وصفات تقليدية

وصفة بايك كينيل بصلصة الشبت

وصفة بايك كينيل بصلصة الشبت

  • وصفات
  • مكونات
  • مأكولات بحرية
  • سمكة
  • سمكة بيضاء
  • البلطي

هذه واحدة من الوصفات المفضلة لدي للأشهر الباردة عندما أريد أن أصنع شيئًا مميزًا للضيوف. لا أمتلك مفرمة لحم ، لذا أطحن السمك في محضر الطعام.


بنسلفانيا ، الولايات المتحدة

4 أشخاص صنعوا هذا

مكونات6 خدمات

  • كوينيل
  • شريحتان من التوست الأبيض الطري ، منزوع القشرة
  • 225 مل كريمة مزدوجة مبردة
  • 500 جرام فيليه سمك الكراكي أو البلطي
  • 1 بياض بيضة مبردة
  • ملح وفلفل أبيض مطحون طازجًا حسب الرغبة
  • رشة من جوزة الطيب
  • 1.25 لتر مرق سمك
  • 250 مل نبيذ أبيض جاف
  • صلصة
  • 1 ملعقة كبيرة زبدة
  • 1 كراث كامل مقشر ومفروم ناعماً
  • 115 مل نبيذ أبيض جاف
  • 115 مل كريم مزدوج
  • 1 ملعقة كبيرة شبت طازج مفروم ناعم
  • ملح وفلفل أبيض مطحون طازجًا حسب الرغبة

طريقةالإعداد: 30 دقيقة ›الطهي: 20 دقيقة› الاستعداد: 50 دقيقة

  1. ضع وعاء خلط معدني في الفريزر.
  2. ضعي التوست في وعاء واسكبي فوقه الكريمة المزدوجة. اهرسها بالشوكة للحصول على قوام سلس وبرد.
  3. طحن السمك ناعما جدا محضر طعام. ضعه في وعاء معدني مبرد وحركه في بياض البيض. يتبل بالملح والفلفل وجوزة الطيب ويخلط مع الكريمة. برد.
  4. يُمزج مرق السمك مع النبيذ ويُترك ليغلي في قدر كبيرة. يجب أن تكون المقلاة كبيرة بما يكفي لعقد الكوينيل في طبقة واحدة. تقليل الحرارة؛ يجب أن ينضج السائل فقط ، أو ستنهار الكوينيل.
  5. باستخدام ملعقتين صغيرتين ، شكّل زلابية صغيرة وانزلها برفق في مرق المأكولات البحرية. غطيه واتركيه على نار هادئة لمدة 20 دقيقة أو حتى ينضج.
  6. في غضون ذلك ، اصنع الصلصة. تُذوّب الزبدة في قدر صغيرة ويُقلى الكراث حتى يصبح نصف شفاف. يُضاف النبيذ ويُترك على نار خفيفة لمدة 10 إلى 15 دقيقة. عندما تنخفض الصلصة قليلاً ، أضيفي الكريمة والشبت وأعد تسخينها لكن لا تطبخ. يتبل بالملح والفلفل.
  7. أخرجي الكينيل من مرق المأكولات البحرية بملعقة مشقوقة وضعيها في طبق تقديم مسطح دافئ. تُسكب الصلصة فوقها وتُقدّم على الفور.

للمزيد من المعلومات:

كتاب الطبخ الألماني الإقليمي ، ملاعق من ألمانيا يحتوي على العديد من الوصفات والقصص الألمانية حول المطبخ الألماني. قم بزيارة مدونتي لمزيد من المعلومات.

شوهدت مؤخرا

التعليقات والتقييماتمتوسط ​​التصنيف العالمي:(4)


Quenelles of pike (Quenelles de brochet) من French Country Cooking (الصفحة 198) بواسطة Michel Roux و Albert Roux و The Roux Brothers

هل أنت متأكد أنك تريد حذف هذه الوصفة من Bookshelf الخاص بك؟ سيؤدي القيام بذلك إلى إزالة جميع الإشارات المرجعية التي قمت بإنشائها لهذه الوصفة.

  • كريمة مضاعفة
  • جوزة الطيب
  • بيض
  • حليب
  • زبدة
  • شرائح رمح
  • بياض البيض
  • الفلفل الأبيض
  • زبدة مصفاة

تحقق دائمًا من المنشور للحصول على قائمة كاملة بالمكونات. يسرد فهرس Eat Your Books المكونات الرئيسية ولا يتضمن "مكونات خزانة التخزين" (الملح والفلفل والزيت والدقيق وما إلى ذلك) - ما لم يتم طلب ذلك بكميات كبيرة.


