وصفات تقليدية

فرانك بروني يعاني من النقرس ، `` سعيد للغاية ''

فرانك بروني يعاني من النقرس ، `` سعيد للغاية ''

يكتب في صحيفة نيويورك تايمز عن مرضه ، إلى جانب صور اللحوم الشهية

قال فرانك بروني ، الناقد السابق لتناول الطعام ، أنه تم تشخيص إصابته بالنقرس منذ حوالي أربعة أشهر ونصف ، في مقال مطول في صحيفة نيويورك تايمز.

يتطرق "بروني" إلى ماهية "النقرس" حقًا ، وكيف أثر ذلك على نظامه الغذائي (سابقًا) الذي كان معظمه من اللحوم. يكتب: "لقد أصبحت ودودًا للغاية مع سلة الخبز".

في الواقع ، كتب بروني أنه على الرغم من حبه لشرائح اللحم وكبد الأوز ، "هناك أوقات ، بجنون ، عندما أكون سعيدًا تقريبًا بشأن النقرس ... لقد قدمت دفعة غذائية حيث دفعات لطيفة من الرغبة الغامضة في الذات- لم يكن التحسن كافيًا. لقد كنت دائمًا - نوعًا ما - من النوع - أتجول لتقليل اللحوم في وجباتي ، وكنت دائمًا ما أقصد نوعًا ما أن أتحول إلى تقليل الشرب ".

ثم مرة أخرى ، تمتلئ القطعة بأكملها بصور لذيذة من اللحم.


طاه "ويسبرر الخضار" يزرع بذور تجديده الخاص

الطبق المبتكر للشيف جيريمي فوكس: بازلاء خضراء مطبوخة مع رش الشوكولاتة البيضاء ومكسرات المكاديميا المحمصة. يتم تقديمه مع القليل من مرق البازلاء المصبوبة على الجانب "للاحتفاظ بالقرمشة". يتم تقشير كل حبة من البازلاء وتبييضها وعصرها لإخراج النصفين. إنه تحضير للولادة يقدمه فقط في المناسبات الخاصة ، مثل عيد الحب. أوريانا كورين لـ NPR إخفاء التسمية التوضيحية

الطبق المبتكر للشيف جيريمي فوكس: بازلاء خضراء مطبوخة مع رش الشوكولاتة البيضاء ومكسرات المكاديميا المحمصة. يتم تقديمه مع القليل من مرق البازلاء المصبوبة على الجانب "للاحتفاظ بالقرمشة". يتم تقشير كل حبة من البازلاء وتبييضها وعصرها لإخراج النصفين. إنه تحضير للولادة يقدمه فقط في المناسبات الخاصة ، مثل عيد الحب.

يطلق بعض الناس على جيريمي فوكس لقب "همس الخضار" ، طاهي كاليفورنيا الذي يمكنه استخلاص النكهات الرائعة من كل جزء من منتجاته ، حتى الزهور والأوراق التي يرميها معظم الطهاة. أحد أطباقه الأولى الشهيرة يجمع بين البازلاء المقشورة مرتين مع مكسرات المكاديميا والشوكولاتة البيضاء. لقد أعاد ابتكار الطبخ بالخضروات ، وأثناء ذلك ، أعاد ابتكار نفسه أيضًا.

في أيام الأربعاء ، ستجد Fox في سوق المزارعين في سانتا مونيكا ، حيث ترحب بزملائك الطهاة وتتفقد الخضار في جناح المزارع Alex Weiser. إنه يتعجب من الثوم الصيني - خارج الحقل مباشرة ، ولا يزال مليئًا بالتراب. ثم يتعامل مع Weiser مع بعض الدرنات غير التقليدية: oka و yacon و mashua البيروفية الملونة.

يقول فوكس: "الماشوا موجودة تقريبًا في عائلة Nasturtium ، لذا فهي تشبه التوابل حقًا ، مثل الوسابي الفجل تقريبًا". "ولكن عندما تطبخها ، فإنها تنفجر كثيرًا."

"كيف لا أستطيع أن أزرع ذلك؟" يقول وايزر.

ويضيف فوكس: "بالإضافة إلى ذلك ، من الممتع قول ماشوا".

يتدفق الطهاة والطهاة المنزليون على حد سواء إلى سوق سانتا مونيكا فارمرز يوم الأربعاء. هذا هو المكان الذي يجد فيه جيريمي فوكس مكونات مثل أزهار الساليسيف وأجزاء من الخضار غالبًا ما يتجاهلها أو يتجاهلها طهاة آخرون. أوريانا كورين لـ NPR إخفاء التسمية التوضيحية

يتدفق الطهاة والطهاة المنزليون على حد سواء إلى سوق سانتا مونيكا فارمرز يوم الأربعاء. هذا هو المكان الذي يجد فيه جيريمي فوكس مكونات مثل أزهار الساليسيف وأجزاء من الخضروات غالبًا ما يتجاهلها أو يتجاهلها طهاة آخرون.

