهم بإضافة السكر! يحتوي الإصدار الإندونيسي على فول الصويا والقمح والملح المعتاد ، ولكنه يحتوي أيضًا على سكر النخيل ودبس السكر. إنه أكثر سمكًا وحلاوة من صلصة الصويا العادية التي تسمى كيكاب آسين أو كيكاب سينا ​​(كيكاب مالح أو صيني). إذا استطعت العثور على صلصة الصويا الحلوة الإندونيسية (كاب بانغو هي علامتي التجارية المفضلة) ، فستكفي صلصة الصويا الحلوة الصينية أو التايلاندية. أو يمكنك صنع وصفة خاصة بك مع هذه الوصفة.

الأرز المقلي في طفولتي يغمس في صلصة الصويا الحلوة ، وعندما يتم تجهيزه بالفلفل الحار والكرث ، فإنه يقدم غطسة مبهجة للأسماك المقلية أو الخضار الطازجة. أشتري Cap Bango عندما أجدها ، و Cap ABC هو خياري الثاني.

كلواك

الملقب ب. كيلواك ، كيلواك ميدوري

جوز كلواك هو في الواقع بذرة شجرة كيبايانج ، وهي شجرة طويلة موطنها مستنقعات المنغروف في جنوب شرق آسيا. تحتوي البذور الزيتية ذات القشرة الصلبة على سيانيد الهيدروجين ويجب غليها ثم دفنها في الأرض حتى تتخمر وتتخلص من السم. دبليو

تشققت الدجاجة ، يتم طحن اللحم البني بالشوكولاتة من حبات كلواك المخمرة لإعداد الروون ، وهو يخنة سوداء سميكة مصنوعة من اللحم البقري أو الدجاج. يصنع كلواك أيضًا في السامبال مع الثوم والفلفل الحار. مرة أخرى في اليوم ، كان على أمي شراء كلواك بالصدفة. كانت تفتح كل حبة ثمرة وتخرج اللحم. لقد كانت عملية شاقة ولكن الطبق الناتج كان لذيذًا جدًا! لحسن الحظ ، يمكنني الآن شراء كلواك المجفف والمُقشر والمعبأ مسبقًا حتى في الولايات المتحدة.

لا غنى عن الليمون الحامض في الطبخ الإندونيسي. يتم استخدام كل من العصير والقشرة للمشروبات ونكهة المرق والحساء.

مع جلده المتجعد وكمية محدودة من العصير ، يكاد يكون من المستحيل العثور على الجير المسمى jeruk purut (makrut ، أو ما كان يُعرف باسم الكفير) في الولايات المتحدة ما لم تزرع بنفسك. في المنزل ، استخدمت أمي العصير والقشرة (كانت ترميها في ماء مالح) لإضفاء نكهة مشرقة على أطعمة الشواء مثل الدجاج المشوي (ayam panggang) والساتيه. الأوراق أكثر شيوعًا ، حيث تضيف الرائحة والنكهة إلى الشوربات المصنوعة من جوز الهند مثل حساء الكرشة (سوتو بابات). قوية سواء كانت طازجة أو مجففة ، يمكن تقطيع الأوراق من العمود الفقري وتجعيدها لإطلاق رائحتها ونكهتها أو تقطيعها إلى شرائح رقيقة إلى شرائط. الأوراق المجمدة تحافظ على جمالها.

جيروك ليمو (Nasnaran Mandarin) صغيرة ومثيرة للغاية. إنها ممتازة في السامبال وتستخدم لتحييد الرائحة "السمكية" للمأكولات البحرية. عمي لديه شجرة ليموزين جيروك في حديقته بجنوب كاليفورنيا وتتلقى أمي حزم رعاية كل بضعة أشهر. تجمد الليمون الحامض وتستخدمه باعتدال.

نوع آخر من الجير ، jeruk nipis ، يشبه إلى حد بعيد الجير الرئيسي. اعصري فوق السمبال وحساء المعكرونة. غالبًا ما أستخدم مزيجًا من أوراق الليمون والليمون الرئيسي وليمون ماير لتكرار النكهات.

باندان

الملقب ب. أوراق الشجر مات تايلور جروس

لقد أطلقت على الباندان اسم فانيلا جنوب شرق آسيا. تضفي هذه الورقة العطرية رائحة ولونًا على العديد من الأطباق الإندونيسية ، سواء كانت حلوة أو مالحة. غالبًا ما يتم ربط أوراق الباندان في عقدة وتنقع في شراب يُضاف إلى المشروبات والحلويات المختلفة. يُقذف أيضًا في الوجبات الخفيفة الحلوة مثل عصيدة الأرز الأسود الحلو (بوبور هيتام) وأرز جوز الهند والكاري.

كعامل تلوين ، يتم سحق الأوراق مع بعض الماء وعصرها لإخراج عصيرها الأخضر. يتوفر مستخلص الباندان المعبأ في زجاجات ، لكن النكهة الاصطناعية تزعجني وأفضّل استخدام الأوراق المجمدة بدلاً من ذلك. ما زلت أحلم بكعك شيفون الباندان الذي اعتادت أمي صنعه.