كتاب طبخ يهودي لجمع التبرعات لم يسبق له مثيل

وصفة المن الحديثة / أرز بري جدا وسلطة ذرة

مكونات:

2 ملاعق كبيرة من السمن أو الزبدة

3 بصل أبيض مقطع ناعم

4 أرطال 6 أونصة. فيليه سمك أبيض مفروم (تاجر السمك سيفعل ذلك من أجلك)

4 ملاعق كبيرة دقيق ماتسو أو فتات الخبز

ابق على اطلاع: اشترك في النشرة الإخبارية لدينا

ارجوك انتظر…

شكرا لك على التسجيل.

لدينا المزيد من النشرات الإخبارية التي نعتقد أنها ستجدها ممتعة.

أووبس. هناك خطأ ما.

شكرا لك،

عنوان البريد الإلكتروني الذي قدمته مسجل بالفعل.

2 جزر مقشر ومقطع إلى شرائح

3 أكواب مايونيز بيض كامل

3 أكواب شبت طازج مفرومة ناعماً

1-2 ملاعق كبيرة من عصير الليمون

فلفل أبيض وملح حسب الرغبة

3 أكواب مايونيز بيض كامل

10 شرائط مخلل فلفل أحمر / فلفل

1 ملعقة صغيرة فجل أبيض محضر

1. اصنع الكينيل: سخني الزيت والسمن واقلي البصل حتى يلين. يُمزج برفق مكونات كوينيل السمك المتبقية في وعاء كبير ، ويخلط جيدًا. أضف المزيد من الماء المثلج إذا كان المزيج قاسيًا جدًا. باستخدام أيدي مبللة قليلاً ، شكليها على شكل كوينيل دائرية أو بيضاوية مقاس 3 - 4 سم وضعيها في الثلاجة حتى تتماسك.

2. اصنع مرق السلق: ضعي جميع المكونات في قدر كبير واتركيها حتى الغليان ، خففي الحرارة واتركيها على نار هادئة لمدة 15 دقيقة. يُعاد مرق السلق إلى الغليان ، ويُسقط في الكينيل ويقلل الحرارة. يُغمر المزيج على نار خفيفة لمدة ساعة ، مع التحريك برفق من حين لآخر لضمان عدم التصاق الكينيل بالقاع. ارفعي القدر عن النار. السماح لتبرد إلى درجة حرارة الغرفة. أزل الكينيل بملعقة مثقوبة وضعها في طبق. يُصفّى المرق من خلال منخل ناعم ، ويُسكب فوق الكينيل ويوضع في الثلاجة حتى يصبح جاهزًا للاستخدام.

3. اصنع صلصة الشبت: امزج جميع المكونات. اصنع صلصة الفلفل الأحمر: امزج جميع المكونات. ضع قطعتين من الكينيل على أطباق التقديم الفردية. تُسكب صلصة الشبت فوق واحدة وصلصة الفلفل الأحمر فوق الأخرى ، حتى يتم تغطيتهما جيدًا.

هل تريد الاستمتاع بقراءة "Zen" - بدون إعلانات والمقال فقط؟ اشترك اليوم


بايك كوينيل مع صلصة كريم الفطر والنبيذ الأبيض (صفحة 294)

  • التاريخ: السبت 23 يناير 2010 - 7 مساءً
  • الموقع: بيركلي ، كاليفورنيا
  • المطبخ: منزلنا المؤقت في كاليفورنيا!
  • الشيف زميل: ماتي
  • رفيق العشاء: جوش جي
  • تصنيف الوصفة: ب

