وصفات تقليدية

ماريو باتالي عن Hellmann's ، كتاب أطفاله ، وماذا بعد

ماريو باتالي عن Hellmann's ، كتاب أطفاله ، وماذا بعد

نتحدث إلى الشيف والمضيف عن شراكته الجديدة بالإضافة إلى تحديثات جميع مشاريعه الأخرى

علي روزين

ماريو باتالي

ماريو باتالي مشغول بالتأكيد - بين مطاعمه ، ومضغ، إيتالي وأطفاله يخرجون بكتاب ، لن تعتقدوا أنه كان لديه وقت لشراكة أخرى. لكننا التقينا مؤخرًا بمولتو ماريو في حدث للاحتفال بالذكرى المئوية للمايونيز من هيلمانز. يخوض باتالي مسابقة مع هيلمانز لينضم إليه شخص ما على أطول طاولة نزهة في العالم. لم يكن الاحتفال سيئا لمدة 100 عام.

ناقشنا أيضًا جميع مشاريعه الأخرى. يقول إن كتاب الطبخ الخاص بأطفاله ظهر بالفعل بشكل عضوي بعد أن جعله أطفاله كتابًا محلي الصنع كهدية مفاجئة في عيد ميلاده الخمسين. ناشره ، بطبيعة الحال ، رأى في ذلك فرصة: قال باتالي: "لقد غمرتني الفرحة". "لقد كان أروع شيء ، وأكثر إمتاعًا ، وأحلى شيء على الإطلاق. حسنًا ، ناشري ... قال ، هل هناك طريقة يمكننا من خلالها" التعامل مع هذا الأمر؟ " إنه فخور للغاية بحقيقة أن 50٪ من عائدات الكتاب تذهب للأعمال الخيرية.

تحدثنا أيضًا عن توسعات إيتالي - سيتم افتتاحها قريبًا في إسطنبول وشيكاغو وفي نهاية المطاف في ساو باولو. وقال: "لقد استقبلها الجميع جيدًا لدرجة أننا سنحقق المزيد". "ما عليك العثور عليه هم شركاء محتملون في الموقع سيساعدونك في العثور على المساحة المناسبة."

في وظيفته اليومية ، يتطلع إلى عمل المزيد معه ومضغ، بما في ذلك بعض الأحداث غير النهارية. يلاحظ ، "إنهم يتلاعبون ببعض العروض الخاصة في وقت الذروة ؛ سيكون هناك واحد في 25 مايو."

لمقابلتنا الكاملة مع باتالي ، شاهد المقابلة أعلاه!


يقدم الشيف باتالي وصفات مع كتاب جديد

في الوقت المناسب ، وصفات الشيف ماريو باتالي مثالية للشواء في الصيف.

23 مايو 2008 & # 151 - انضم ماريو باتالي إلى "صباح الخير يا أمريكا" اليوم للاحتفال بكتابه السادس للطبخ ، "إيطاليان جريل".

أوضح باتالي للمراسلين كيفية تحضير طبول مغطاة بالفلفل الأسود الحار ، أو كما يحب أن يقول "أجنحة الجاموس تذهب إلى إيطاليا" ، وأطباق أخرى مثالية للشواء في الصيف.

احصل على وصفات باتالي لأفخاذه المميزة ، وسلطة الخضار المشوية ، والذرة المشوية ، وأكياس بارميجيانا الباذنجان أدناه:

سلطة خضار مشوية على طريقة كابري

هذه طريقة إيطالية نموذجية لتحضير الخضار ، لكنني تناولتها لأول مرة في مطعم صغير يسمى La Capannina في جزيرة كابري ، ولذا أعتقد أنها على طراز كابري. الخضار المدرجة هنا هي مجرد إرشادات - كما هو الحال دائمًا ، كلما كانت طازجة وأكثر موسمية ، كان ذلك أفضل.

مكونات:

1 ملعقة صغيرة زعتر مجفف مفتت

1 ملعقة صغيرة خردل جاف كولمان

1 ملعقة صغيرة فلفل أحمر حار

نصف كوب زيت زيتون بكر ممتاز

مبشور مبشور وعصير برتقالة

2 حبة صغيرة من الباذنجان الآسيوي أو الإيطالي

12 كوسة صغيرة مع الزهور أو 4 كوسة صغيرة

12 رمح قلم رصاص من الهليون

12 ورقة ريحان طازج ، مقطعة إلى شيفونيد (شظايا رفيعة)

قم بتسخين موقد الغاز أو تحضير النار في شواية الفحم.

في وعاء صغير ، اخفقي الخل والثوم والأوريغانو والكمون والخردل ورقائق الفلفل وزيت الزيتون وعصير البرتقال معًا (احتفظي بالقشر للتزيين). اجلس جانبا.

قطع الباذنجان إلى شرائح بسمك 1/2 بوصة. نقطع الفلفل إلى أرباع ونزيل البذور والبذور. في حالة استخدام الكوسة الصغيرة ، أزل الأزهار وضع جانبًا قطع الكوسة بالطول إلى نصفين. في حالة استخدام كوسة صغيرة ، قطعيها بالطول إلى شرائح بسمك بوصة (تجاهل الشريحة الأولى والأخيرة من كل شريحة). نقطع البصل إلى دوائر بسمك إنش. تقليم البصل الأخضر. التقط الأجزاء السفلية الصعبة من سيقان الهليون.

ضع الخضار على صفيحتين كبيرتين للخبز. يُدهن برفق ببعض التتبيلة ويتبل قليلاً بالملح. ضعها على الشواية على نار متوسطة عالية إلى عالية (من المحتمل أن تضطر إلى طهي الخضار على دفعات) واطبخها مرة أو مرتين ، حتى تنضج وتفحم قليلاً على كلا الجانبين: سيستغرق الباذنجان حوالي 8 إلى 10 دقائق ، الفلفل من 10 إلى 12 دقيقة ، والكوسة من 6 إلى 8 دقائق ، والبصل والبصل الأخضر من 4 إلى 6 دقائق ، والهليون من 5 إلى 7 دقائق. أخرجي كل خضروات من الشواية كما تنضج وأعيديها إلى صواني الخبز.

قطع الفلفل إلى شرائح بعرض بوصة. رتبي الخضار بشكل زخرفي على طبق تقديم كبير ورشي القليل من التتبيلة المتبقية. رشي قشر البرتقال ، وأزهار الكوسة إذا كان لديك ، والريحان. خدمة الحارة أو في درجة حرارة الغرفة.

أفخاذ مغطاة بالفلفل الأسود الحار

أجنحة الجاموس تذهب إلى إيطاليا: أفخاذ في تتبيلة من اللبن الرائب ، والنبيذ الأحمر؟ صلصة جورجونزولا وعصي الشمر بجانب الكرفس. جهز أوعية من الصلصة للغطس ، أو دع الضيوف يملؤها فوق الدجاج والشمر؟ في كلتا الحالتين ، سيكون الجميع سعداء للغاية.

يضمن طهي أفخاذ الدجاج جزئيًا في الفرن أنها ستطهى على الشواية بدون تفحم ، ويمكنك خبز الدجاج في وقت مبكر من اليوم أو حتى في الليلة السابقة.

مكونات:

2 ملاعق كبيرة صلصة تاباسكو ، ويفضل شيبوتل

1 ملعقة طعام من بذور الشمر ، مطحونة قليلاً في مطحنة التوابل أو القهوة

2 ملاعق كبيرة فلفل أسود مطحون طازجًا

4 أوقية جورجونزولا دولتشي

نصف كوب زيت زيتون بكر ممتاز

ضعي أفخاذ الطبل على صينية خبز وتبليها بالملح. اخبزيها بدون تزيين لمدة 20 دقيقة (25 دقيقة إذا كانت أفخاذك كبيرة جدًا).

في هذه الأثناء ، في وعاء متوسط ​​، اخلطي اللبن الرائب مع صلصة تاباسكو وبذور الشمر والفلفل الأسود. ضع رفًا سلكيًا فوق طبق كبير أو صينية خبز صغيرة.