سلام

أوراق السلام (Eugenia polyantha Wight.) ، وهي عضو في عائلة كاسيا ، تضيف نكهة حلوة وترابية للعديد من الأطباق. يطلق عليهم أحيانًا أوراق الخليج الإندونيسية أو الهندية. في الواقع ، يتم استخدامها بنفس طريقة استخدام أوراق الغار في الطبخ الغربي ، لكن الاثنين غير قابلين للتبديل. أوراق السلام متوفرة فقط في الولايات المتحدة وهي مجففة إذا لم تتمكن من العثور عليها في السوق الآسيوية ، فاحذفها. إنه أحد المكونات الثلاثة الرئيسية في الباقة الإندونيسية.

معجون الروبيان

الملقب ب. تراسي ، تيراسي مات تايلور جروس

كفتاة صغيرة ، كنت أركض في الاتجاه المعاكس كلما بدأت أمي في قلي معجون الروبيان. في بعض الأحيان ، كانت تقوم بقليها في مقاليها الفولاذية العملاقة أحيانًا كانت تحوي قطعة كبيرة منها وتعلقها في اللهب المكشوف لموقد الغاز لدينا. لحسن الحظ ، كانت تطبخ دائمًا في مطبخنا الخارجي. تم بعد ذلك تقليب معجون الروبيان الأسود مع الفلفل الحار والكراث والفلفل الحلو وسكر النخيل لصنع عجينة الجمبري الفلفل الحار الشهيرة لأمي (سامبال تيراسي). يباع معجون الروبيان الإندونيسي الخام في قوالب صلبة (ألم يتفكك) وكذلك في شكل حبيبات مطبوخة وهو أكثر ملاءمة للاستخدام - قم بشرائه إذا وجدته.

تمر هندي

في الإندونيسية ، عصام تعني حرفياً & # 8216sour ، & # 8217 ومن ثم اسم التمر الهندي & # 8217s ، Asam Jawa. توجد فواكه حامضة أخرى (بما في ذلك asam gelugur و asam kandis) لكن التمر الهندي هو العامل الحامض الذي أستخدمه في أغلب الأحيان. لقد رأيت & # 8217 قرون التمر الهندي المجففة و & # 8220wet & # 8221 تمر هندي (كتل بلون القهوة في عبوات السيلوفان) في السوق الآسيوية ، لكنني أفضل التمر الهندي الرطب. وإذا كان بإمكاني المساعدة في ذلك ، فلن أشتري أبدًا عجينة التمر الهندي الجاهزة أو اللب. إنه يفتقر إلى النكهة. قطع التمر الهندي المبلل وانقعه في الماء الساخن. غربال لاسترداد اللب.