يقول وايزر إن فوكس ألهمه بزراعة خضروات غير عادية في مزرعته في جبال تيهاتشابي. يقول المزارع: "إنه يقدر النكهة والتفرد والملمس". "أعتقد أنه يدرك أيضًا ، أين نزرع ، لدينا تساقط للثلوج وصقيع شديد ، مما يضفي نكهة على محاصيلنا ، تلك الأرض."

جيريمي فوكس يشبه إلى حد ما تلك الخضار - بحياة صعبة. نشأ الرجل البالغ من العمر 40 عامًا في كليفلاند وأتلانتا وهو يأكل الوجبات السريعة ، ويتناول الكثير من الأدوية الموصوفة لعلاج اضطراب نقص الانتباه / فرط النشاط. في الكلية ، كان مصدر إلهامه لبدء الطهي بعد مشاهدة فيلم الطهي "بيج نايت". ذهب إلى مدرسة الطهي في تشارلستون ، ساوث كارولينا ، ثم عمل في عدد قليل من المطاعم في الجنوب قبل أن يتوجه إلى كاليفورنيا. هناك ، حصل في النهاية على وظيفة في مطعم Bay Area ، Manresa ، حيث بدأ بالفعل مسؤولاً عن لحم.

صورة للشيف جيريمي فوكس في مطعمه الواقع في سانتا مونيكا ، Rustic Canyon. أوريانا كورين لـ NPR إخفاء التسمية التوضيحية

صورة للشيف جيريمي فوكس في مطعمه الواقع في سانتا مونيكا ، Rustic Canyon.

يتذكر فوكس قائلاً: "كنا ندخل خنازير كاملة ونحاول تمرين تشاركوتيري" ، "باستخدام كل جزء من الخنزير ، من أنفه إلى ذيله".

شكلت تلك الفلسفة نهج فوكس تجاه الخضار عندما أصبح رئيس الطهاة في مانريسا. كان للمطعم مزرعته الخاصة.

يقول الشيف كيم ألتر ، الذي يملك مطعم Nightbird في سان فرانسيسكو: "كان يأخذ الفطر ويدخنها ويقليها ، وهكذا أصبح ملمسًا يشبه لحم الخنزير المقدد". عملت مع Fox في Manresa ، ثم في Ubuntu ، حيث أصبح رئيس الطهاة.

يقول ألتر: "كان يطبخ الخضار مثل اللحوم". "كان يجلدهم ، ويطهرهم مثل اللحم. وقد فتح ذلك عينيك حقًا حول كيفية التعامل مع الفجل. مثل الخنزير. كان رائعًا. وكان كل شيء لذيذًا."

كان أوبونتو جدا كاليفورنيا: مطعم نباتي يقع أسفل استوديو اليوغا في نابا. في إحدى الأمسيات في عام 2008 ، جاء فرانك بروني ، ناقد الطعام في نيويورك تايمز آنذاك لتناول العشاء. لقد تأثر.

يقول بروني: "جيريمي طاهٍ موهوب بشكل رائع". "لقد كان مصممًا على جعل هذه التجربة النباتية ممتعة مثل مطعم بكل المكونات الموجودة تحت تصرفه."

عين بروني أوبونتو ثاني أفضل مطعم في البلاد خارج نيويورك. هذا مقتطف من مراجعته:

"Ubuntu دليل على أنه يمكنك التخلص من كل الجسد والتمسك بمذهب المتعة ، على الأقل إذا احتفظت بما يكفي من الزبدة والقشدة والجبن والنبيذ في متناول اليد. Ubuntu هي المكان الذي تلتقي فيه الفضيلة مع الشهوانية. إنها أنجلينا جولي من المطاعم."

غيّرت مراجعة بروني كل شيء.

بطاطا ، كيمتشي ، فجل ، بيض مسلوق. يمكن العثور على الوصفة في كتاب الطبخ الجديد لجيريمي فوكس "حول الخضار". بإذن من ريك بون / فايدون إخفاء التسمية التوضيحية

بطاطا ، كيمتشي ، فجل ، بيض مسلوق. يمكن العثور على الوصفة في كتاب الطبخ الجديد لجيريمي فوكس "حول الخضار".

بإذن من ريك بون / فايدون

فجأة ، كان المطعم مكتظًا ، لكنه غير مستعد. قام مفتشو الصحة بإغلاقه حتى حصلوا على تبريد أفضل. لكن الجوائز التي حظيت بها فوكس استمرت في الظهور. اختارته مجلة Food & Wine كأفضل طاهٍ جديد لعام 2008. تم نقله في جميع أنحاء البلاد لإجراء المقابلات والمناسبات.

لكن الضغط كان أكثر من اللازم. يقول فوكس إنه لم يكن ينام أو يأكل. خسر 40 جنيها. انهار زواجه من طاهي المعجنات دياني هيكوكس. وقد عالج نفسه بنفسه بتركيبة من الحبوب المنومة والأمفيتامينات. يقول: "كان من الممكن أن أموت من الكمية التي كنت آخذها". "شعرت وكأنني كنت على متن طائرة في اضطراب مروّع ، متشبثًا بجوانبها. هذا إلى حد كبير ما شعرت به كل ساعة من كل يوم ، لعدة سنوات ، إلى حيث كان كل شيء وشيكًا. الكثير من القلق ، الكثير من جنون العظمة ، وفقدت قبضتي على كل شيء ".