بمجرد خروج الأفخاذ من الفرن ، ارمِهم على دفعات في خليط اللبن الرائب وقلّبهم حتى يغطوا ، ثم ضع جانب الجلد على الرف حتى يصفى. يُسكب القليل من المزيج ، مع بذور الشمر والفلفل ، فوق كل واحدة ، ويُترك جانبًا. (يمكن خبز الأعواد وتتبيلها حتى يوم واحد قبل الشواء ، وتركها على الرف ، والغطاء ، والبرادة. توضع في درجة حرارة الغرفة قبل الشوي.)

قم بتسخين موقد الغاز أو تحضير النار في شواية الفحم.

قم بقص بصيلات الشمر بالطول إلى نصفين واقطع معظم اللب. قطّع إلى عصي بعرض بوصة وألقِ بها في وعاء من الماء المثلج.

تُفتت قطع Gorgonzola في وعاء صغير وتُهرس بالشوكة. يُضاف خل العنب الأحمر ويُقلب بالشوكة حتى يصبح ناعمًا إلى حدٍ ما. يرش الزيت مع التحريك لعمل الصلصة. تصب في وعاء واحد أو أكثر للغطس.

ضع أفخاذ الدجاج على الجزء الأكثر سخونة من الشواية ، وقم بتغطية الشواية ، واطبخها ، مع التقليب من حين لآخر في البداية ثم في كثير من الأحيان عندما تبدأ في الكراميل ، حتى تنضج تمامًا ، من 10 إلى 12 دقيقة.

ضع أفخاذ على طبق. صفي عيدان الشمر واتركيها حتى تجف ثم ضعيها على طبق بجانب الأجنحة. تقدم مع صلصة جورجونزولا.

الذرة ، كما يأكلها الإيطاليون

في المكسيك ، رأيت أكشاكًا صغيرة رائعة حيث يقوم البائعون بصيد آذان الذرة ثم طلاءها بالمايونيز ، وغبارها برقائق تشيلي وجبس كويسو المبشور ، والضغط على عصير الليمون في كل مكان. إنهم لا يفعلون ذلك في إيطاليا ، لكن هذا ما يمكنهم فعله. انه امر رائع.

مكونات:

نصف كوب زيت زيتون بكر ممتاز

3 ملاعق كبيرة خل بلسمي

1 إلى 1½ كوب من بارميجيانو ريجيانو المبشور حديثًا

حوالي 2 ملاعق كبيرة نعناع مفروم طازج

قم بتسخين موقد الغاز أو تحضير النار في موقد الغاز.

ضعي الذرة على الجزء الأكثر سخونة من الشواية واتركيها على النار لمدة 3 دقائق ، أو حتى تظهر علامات الشواء على الجانب الأول. لف كل أذن ربع لفة واطهيها لمدة 2 إلى 3 دقائق ، ثم كرر مرتين أخريين.

في هذه الأثناء ، اخلطي الزيت والخل على طبق مسطح كبير. افرد البارميجيانو على طبق مسطح آخر.

عندما تنضج الذرة ، دحرج كل أذن في خليط الزيت والخل ، وتخلص من الزيت الزائد ، واغمسها في بارميجيانو لتغطيها برفق. ضعيها في طبق ورشي النعناع ورقائق الفلفل وقدميها على الفور.

باذنجان بارميجيانا

يبرز الباذنجان المشوي نكهته المدخنة ، ويتطلب زيتًا أقل بكثير من القلي ، مما يجعله نسخة أخف بكثير من الباذنجان المتعب المعتاد. قدميها ساخنة أو في درجة حرارة الغرفة ، عبوتين صغيرتين لكل شخص.

مكونات:

حوالي 5 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون البكر

2 ملاعق صغيرة من الزعتر المفروم الطازج

ربع كوب بارميجيانو ريجيانو مبشور حديثًا

8 أونصات جبن موزاريلا طازجة ، مقطعة إلى 12 شريحة رفيعة

12 ورقة ريحان طازجة ، مقطعة إلى شيفونيد (شظايا رفيعة)

قم بتسخين موقد الغاز أو تحضير النار في شواية الفحم.

تقليم الباذنجان وقطع بالطول إلى شرائح بسمك بوصة ، وتجاهل الشرائح الأولى والأخيرة من كل شريحة يجب أن يكون لديك 12 شريحة. ضعي الشرائح على صينية خبز وادهنها برفق على الجانبين بزيت الزيتون ، باستخدام حوالي 3 ملاعق كبيرة من الزيت. ضعيها على الشواية واطهيها ، مع التقليب مرة واحدة ، حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً وناعماً ، حوالي دقيقتين على كل جانب أعد الشرائح إلى صينية الخبز كما تنضج.

في وعاء صغير ، اخلطي فتات الخبز والزعتر وصلصة الطماطم. ضعي شرائح الباذنجان على سطح عمل بنهاية ضيقة نحوك. قسّمي خليط فتات الخبز بينهما ، باستخدام ربع كوب قليل لكل منهما ، وضعيها في النصف السفلي من كل منها. يرش البارميجيانو المبشور ويوضع فوقها شرائح الموتزاريلا. قم بطي الجزء العلوي من شرائح الباذنجان لإنشاء عبوات صغيرة ونقلها إلى صينية خبز نظيفة. برد لمدة ساعة على الأقل ، أو طوال الليل ، لتتزوج النكهات.

سخن شواية الغاز مرة أخرى أو أعد نارًا أخرى في شواية الفحم.

ادهن أكياس الباذنجان على كلا الجانبين بملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون. ضعيها برفق على الجزء الأكثر سخونة من الشواية واطهيها دون تحريك لمدة دقيقتين أو حتى تظهر علامات شواء لطيفة على الجانب الأول. اقلبها برفق باستخدام ملعقة كبيرة واطهيها لمدة دقيقتين إضافيتين ، أو حتى يتم تمييزها على الجانب الثاني وتسخن طوال الوقت.

انقل العبوات بعناية إلى طبق ورش الريحان. تقدم ساخنة أو في درجة حرارة الغرفة.

صلصة الطماطم الأساسية

مكونات:

نصف كوب زيت زيتون بكر ممتاز

1 بصلة إسبانية مقطعة إلى مكعبات 1/2 بوصة

4 فصوص ثوم مقطعة إلى شرائح رقيقة

½ جزرة متوسطة الحجم ، مبشورة جيداً

3 ملاعق كبيرة زعتر مفروم طازج

علبتان 28 أونصة من الطماطم الكاملة

في قدر كبيرة ، سخني زيت الزيتون على نار متوسطة. يُضاف البصل والثوم ويُطهى مع التحريك من حين لآخر حتى يصبح طريًا وبنيًا ذهبيًا فاتحًا ، لمدة 8 إلى 10 دقائق. يُضاف الجزر والزعتر ويُطهى المزيج مع التحريك حتى ينضج الجزر حوالي 5 دقائق.

أضيفي الطماطم مع عصائرها ، وقطعي الطماطم بيديك عند إضافتها ، واتركيها حتى تغلي مع التحريك المستمر. خففي النار واتركيها على نار هادئة حتى تصبح الصلصة كثيفة مثل الحبوب الساخنة ، لمدة 30 دقيقة. يتبل بالملح ثم يرفع عن النار. (بمجرد أن تبرد الصلصة ، يمكن تبريدها وتغطيتها بإحكام لمدة تصل إلى أسبوع أو تجميدها لمدة تصل إلى 6 أشهر.


يظهر الشيف ماريو باتالي خسارة كبيرة في الوزن أثناء المثول أمام المحكمة

ابتعد الشيف ماريو باتالي إلى حد كبير عن الكاميرات بعد مزاعم متعددة بسوء السلوك الجنسي وطرده من & # 8220 The Chew & # 8221 في أواخر عام 2017 ، لكنه ظهر يوم الجمعة في محكمة بوسطن وأظهر فقدانه المثير للوزن.