بعد قضاء بعض الوقت في إنديانا ، عدت الآن إلى كاليفورنيا! لقد عدت يوم الثلاثاء وقمت برحلة هادئة (أفضل نوع!). لم أفعل الكثير من الطهي من الكتاب عندما كنت في ولاية إنديانا. قضيت معظم وقتي هناك إما أعمل أو أتسكع مع مايك وتيريزا وطفلة إيرين. لقد قمت ببعض الطهي لأنني أعددت وجبتي عشاء لمايك وتيريزا (من الصعب أن تجد وقتًا للطهي لنفسك عندما يكون لديك مولود جديد!) ، لكنني اخترت أن أصنع لهم طعامًا كنت أعرف أنه سيكون جيدًا وليس تجريبيًا طعام من الكتاب. هذا كم أحبهم! ليلة أمس أردت القيام ببعض الطهي من الكتاب. قضيت المساء في بالو ألتو مع بعض من أقربهم وأعزهم: إيميلي وبريان وسام وكريس ورجلي الخاص. لقد أنشأت قائمة استفادت إلى أقصى حد من تواجدي في كاليفورنيا: وصفتان مع المأكولات البحرية وواحدة مع بيض السمان (التي واجهت صعوبة في العثور عليها في الغرب الأوسط). لن أقول إن الوجبة حققت نجاحًا كبيرًا [اقتباس من Emilee: "ما هي أدنى درجة يمكنني أن أعطيها لشيء ما إذا لم أبصقه؟" وسام ، الذي سيكمل عامه الثاني في مارس ، قام في الواقع ببصق بعض الأشياء!] ، لكن الأمر كان ممتعًا للغاية! لقد بدأت هذا المشروع في Palo Alto منذ أكثر من أربع سنوات الآن ، وكان Emilee و Brian و Chris أول من أكل معي من The Book! الآن ، بعد سنوات ، هم الذين سيساعدونني في الحصول على بعض الوصفات المشكوك فيها التي تركتها. محظوظ لهم! نتناول العشاء في مكانهم مرة أخرى يوم الثلاثاء. أنا بالفعل أخطط ماذا أفعل!


كوينيل دي بروشيه

أخشى أن هذا الاقتراح لن يكون مفيدًا حقًا ، لا أعتقد ، باربرا ، حيث أن الملمس والشكل والنهاية كلها مختلفة تمامًا.

يوجد لدى الزلابية على الأقل المزيد من النقاط المشتركة ، على الرغم من أنني يجب أن أقول إنني لا أعتقد أنها قريبة جدًا بما يكفي ، وهذا يعتمد على ما أفترضه إذا كنت تحاول حقًا أن `` تهدأ '' أم لا.

ояснение:
مستوى ثقة متوسط ​​، لأنك تريد المملكة المتحدة ، لكن كان لدي هذا في مطعم مؤخرًا في كندا (yum!) وكان هذا هو المصطلح. الكينيل أخف وزنا وأكثر تهوية من كعك السمك ، إنه ليس نفس الشيء على الإطلاق. ترتبط كعكات السمك بفتات الخبز وترتبط الكوينيل بالبيض.

وصفة بايك كوينيل من Game & Fish Cookbook
www3.uakron.edu/modlang/05trip/quenelles.html
(بايك كوينيل). أوهايو والي هو قريب ومناسب تمامًا مكافئ للبروشيه الفرنسي (البايك). يصعب إزالة عظامها على شكل حرف Y ولكن.

ояснение:
هذه طريقة واضحة تمامًا لقول هذا ، ولكن لا يزال من الممكن أن تثير الاهتمام إذا كانت جنبًا إلى جنب مع أطباق أخرى رائعة وممتعة. غالبًا ما أرى ما يشبه الأطباق العادية تمامًا في قوائم الطعام الفاخرة وأنا معتاد على رؤية هذه الأطباق التي يتم تقديمها وتذوقها بشكل ممتع للغاية.

. لذلك لن أمتنع عن طلب ذلك.

  • & quot؛ فطائر السمك في مرق الليمون والثوم & quot
  • & quot زلابية البايك محلية الصنع في النبيذ الأبيض على الخضار & quot

ояснение:
ماذا عن الزلابية؟ الوصفة الموجودة في الرابط أدناه تتوافق جيدًا مع كيفية صنع الكينيل على ما أعتقد

معلومات مرجعية:
وصفة بايك كينيل بصلصة الشبت - كل الوصفات في المملكة المتحدة
allrecipes.co.uk/recipe/17084/pike-quenelles-in-dill-sauce.aspx
8 أبريل 2011 - هذه واحدة من الوصفات المفضلة لدي للأشهر الباردة عندما أريد أن أصنع شيئًا مميزًا للضيوف. يعمل الأرز العادي بشكل أفضل باعتباره.

Quenelles هي مصطلحات الطبخ الإنجليزية القياسية أيضًا. لا علاقة لكعكات السمك

| لدى Quenelles تاريخ طويل في الطبخ الإنجليزي:

وصفة لحم العجل كوينيل من أصل بريطانيا: فترة بريطانيا: تقليدي هذه وصفة بريطانية تقليدية ، بناءً على وصفة السيدة بيتون عام 1861، لحشوة كلاسيكية مستوحاة من الفرنسية أو لحوم مفرومة مصنوعة من مزيج من الباندا وضرع العجل ولحم العجل والدقيق والتوابل المربوطة بالبيض ، على شكل كرات أو أشكال بيضاوية ، مسلوقة ومقدمة.