غادر فوكس أوبونتو ، وخرج إلى حد كبير من المشهد.

يتذكر "كل شيء أصبح سلبياً للغاية". "لقد طُلب مني أخذ قسط من الراحة أو الحصول على بعض المساعدة. في النهاية ، كان الأمر كذلك ، حسنًا ، دعنا فقط ننهي هذا."

قضى فوكس بضع سنوات في العلاج ، وقام بتنظيف أدائه وانتقل إلى لوس أنجلوس. وهو الآن رئيس الطهاة في مطعم Rustic Canyon في سانتا مونيكا. لديه زوجة جديدة ، مشتر الذواقة راشيل شيريدان ، وابنة عمرها 16 شهرًا تدعى بيردي.

الأصدقاء القدامى سعداء من أجله. يقول ألتر: "الآن أعتقد أنه حصل على هذا التوازن المذهل حقًا". "إنه سعيد ، إنه يقدم طعامًا رائعًا في بيئة يحبها وتدعمه ، مع امرأة رائعة وجميلة وطفل."

وقد أنهى Fox أخيرًا كتاب الطبخ الذي بدأه عندما كان في Ubuntu.

فوكس في مطعم سانتا مونيكا ، Rustic Canyon ، حيث يعمل الآن رئيس الطهاة. وُلد في كليفلاند ، وهو يرتدي بفخر قبعة "أوهايو ضد العالم". وتحت مئزرته ، يرتدي الأب الفخور لابنته بيردي البالغة من العمر 16 شهرًا قميصه "البوب" من النوع الثقيل. أوريانا كورين لـ NPR إخفاء التسمية التوضيحية

فوكس في مطعم سانتا مونيكا ، Rustic Canyon ، حيث يعمل الآن رئيس الطهاة. وُلد في كليفلاند ، وهو يرتدي بفخر قبعة "أوهايو ضد العالم". وتحت مئزرته ، يرتدي الأب الفخور لابنته بيردي البالغة من العمر 16 شهرًا قميصه "البوب" من النوع الثقيل.

يقول: "كان اكتشاف أنني سأكون أبًا حافزًا كبيرًا ، لخلق شيء يمكن أن يفخر به هذا الطفل الصغير."

مع كتابه المنشور حديثًا "On Vegetables" والترشيح الرابع لجائزة James Beard ، عاد الطاهي جيريمي فوكس.


طاه "ويسبرر الخضار" يزرع بذور تجديده الخاص

الطبق المبتكر للشيف جيريمي فوكس: بازلاء خضراء مطبوخة مع رش الشوكولاتة البيضاء ومكسرات المكاديميا المحمصة. يتم تقديمه مع القليل من مرق البازلاء المصبوبة على الجانب "للاحتفاظ بالقرمشة". يتم تقشير كل حبة من البازلاء وتبييضها وعصرها لإخراج النصفين. إنه تحضير للولادة يقدمه فقط في المناسبات الخاصة ، مثل عيد الحب. أوريانا كورين لـ NPR إخفاء التسمية التوضيحية

الطبق المبتكر للشيف جيريمي فوكس: بازلاء خضراء مطبوخة مع رش الشوكولاتة البيضاء والمكاديميا المحمصة. يتم تقديمه مع القليل من مرق البازلاء المصبوبة على الجانب ، "للاحتفاظ بالقرمشة". يتم تقشير كل حبة من البازلاء وتبييضها وعصرها لإخراج النصفين. إنه تحضير للولادة يقدمه فقط في المناسبات الخاصة ، مثل عيد الحب.

يطلق بعض الناس على جيريمي فوكس لقب "همس الخضار" ، وهو طاهي كاليفورنيا الذي يمكنه استخلاص النكهات الرائعة من كل جزء من منتجاته ، حتى الزهور والأوراق التي يرميها معظم الطهاة. أحد أطباقه الأولى الشهيرة يجمع بين البازلاء المقشورة مرتين مع مكسرات المكاديميا والشوكولاتة البيضاء. لقد أعاد ابتكار الطبخ بالخضروات ، وأثناء ذلك ، أعاد ابتكار نفسه أيضًا.

في أيام الأربعاء ، ستجد Fox في سوق المزارعين في سانتا مونيكا ، حيث ترحب بزملائك الطهاة وتتفقد الخضار في جناح المزارع Alex Weiser. إنه يتعجب من الثوم الصيني - خارج الحقل مباشرة ، ولا يزال مليئًا بالتراب. ثم يتعامل مع Weiser مع بعض الدرنات غير التقليدية: oka و yacon و mashua البيروفية الملونة.

يقول فوكس: "الماشوا موجودة تقريبًا في عائلة Nasturtium ، لذا فهي تشبه التوابل حقًا ، مثل الوسابي الفجل تقريبًا". "ولكن عندما تطبخها ، فإنها تنفجر كثيرًا."