كان باتالي ، البالغ من العمر 58 عامًا ، في المحكمة للدفع ببراءته من تهمة ملامسة امرأة بالقوة وتقبيلها في أحد المطاعم في عام 2017. وتظهر صور المحكمة الجديدة للطاهي مظهره النحيف مرتديًا سروال جينز أزرق داكن وسترة أرجوانية زاهية. أكسفورد أزرق مع سترة مقلمة.

فشلت مجموعته في تضمين توقيعه البرتقالي Crocs. بدلاً من ذلك ، استبدل صاحب المطعم المخزي حذاء Crocs بزوج من Yeezy 350 V2s في طريق ملون رمادي / بيلوجا / شمسي أحمر ، والذي تم بيعه في الأصل مقابل 220 دولارًا.

ماريو باتالي خارج المحكمة AP

وقالت المرأة التي تزعم أنها الضحية التي تتلمس طريقها للسلطات إنه في مارس / آذار 2017 ، لمست باتالي ثدييها وأردافها وفخذها وقبلت وجهها بعد أن وقفت معها لالتقاط صورة.

ونفى باتالي ارتكاب أي مخالفات.

قال محاميه أنتوني فولر: "إنه ينوي محاربة المزاعم بقوة ونتوقع أن تبرر النتيجة بشكل كامل السيد باتالي".


ماريو باتالي يمثل أمام المحكمة لإنكار تهم الاعتداء غير اللائق

في بوسطن ، دفع رئيس الطهاة المشهور بأنه غير مذنب في اتهاماته بملامسة امرأة في حانة.

بوسطن - دخل الطاهي الشهير ماريو باتالي إلى قاعة محكمة مزدحمة بالصحفيين صباح يوم الجمعة ودفع ببراءته من الاعتداء غير اللائق على امرأة التقى بها في حانة هنا قبل عامين.

أخبرت المرأة ، التي كانت منذ فترة طويلة من محبي السيد باتالي ، شرطة بوسطن في يونيو الماضي أن ما كانت تنوي أن تكون جلسة سيلفي مع الشيف في مارس 2017 تحول إلى اعتداء عندما أمسك بثدييها وأردافها وفخذها ، وقبّلها بالقوة. فمها وخديها واقترحت عليهم التوجه إلى فندقه القريب. المرأة أصغر بحوالي 30 عامًا من الشيف ، الذي يبلغ الآن 58 عامًا.

على الرغم من اتهام العديد من الطهاة وأصحاب المطاعم بالتحرش الجنسي والاعتداء الجنسي منذ انتشار حركة #MeToo في عالم المطاعم والضيافة في خريف عام 2017 ، إلا أن السيد باتالي هو الوحيد حتى الآن الذي يواجه تهمًا جنائية. في حالة إدانته ، قد يواجه عقوبة تصل إلى خمس سنوات في السجن ويطلب منه التسجيل كمعتدي جنسي.

وصل السيد باتالي إلى محكمة بوسطن البلدية يوم الجمعة وهو يبدو أكثر أناقة من ذي قبل ، مرتديًا سترة بدون ربطة عنق وسراويل غير رسمية. لقد تخلى عن أحذية Crocs البرتقالية المميزة الخاصة به للأحذية الرياضية ذات اللون البرتقالي. استخدم مدخلًا خلفيًا ، ودخل قاعة المحكمة وتوجه على الفور إلى غرفة الاجتماعات قبل أن يعود إلى قاعة المحكمة مع محاميه.

وسمح للسيد باتالي بالبقاء حرا دون كفالة بشرط الابتعاد عن المرأة التي اتهمته. تم تحديد موعد جلسة الاستماع التالية قبل المحاكمة في 12 يوليو / تموز. وعندما سئل من قبل القاضي عما إذا كان يفهم أنه لن يحتاج إلى المثول في موعد المحكمة المقبل ، أجاب السيد باتالي ، "نعم" في شبه هامس. كان هذا هو الشيء الوحيد الذي قاله خلال الجلسة التي استغرقت أقل من خمس دقائق.

تم تقديم الشكوى الجنائية الشهر الماضي ، وعكست الرواية في دعوى مدنية رفعتها المرأة ، ناتالي تيني ، 29 عامًا ، ضد السيد باتالي ، في أغسطس 2018. قبل ثلاثة أشهر من رفع الدعوى ، أخبرت السيدة تيني موقع الطعام Eater أنها كانت تتناول العشاء والمشروبات في Towne Stove and Spirits ، وهو حانة في حي باك باي في بوسطن تم إغلاقه منذ ذلك الحين ، عندما رصدت السيد باتالي والتقطت صورة له بهاتفها.

اتصل بها ، واقترح عليها أن تلتقط صورة سيلفي ، ثم شرع في ملامستها وتقبيلها ، بحسب دعواها القضائية والشكوى الجنائية. تسعى السيدة تيني للحصول على تعويضات مالية عن الضائقة العاطفية والقلق والشك بالنفس التي قالت إنها عانت منها بسبب اللقاء. لم تكن في قاعة المحكمة يوم الجمعة.

قال الشخصان المدرجان كشاهدين على الشكوى الجنائية ، اللذان تم الاتصال بهما عبر الهاتف يوم الخميس ، إنهما فوجئوا بإدراج أسمائهما في الوثائق ، ورفضا التعليق. قال أحدهم ، وهو صديق كان يشرب مع السيدة تيني في تلك الليلة ، إنه عُزل بسبب الدعوى القضائية ، وكرر روايته للأحداث للشرطة.

من خلال محامٍ ، نفى السيد بطالي الروايات في كل من الشكاوى المدنية والجنائية. وقال المحامي أنتوني إي فولر في تصريح لصحيفة نيويورك تايمز: "التهم التي وجهها نفس الشخص دون أي أساس جديد ، لا أساس لها من الصحة". "إنه يعتزم محاربة المزاعم بقوة ونتوقع أن تثبت النتيجة بشكل كامل السيد باتالي".

السيد باتالي هو واحد من العديد من الطهاة والمطاعم الذين تعرضوا لاتهامات بالاعتداء الجنسي والتحرش في صناعة المطاعم والتي بدأت في التراجع في خريف عام 2017 في مدن مثل سان فرانسيسكو ونيويورك ونيو أورليانز.

ماذا تطبخ الآن

سام سيفتون لديه اقتراحات قائمة للأيام القادمة. هناك الآلاف من الأفكار حول ما يمكنك طهيه في انتظارك في New York Times Cooking.

    • لا تفوّت نودلز سوبا الرائعة من يوتام أوتولينغي مع مرق الزنجبيل والزنجبيل المقرمش. الفطريات هي متعة ، وهي تتناغم بشكل جميل مع سمك النهاش المقلي مع صلصة الكريول.
    • جرب بيتزا سلطة علي سلاجل مع الفاصوليا البيضاء والجرجير والفلفل المخلل ، المستوحاة من مطبخ بيتزا كاليفورنيا الكلاسيكي.
    • طريقة Alexa Weibel الحديثة لسلطة المعكرونة ، التي ينعشها الليمون والأعشاب ، تتناغم بشكل رائع مع الدجاج المقلي في الفرن.
    • دمية من البوراتا تقوم برفع الأشياء الثقيلة في وصفة سارة كوبلاند البسيطة للسباغيتي بزيت الثوم الحار.

    مع تقدم المزيد من النساء لإخبار قصصهن ، ابتعد بعض هؤلاء الرجال عن الإشراف المباشر على أعمالهم ، ورأوا حجم إمبراطورياتهم يتقلص أو وجدوا أنفسهم موضوع تحقيقات ودعاوى قضائية.

    حققت إدارة شرطة نيويورك في ثلاث شكاوى اعتداء جنسي ضد السيد باتالي ، لكن مسؤولاً بالوزارة أكد في يناير / كانون الثاني أنها أغلقت تلك التحقيقات بسبب الافتقار إلى الأدلة والقيود التي يفرضها قانون التقادم.