الأعشاب والتوابل الطازجة

صورة الاسم التايلاندي نص تايلاندي الاسم الانجليزي الوصف والاستخدام
باي بوا بوك ใบ บัวบก كينتيللا اسياتيكا بينيوورت الهندي يصنع عادة في مشروب مثلج.
باي توي ใบ เตย باندان أو أوراق الشجر تُستخدم هذه الورقة ذات الرائحة الحلوة لتذوق وجبات خفيفة / حلويات مختلفة. كما أنها تستخدم في الطبق المعروف كاي هو باي توي، دجاج مقلي ملفوف بأوراق الباندانوس ، وكذلك لحشو بطن السمك المشوي
باي يا نانغ ใบ ย่านาง تيلياكورا ترياندرا الأوراق المستخدمة في تحضير كاينج نو ماي سوم (التايلاندية: แกง หน่อไม้ ส้ม) ، تسمى أحيانًا كانغ لاو (التايلاندية: แกง ลาว).
غوي تشاي กุ่ ย ช่า ย Allium tuberosum الثوم المعمر الصيني أقرب في نكهة الثوم من البصل. تستخدم لتتبيل الطهي وتستخدم في البطاطس المقلية مثل باد تاي. يأتي بأصناف خضراء وصفراء.
هورافا โหระพา ريحان حلو تايلندي تشكيلة من الريحان الحلو مع طعم اليانسون. يتم استخدامه في أنواع الكاري المختلفة مثل الكاري الأحمر والأخضر وغالبًا ما يتم تقديمه بشكل منفصل.
خا ข่า جالانجال الرائحة التي تشبه العطور ونكهة جذر الخولنجان مميزة للعديد من أطباق الكاري التايلاندية والحساء الحار.
خا مين ขมิ้น كركم غالبًا ما يستخدم هذا الجذر ذو اللون الأصفر في الأطباق ذات الأصل الإسلامي / التايلاندي الجنوبي وفي شمال تايلاند لأسلوب الكاري الشمالي.
خينج ขิง زنجبيل تقدم إما نيئة (مقطعة أو مقطعة إلى مكعبات) مع أطباق مثل ميانغ خام و خانوم تشين ساو نام، في غموسات معينة من الفلفل الحار ، أو في أطباق مقلية من أصل صيني.
كراتشاي กระชาย Fingerroot هذا الجذر له نكهة طبية طفيفة ويستخدم في بعض أطباق الأسماك والكاري.
كافراو กะเพรา الريحان المقدس الريحان المقدس له رائحة مميزة من القرنفل والأوراق ذات الرؤوس الحمراء. يتم استخدامه ، على سبيل المثال ، في المشهورة Kraphao مو (لحم خنزير مفروم مقلي بالريحان).
كراثيام กระเทียม ثوم إلى جانب استخدامه مطبوخًا أو مقليًا ، يستخدم الثوم نيئًا في العديد من الصلصات وصلصات السلطة. يتم تقديمه أيضًا نيئًا على الجانب مع العديد من الأطباق التايلاندية مثل خاو خا مو (لحم خنزير مطهي يقدم مع الأرز) أو كأحد مكونات أطباق مثل Miang kham.
مينجلاك แมงลัก ريحان الليمون تستخدم الأوراق في بعض الكاري. كما أنه لا غنى عنه مع خانوم تشين نام يا. تشبه البذور بيض الضفادع عند نقعها في الماء وتستخدم في الحلويات الحلوة.
فاك تشي ผักชี أوراق الكزبرة / الكزبرة غالبًا ما يُنظر إلى الأوراق على أنها مقبلات بالعديد من الأطباق التايلاندية. لا غنى عنه ل شوربة توم يام.
Phak chi farang ผักชี ฝรั่ง كولانترو عشب غالبًا ما يظهر في الحساء الحار والكاري الشمالي. تعني حرفياً "الكزبرة الأوروبية" ، ربما لأنه تم إحضارها من منطقة البحر الكاريبي إلى تايلاند من قبل الأوروبيين.
Phak chi Lao ผักชี ลาว الشبت يستخدم الشبت الطازج بشكل رئيسي في أنواع معينة من الحساء وفي الكاري من شمال شرق تايلاند التي لا تحتوي على حليب جوز الهند. تعني حرفياً "كزبرة من لاوس" باللغة التايلاندية.
Phak phai ผักไผ่ كزبرة فيتنامية ال بيرسيكاريا أودوراتا يستخدم باعتدال في المطبخ التايلاندي. لا غنى عنه مع لاب لو، طبق شمال تايلاندي من لحم الخنزير المفروم النيء ولحم البقر أو الجاموس والدم مع التوابل والأعشاب والأوراق.
فريك تشي فا พริก ชี้ฟ้า الفلفل الحار الفليفلة الحولية L. فار. مؤنف فنجره. هو فلفل متوسط ​​الحجم وأقل بهارات من فريك خي نو، غالبًا ما يضاف إلى الأطباق المقلية والكاري كنوع من "الخضار". لون إما أحمر أو أصفر أو أخضر.
فريك خي نو พริก ขี้หนู فلفل عين الطائر هذا الفلفل الصغير هو واحد من أكثر أنواع الفلفل الحار استخدامًا على نطاق واسع في الطبخ التايلاندي. يُترجم الاسم التايلاندي حرفيًا إلى "فلفل حار يسقط الفأر"
فريك كي نو سوان พริก ขี้หนู สวน فأر الحديقة يسقط الفلفل الحار هذا التنوع من فريك خي نو حتى أصغر حجما وأكثر حارة.
فريك تاي على พริกไทย อ่อน الفلفل الطازج غالبًا ما يستخدم المطبخ التايلاندي حبوب الفلفل الطازجة (الخضراء) في الأطباق المقلية وفي بعض أنواع الكاري مثل كاينج با (ما يسمى كاري الغابة).
فريك يواك فريك وان พริก หยวก พริก หวาน شمع فلفل فلفل حلو فلفل حلو فلفل أخضر باهت كبير الحجم ومعتدل المذاق ويمكن العثور عليه في بعض الأطباق المقلية أو المقلية المحشوة بلحم الخنزير على سبيل المثال.
راك فاك تشي ราก ผักชี الكزبرة / جذر الكزبرة غالبًا ما تستخدم جذور الكزبرة ساتيفوم في معجون الكاري وأنواع معينة من الحساء مثل توم يام كونغ.
سارانا สะระแหน่ نعناع تستخدم في العديد من السلطات التايلاندية وأحيانًا كطريقة لقمع الطعم "الموحل" لأسماك معينة عند طبخها على البخار.
فخري ตะไคร้ عشب الليمون تستخدم على نطاق واسع في العديد من الأطباق التايلاندية مثل الكاري والشوربات الحارة والسلطات.
ماكروت มะกรูด ماكروت ليمون ، كافير ليمون ، ليمون تايلندي هيستريكس الحمضيات. الأوراق على وجه الخصوص تستخدم على نطاق واسع.