"كيف لا أستطيع أن أزرع ذلك؟" يقول وايزر.

ويضيف فوكس: "بالإضافة إلى ذلك ، من الممتع قول ماشوا".

يتدفق الطهاة والطهاة المنزليون على حد سواء إلى سوق سانتا مونيكا فارمرز يوم الأربعاء. هذا هو المكان الذي يجد فيه جيريمي فوكس مكونات مثل أزهار الساليسيف وأجزاء من الخضار غالبًا ما يتجاهلها أو يتجاهلها طهاة آخرون. أوريانا كورين لـ NPR إخفاء التسمية التوضيحية

يتدفق الطهاة والطهاة المنزليون على حد سواء إلى سوق سانتا مونيكا فارمرز يوم الأربعاء. هذا هو المكان الذي يجد فيه جيريمي فوكس مكونات مثل أزهار الساليسيف وأجزاء من الخضروات غالبًا ما يتجاهلها أو يتجاهلها طهاة آخرون.

يقول وايزر إن فوكس ألهمه بزراعة خضروات غير عادية في مزرعته في جبال تيهاتشابي. يقول المزارع: "إنه يقدر النكهة والتفرد والملمس". "أعتقد أنه يدرك أيضًا ، أين نزرع ، لدينا تساقط للثلوج وصقيع شديد ، مما يضفي نكهة على محاصيلنا ، تلك الأرض."

جيريمي فوكس يشبه إلى حد ما تلك الخضار - بحياة صعبة. نشأ الرجل البالغ من العمر 40 عامًا في كليفلاند وأتلانتا وهو يأكل الوجبات السريعة ، ويتناول الكثير من الأدوية الموصوفة لعلاج اضطراب نقص الانتباه / فرط النشاط. في الكلية ، كان مصدر إلهامه لبدء الطهي بعد مشاهدة فيلم الطهي "بيج نايت". ذهب إلى مدرسة الطهي في تشارلستون ، ساوث كارولينا ، ثم عمل في عدد قليل من المطاعم في الجنوب قبل أن يتوجه إلى كاليفورنيا. هناك ، حصل في النهاية على وظيفة في مطعم Bay Area ، Manresa ، حيث بدأ بالفعل مسؤولاً عن لحم.

صورة للشيف جيريمي فوكس في مطعمه الواقع في سانتا مونيكا ، Rustic Canyon. أوريانا كورين لـ NPR إخفاء التسمية التوضيحية

صورة للشيف جيريمي فوكس في مطعمه الواقع في سانتا مونيكا ، Rustic Canyon.

يتذكر فوكس قائلاً: "كنا ندخل خنازير كاملة ونحاول تدريب تشاركوتيري" ، "باستخدام كل جزء من الخنزير ، من أنفه إلى ذيله".

شكلت تلك الفلسفة نهج فوكس تجاه الخضار عندما أصبح رئيس الطهاة في مانريسا. كان للمطعم مزرعته الخاصة.

يقول الشيف كيم ألتر ، الذي يملك مطعم Nightbird في سان فرانسيسكو: "كان يأخذ الفطر ويدخنها ويقليها ، وهكذا أصبح ملمسًا يشبه لحم الخنزير المقدد". عملت مع Fox في Manresa ، ثم في Ubuntu ، حيث أصبح رئيس الطهاة.

يقول ألتر: "كان يطبخ الخضار مثل اللحم". "كان يجلدهم ، ويطهرهم مثل اللحم. وقد فتح ذلك عينيك حقًا حول كيفية التعامل مع الفجل. مثل الخنزير. كان رائعًا. وكان كل شيء لذيذًا."

كان أوبونتو جدا كاليفورنيا: مطعم نباتي يقع أسفل استوديو اليوغا في نابا. في إحدى الأمسيات في عام 2008 ، جاء فرانك بروني ، ناقد الطعام في نيويورك تايمز آنذاك لتناول العشاء. لقد تأثر.

يقول بروني: "جيريمي طاهٍ موهوب بشكل رائع". "لقد كان عازمًا على جعل هذه التجربة النباتية ممتعة مثل مطعم بكل المكونات الموجودة تحت تصرفه."

عين بروني أوبونتو ثاني أفضل مطعم في البلاد خارج نيويورك. هذا مقتطف من مراجعته:

"Ubuntu دليل على أنه يمكنك التخلص من كل الجسد والتمسك بمذهب المتعة ، على الأقل إذا احتفظت بما يكفي من الزبدة والقشدة والجبن والنبيذ في متناول اليد. Ubuntu هي المكان الذي تلتقي فيه الفضيلة مع الشهوانية. إنها أنجلينا جولي من المطاعم."

غيّرت مراجعة بروني كل شيء.

بطاطا ، كيمتشي ، فجل ، بيض مسلوق. يمكن العثور على الوصفة في كتاب الطبخ الجديد لجيريمي فوكس "حول الخضار". بإذن من ريك بون / فايدون إخفاء التسمية التوضيحية

بطاطا ، كيمتشي ، فجل ، بيض مسلوق. يمكن العثور على الوصفة في كتاب الطبخ الجديد لجيريمي فوكس "حول الخضار".