    ظهر سلوك السيد باتالي لأول مرة في ديسمبر 2017 عندما أخبرت أربع نساء Eater أنه لمسهن بشكل غير لائق كجزء من نمط من السلوك قالن هم وآخرون إنه امتد لعقدين على الأقل.

    تم الكشف عن روايات أخرى لسلوك السيد باتالي في مقال نشرته صحيفة تايمز في اليوم التالي وصفت العديد من النساء حوادث التحرش الجنسي والاعتداء في Spotted Pig ، وهو ملعب مفضل للسيد باتالي في مانهاتن وعدد من الطهاة والموسيقيين والشيفات المعروفين الآخرين. نجوم الرياضة.

    وصف عشرات الموظفين حوادث قام فيها المالك ، كين فريدمان ، 56 عامًا ، بملامستهم علنًا ، ولمسهم بالقوة على انفراد حيث طالب بممارسة الجنس أو قدم طلبات نصية للحصول على صور عارية أو جنس جماعي. كان السيد باتالي مستثمرًا في المطعم وكان يحضر بانتظام حفلات ما بعد ساعات العمل التي تضمنت الجنس العام والعُري. قال أحد الخوادم إن الموظفين أطلقوا عليه لقب "الخطر الأحمر".

    ابتعد السيد باتالي على الفور تقريبًا عن العمليات اليومية لأعماله ، بما في ذلك العديد من المطاعم رفيعة المستوى في نيويورك ولاس فيغاس ، بالإضافة إلى وظيفته كمضيف لبرنامج ABC النهاري "The Chew".

    وسرعان ما أصدر اعتذارًا لم يعترف فيه بحوادث محددة لكنه أقر بأن "الكثير من السلوك الموصوف ، في الواقع ، يتطابق مع الطرق التي تصرفت بها. كان هذا السلوك خاطئًا ولا أعذار ".

    أرسل لاحقًا رسالة إخبارية إلى المعجبين ، قال فيها "سأعمل كل يوم لاستعادة احترامكم وثقتكم" وتضمنت وصفة لفائف القرفة التي سخر منها على نطاق واسع.

    انسحب السيد باتالي إلى منزله في نورثبورت ، ميتشيغن. وبدأ في محاولة إصلاح الأضرار التي لحقت بأسرته (السيد باتالي وزوجته ، سوزي كان ، لديهما ولدان) واستكشف لبعض الوقت إمكانية إيجاد طريقة العودة إلى تجارة المواد الغذائية. كان الكثير من تركيزه على الاحتفاظ بجزء من العمل الذي بناه مع جو باستيانتش ، الذي كان لمدة 20 عامًا شريكًا له في Batali & amp Bastianich Hospitality Group.

    وانتهى هذا الجهد في آذار (مارس) ، عندما اشترت المجموعة حصة السيد باتالي في الشركة ، تاركة الطاهي بدون مطعم.


    هل غيروا وصفة هيلمانز مايو؟

    نحن نستخدم Kraft Mayo مع زيت الزيتون منذ سنوات قليلة حتى الآن. نحبها وأحيانًا يمكنني الحصول عليها BOGO في Publix ، لذلك أقوم دائمًا بتخزينها. نفدت تمامًا وخرجوا منه ، لذا حصلت على المايونيز بزيت الزيتون من هيلمان الذي كان معروضًا للبيع. هذا المايونيز سائل جدا. في البداية اعتقدت أن هناك شيئًا ما خطأ ، ففتحت البرطمان الآخر ونفس الشيء ، كلا البرطمانين محكم الإغلاق. نظرًا لأنني لم أشتر مطلقًا هذه العلامة التجارية ، فأنا لا أعرف ما إذا كانت دائمًا على هذا النحو أم أنها تجعلها مختلفة عن العلامات التجارية الأخرى ؟؟ أنا موافق على الطعم ولكني لا أحب الملمس على الإطلاق.

    أستخدم أحيانًا مجموعة متنوعة من زيت الزيتون ، ربما لمدة 15 عامًا. إنه سائل أكثر من الصنف غير زيت الزيتون. أفضل الأطعمة في منطقتي.

    ^^ كانت هذه ملاحظتي أيضًا. وهذا هو السبب في أنني أفضل النسخة الأصلية الأكثر سمكًا ودسمًا.

    أفضل الأطعمة على الساحل الغربي - هيلمنز على الساحل الشرقي. نفس المنتج ، أسماء مختلفة.

    ريتا ، لم أجرب قط نسخة زيت الزيتون. كما قال جيم ، إنها أفضل الأطعمة في منطقتنا أيضًا. هل الملصق الموجود على الجرة يقول فقط & quotMayonnaise & quot أو & quotMayonnaise Dressing؟ & quot لقد أجريت فحصًا سريعًا على موقع Hellmann's / Best Foods وشاهدت بعض المراجعات التي تذكر & quotrunny & quot ؛ واشتكى البعض أيضًا من كمية زيت فول الصويا الموجودة فيه. لا أعلم. أنا أحب المايونيز العادي من بست فودز.

    ETA - كانت هذه إحدى المراجعات.

    & quotCONSISTENCY معطلة! اشتريت هذا مايو الأسبوع الماضي. بدا سائلاً في المتجر ، لكنني اعتقدت أن التبريد سيساعد. قمنا بالتخزين على باب الثلاجة وفقًا للتعليمات ، لكنه لا يزال مائيًا للغاية. الخبز ينقع هذا الحق. بصراحة هذا مقرف. رائحتها ومذاقها متشابهين ، لكنهم بحاجة للعمل على الوصفة. & quot

    صلصة مايونيز بزيت الزيتون. IIRC تم تغيير الاسم بمرور الوقت ، تمت إضافة الملابس.

    إذا لم يكن لديك المنتج ، ولم تكن على علم به.

    ذهبت ونظرت إلى الجرة ونعم ، مكتوب عليها & quot؛ صلصة المايونيز & quot. لم ألاحظ ذلك عندما اشتريته. لا أعرف ما الذي يفعلونه به ولكن هذا ليس صحيحًا ، فإن Kraft ليست كذلك على الإطلاق.

    جيم ، نعم. أنا على علم بالمنتج منذ أن أراه عندما أشتري المايونيز العادي من Best Foods. هل تقصد أنه قد تم تسميته في الأصل & quot؛ مايونيز هيلمانز بزيت الزيتون؟ & quot

    ريتا ، لابد أنهم يصنعونها بشكل مختلف عن كرافت أو ماركات أخرى. إنه يفاجئني قليلاً لأن المايونيز العادي Hellmann's / Best Foods يحظى بشعبية كبيرة. قد لا يضر أن تدعهم يعرفون أنك لم تعجبك. من المؤكد أنك لست الوحيد!

    لقد أرسلت إليهم بريدًا إلكترونيًا ، ليس لأنني أنوي شرائه مرة أخرى ولكني نظرت حولي أيضًا على الويب ويبدو أن هناك الكثير من الأشخاص الآخرين الذين لم يعدوا سعداء بنسيج منتجاتهم بعد الآن.

    هناك تعريفات قانونية للأغذية المصنعة مثل المايونيز والسمن والبيتزا. إذا كانت تقول صلصة المايونيز ، فمن المحتمل أن يكون ذلك بسبب أن جزءًا منها بدأ كمايونيز ثم قاموا بتحسينه. من المحتمل أنها كمية الزيت. المايونيز بزيت الزيتون ، يشبه زيت الزيتون المضاف إليه المايونيز ، بينما المايونيز بزيت الزيتون يشبه المايونيز المصنوع من زيت الزيتون. هل نظرت إلى المكونات؟

    حبوب منع الحمل هو الصحيح. إذا نظرت إلى قائمة المكونات ، فستجد زيت فول الصويا الذي يعد أساس المايونيز الحقيقي ، بالإضافة إلى أنه يشمل أيضًا زيت الزيتون بالإضافة إلى مكونين إضافيين آخرين. بالضبط كما هو موصوف: قاعدة مايو معززة. انخفاض السعرات الحرارية والدهون ولكن ارتفاع الصوديوم والكوليسترول والكربوهيدرات.