الأعشاب والتوابل المجففة Edit

صورة الاسم التايلاندي نص تايلاندي الاسم الانجليزي الوصف والاستخدام
ديبلي ดีปลี فلفل طويل تستخدم التوابل المجففة في العديد من أطباق شمال تايلاند بسبب حرارتها ونكهتها. هو الأكثر شهرة في اللفة التايلاندية الشمالية.
دوك نجيو ดอก เงี้ยว بومباكس سيبا زهور شجرة القطن الزهور المجففة بومباكس سيبا شجرة ، يتم استخدامها في أطباق شمال تايلاند مثل نام نجياو.
كانفلو กานพลู قرنفل تستخدم في بعض أطباق اللحوم ، وأبرزها في ماتسامان كاري.
لوك الترنيمة ลูก จันทน์เทศ جوزة الطيب يستخدم في بعض أنواع الكاري الهندي ، وعلى الأخص في ماتسامان كاري.
مخوين มะ แข ว่ น Zanthoxylum ليمونيلا نوع من الرماد الشائك، فيما يتعلق بفلفل سيتشوان ، تُستخدم هذه البذور غالبًا في المطبخ التايلاندي الشمالي لمذاقها الحار الحار. [1]
نجا งา بذور السمسم لا يستخدم زيت بذور السمسم حقًا في المطبخ التايلاندي (على عكس المطبخ الصيني). تستخدم البذور (السمسم الأسود والأبيض) بشكل رئيسي في بعض الحلويات المقلية مثل ثونغ موان (التايلاندية: ทองม้วน).
Opchoei อบเชย قرفة كاسيا تستخدم في بعض أطباق اللحوم ، وأبرزها في ماتسامان كاري.
فونج كاري ผง กะหรี่ مسحوق الكاري يصنع الكاري التايلاندي دائمًا تقريبًا بالمعاجين الطازجة. يستخدم مسحوق الكاري فقط عند إعداد بعض أنواع الكاري الهندية المتأثرة ، وكذلك في الأطباق المقلية (غالبًا مع البيض المخفوق) تسمى فات بونغ كاري.
فونج فالو ผงพะโล้ Five-spice powder The Chinese five-spice powder is used mainly in Thai-Chinese dishes such as mu phalo (pork stewed in soy sauce, Thai: หมูพะโล้ )
Phrik haeng พริกแห้ง Dried chillies Dried chillies can be used in many ways in Thai cuisine: either ground into chilli flakes and used as a condiment, as an ingredient for Thai curry pastes, in chilli pastes and dips, or deep-fried and served whole with certain dishes.
Phrik lap พริกลาบ An elaborate mix of dried spices used in lap Lanna, a category of minced meat salads from Northern Thailand. Some of the ingredients used in this spice mix are: coriander seed, nutmeg, cloves, cinnamon, star anise, prickly ash and long pepper. [2]
Phrik pon พริกป่น Crushed dried chillies, used extensively in Thai cuisine, for instance in lap, and for making several types of nam chim و nam phrik (dipping sauces and chilli pastes). Also served as one of the standard accompaniments to noodles soups.
Phrik Thai dam พริกไทยดำ فلفل اسود
Phrik Thai (Phrik Thai khao) พริกไทย (พริกไทยขาว) White pepper
Thian khao plueak เทียนข้าวเปลือก Fennel seeds Most often used as one of the spices in northern Thai phrik larb/lap.
صورة الاسم التايلاندي Thai script الاسم الانجليزي Description and use
Kapi กะปิ Thai shrimp paste Fermented ground shrimp and salt. It has a pungent aroma. It is used in red curry paste, in the famous chili paste called nam phrik kapi.
Khrueang kaeng เครื่องแกง Thai curry paste Literally meaning "curry ingredients", Thai curry paste can be made fresh at home or bought freshly made at markets in Thailand or pre-packaged for export markets. عظم khrueang kaeng will be a ground mixture of fresh or dried chillies, various spices and herbs, and other ingredients such as shrimp paste. بدلا من khrueang kaeng, curry pastes can also be called nam phrik in Thailand, although this usually refers to chilli pastes which are eaten as part of a meal.
Pla ra ปลาร้า Salt fermented fish sauce Also a sauce made from fermented fish. It is more pungent than nam pla, and, in contrast to nam pla which is a clear liquid, pla ra is opaque and still contains pieces of fish. Also called ปลาแดก pla daek.
Taochiao เต้าเจี้ยว Yellow soybean paste Yellow soybean paste has a sweet-and-salty taste which is more "earthy" than that of soya sauce. It is used in the dish Phak bung fai daeng (stir-fried water spinach. [3]
Tua nao ถั่วเน่า Made from fermented soy beans in the form of round patties, within Thailand they are mainly used in northern Thai cuisine as a flavouring agent similar to how shrimp paste is used
صورة الاسم التايلاندي Thai script الاسم الانجليزي Description and use
Bai po ใบปอ Corchorus olitorius (Jute) The leaves are eaten blanched as a dish with khao tom kui (plain rice congee). The taste resembles that of spinach and samphire.
Bai yo ใบยอ Noni leaves Leaves are cooked with coconut milk in kaeng bai yo. [4]
Buap hom บวบหอม Luffa aegyptiaca Used in stir-fries, in curries and in Kaeng type soups.
Buap liam บวบเหลี่ยม Luffa acutangula Used in stir-fries and in Kaeng type soups.
Chaphlu ชะพลู Piper sarmentosum This leaf is used raw as a wrapper for the Thai dish Miang kham.
Fak thong ฟักทอง Kabocha Used in curries, stir-fries, soups, salads and sweets.
Hom daeng หอมแดง Shallot Shallots, not onions, are essential for Thai cuisine. They are used for making Thai curry pastes, salads, and certain condiments and pickles. They are also served raw on the side with certain dishes such as khao soi.