بإذن من ريك بون / فايدون

فجأة ، كان المطعم مكتظًا ، لكنه غير مستعد. قام مفتشو الصحة بإغلاقه حتى حصلوا على تبريد أفضل. لكن الجوائز التي حظيت بها فوكس استمرت في الظهور. اختارته مجلة Food & Wine كأفضل طاهٍ جديد لعام 2008. تم نقله في جميع أنحاء البلاد لإجراء المقابلات والمناسبات.

لكن الضغط كان أكثر من اللازم. يقول فوكس إنه لم يكن ينام أو يأكل. خسر 40 جنيها. انهار زواجه من طاهي المعجنات دياني هيكوكس. وقد عالج نفسه بنفسه بتركيبة من الحبوب المنومة والأمفيتامينات. يقول: "كان من الممكن أن أموت من الكمية التي كنت آخذها". "شعرت وكأنني كنت على متن طائرة في اضطراب مروّع ، متشبثًا بجوانبها. هذا إلى حد كبير ما شعرت به كل ساعة من كل يوم ، لعدة سنوات ، إلى حيث كان كل شيء وشيكًا. الكثير من القلق ، الكثير من جنون العظمة ، وفقدت قبضتي على كل شيء ".

غادر فوكس أوبونتو ، وخرج إلى حد كبير من المشهد.

يتذكر "كل شيء أصبح سلبياً للغاية". "لقد طُلب مني أخذ قسط من الراحة أو الحصول على بعض المساعدة. في النهاية ، كان الأمر كذلك ، حسنًا ، دعنا فقط ننهي هذا."

قضى فوكس بضع سنوات في العلاج ، وقام بتنظيف أدائه وانتقل إلى لوس أنجلوس. وهو الآن رئيس الطهاة في مطعم Rustic Canyon في سانتا مونيكا. لديه زوجة جديدة ، مشتر الذواقة راشيل شيريدان ، وابنة عمرها 16 شهرًا تدعى بيردي.

الأصدقاء القدامى سعداء من أجله. يقول ألتر: "الآن أعتقد أنه حصل على هذا التوازن المذهل حقًا". "إنه سعيد ، إنه يقدم طعامًا رائعًا في بيئة يحبها وتدعمه ، مع امرأة رائعة وجميلة وطفل."

وقد أنهى Fox أخيرًا كتاب الطبخ الذي بدأه عندما كان في Ubuntu.

فوكس في مطعم سانتا مونيكا ، Rustic Canyon ، حيث يعمل الآن رئيس الطهاة. وُلد في كليفلاند ، وهو يرتدي بفخر قبعة "أوهايو ضد العالم". وتحت مئزرته ، يرتدي الأب الفخور لابنته بيردي البالغة من العمر 16 شهرًا قميصه "البوب" من النوع الثقيل. أوريانا كورين لـ NPR إخفاء التسمية التوضيحية

فوكس في مطعم سانتا مونيكا ، Rustic Canyon ، حيث يعمل الآن رئيس الطهاة. وُلد في كليفلاند ، وهو يرتدي بفخر قبعة "أوهايو ضد العالم". وتحت مئزرته ، يرتدي الأب الفخور لابنته بيردي البالغة من العمر 16 شهرًا قميصه "البوب" من النوع الثقيل.

يقول: "اكتشاف أنني سأكون أبًا كان حافزًا كبيرًا ، لخلق شيء يمكن أن يفخر به هذا الطفل الصغير."

مع كتابه المنشور حديثًا "On Vegetables" والترشيح الرابع لجائزة James Beard ، عاد الطاهي جيريمي فوكس.


طاه `` ويسبرر الخضار '' يزرع بذور تجديده الخاص

الطبق المبتكر للشيف جيريمي فوكس: بازلاء خضراء مطبوخة مع رش الشوكولاتة البيضاء ومكسرات المكاديميا المحمصة. يتم تقديمه مع القليل من مرق البازلاء المصبوبة على الجانب "للاحتفاظ بالقرمشة". يتم تقشير كل حبة من البازلاء وتبييضها وعصرها لإخراج النصفين. إنه تحضير للولادة يقدمه فقط في المناسبات الخاصة ، مثل عيد الحب. أوريانا كورين لـ NPR إخفاء التسمية التوضيحية

الطبق المبتكر للشيف جيريمي فوكس: بازلاء خضراء مطبوخة مع رش الشوكولاتة البيضاء ومكسرات المكاديميا المحمصة. يتم تقديمه مع القليل من مرق البازلاء المصبوبة على الجانب "للاحتفاظ بالقرمشة". يتم تقشير كل حبة من البازلاء وتبييضها وعصرها لإخراج النصفين. إنه تحضير للولادة يقدمه فقط في المناسبات الخاصة ، مثل عيد الحب.