    المشكلة ليست معرفة الكثير عن كيفية قراءة الملصقات. أو ما يعنيه أي منها حقًا.

    & مثل. ويبدو أن هناك الكثير من الأشخاص الآخرين الذين لم يعودوا سعداء بنسيج منتجاتهم. & quot

    لا أعرف شيئًا عن صلصة المايونيز بزيت الزيتون ، لكن قوام المايونيز الأساسي لا يزال جيدًا. إنها العلامة التجارية الوحيدة التي أستخدمها ، على الرغم من أنني أعلم أن الآراء تختلف في كل مكان عندما يتعلق الأمر بالعلامات التجارية / أنواع المايونيز.

    لم أكن سعيدًا بالإضافات مثل النشا عندما كنت أتبع نظامًا غذائيًا مقيدًا ، لذلك أجرينا اختبارًا لتذوق مجموعة من أنواع المايونيز. يمكنني صنع مايونيز طري لطيف ، لكني لم أتعلم الحيلة لجعله قوامًا أكثر صلابة ، وهذا ما نحبه للسندويشات. الفائز هنا كان هول فودز 365. نكهة جيدة. ليست قاسية مثل أفضل الأطعمة / هيلمانز مع النشا ، لكنها جيدة بما فيه الكفاية. :) راجع للشغل ، أنا أفضل زيت القرطم للطبخ على حرارة عالية ، لكن مايونيز القرطم مذاق سيء. لا أعلم ما إذا كانت هذه وصفتهم أم الزيت ، لكن.

    بللوج ، لدي نفس المشكلة عند صنع المايونيز. لذيذ ولكننا نحبها أيضًا أكثر صلابة للسندويشات.

    Plllog - هل جربت الأفوكادو؟ مثل القرطم ، هذا ما أستخدمه للطهي على درجة حرارة عالية. أحضرت لي MIL حاوية بحجم كوستكو من الأفوكادو مايونيز لكنني رفضتها بسبب الحجم لذا لم تتح لي الفرصة لتجربتها.

    إذا كنت أرغب في المايونيز بزيت الزيتون ، فأنا أصنع بنفسي ، ويمكنني اختيار زيت الزيتون الذي أريده فيه. أقوم بتخفيف زيت الزيتون بزيت الأفوكادو ، وأستخدم 2/3 زيت زيتون وثلث زيت أفوكادو. يبدو سميكًا بما يكفي بالنسبة لي.

    أنا لم أحاول أفوكادو مايو. لا توجد زجاجات بحجم كوستكو في ثلاجتي! فكرة جيدة. إذا رأيت القليل من البرطمان ، فسأحاول ذلك. أستخدم زيت الأفوكادو للقلي عندما أريد أن يكون مثل الزبدة. إنه لزج للغاية. زيت القرطم هو عكس ذلك. إنه رقيق جدًا وخفيف جدًا وممتاز للقلي دون أن يبدو دهنيًا جدًا. شكرا على اقتراحك.

    يتمتع زيت الأفوكادو بفترة صلاحية طويلة جدًا بمجرد فتحه. ليس مثل زيت الجوز على الإطلاق. أنا فقط استخدم الأفوكادو وزيتون EV الجيد. زبدة جيدة في الفريزر. أبقيها بسيطة. أوه ، وزيت سمسم محمص صغير في الثلاجة ولكنه قوي جدًا ليس هناك حاجة إلى الكثير.

    زيوت بسيطة معصورة على البارد. تتم معالجة زيت القرطم بكثافة ما لم يكن 365 لكنه يفقد خصائص الحرارة العالية عند الطرد أو الضغط على البارد.

    يستغرق المايونيز 3 دقائق أو أقل باستخدام الخلاط اليدوي. استرجع المهمة الروتينية لمدة 3 دقائق بإضافة الليمون والخل والزنجبيل والأعشاب والجبن الأزرق أو اللبن ، وصنع الصلصة في نفس حاوية المايونيز دون غسلها. المايونيز لمدة أسبوع والضمادات للأسبوع. نصف السعر من أي ماركات تجارية.

    عدم الحصول على الكثير من زيت الزيتون المضاف إليه المايونيز التجاري. لا يزالون يستخدمون زيوت أخرى معدلة وراثيًا بشكل كبير. إنهم يقفزون فقط في قطار "صحة القلب". الكثير من BS في ذلك.

    سأستمتع فقط بلوحة BluePlate المفضلة لديك أو أصلي Hellman وحاول تقليصها. استخدم المزيد من التوابل والخردل والفجل الذي لا يحتوي على سعرات حرارية أو دهون.

    قاوم جميع زيوت الجوز الرائعة التي تسد الثلاجة. فقط استخدم المكسرات الطازجة المحمصة في السلطات.

    المايونيز منزلي الصنع ليس سائلاً على الإطلاق.

    أنا أحب بلدي هيلمان. الصيف الأول BLT ليس هو نفسه بدونه. أو كعك السلطعون في عطلتي. علاج نادر.

    (يمكنك تبريد زيت الأفوكادو في عبوات زجاجية أصغر)

    هذا منشور في الوقت المناسب. عدت للتو من منزل DD وهي لا تهتم بعلامة مايو التجارية (يصعب تصديقها منذ نشأتها في منزل لا يستخدم إلا أفضل الأطعمة). عندما فتحت ثلاجتها رأيت أن لديها كرافت مايونيز. شرعت في صنع سلطة التونة واعتقدت حقًا أن مذاقها أفضل من أفضل الأطعمة المعتادة. لقد تذوقت DH أيضًا وقد تفاجأ - في ذهنه لا يوجد شيء أفضل من BF ، لكنه كان يشتكي من أنه لم يكن كما كان من قبل. ربما سنكون متحولين. إيتا أن لديّ مايونيز Kensington في المنزل للحصول على & quothealthier & quot في المايونيز - لكنه ليس مثل BF القديم.

    Kensington's ناعمة وحلوة. :)

    لم أحب Kraft أبدًا عندما كنت طفلاً. أتساءل ماذا فعلوا بها لجعلها تستحق التفجير؟ ربما يحتوي شيء في & quot النكهات الطبيعية على الخردل & quot؟ MSG؟ هناك سكر ، وهو ما لا أحبه في Sir Kensington ، على الرغم من أن الكرافت ربما لا يكون حلوًا. كانت أفضل الأطعمة جيدة جدًا! لا أفهم سبب تغييرها. بالطبع ، فعل هاينز ذلك مع الكاتشب بحيث بدأ طعمه مثل البلاستيك ، لكنهم أخرجوا بعد ذلك ببساطة ، وهو طعم مثل هاينز المناسب ، أو على الأقل قريبًا بدرجة كافية.

    إيتا - أدركت لاحقًا أن العلامة التجارية تبدو مختلفة. تقول & quotKraft Real Mayo & quot ولها ملصق أزرق ، كما لو كانوا يحاولون أن يكونوا Hellman's / Best Foods. لقد اعتادت أن تكون علامة حمراء تم ذكرها للتو مايو. لديهم أيضًا & quotHomestyle & quot التي يتم وصفها على أنها & quot؛ & quot؛ & quot؛ & quot؛ & Creamy & quot؛ & quot؛ كريمي & quot؛ ولديها مواقع الملح قبل السكر (المعكوس) ، بالإضافة إلى أنها لا تسرد البصل والثوم والفلفل الحلو.

    شكرا للمعلومات حول كرافت. سأقوم باختبار تذوق غدًا لـ Kensington. أنا لست من أشد المعجبين بالمايونيز على أي حال ، لكنني لا أعتقد أن Kensington حلو.