Kalam pli กะหล่ำปลี White cabbage In Thai cuisine, cabbage is often served raw on the side with Thai salads such as som tam أو lap, steamed or raw with nam phrik, or boiled in soups and curries.
Khanaeng แขนง Cabbage sprouts The sprouts that come up from the roots after the main cabbage has been harvested, are simply called khanaeng, meaning "sprouts", or khanaeng kalam pli, "cabbage sprouts". [5] They resemble and taste somewhat like brussels sprouts. It is often eaten stir-fried with, for instance, pork.
Khilek ขี้เหล็ก Senna siamea The leaves, tender pods and seeds are edible, but they must be previously boiled and the water discarded. One of the most well-known preparations is Kaeng khilek (แกงขี้เหล็ก). [6]
Krachiap กระเจี๊ยบ بامية It is usually served blanched or raw together with a Nam phrik (chilli dip), but it may be also served slightly barbecued or used in curries and stir-fried dishes.
Makhuea phuang มะเขือพวง Pea eggplant This pea sized eggplant is often used in curries and is indispensable in Nam phrik kapi, a chilli dip containing shrimp paste, where it is used raw.
Makhuea pro มะเขือเปราะ Thai eggplant About the size of a ping pong ball, these eggplants are used in curries or stir-fries, but they are also eaten raw with Nam phrik (Chilli dips).
Makhuea thet มะเขือเทศ طماطم Literally meaning "foreign eggplant", it is used in salad such as Som tam, as an ingredient in stir-fries such as in Thai fried rice, but also cooked to a thick sauce as in the chilli paste Nam phrik ong.
مارا มะระ الحنظل أو القرع المر The small variety is most often eaten raw with Nam phrik. Popular is Tom chuet mara (Thai: ต้มจืดมะระ ): bitter gourd in a clear broth, often stuffed with minced pork.
Marum มะรุม Drumstick Most parts of the tree are edible: the long pods, the leaves, the flowers and the roots. Used in curries, stir-fries, soups, omelets, salads and also medicinal preparations.
Nor mai หน่อไม้ Bamboo shoot Used in stir-fried dishes and Thai curries.
Nor mai farang หน่อไม้ฝรั่ง Green asparagus. Literally meaning "European bamboo shoot", green asparagus is used mainly in vegetable stir-fries.
Phak bung ผักบุ้ง Morning-glory أو water spinach The large variety (Phak bung chin) is mostly eaten stir-fried or in soup. The small variety (Phak bung na) is generally served raw with Som tam or with Nam phrik.
Phak chi lom ผักชีล้อม Oenanthe javanica Eaten in soups, curries, stir-fries and also raw. This is one of the vegetables known as Phak chi lom, the other is Trachyspermum roxburghianum. [7]
Phak kat hongte ผักกาดฮ่องเต้ Bok choy Used mainly in Thai-Chinese soups and stir-fries, this vegetable is known under several names in Thailand. Besides the aforementioned, it can also be called phak kat hongte (Thai: ผักกาด ฮ่องเต้ ), phak kwantung hongte (Thai: ผักกวางตุ้งฮ่องเต้ ), and phak kwantung Hong Kong (Thai: ผักกวางตุ้งฮ่องกง ). Hongte, derived from the Chinese Hokkien dialect, means "Emperor (of China)", and kwantung is the Thai word for Guangdong, a province of China. The "Hong Kong" variety of bok choy is generally larger and sweeter than the bok choy known under the other names.
Phak kat khao ผักกาดขาว Chinese cabbage Literally "white cabbage", it is often eaten in soups and stir-fried dishes but also raw, sliced very thin, with certain spicy noodle soups or raw with Nam phrik.
Phak kat khiao ผักกาดเขียว Mustard greens Literally "green cabbage", it is often eaten in soups and stir-fried dishes.
Phak khana ผักคะน้า Chinese broccoli أو Kai-lan Mostly eaten stir-fried with oyster sauce.
Phak khayaeng ผักแขยง Limnophila aromatica Eaten raw with Nam phrik. Popular in Isan.
Phak khom ผักขม Amaranthus spp. [7] Used in salads and in soups like Tom chap chai و Tom kha mu. Mostly hybrids are offered in the market. The red-leafed Amaranth is known as Phak khom bai daeng (Thai: ผักขมใบแดง )
Phak krachet ผักกระเฉด Water mimosa Usually eaten raw with Nam phrik. Popular in Isan.
Phak krathin ผักกระถิน Leucaena leucocephala Tender pods or seeds are eaten raw with Nam phrik.
Phak kwangtung ผักกวางตุ้ง Choy sum Literally "Guangdong greens", it is often eaten in soups and stir-fried dishes.
Phak sian ผักเสี้ยน Spider plant The leaves are a popular food item fermented with rice water as Phak sian dong pickle. [8]
Phak waen ผักแว่น Marsilea crenata Eaten raw with Nam phrik. Popular in Isan.
Phak wan ผักหวาน Melientha suavis [7] Used in soups, mainly the sour soup of the kaeng نوع. [9]
Riang เหรียง Tree bean The young pods are edible.
Sato khao สะตอข้าว Stink bean The seeds of the Parkia speciosa (inside the pods) are usually eaten in stir fries.
Taengkwa แตงกวา خيار Typical Thai cucumbers are small. Eaten raw with Nam phrik أو أ Som tam ingredient.