تسجيل الدخول أو التسجيل (مجانًا ولن يستغرق الأمر سوى بضع دقائق) للمشاركة في هذا السؤال.

سيكون لديك أيضًا إمكانية الوصول إلى العديد من الأدوات والفرص الأخرى المصممة لأولئك الذين لديهم وظائف متعلقة باللغة (أو لديهم شغف بها). المشاركة مجانية ولدى الموقع سياسة سرية صارمة.


وصفة فطائر بايك لشيف أسطورة الطعام أندريه سولتنر

استمع ، أيها الطهاة الطموحون: إذا كنت تريد أن تكون الأفضل في اللعبة ، فعليك أن تطمح لأن تكون مثل الشيف أندريه سولتنر. بصفته طاهيًا / مالكًا لـ Lutèce لمدة 34 عامًا ، لم يقدم فقط بعضًا من أفضل المأكولات الفرنسية في العالم وحصل على كل جائزة طعام هناك ، فقد غاب عن العمل لمدة أربعة أيام. نعم ، لقد قرأت بشكل صحيح ، لم يفوتك سوى أربعة أيام في 34 عامًا. وبينما فقد أربعة أيام فقط من العمل ، لم يكن يدير المطبخ فحسب ، بل كان الوجه الدافئ والكرم للمطعم الذي كان يستضيف بانتظام شخصيات بارزة مثل Kennedys و Richard Nixon و Katharine Hepburn و John Lennon و Roy Lichtenstein. عندما أغلقت شركة Lutèce في عام 2004 ، لم يندثر الشيف Soltner في حالة تقاعد نائم. واصل رحلته كمدرس ، وألقى شذرات ذهبية من الحكمة الغذائية للأجيال القادمة في معهد الطهي الفرنسي ، الذي يسمى الآن مركز الطهي الدولي. لديه أيضًا خط جميل (انظر أدناه).

هنا ، يعلم غابرييل هاميلتون كيفية صنع طبق فرنسي كلاسيكي كوينيل دي بروشيه أو فطائر بايك.

كوينيل دي بروشيت (زلابية بايك)

يخدم 8 (16 كوينيل)

المكونات بانادي

1- أكواب حليب 3 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة (3/8 عصا) 4 أونصات طحين لجميع الأغراض منخول 1 بيضة 1 صفار بيضة 1 رطل فيليه منزوع الجلد من الكراكي 10 أونصات من الزبدة غير المملحة (2-1 / 2 عيدان) طرية ملعقة صغيرة ملح ¼ ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض المطحون الطازج 1 رشة جوزة الطيب المبشورة 6 بيضات 4 بياض بيض ¾ كوب كريمة ثقيلة باردة 3 أكواب صوص Homard a la Crème أو صوص البشاميل 2 كوب جبن سويسري مبشور

الاتجاهات The Panade

1. في قدر ثقيل القاع ، يُغلى الحليب والزبدة. ارفعي القدر عن النار ، أضيفي كل الدقيق دفعة واحدة ، واخلطي بملعقة خشبية حتى تمتزج جيدًا.

2. ضعي القدر على نار عالية ، مع التقليب المستمر بملعقة خشبية لمنع الاحتراق - حتى يجف الخليط ، حوالي 3 دقائق. عندما يصبح الخليط جاهزًا ، يكون عجينة سميكة ، ويكون قاع البانيد ، حيث يكون ملامسًا للقدر ، أبيض.

3. أضيفي البيضة وصفار البيض مع التحريك المستمر واتركيها لدقيقة أخرى. ارفعي الصينية عن النار واتركيها تبرد حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة.

4. عندما تنضج البانيد ، أخرج الكراكي إلى قطع صغيرة ، ضع القطع في معالج الطعام ، وقم بمعالجتها لمدة 30 ثانية تقريبًا. أضيفي الباناد و 10 أونصات من الزبدة الطرية والملح والفلفل وجوزة الطيب وقلبي حتى يصبح المزيج ناعمًا - حوالي 1-1 / 2 دقيقة. لا تفرط في العملية.

5. أضيفي 6 بيضات كاملة ، اثنتان في كل مرة ، وقلبي في كل مرة حتى يصبح المزيج ناعمًا - حوالي دقيقة واحدة في كل مرة. ثم نضيف كل بياض البيض ونخفق مرة أخرى حتى يصبح المزيج ناعمًا لمدة دقيقة أو أكثر قليلاً. (لا تفرط في المعالجة وإلا سيصبح المزيج دافئًا).

6. أضيفي الكريمة واتركيها لمدة دقيقة أخرى. يجب أن يكون الخليط ناعمًا جدًا بعد هذه الخطوة.