    لقد نشأت في Best Foods ، لكنني أستخدم Kraft Mayo منذ سنوات لأنه يحتوي على نسبة أقل من الصوديوم. استغرقت فترة قصيرة لاستخدام مايونيز هول فودز 365 لبضع سنوات بمجرد أن اكتشفت أنها منخفضة جدًا في الصوديوم. لكن طعمها كان دائمًا "مريبًا" بالنسبة لي وكان قوامه ليس دسمًا. في العام الماضي ، تغيرت الصيغة وزاد الصوديوم ، لذا عدت إلى كرافت. ومع ذلك ، فقد لاحظت أنه بمجرد اقترابي من قاع الجرة ، يبدو أن المايونيز أصبح ضعيفًا. يبدأ بشكل جيد ، رغم ذلك. ليست مشكلة النشر الأصلي تمامًا ، لكنني أتساءل عما إذا كانت بعض التعديلات على منتجات "healthify" قد ساهمت في تغييرات النسيج.


    احصل على نسخة


    هل تخون شين فارلي بالفعل؟

    منذ أن اكتسبت De Laurentiis لسوء الحظ سمعة أنها ليست بالضبط امرأة لرجل واحد ، فإن الشائعات تنتشر بالفعل بأنها تسير خلف ظهر فارلي أيضًا. وفقا للشكوك المعترف بها الرادار اون لاين، شوهد De Laurentiis يتناول العشاء في "نادي خاص فاخر في مدينة نيويورك" مع عارضة الأزياء / الممثل كيفين نافين. من المفترض أنهما يتشاركان "أصغر طاولة بالقرب من الحانة" ، وكانا "يتحدثان عن كثب معًا ، ويهمسان في آذان بعضهما البعض" ، وفقًا لشاهد عيان. لم يأتِ أي شيء آخر من أخبار القيل والقال العشوائية ، وحتى كتابة هذه السطور ، لا يزال De Laurentiis و Farley قويا.


    أكشن برونسون على ما علمه ماريو باتالي

    كتاب أكشن برونسون الجديد اللعنة ، هذا لذيذ ليس مجرد كتاب طبخ آخر يحتوي على وصفات. بالتأكيد ، يحتوي الكتاب على إرشادات مفصلة حول صنع فطيرة الدجاج من Meyhem Lauren ، وكزة البنجر الذهبي ، والهامبرغر مع الكمأة السوداء وكونتي لمدة 24 شهرًا (لقد صنعت ذلك لتناول العشاء الليلة الماضية ، أليس كذلك؟) ، ولكن هناك أيضًا صفحتان كاملتان ينتشر لشرح تشريح البيغل المناسب مع الجبن ، وقائمة واسعة من الأزواج المعتمدة من Bronson ، والتي تشمل الجبن المشوي والكاتشب ، وساندويتش Wendy's Spicy Chicken و Frosty. (هذا الأخير هو canon.) خلال مسيرته المهنية في VICELAND ، أصبح Bronson أحد أكثر شخصيات الطعام تسلية على الإنترنت - ويقدم كتابه نفس القدر من الحماس الشديد لتناول الطعام اللذيذ مثل برنامجه الذي يحمل نفس الاسم.

    هناك أيضًا الكثير من التعليقات والحكايات المجانية التي كتبها برونسون عن 100 شيء مفضل لديه ، والتي تشمل Taco Bell’s Cheesy Gordita Crunch وجامايكا والنبيذ الطبيعي و Kowloon Char Siu Bao. فيما يلي مقابلتنا مع السيد بقلاوة الذي نصب نفسه بنفسه حول رحلته الطهوية أثناء نشأته وكتابه للطبخ وغير ذلك الكثير.

    ج.ق: تحدث معي عن أهمية الطعام في منزلك أثناء نشأتك.
    عمل برونسون: إنه نوع من السخف كيف يحتاج الجميع لتناول الطعام حتى يكبروا. كل شخص يحتاج إلى أن يأكل لينمو ، وأنا فقط بحاجة لتناول الطعام أكثر بقليل من أي شخص آخر ، هل تعرف ما أقوله؟ أنا أحب الطعام. في منزلي ، تناولنا طعام الغداء والعشاء معًا ، لذا فقد كانت حالة ترابط أيضًا. لكن ليس الأمر كما لو كنت تجلس على الطاولات. جلست على الأرض حول الطاولات الصغيرة.

    كانت جدتي تصنع طعامًا رائعًا وسيشعر الجميع بالذهول من مدى جودة تذوق الطعام. كنا نتحدث عن ذلك ، وستكون جدتي جالسة هناك ، تأكل وتنتقد طعامها.

    لقد خصصت كتاب الطبخ الخاص بك لجدتك. ما أنواع الأشياء التي علمتك أن تفعلها؟
    عرّفتني على الطعام الألباني. كان طعامًا ألبانيًا نموذجيًا ، مُعدًا للعائلة ، مصنوعًا يدويًا ، مصنوعًا بالحب ، ويُصنع من الخبز ثلاث مرات في اليوم. كانت كل أنواع الوجبات المختلفة ، من الأشياء التي تستغرق ساعات لتحضيرها ، إلى الأشياء التي كانت سريعة. الطعام الألباني هو طعام الفلاحين ، ولكنه أيضًا معقد للغاية. سيستغرق التحضير ساعات لأشياء معينة. سيكون المكون الوحيد هو العجين والجبن وسيستغرق صنع هذا الطبق وقتًا طويلاً. الإتقان هو ما يجعله.

    لذلك قضيت الكثير من الوقت معها في المطبخ.
    على الاطلاق. لكن المطبخ لم يكن المكان الوحيد الذي نزل فيه الطعام. لم يكن المطبخ كبيرًا بما يكفي لصنع أشياء معينة ، لذلك كنا نخرجه إلى غرفة المعيشة ، وستكون غرفة المعيشة مكان إعداد الطعام. My grandmother would be prepping things there, all kinds of stuff. If there was a party or wedding, my grandmother would be making hundreds of things for everyone. She was the community cook.

    [And she taught me] an entire style—the attention to detail, how things have to be done very meticulously, how they have to be done very specifically or else they won’t taste the same.

    Today, kids can watch food shows like yours on VICELAND, they can go on Instagram, or go to roughly a million websites to learn about food. What did you do to absorb all that knowledge back when you grew up?
    It was by learning in the kitchen and a lot of magazines my mother had: Gourmet, Food and Wine, Edible Queens, Edible New York. There was always good reading material around, and I love looking at pictures of things, whether it’s graffiti, art, or food. I’m just a visual character. You could call me a voyeur. I like to watch.

    __Mario Batali wrote the foreword to the book. What’s that friendship like?__
    He’s one of my favorite human beings. I’ve been watching him since I was a kid. I hate how people on the Internet always call me their spirit animal, but I feel like Batali is my spirit animal. He’s a wild man, he loves food, loves art and culture, and is just an all-around great man.

    What have you two taught each other about food?
    He’s taught me a lot about food. He’s introduced me to some of the best things I’ve ever eaten. He’s taken me to 3-star Michelin restaurants in Paris and Stockholm. The knowledge bestowed upon me from him is unbelievable.

    You know, it’s hard to teach somebody like him about food. He’s up on things. But I think I’ve shown him that you can come from anywhere and have an appreciation for anything. I feel like I am the perfect example of that. I wasn’t born with a silver spoon in my mouth. I’m a very humble kid from Flushing, Queens, but I love the finer things in life too, and that was before I had the money to obtain them. When I say finer things, I’m speaking about farm food that’s not garbage, those are the fine food that’s not garbage. It doesn’t have to be something monetary.

    What was the decision process behind choosing 100 items for the cookbook?
    It kind of just happened. I was talking a lot with Rachel Wharton, who helped me write the book. I kept babbling and babbling and it could have been 500 things but we eventually narrowed it down to 100, because we have to do at least five books. [It’s gonna be] like the fucking Encyclopedia Britannica or something.

    Is that the plan?
    That’s always the plan: to do more than just one thing.

    In the book, you talk a little bit about working as a chef for the New York Mets. Do you have any behind-the-scenes stories you care to share?
    It was a fucking funny place to work, a lot of crazy people working there. I was doing really well and was about to get promoted, then one day some kid was just fucking with me, and he fucked with me one too many times, and I threw him over a desk just as the general manager walked in and were doing their rounds. So, Omar Minaya (former Mets GM) and all these dudes, they were doing their rounds, and saw I threw this kid over a table and I got fired on the spot.