Talapat ruesi ตาลปัตรฤๅษี Limnocharis flava Eaten in soups, curries and stir-fries. Popular in Isan. It is popularly known as Phak phai (Thai: ผักพาย ), not to be confused with Phak phai (Thai: ผักไผ่ ), the leaves of بيرسيكاريا أودوراتا, another type of edible leaf. [7]
Thua fak yao ถั่วฝักยาว Yardlong beans A very versatile bean, it is used in curries and stir-fried dishes, but also served raw in Som tam salad or together with a Nam phrik (chilli dip).
Thua ngok ถั่วงอก Bean sprouts It is often eaten in soups and stir-fried dishes. Thais tend to eat bean sprouts raw to semi-raw, for instance in Phat Thai noodles where it is either sprinkled on top of the finished dish raw or added into the pan for one quick stir before serving
Thua phu ถั่วพู Winged bean Often eaten raw with Nam phrik.
Thua rae ถั่วแระ Soybean [10] Pods are boiled and seeds are eaten as a snack with salt.
صورة الاسم التايلاندي Thai script الاسم الانجليزي Description and use
Man kaeo มันแกว جيكاما This tuberous root is mostly eaten raw with sugar, as if it was a fruit.
Man sampalang มันสำปะหลัง Cassava A popular traditional cassava-based dish is Chueam (Thai: เชื่อม ), a candied starchy dessert. The tubers are also used for making tapioca pearls used in desserts and drinks.
Man thet มันเทศ بطاطا حلوة Man thet (literally meaning "foreign tuber") is popularly also known as man daeng (Thai: มันแดง "red tuber") boiled pieces are eaten as a snack or used as an ingredient for desserts.
Pheuak เผือก القلقاس Usually boiled pieces are an ingredient of a variety of desserts. Slices of deep fried taro are also popular as a snack.
Rak bua รากบัว Lotus root
صورة الاسم التايلاندي Thai script الاسم الانجليزي Description and use
Bai makok ใบมะกอก Spondias mombin Bai makok is the leaf of the Spondias mombin, a relative of the cashew. The young leaves are served raw with certain types of Nam phrik (Thai chilli pastes). The taste is sour and slightly bitter. The fruit of this tree are also eaten.
Cha-om ชะอม Acacia pennata Young feathery leaves of the Acacia pennata tree which are used in omelettes, soups and curries. In Northern Thai cuisine they are also eaten raw as for instance with Tam mamuang, a green mango salad.
Chiknam أو Kradon จิกน้ำ أو กระโดน Barringtonia acutangula Shoots, young leaves and flowers of the tree are eaten raw with Nam phrik. Popular in Isan.
Dala ดาหลา Etlingera elatior Can be eaten in Yam preparations, [11] said to have medicinal value as well.
Dok anchan ดอกอัญชัน Clitoria ternatea Can be eaten raw or fried, but mostly it is used to make a blue food colouring to colour rice or sweets, like Khanom dok anchan.
Dok khae ดอกแค Sesbania grandiflora The flowers of the Sesbania grandiflora are often eaten steamed with Nam phrik or used in certain curries such as kaeng som.
Dok khae thale ดอกแคทะเล Dolichandrone spathacea The flowers are usually eaten sauteed or in kaeng som.
Dok khae hua mu ดอกแคหัวหมู Markhamia stipulata كثيرا ما يتم الخلط بينه وبين Dok khae thale, as both are also known as Dok khae pa. The flowers are usually eaten sauteed or in kaeng som.
Dok salit ดอกสลิด Telosma cordata Mostly either boiled and eaten with Nam phrik or stir-fried in Phat dok salit.
Dok sano ดอกโสน Sesbania bispinosa These small yellow flowers are eaten stir-fried, in omelette or in sweets such as in Khanom dok sano.
Huapli หัวปลี Banana flower Banana flowers can be eaten raw, e.g. Yam hua pli (a spicy salad with thinly sliced banana flowers), or steamed with a Nam phrik (chilli dip). It can also feature in Som tam, in soups or deep-fried, as in Thot man huapli. The taste of the steamed flowers is somewhat similar to that of artichokes.
Lep khrut เล็บครุฑ Polyscias fruticosa Literally translated, the Thai name means "claws of the Garuda". These slightly bitter and slightly sour leaves can be served raw together with a chilli dip. It is also used as a vegetable in certain Thai curries.
Phak liang ผักเหลียง Melinjo Commonly made into an omelet. Associated with Southern Thai cuisine.
Phak lueat ผักเลือด Ficus virens The young, slightly bitter leaves of the Ficus virens are used boiled in certain Northern Thai curries.
Pheka เพกา Oroxylum indicum Leaves and young pods are eaten raw. The large mature pods are grilled and the inside is scraped and eaten along with حجر. [12]
Sadao สะเดา Neem tree The leaves and flowers of the neem tree (أزاديراشتا إنديكا) are eaten blanched, often with Nam phrik.
Thong lang ทองหลาง Erythrina fusca This leaf is used raw as a wrapper for the Thai dish Miang kham.
صورة الاسم التايلاندي Thai script الاسم الانجليزي Description and use
Het fang เห็ดฟาง (means 'straw mushroom') Straw mushroom, Volvariella volvacea Agricultural fungus (widely)