يطلق بعض الناس على جيريمي فوكس لقب "همس الخضار" ، طاهي كاليفورنيا الذي يمكنه استخلاص النكهات الرائعة من كل جزء من منتجاته ، حتى الزهور والأوراق التي يرميها معظم الطهاة. أحد أطباقه الأولى الشهيرة يجمع بين البازلاء المقشورة مرتين مع مكسرات المكاديميا والشوكولاتة البيضاء. لقد أعاد ابتكار الطبخ بالخضروات ، وأثناء ذلك ، أعاد ابتكار نفسه أيضًا.

في أيام الأربعاء ، ستجد Fox في سوق المزارعين في سانتا مونيكا ، حيث ترحب بزملائك الطهاة وتتفقد الخضار في جناح المزارع Alex Weiser. إنه يتعجب من الثوم الصيني - خارج الحقل مباشرة ، ولا يزال مليئًا بالتراب. ثم يتعامل مع Weiser مع بعض الدرنات غير التقليدية: oka و yacon و mashua البيروفية الملونة.

يقول فوكس: "الماشوا موجودة تقريبًا في عائلة Nasturtium ، لذا فهي تشبه التوابل حقًا ، مثل الوسابي الفجل تقريبًا". "ولكن عندما تطبخها ، فإنها تنفجر كثيرًا."

"كيف لا أستطيع أن أزرع ذلك؟" يقول وايزر.

ويضيف فوكس: "بالإضافة إلى ذلك ، من الممتع قول ماشوا".

يتدفق الطهاة والطهاة المنزليون على حد سواء إلى سوق سانتا مونيكا فارمرز يوم الأربعاء. هذا هو المكان الذي يجد فيه جيريمي فوكس مكونات مثل أزهار الساليسيف وأجزاء من الخضروات غالبًا ما يتجاهلها أو يتجاهلها طهاة آخرون. أوريانا كورين لـ NPR إخفاء التسمية التوضيحية

يتدفق الطهاة والطهاة المنزليون على حد سواء إلى سوق سانتا مونيكا فارمرز يوم الأربعاء. هذا هو المكان الذي يجد فيه جيريمي فوكس مكونات مثل أزهار الساليسيف وأجزاء من الخضروات غالبًا ما يتجاهلها أو يتجاهلها طهاة آخرون.

يقول وايزر إن فوكس ألهمه بزراعة خضروات غير عادية في مزرعته في جبال تيهاتشابي.يقول المزارع: "إنه يقدر النكهة والتفرد والملمس". "أعتقد أنه يدرك أيضًا ، أين نزرع ، لدينا تساقط للثلوج وصقيع شديد ، مما يضفي نكهة على محاصيلنا ، تلك الأرض."

جيريمي فوكس يشبه إلى حد ما تلك الخضار - بحياة صعبة. نشأ الرجل البالغ من العمر 40 عامًا في كليفلاند وأتلانتا وهو يأكل الوجبات السريعة ، ويتناول الكثير من الأدوية الموصوفة لعلاج اضطراب نقص الانتباه / فرط النشاط. في الكلية ، كان مصدر إلهامه لبدء الطهي بعد مشاهدة فيلم الطهي "بيج نايت". ذهب إلى مدرسة الطهي في تشارلستون ، ساوث كارولينا ، ثم عمل في عدد قليل من المطاعم في الجنوب قبل أن يتوجه إلى كاليفورنيا. هناك ، حصل في النهاية على وظيفة في مطعم Bay Area ، Manresa ، حيث بدأ بالفعل مسؤولاً عن لحم.

صورة للشيف جيريمي فوكس في مطعمه الواقع في سانتا مونيكا ، Rustic Canyon. أوريانا كورين لـ NPR إخفاء التسمية التوضيحية

صورة للشيف جيريمي فوكس في مطعمه الواقع في سانتا مونيكا ، Rustic Canyon.

يتذكر فوكس قائلاً: "كنا ندخل خنازير كاملة ونحاول تدريب تشاركوتيري" ، "باستخدام كل جزء من الخنزير ، من أنفه إلى ذيله".

شكلت تلك الفلسفة نهج فوكس تجاه الخضار عندما أصبح رئيس الطهاة في مانريسا. كان للمطعم مزرعته الخاصة.

يقول الشيف كيم ألتر ، الذي يملك مطعم Nightbird في سان فرانسيسكو: "كان يأخذ الفطر ويدخنها ويقليها ، وهكذا أصبح ملمسًا يشبه لحم الخنزير المقدد". عملت مع Fox في Manresa ، ثم في Ubuntu ، حيث أصبح رئيس الطهاة.

يقول ألتر: "كان يطبخ الخضار مثل اللحم". "كان يجلدهم ، ويطهرهم مثل اللحم. وقد فتح ذلك عينيك حقًا حول كيفية التعامل مع الفجل. مثل الخنزير. كان رائعًا. وكان كل شيء لذيذًا."

كان أوبونتو جدا كاليفورنيا: مطعم نباتي يقع أسفل استوديو اليوغا في نابا. في إحدى الأمسيات في عام 2008 ، جاء فرانك بروني ، ناقد الطعام في نيويورك تايمز آنذاك لتناول العشاء. لقد تأثر.