    Things worked out okay for you though.
    Things ended up working well.

    One of the most enduring food trends of our time is people lining up for things—have you ever lined up for anything?
    Unfortunately, I have. I was in the heart of where they line up for everything: Japan. I was in Harajuku, and literally, I was getting cotton candy the size of a top hat, but I had to wait an hour in line for it. But it was fun because I made light of it. I was laughing. I had fun. It was a weird experience. Other than that, I don’t wait for shit because I can always find something better elsewhere, or I can make it better myself. I don’t like standing in line for anything. It’s ridiculous. I’m the type of guy who’ll stand there for a second and be like, nah, I’m getting out of here.

    What’s the next cookbook going to look like?
    The next cookbook is gonna look neon green. Very, very neon green. If you know what I mean.


    Mario Batali on Hellmann's, His Kids' Book, and What's Next - Recipes

    Mario Batali--Big American Cookbook

    250 Favorite Recipes from Across the USA

    وصف

    Mario Batali's delicious deep dive into American Regional cooking with 250 recipes--from San Diego Fish Tacos to Boston Cream Pie.

    Over two years in the making, with Batali searching for truly delicious dishes from all corners of the US, this definitive cookbook features the best America has to offer. With over 250 simple recipes celebrating the treasures of the state fairs and the dishes of the local rotary clubs and ethnic groups. Batali has interpreted these regional gems with the same excitement and passion that he has approached traditional Italian food.

    Covering the Northeast/New England, the Mid-Atlantic, the Gulf Coast, the Great Lakes, the Heartland, the Southwest, and the Pacific Coast, this book will share everything from the BBQ styles of Texas, the Smokeys and the Carolinas, to the seafood soups from yankee Boston to the spicy gumbos of the Gulf Coast and the berry pies of the Pacific Northwest.

    All the dishes are very simple and do-able--from Philly Cheesesteaks to Marionberry cobbler. And while Batali uses recipes passed down through the generations, he also shares hints on what he would add to the recipe to take the flavor up a notch.

    This is THE American cookbook you will want to own.

    Praise For Mario Batali--Big American Cookbook: 250 Favorite Recipes from Across the USA&hellip

    "This colorfully illustrated collection celebrates iconic American cooking with generally easily reproduced dishes that will delight people for a family dinner or for a special event . . . Batali makes every dish look like great fun, and it's impossible not to share his enthusiasm. His popularity alone will make this a required purchase . . . but the variety of content will be welcomed by even those who aren't already fans."—Mark Knoblauch, Booklist

    "Culinary details, as well as Batali's essays on his two-year journey across the U.S. (which include further recommendations), set this volume apart from its peers . . . Batali fans and collectors of Americana will appreciate this reliable and well-curated compendium."—الناشرون أسبوعيا

    "There's not an ounce of pretense amid the 250-plus dishes that comprise the celeb chef's latest offering. Instead, you'll find Batali's talented take on old-school regional fare."—Modern Farmer

    Grand Central Life & Style, 9781455584710, 512pp.

    Publication Date: October 4, 2016

    About the Author

    Mario Batali counts 26 restaurants, ten cookbooks, numerous television shows, and three Eataly marketplaces among his ever-expanding empire of deliciousness. His cookbooks include the James Beard Award-winning Molto Italiano: 327 Simple Italian Recipes (2005) and his popular cookbook, America -- Farm to Table .

    Batali appears daily on ABC's The Chew , a daytime talk show on ABC that celebrates and explores life through food. He and his co-hosts won their first Emmy as Best Talk Show Hosts this year.


    Excerpt: 'Heat'

    Web Extra: Hear Author Bill Buford Read an Excerpt from 'Heat' Detailing a Dinner Party with Mario Batali

    The first glimpse I had of what Mario Batali's friends had described to me as the "myth of Mario" was on a cold Saturday night in January 2002, when I invited him to a birthday dinner. Batali, the chef and co-owner of Babbo, an Italian restaurant in Manhattan, is such a famous and proficient cook that he's rarely invited to people's homes for a meal, he told me, and he went out of his way to be a grateful guest. He arrived bearing his own quince-flavored grappa (the rough, distilled end-of-harvest grape juices rendered almost drinkable by the addition of the fruit) a jar of homemade nocino (same principle, but with walnuts) an armful of wine and a white, dense slab of lardo -- literally, the raw "lardy" back of a very fat pig, one he'd cured himself with herbs and salt. I was what might generously be described as an enthusiastic cook, more confident than competent (that is, keen but fundamentally clueless), and to this day I am astonished that I had the nerve to ask over someone of Batali's reputation, along with six guests who thought they'd have an amusing evening witnessing my humiliation. (Mario was a friend of the birthday friend, so I'd thought -- why not invite him, too? -- but when, wonder of wonders, he then accepted and I told my wife, Jessica, she was apoplectic with wonder: "What in the world were you thinking of, inviting a famous chef to our apartment for dinner? Now what are we going to do?")

    In the event, there was little comedy, mainly because Mario didn't give me a chance. Shortly after my being instructed that only a moron would let his meat rest by wrapping it in foil after cooking it, I cheerfully gave up and let Batali tell me what to do. By then he'd taken over the evening, anyway. Not long into it, he'd cut the lardo into thin slices and, with a startling flourish of intimacy, laid them individually on our tongues, whispering that we needed to let the fat melt in our mouths to appreciate its intensity. The lardo was from a pig that, in the last months of its seven-hundred-and-fifty-pound life, had lived on apples, walnuts, and cream ("The best song sung in the key of pig"), and Mario convinced us that, as the fat dissolved, we'd detect the flavors of the animal's happy diet -- there, in the back of the mouth. No one that evening had knowingly eaten pure fat before ("At the restaurant, I tell the waiters to call it prosciutto bianco"), and by the time Mario had persuaded us to a third helping everyone's heart was racing. Batali was an impressively dedicated drinker -- he mentioned in passing that, on trips to Italy made with his Babbo co-owner, Joe Bastianich, the two of them had been known to put away a case of wine during an evening meal -- and while I don't think that any of us drank anything like that, we were, by now, very thirsty (the lardo, the salt, the human heat of so much jollity) and, cheered on, found ourselves knocking back more and more. I don't know. I don't really remember. There were also the grappa and the nocino, and one of my last images is of Batali at three in the morning -- a stoutly round man with his back dangerously arched, his eyes closed, a long red ponytail swinging rhythmically behind him, an unlit cigarette dangling from his mouth, his red Converse high-tops pounding the floor -- playing air guitar to Neil Young's "Southern Man." Batali was forty-one, and I remember thinking it had been a long time since I'd seen a grown man play air guitar. He then found the soundtrack for Buena Vista Social Club, tried to salsa with one of the women guests (who promptly fell over a sofa), moved on to her boyfriend, who was unresponsive, put on a Tom Waits CD instead, and sang along as he washed the dishes and swept the floor. He reminded me of an arrangement we'd made for the next day -- when I'd invited Batali to dinner, he'd reciprocated by asking me to join him at a New York Giants football game, tickets courtesy of the commissioner of the NFL, who had just eaten at Babbo -- and then disappeared with three of my friends, assuring them that, with his back-of-the-hand knowledge of downtown establishments open until five, he'd find a place to continue the evening. They ended up at Marylou's in the Village -- in Batali's description, "A wise guy joint where you can get anything at any time of night, and none of it good."