7. ضعي الخليط في وعاء ، وبرديه عن طريق خفض الوعاء إلى ماء مثلج. (يُفضل التبريد في الماء المثلج ، ولكن يمكن أيضًا تغطية الخليط بالورق وتبريده لمدة ساعة على الأقل).

8. في وعاء كبير ، احضر الماء المملح حتى الغليان تقريبًا. بالملعقة ، اقلب الكينيلات في زلابية على شكل بيضة ، وانزلها في الماء. دعهم يطبخون لمدة 10 دقائق في الماء الذي بالكاد يتحرك ، وليس على نار هادئة.

9. بملعقة مثقوبة ، أخرج الكينيلات من الماء وصفيها على منديل من القماش. ملاحظة: في هذه المرحلة ، قد يتم لف الكينيل في غلاف بلاستيكي وتبريده طوال الليل.

10. حضري إما صلصة Homard a la Crème أو صلصة البشاميل.

11. يسخن الفرن على 350 درجة.

12. طبق من الخزف جيد الزبدة. رتب الكينيل جنبًا إلى جنب على اللوحة. تُسكب صلصة Homard a la Crème أو صلصة البشاميل 2 فوق الكوينيل. رشي الكينيل بالجبنة السويسرية المبشورة ، وضعيها في الفرن المسخن مسبقًا لمدة 15 دقيقة - يتضاعف حجم الكينيل. قدميها على الفور ، بينما تكون الكينيلات منتفخة وخفيفة.

ملاحظة: عند استخدام صلصة البشاميل في الخطوة 12 ، يكون أي من الإصدارين جيدًا ، ولكن في Lutece Sauce Bechamel II مفضل.

صلصة Homard a la Crème

مكونات

5 ملاعق كبيرة من الزبدة غير المملحة (5/8 أعواد) 3 كراث مقشر ومقطع 1 جزرة ، مقلمة ومقشرة ومغسولة ومفرومة ناعماً 1 كراث صغير (الحديقة البيضاء فقط) ، مفروم ناعم 1 ورقة غار 2 ربيع زعتر 2 نوابض طرخون 1 ملعقة كبيرة كونياك 1 كوب نبيذ أبيض جاف 3 أكواب كريمة ثقيلة قشور 2 جراد البحر ملح وفلفل مطحون طازج

1. سحق قشور الكركند. في مقلاة، تذوب الزبدة. نضيف القشر ونحمرها على نار عالية.

2. يضاف الكراث والجزر والكراث وخليج الرصاص والزعتر والطرخون ويقلى على نار متوسطة لمدة دقيقتين. لا تحمر.

3. أضف الكونياك ، واشعل النار فيه. عندما يهدأ اللهب ، أضف النبيذ ، وحجز على سخان متوسط ​​لمدة 10 دقائق. أضيفي الكريمة والملح والفلفل واتركيهم على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة أخرى. توتر من خلال منخل ناعم. أضف الملح والفلفل إذا لزم الأمر.


بايك كوينيل بصلصة الشبت - الوصفات

6 خدمات

الكينيل عبارة عن سمك مسلوق وتلال بيض مصنوعة تقليديًا من البايك.

مكونات:

  • 2 1/2 رطل بايك ، منزوع الجلد والعظام
  • 1 1/4 كوب ماء
  • 1 1/4 كوب دقيق لجميع الأغراض
  • 2 بيض
  • 1 كوب زبدة غير مملحة
  • ملح وفلفل مطحون طازج
  • 4 صفار بيض
  • 1 كيو تي مرق دجاج محلي الصنع أو معلب
  • 1 1/2 كوب كريمة ثقيلة
  • ملح وفلفل مطحون طازج
  • 1/2 كوب جبن بارميزان مبشور

تعليمات:

1. لعمل الكينيل ، اطحن الكراكي في معالج الطعام ، أو استخدم تاميس إذا كان لديك واحد. اجلس جانبا.
2. اجلب الماء ليغلي.
3. ينخل الدقيق ويقلب حتى يمتص الماء.
4. استمر في التقليب حتى لا يلتصق الخليط في المقلاة.
5. يرفع عن النار ويخفق في 1 بيضة.
6. برد الخليط ثم ضعه في الثلاجة حتى يبرد.
7. أخرجي الخليط من الثلاجة واخلطيه في محضر الطعام حتى يصبح ناعمًا. هذه هي القطعة.
8. كريمة الزبدة في وعاء صغير.
9. ضع الكراكي المطحون في وعاء يوضع داخل وعاء ثلج آخر.
10. يتبل بالملح والفلفل ، ويخلط في البانيد ، ويضاف تدريجياً بيضة كاملة أخرى وكل صفار البيض.
11. عندما يمتزج جيداً ، أضيفي الزبدة.
12. يمكن عمل ذلك في محضر الطعام إذا بقيت جميع المكونات باردة.
13. برد الخليط لمدة 30 دقيقة.
14. لعمل الصلصة البيضاء ، ضعي مرق الدجاج في قدر ثقيل على نار متوسطة.
15. يُغلى المزيج على نار هادئة ، ثم خففي الحرارة واستمر في الغليان على نار هادئة حتى ينخفض ​​المرقة إلى كوب سائل ، أي حوالي 45 دقيقة.
16. في قدر كبيرة على نار متوسطة ، قللي الكريمة حتى تبدأ في التكاثف مع الخفق من حين لآخر.
17. اخفقي القشدة السميكة في المرقة مع إضافة قشدة أكثر أو أقل مع التعميق على القوام المطلوب.
18. يتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة.
19. صفي الصلصة من خلال منخل شبكي ناعم ، إذا رغبت في ذلك. يصنع 2 كوب.
20. لتجميع الطبق ، قم بتشكيل الكينيل بخلط الخليط بين 2 ملاعق دافئة.
21. ضع كل قطعة على سطح مرشوش بالدقيق.
22. سخن الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت.
23. طبق للخبز بالزبدة كبير بما يكفي لاستيعاب الكوينيل.
24. في قدر عريض ، احضر 3 كوارت من الماء حتى الغليان وسلق الكينيل لمدة 15 دقيقة مع ترك الماء يغلي. صفيها جيدًا.
25. ترتيب الكينيل في طبق الخبز المعدة.
26. قيلولة كوينيل مع صلصة بيضاء كافية لتغطيتها.
27. رشي جبنة البارميزان.
28. تخبز لمدة 15-20 دقيقة ، حتى يصبح لون الجبن بني.
29. خدمة 2-3 كوينيل في العشاء.


وصفة Lao الجديدة - Pa Fok - سمك السلور المطهو ​​على البخار و ampquotQuenelles & ampquot

هذه ليست quennelles حقًا ، على الرغم من أنه إذا لم يكن لديك باخرة من الخيزران ، يمكنك صنعها بهذه الطريقة (انظر الملاحظة في الأسفل). إنهم نوع من أسماك لاو جيفيلت. يبدو استخدام الشبت (phak si) لاويًا جدًا بالنسبة لي ، حيث أن العديد من الوصفات التي تعلمتها تحتوي عليه. هذه طريقة أخرى يختلف فيها طبخ لاو عن التايلاندية. وفقًا لـ & quotTraditional Recipes of Laos، & quot؛ وهي عبارة عن مجموعة من وصفات الراحل Pia Sing ، تطبخ للأسرة المالكة السابقة ، يستخدم الشبت على نطاق واسع في أطباق الأسماك.

1 سمكة قرموط كبيرة كاملة ، رأسها ، منزوعة الجلد ، بطول 18 سم تقريبًا من الخياشيم إلى طرف الذيل

1 ساق من عشب الليمون الطازج
3/4 كوب أرز دبق خام (kao neow) ، منقوع لمدة 4 ساعات
1 1/2 ملعقة صغيرة. الفلفل الأبيض
1 ت. (قليل) الفلفل الأحمر الطازج المصنف والمفروم
2 بصل صغير مقطع شرائح
2 فص ثوم كبير
1 1/2 ملعقة صغيرة. ملح
2 1/2 T. صوص سمك
4 بيضات كبيرة
1 كوب حليب جوز (ممزوج بأجزاء سميكة ورقيقة)

1/2 ج. أجزاء متساوية من البصل الأخضر وأوراق الكزبرة والشبت ، كلها مفرومة ومخلوطة معًا
4 فلفل أحمر ، منزوع البذور ومقطع إلى شرائح

من 8 إلى 10 شرائح من رقائق الألومنيوم ، 6 & quot ؛ عرض.

المزيد من البصل الأخضر والكزبرة والشبت ، يُقطع معًا ويوضع في وعاء.
صلصة السمك

انزع الأوراق الخارجية الصلبة من عشب الليمون وقطّعها إلى شرائح رفيعة حوالي 1 & quot أو أو نحو ذلك. تُفرم الشرائح للحصول على 1 1/2 T. عشب ليمون وتُترك جانباً لحين الحاجة. احتفظ بالباقي لمخزون السمك.