يقول بروني: "جيريمي طاهٍ موهوب بشكل رائع". "لقد كان عازمًا على جعل هذه التجربة النباتية ممتعة مثل مطعم بكل المكونات الموجودة تحت تصرفه."

عين بروني أوبونتو ثاني أفضل مطعم في البلاد خارج نيويورك. هذا مقتطف من مراجعته:

"Ubuntu دليل على أنه يمكنك التخلص من كل الجسد والتمسك بمذهب المتعة ، على الأقل إذا احتفظت بما يكفي من الزبدة والقشدة والجبن والنبيذ في متناول اليد. Ubuntu هي المكان الذي تلتقي فيه الفضيلة مع الشهوانية. إنها أنجلينا جولي من المطاعم."

غيّرت مراجعة بروني كل شيء.

بطاطا ، كيمتشي ، فجل ، بيض مسلوق. يمكن العثور على الوصفة في كتاب الطبخ الجديد لجيريمي فوكس "حول الخضار". بإذن من ريك بون / فايدون إخفاء التسمية التوضيحية

بطاطا ، كيمتشي ، فجل ، بيض مسلوق. يمكن العثور على الوصفة في كتاب الطبخ الجديد لجيريمي فوكس "حول الخضار".

بإذن من ريك بون / فايدون

فجأة ، كان المطعم مكتظًا ، لكنه غير مستعد. قام مفتشو الصحة بإغلاقه حتى حصلوا على تبريد أفضل. لكن الجوائز التي حظيت بها فوكس استمرت في الظهور. اختارته مجلة Food & Wine كأفضل طاهٍ جديد لعام 2008. تم نقله في جميع أنحاء البلاد لإجراء المقابلات والمناسبات.

لكن الضغط كان أكثر من اللازم. يقول فوكس إنه لم يكن ينام أو يأكل. خسر 40 جنيها. انهار زواجه من طاهي المعجنات دياني هيكوكس. وقد عالج نفسه بنفسه بتركيبة من الحبوب المنومة والأمفيتامينات. يقول: "كان من الممكن أن أموت من الكمية التي كنت آخذها". "شعرت وكأنني كنت على متن طائرة في اضطراب مروّع ، متشبثًا بجوانبها. هذا إلى حد كبير ما شعرت به كل ساعة من كل يوم ، لعدة سنوات ، إلى حيث كان كل شيء وشيكًا. الكثير من القلق ، الكثير من جنون العظمة ، وفقدت قبضتي على كل شيء ".

غادر فوكس أوبونتو ، وخرج إلى حد كبير من المشهد.

يتذكر "كل شيء أصبح سلبياً للغاية". "لقد طُلب مني أخذ قسط من الراحة أو الحصول على بعض المساعدة. في النهاية ، كان الأمر كذلك ، حسنًا ، دعنا فقط ننهي هذا."

قضى فوكس بضع سنوات في العلاج ، وقام بتنظيف أدائه وانتقل إلى لوس أنجلوس. وهو الآن رئيس الطهاة في مطعم Rustic Canyon في سانتا مونيكا. لديه زوجة جديدة ، مشتر الذواقة راشيل شيريدان ، وابنة عمرها 16 شهرًا تدعى بيردي.

الأصدقاء القدامى سعداء من أجله. يقول ألتر: "الآن أعتقد أنه حصل على هذا التوازن المذهل حقًا". "إنه سعيد ، إنه يقدم طعامًا رائعًا في بيئة يحبها وتدعمه ، مع امرأة رائعة وجميلة وطفل."

وقد أنهى Fox أخيرًا كتاب الطبخ الذي بدأه عندما كان في Ubuntu.

فوكس في مطعم سانتا مونيكا ، Rustic Canyon ، حيث يعمل الآن رئيس الطهاة. وُلد في كليفلاند ، وهو يرتدي بفخر قبعة "أوهايو ضد العالم". وتحت مئزرته ، يرتدي الأب الفخور لابنته بيردي البالغة من العمر 16 شهرًا قميصه "البوب" من النوع الثقيل. أوريانا كورين لـ NPR إخفاء التسمية التوضيحية

فوكس في مطعم سانتا مونيكا ، Rustic Canyon ، حيث يعمل الآن رئيس الطهاة. وُلد في كليفلاند ، وهو يرتدي بفخر قبعة "أوهايو ضد العالم". وتحت مئزرته ، يرتدي الأب الفخور لابنته بيردي البالغة من العمر 16 شهرًا قميصه "البوب" من النوع الثقيل.

يقول: "اكتشاف أنني سأكون أبًا كان حافزًا كبيرًا ، لخلق شيء يمكن أن يفخر به هذا الطفل الصغير."

مع كتابه المنشور حديثًا "On Vegetables" والترشيح الرابع لجائزة James Beard ، عاد الطاهي جيريمي فوكس.