Mostly as a kind of vegetable in any soups and curries include Tom yum, Kaeng pa, Kaeng leang, and in several stir fried dishes include Phat phak ruam.

Mostly as a kind of vegetable in any clear soups or any stir-fried dishes.

Mostly as a kind of vegetable in any soups and in several stir fried dishes.

Mostly as a kind of vegetable in any soups and in several stir fried dishes.

Mostly as a kind of vegetable in any clear soups

Mostly as a kind of vegetable in any soups include Tom kha kai, Kaeng pa.


Most common ingredients

CuisineIngredient % of recipes that use. African Onion 53% American Butter 44% Asian Soy Sauce 50% Cajun/Creole Onion 70% Central/South American Garlic 57% Chinese Soy Sauce 66% Eastern European/Russian Butter 60% English/Scottish Butter 67% French Butter 49% German Butter 56% Greek Olive Oil 76% Indian Cumin 58% Irish Butter 59% Italian Olive Oil 66% Japanese Soy Sauce 61% Jewish Egg 59% Mediterranean Olive Oil 80% Mexican Cayenne Pepper 71% Middle Eastern Olive Oil 60% Moroccan Olive Oil 73% Scandinavian Butter 53% Southern/Soul Food Butter 58% Southwestern Cayenne Pepper 81% Spanish/Portuguese Olive Oil 63% Thai Garlic 57% Vietnamese Fish Sauce 78%

كما Priceonomics notes, there's a caveat: Because أبيكوريوس is an English-language site that draws recipes from American food publications, its perspective on international cuisine is Western-centric. The results might be quite different with recipes in each cuisine's native language. What's more, the list doesn't account for the potency of these ingredients: Being used more frequently doesn't mean that an ingredient will dominate the recipe, let alone the taste palette of an entire cuisine.

So take the data with a dash of salt.

Reprinted with permission from Quartz. The original story can be found here.

Most distinctive ingredients

CuisineIngredient% of recipes that use"¦ African Caraway 8% American Apple 5% Asian Sesame Oil 30% Cajun/Creole Okra 8% Central/South American Avocado 13% Chinese Peanut Oil 16% Eastern European/Russian Egg Noodle 7% English/Scottish Currant 10% French Tarragon 5% German Sauerkraut 15% Greek Feta Cheese 31% Indian Black Mustard Seed Oil 5% Irish Whiskey 8% Italian Romano Cheese 5% Japanese Katsuobushi 9% Jewish Apricot 7% Mediterranean Feta Cheese 10% Mexican Avocado 15% Middle Eastern Roasted Sesame Seed 9% Moroccan Caraway 10% Scandinavian Herring 8% Southern/Soul Food Corn Grit 9% Southwestern Black Beans 8% Spanish/Portuguese Saffron 11% Thai Galangal 11% Vietnamese Thai Pepper 14%

نعم هذا صحيح. For Irish cuisine: Whiskey.

Those percentages vary widely because they identify ingredients that are disproportionately common, in order to exclude common ingredients used quite pretty similarly around the globe, such as butter, onion, or cayenne pepper. Those items are listed as "distinctive" only if they're used in an unusually large amount. For example, "peanut oil is the most distinctive ingredient of Chinese cuisine, because it is found in 16% of Chinese recipes, but less than 2% of the non-Chinese recipes," Priceonomics يشرح.

The blog did crunch the numbers for the most common ingredients, too:

Most common ingredients

CuisineIngredient % of recipes that use. African Onion 53% American Butter 44% Asian Soy Sauce 50% Cajun/Creole Onion 70% Central/South American Garlic 57% Chinese Soy Sauce 66% Eastern European/Russian Butter 60% English/Scottish Butter 67% French Butter 49% German Butter 56% Greek Olive Oil 76% Indian Cumin 58% Irish Butter 59% Italian Olive Oil 66% Japanese Soy Sauce 61% Jewish Egg 59% Mediterranean Olive Oil 80% Mexican Cayenne Pepper 71% Middle Eastern Olive Oil 60% Moroccan Olive Oil 73% Scandinavian Butter 53% Southern/Soul Food Butter 58% Southwestern Cayenne Pepper 81% Spanish/Portuguese Olive Oil 63% Thai Garlic 57% Vietnamese Fish Sauce 78%

كما Priceonomics notes, there's a caveat: Because أبيكوريوس is an English-language site that draws recipes from American food publications, its perspective on international cuisine is Western-centric. The results might be quite different with recipes in each cuisine's native language. What's more, the list doesn't account for the potency of these ingredients: Being used more frequently doesn't mean that an ingredient will dominate the recipe, let alone the taste palette of an entire cuisine.