نقطع اللحم من سمك السلور ويقطعون بخشونة. يجب أن تتناول كوبين ونصف من لحم السمك. قطعي الذبيحة وضعيها على نار هادئة مع ساق عشب الليمون المتبقي.

استنزاف 3/4 ج تمامًا. كاو نيو. اطحنيه في محضر الطعام ، وكشطه كثيرًا لإخراج الأشياء المبللة من القاع والجوانب. يُضاف عشب الليمون المفروم والفلفل الأبيض المطحون والفلفل الأحمر المفروم ويُخفق حتى يتحول الفلفل الحار إلى بقع. نضيف البصل والثوم والملح وصلصة السمك ونخفق حتى يمتزجوا جيداً. نضيف لحم السمك ونخفق حتى تحصل على كتلة عجينة. قد تضطر في هذه المرحلة إلى إخراج النصف والقيام بالخطوة التالية على دفعتين. نضيف البيض ونخفق حتى يمتزج جيدا. يُرفع كل مزيج السمك في وعاء كبير ويُضاف حليب جوز الهند. يحرك المزيج جيدًا. يجب أن يكون قوامه خليطًا سميكًا.

في هذه المرحلة ، يمكنك اختبار توابل المزيج عن طريق وضع ملعقة كبيرة منه في مرق السمك المغلي. سوف يرتفع إلى القمة عند طهيه. تذوق وصحح توابل الخليط إذا لزم الأمر.

خذ شريطًا من رقائق الألومنيوم واطوِه من المنتصف لعمل مربع. قم بطي الجوانب وتجعيدها لتشكيل وعاء يبلغ عرضه حوالي 3 أقدام و 1/2 & quot طويلاً. استمر في صنع باقي الحاويات ، بما يكفي منها بحيث تتناسب بشكل مريح في الجزء العلوي من القدر البخاري دون أن تكون مزدحمة للغاية. ترك مساحة من حولهم يسمح للبخار بالمرور بكفاءة أكبر. يناسب جهاز البخار 10 1/2 & quot 8 حاويات بشكل جيد.

املأ كل وعاء من ورق القصدير بالخليط. نثر القليل من مزيج التزيين فوق كل منها ، ثم زين كل منها بشرائح الفلفل الأحمر. لحفظ أي خلطة متبقية ، أسقطها في ملاعق في مخزون السمك المغلي لصنع الكينيل (جيد لتناول طعام الغداء في اليوم التالي).

ضع القدر البخاري فوق قدر مملوء ببضع بوصات من الماء ، واتركه على البخار لمدة 30 دقيقة ، أو حتى يتماسك.

قدمي عبوتين من Pa Fok لكل شخص ، جنبًا إلى جنب مع kao neow على البخار ، ووعاء البصل الأخضر المفروم ، والكزبرة ، والشبت ، وزجاجة من صلصة السمك ، وصلصة التغميس (نام جيو) إذا كان لديك واحدة (يمكنك استخدام واحد. من وصفة لاب كاي الخاصة بي). يمكن لداينرز إضافة المزيد من مزيج الأعشاب وصلصة السمك حسب الرغبة.

ملحوظة: إذا لم يكن لديك باخرة ، فيمكنك القيام بها جميعًا بالطريقة الفرنسية ، على الرغم من أن هذه ليست طريقة تقليدية. صفي مرق السمك وأعده إلى الموقد. بمجرد أن ينضج ، استخدم ملعقة تقديم كبيرة وضع ملاعق دائرية من الخليط. يتم الانتهاء منها عندما تطفو على السطح (حوالي 5 دقائق ، حسب الحجم). قدميها في سلطانيات منفردة مع الطبقة العلوية متناثرة.


سمك الكينيل مع اثنين من الصلصات - المفضل لدى عازف الكمان

تُعرف هذه الكرات المسلوقة من الأسماك المفرومة أيضًا باسم أسماك الجيفيلت.

2 ملاعق كبيرة زيت
2 ملاعق كبيرة سمن
3 بصل أبيض مقطع ناعم
4 أرطال فيليه سمك أبيض مفروم
4 ملاعق كبيرة دقيق ماتسو أو فتات الخبز
3 بيضات 3 ملاعق صغيرة ملح
2 ملعقة صغيرة سكر 1/2 ملعقة صغيرة فلفل أبيض
1 كوب ماء مثلج

3 بصل ابيض
2 جزر مقشر ومقطع إلى شرائح
12 كوب) ماء
1 ملعقة صغيرة ملح
1 ملعقة صغيرة سكر
1/2 ملعقة صغيرة فلفل أبيض

3 أكواب مايونيز
3 أكواب شبت طازج مفرومة ناعماً
1-2 ملاعق كبيرة من عصير الليمون
فلفل أبيض وملح حسب الرغبة

3 أكواب مايونيز
10 شرائط فلفل أحمر مخلل
1 ملعقة صغيرة فجل أبيض محضر

اصنع الكوينيل: يُسخن الزيت والسمن ويُقلى البصل حتى يصبح طريًا.