    It was daylight when Batali got home. I learned this from his building superintendent the next morning, as the two of us tried to get Batali to wake up -- the commissioner's driver was waiting outside. When Batali finally appeared, forty-five minutes later, he was momentarily perplexed, standing in the doorway of his apartment in his underwear and wondering why I was there, too. (Batali has a remarkable girth, and it was startling to see him clad so.) Then, in minutes, he transformed himself into what I would come to know as the Batali look: the shorts, the clogs, the wraparound sunglasses, the red hair pulled back into its ponytail. One moment, a rotund Clark Kent in his underpants the next, "Molto Mario" -- the clever, many-layered name of his cooking television program, which, in one of its senses, literally means Very Mario (that is, an intensified Mario, an exaggerated Mario) -- and a figure whose renown I didn't appreciate until, as guests of the commissioner, we were allowed onto the field before the game. Fans of the New York Giants are so famously brutish as to be cartoons (bare-chested on a wintry morning or wearing hard hats in any case, not guys putting in their domestic duty in the kitchen), and I was surprised by how many recognized the ponytailed chef, who stood facing them, arms crossed over his chest, beaming. "Hey, Molto!" they shouted. "What's cooking, Mario?" "Mario, make me a pasta!" At the time, Molto Mario was shown on afternoons on cable television, and I found a complex picture of the working metropolitan male emerging, one rushing home the moment his shift ended to catch lessons in braising his broccoli rabe and getting just the right forked texture on his homemade orecchiette. I stood back with one of the security people, taking in the spectacle (by now members of the crowd were chanting "Molto, Molto, Molto") -- this very round man, whose manner and dress said, "Dude, where's the party?"

    "I love this guy," the security man said. "Just lookin' at him makes me hungry."

    Mario Batali is the most recognized chef in a city with more chefs than any other city in the world. In addition to Batali's television show -- and his appearances promoting, say, the NASCAR race track in Delaware -- he was simply and energetically omnipresent. It would be safe to say that no New York chef ate more, drank more, and was out and about as much. If you live in New York City, you will see him eventually (sooner, if your evenings get going around two in the morning). With his partner, Joe, Batali also owned two other restaurants, Esca and Lupa, and a shop selling Italian wine, and, when we met, they were talking about opening a pizzeria and buying a vineyard in Tuscany. But Babbo was the heart of their enterprise, crushed into what was originally a nineteenth-century coach house, just off Washington Square, in Greenwich Village. The building was narrow the space was crowded, jostly, and loud and the food, studiously Italian, rather than Italian-American, was characterized by an over-the-top flourish that seemed to be expressly Batali's. People went there in the expectation of excess. Sometimes I wondered if Batali was less a conventional cook than an advocate of a murkier enterprise of stimulating outrageous appetites (whatever they might be) and satisfying them intensely (by whatever means). A friend of mine, who'd once dropped by the bar for a drink and was then fed personally by Batali for the next six hours, went on a diet of soft fruit and water for three days. "This guy knows no middle ground. It's just excess on a level I've never known before -- it's food and drink, food and drink, food and drink, until you feel you're on drugs." Chefs who were regular visitors were subjected to extreme versions of what was already an extreme experience. "We're going to kill him," Batali said to me with maniacal glee as he prepared a meal for a rival who had innocently ordered a seven-course tasting menu, to which Batali added a lethal number of extra courses. The starters (all variations in pig) included lonza (the cured backstrap from the cream-apple-and-walnut herd), coppa (from the shoulder), a fried foot, a porcini mushroom roasted with Batali's own pancetta (the belly), plus ("for the hell of it") a pasta topped with guanciale (the jowls). This year, Mario was trying out a new motto: "Wretched excess is just barely enough."

    Batali was born in 1960 and grew up outside Seattle: a suburban kid with a solid Leave It to Beaver upbringing. His mother, Marilyn, is English and French Canadian -- from her comes her son's flaming red hair and a fair, un-Italian complexion. The Italian is from his father, Armandino, the grandson of immigrants who arrived in the 1890s. When Mario was growing up, his father was a well-paid Boeing executive in charge of procuring airplane parts made overseas, and in 1975, after being posted to Europe, to supervise the manufacturing close-up, he moved his family to Spain. That, according to Gina, Mario's youngest sibling, was when Mario changed. ("He was already pushing the limits.") Madrid, in the post-Franco years (bars with no minimum age, hash hangouts, the world's oldest profession suddenly legalized), was a place of exhilarating license, and Mario seems to have experienced a little bit of everything on offer. He was caught growing marijuana on the roof of his father's apartment building (the first incident of what would become a theme -- Batali was later expelled from his dorm in college, suspected of dealing, and, later still, there was some trouble in Tijuana that actually landed him in jail). The marijuana association also evokes a memory of the first meals Batali remembers preparing, late-night panini with caramelized locally grown onions, a local cow's-milk Spanish cheese, and paper-thin slices of chorizo: "The best stoner munch you can imagine me and my younger brother Dana were just classic stoner kids -- we were so happy."

    By the time Batali returned to the United States in 1978 to attend Rutgers University, in New Jersey, he was determined to get back to Europe ("I wanted to be a Spanish banker -- I loved the idea of making a lot of money and living a luxurious life in Madrid"), and his unlikely double major was in business management and Spanish theatre. But after being thrown out of his dorm, Batali got work as a dishwasher at a pizzeria called Stuff Yer Face (in its name alone, destiny was calling), and his life changed. He was promoted to cook, then line cook (working at one "station" in a "line" of stations, making one thing), and then asked to be manager, an offer he turned down. He didn't want the responsibility he was having too good a time. The life at Stuff Yer Face was fast (twenty-five years later, he still claims he has the record for the most pizzas made in an hour), sexy ("The most booooootiful waitresses in town"), and very buzzy ("I don't want to come off as a big druggy, but when a guy comes into the kitchen with a pizza pan turned upside down, covered with lines of crack, how can you say no?"). When, in his junior year, he attended a career conference hosted by representatives from major corporations, Batali realized he had been wrong he was never going to be a banker. He was going to be a chef.

    "My mother and grandmother had always told me that I should be a cook. In fact, when I was preparing my applications for college, my mother had suggested cooking school. But I said, ‘Ma, that's too gay. I don't want to go to cooking school -- that's for fags.' " Five years later, Batali was back in Europe, attending the Cordon Bleu in London.

    His father, still overseeing Boeing's foreign operations, was now based in England. Gina Batali was there, too, and recalls seeing her eldest brother only when she was getting ready for school and he was returning from his all-night escapades after attending classes during the day and then working at a pub. The pub was the Six Bells, on the King's Road in Chelsea. Mario had been bartending at the so-called American bar ("No idea what I was doing"), when a high-priced dining room opened in the back and a chef was hired to run it, a Yorkshire man named Marco Pierre White. Batali, bored by the pace of cooking school, was hired to be the new chef's slave.

    Today, Marco Pierre White is regarded as one of the most influential chefs in Britain (as well as the most foul-tempered, most mercurial, and most bullying), and it's an extraordinary fortuity that these two men, both in their early twenties, found themselves in a tiny pub kitchen together. Batali didn't understand what he was witnessing: his restaurant experience had been making strombolis in New Brunswick. "I assumed I was seeing what everyone else already knew. I didn't feel like I was on the cusp of a revolution. And yet, while I had no idea this guy was about to become so famous, I could see he was preparing food from outside the box. He was a genius on the plate. I'd never worked on presentation. I just put s**t on the plate." He described White's making a deep green puree from basil leaves and then a white butter sauce, then swirling the green sauce in one direction, and the white sauce in the other, and drawing a swerving line down the middle of the plate. "I had never seen anyone draw f**king lines with two sauces." White would order Batali to follow him to market ("I was his whipping boy -- 'Yes, master,' I'd answer, ‘whatever you say, master' ") and they'd return with game birds or ingredients for some of the most improbable dishes ever to be served in an English pub: écrevisses in a reduced lobster sauce, oysters with caviar, roasted ortolan (a rare, tiny bird served virtually breathing, gulped down, innards and all, like a raw crustacean) -- "the whole menu written out in f**king French."

    مقتبس من يسخن by Bill Buford Copyright © 2006 by Bill Buford. Excerpted by permission of Knopf, a division of Random House, Inc. All rights reserved. لا يجوز إعادة إنتاج أي جزء من هذا المقتطف أو إعادة طبعه دون إذن كتابي من الناشر.


    شاهد الفيديو: ماريو ميكر: مقالب مضحكة! . Mario Maker #75 (ديسمبر 2021).