So take the data with a dash of salt.

Reprinted with permission from Quartz. The original story can be found here.


Thai Kitchen Essentials

As the country (finally) collectively thaws after a particularly nasty winter, Thai restaurants are heating up from coast to coast. Andy Ricker's Pok Pok empire is expanding to Los Angeles, with Pok Pok Phat Thai already open and Pok Pok L.A. on its way. In Houston, chef PJ Stoops is set to unleash Foreign Correspondents this spring, and international chain Mango Tree recently opened its first American outpost in Washington, D.C.

In San Francisco, chef James Syhabout, who's from Northeastern Thailand, just opened a second location of his well-received Thai street food restaurant, Hawker Fare. But you don't need to eat out to get a taste of Thailand. After a recent cultural and culinary tour of his home country to hone in on the flavors he's serving, Syhabout helped put together a guide to mapping out everything you need to cook great Thai food at home.

? Galangal
Galangal, like ginger, is a rhizome, and the two are closely related. Galangal, however, "imparts a totally different flavor," Syhabout says. "Ginger is definitely not a substitute." Be sure to find the real deal, which can mean buying frozen galangal if necessary.

? Kaffir Lime
Kaffir limes are used for their leaves and skins. The fruit doesn't yield much juice, but the essential oils in the peel provide great aromatics for curries and curry pastes.

? Fish Sauce
Fish sauce is used as salt in Thai cuisine. "It's the backbone of Thai cooking," Syhabout says, noting that it also imparts umami. But not all fish sauces are created equal. "People don't realize, but there's a huge variation across brands," Syhabout says. His choice is Tiparos, but he suggests conducting a personal tasting as you might with an array of olive oils.

? Oyster Sauce
Oyster sauce is used in stir-fries and marinades. "A little goes a long way," Syhabout says. Try to find actual oyster sauce, such as Maekrua, though Chinese-style "oyster-flavored sauce" will work in a pinch.

? Thai Bird (Bird's Eye) Chile
The Thai bird or bird's eye chile is ubiquitous—and very hot. "It will punch you in the nose," Syhabout warns. "It's a sharp spice." They're best to use fresh, however fresno or serrano chiles are fine substitutes.

? Thai Basil and Holy Basil
Thai basil and holy, or hot, basil are both different from the "sweet" Genovese basil more common in the United States. Holy basil is used in stir-fries to impart herbal and anise notes, and Thai basil, with its beautiful purple stems and buds, is commonly used in soups, where it lends a sharper, bolder flavor.

? Palm Sugar
"Palm sugar is the best," Syhabout says. It offers a caramelized sweetness similar to light brown sugar, with a woodsy, earthy undertone. You'll likely find it in small, hardened "cakes" or blocks, which can be shaved, melted and incorporated into a dish.

? حليب جوز الهند
There's no Thai curry and no tom kha soup without coconut milk, meaning you should have plenty on hand and ready to go at all times. Syhabout suggests AROY-D coconut milk—cartoned, not canned.

? تمر هندي
The acidic kick from tamarind isn't as sharp as lime. "It's more round and balanced," Syhabout says. It's used in various soups, sauces and marinades, and Syhabout also fondly remembers his mother making homemade tamarind jam to spread onto toast.

? Sticky Rice
Sticky rice is an indispensable staple in most Thai meals, sopping up sauce and flavor and offering an easy mode of delivery.

? Bamboo Cone Sticky Rice Steamer
To make great sticky rice at home, "you have to have the right equipment for the right job," Syhabout says. As opposed to a regular steamer set, he suggests specially made woven bamboo cones, placed over a corresponding pot to steam the rice while ensuring the water never makes direct contact. For the best results, soak the rice in water for 24 hours and strain it prior to steaming.

? Wok and Metal Spatula
There's no such thing as the perfect wok. Instead, choose the shape or size that allows you to extract as much heat as possible. Syhabout warns though that you really need a gas stove to make woks work. . "If you have an electric stove, you're pretty much screwed," he says.

? Mortar and Pestle
Mortar and pestles are must-haves, used for everything from hand-pounding curry paste and sauces to creating som tum (green papaya salad).

? Thailand: The Cookbook, by Jean-Pierre Gabriel
Jean-Pierre Gabriel's beautifully photographed cookbook has been hailed as one of the most definitive collections of authentic Thai recipes available. The book boasts more than 500 recipes, sourced from each corner of the country.


شاهد الفيديو: السيارة الكهربائية ببساطة.. (شهر نوفمبر 2021).