يُمزج برفق مكونات كوينيل السمك المتبقية في وعاء كبير ، ويخلط جيدًا. أضف المزيد من الماء المثلج إذا كان الخليط قاسيًا جدًا.

باستخدام أيدي مبللة قليلاً ، شكليها على شكل كوينيل 1/2 بوصة مستديرة أو بيضاوية الشكل وضعيها في الثلاجة حتى تتماسك.

توضع جميع المكونات في قدر كبير وتترك حتى الغليان ، وتخفف النار وتترك على نار هادئة لمدة 15 دقيقة. يُعاد مرق السلق إلى الغليان ، ويُسقط في الكينيل ويقلل الحرارة.

يُغمر المزيج على نار خفيفة لمدة ساعة ، مع التحريك برفق من حين لآخر لضمان عدم التصاق الكينيل بالقاع. ارفعي القدر عن النار. السماح لتبرد إلى درجة حرارة الغرفة.

أزل الكينيل بملعقة مثقوبة وضعها في طبق. يُصفّى المرق من خلال منخل ناعم ، ويُسكب فوق الكينيل ويوضع في الثلاجة حتى يصبح جاهزًا للاستخدام.

صلصة الشبت: اخلط جميع المكونات.

صلصة الفلفل الأحمر: اخلط جميع المكونات.

ضع قطعتين من الكينيل على أطباق التقديم الفردية. تُسكب صلصة الشبت فوق واحدة وصلصة الفلفل الأحمر فوق الأخرى ، حتى يتم تغطيتهما جيدًا.


بايك كوينيل في صلصة نانتوا

في مقلاة كبيرة ، اغلي الحليب الطازج مع قليل من الزبدة وملح البحر الرمادي الخشن.

بمجرد أن يغلي الحليب ، تُرفع المقلاة عن النار وتُضاف الدقيق المنخل بالتدريج مع التحريك المستمر بملعقة خشبية.

ضعي مقلاة السوتيه مرة أخرى على الموقد على نار عالية وجففي البانادا كما لو كان لصنع عجينة تشوكس مع التحريك باستمرار.

عندما لا يعود يلتصق بالأصابع ، أضف البيض واحدًا تلو الآخر ، مع العمل على المزيج وهو دافئ على نار خفيفة على حافة النطاق.

بمجرد أن تصبح البانادا لطيفة وجافة ، ضعيها على صينية من الفولاذ المقاوم للصدأ وغطيها فورًا بغلاف بلاستيكي. اتركه يبرد قبل استخدامه بيوم واحد على الأقل. يمكن تبريد البانادا لمدة تصل إلى 4 أيام.

الخطوة 2: كوينيل

باستخدام ملحق الشفرة الدقيقة للقطاعة ، قم بتقطيع لحم الكراكي مرتين. قم بتنخله من خلال تاميس متشابك جيدًا ، مع التأكد من عدم تسخينه أثناء هذه العملية. ضعها في وعاء من الفولاذ المقاوم للصدأ ، واجمع بعناية كل قطع السمك في التاميس.

من أجل الحصول على أفضل النتائج ، يجب أن تكون جميع المكونات بنفس درجة الحرارة. اخلطي لحم البايك مع البانادا شيئًا فشيئًا ، مع التقليب بأسرع ما يمكن باستخدام ملعقة خشبية لإعطاء الخليط أكبر قدر ممكن من القوام.

بمجرد أن تصبح عجينة الكينيل لطيفة ومتجانسة ، تحقق من التوابل وانقلها إلى وعاء من الفولاذ المقاوم للصدأ. غطيها بغلاف بلاستيكي وضعيها في الثلاجة لمدة 12 ساعة.

نُشرت هذه الوصفة في الأصل في "Culinary Encyclopedia by Alain Ducasse" (Éditions Alain Ducasse). انظر جميع الاعتمادات

هذه الوصفة محجوزة لمشتركي Premium

احصل على الوصفة الكاملة واستمتع بوصول غير محدود إلى 1000 وصفة من أعظم الطهاة، بدءًا من فقط 1$


شاهد الفيديو: السلمون بصوص الزبده والشبت والليمون ولا اروع من #مطبخاثار (ديسمبر 2021).