طاه `` ويسبرر الخضار '' يزرع بذور تجديده الخاص

الطبق المبتكر للشيف جيريمي فوكس: بازلاء خضراء مطبوخة مع رش الشوكولاتة البيضاء ومكسرات المكاديميا المحمصة. يتم تقديمه مع القليل من مرق البازلاء المصبوبة على الجانب "للاحتفاظ بالقرمشة". يتم تقشير كل حبة من البازلاء وتبييضها وعصرها لإخراج النصفين. إنه تحضير للولادة يقدمه فقط في المناسبات الخاصة ، مثل عيد الحب. أوريانا كورين لـ NPR إخفاء التسمية التوضيحية

الطبق المبتكر للشيف جيريمي فوكس: بازلاء خضراء مطبوخة مع رش الشوكولاتة البيضاء ومكسرات المكاديميا المحمصة. يتم تقديمه مع القليل من مرق البازلاء المصبوبة على الجانب "للاحتفاظ بالقرمشة". يتم تقشير كل حبة من البازلاء وتبييضها وعصرها لإخراج النصفين. إنه تحضير للولادة يقدمه فقط في المناسبات الخاصة ، مثل عيد الحب.

يطلق بعض الناس على جيريمي فوكس لقب "همس الخضار" ، طاهي كاليفورنيا الذي يمكنه استخلاص النكهات الرائعة من كل جزء من منتجاته ، حتى الزهور والأوراق التي يرميها معظم الطهاة. أحد أطباقه الأولى الشهيرة يجمع بين البازلاء المقشورة مرتين مع مكسرات المكاديميا والشوكولاتة البيضاء. لقد أعاد ابتكار الطبخ بالخضروات ، وأثناء ذلك ، أعاد ابتكار نفسه أيضًا.

في أيام الأربعاء ، ستجد Fox في سوق المزارعين في سانتا مونيكا ، حيث ترحب بزملائك الطهاة وتتفقد الخضار في جناح المزارع Alex Weiser. إنه يتعجب من الثوم الصيني - خارج الحقل مباشرة ، ولا يزال مليئًا بالتراب. ثم يتعامل مع Weiser مع بعض الدرنات غير التقليدية: oka و yacon و mashua البيروفية الملونة.

يقول فوكس: "الماشوا موجودة تقريبًا في عائلة Nasturtium ، لذا فهي تشبه التوابل حقًا ، مثل الوسابي الفجل تقريبًا". "ولكن عندما تطبخها ، فإنها تنفجر كثيرًا."

"كيف لا أستطيع أن أزرع ذلك؟" يقول وايزر.

ويضيف فوكس: "بالإضافة إلى ذلك ، من الممتع قول ماشوا".

يتدفق الطهاة والطهاة المنزليون على حد سواء إلى سوق سانتا مونيكا فارمرز يوم الأربعاء. هذا هو المكان الذي يجد فيه جيريمي فوكس مكونات مثل أزهار الساليسيف وأجزاء من الخضروات غالبًا ما يتجاهلها أو يتجاهلها طهاة آخرون. أوريانا كورين لـ NPR إخفاء التسمية التوضيحية

يتدفق الطهاة والطهاة المنزليون على حد سواء إلى سوق سانتا مونيكا فارمرز يوم الأربعاء. هذا هو المكان الذي يجد فيه جيريمي فوكس مكونات مثل أزهار الساليسيف وأجزاء من الخضروات غالبًا ما يتجاهلها أو يتجاهلها طهاة آخرون.

يقول وايزر إن فوكس ألهمه بزراعة خضروات غير عادية في مزرعته في جبال تيهاتشابي. يقول المزارع: "إنه يقدر النكهة والتفرد والملمس". "أعتقد أنه يدرك أيضًا ، أين نزرع ، لدينا تساقط للثلوج وصقيع شديد ، مما يضفي نكهة على محاصيلنا ، تلك الأرض."

جيريمي فوكس يشبه إلى حد ما تلك الخضار - بحياة صعبة. نشأ الرجل البالغ من العمر 40 عامًا في كليفلاند وأتلانتا وهو يأكل الوجبات السريعة ، ويتناول الكثير من الأدوية الموصوفة لعلاج اضطراب نقص الانتباه / فرط النشاط. في الكلية ، كان مصدر إلهامه لبدء الطهي بعد مشاهدة فيلم الطهي "بيج نايت". ذهب إلى مدرسة الطهي في تشارلستون ، ساوث كارولينا ، ثم عمل في عدد قليل من المطاعم في الجنوب قبل أن يتوجه إلى كاليفورنيا. هناك ، حصل في النهاية على وظيفة في مطعم Bay Area ، Manresa ، حيث بدأ بالفعل مسؤولاً عن لحم.

صورة للشيف جيريمي فوكس في مطعمه الواقع في سانتا مونيكا ، Rustic Canyon. أوريانا كورين لـ NPR إخفاء التسمية التوضيحية

صورة للشيف جيريمي فوكس في مطعمه الواقع في سانتا مونيكا ، Rustic Canyon.

يتذكر فوكس قائلاً: "كنا ندخل خنازير كاملة ونحاول تدريب تشاركوتيري" ، "باستخدام كل جزء من الخنزير ، من أنفه إلى ذيله".

شكلت تلك الفلسفة نهج فوكس تجاه الخضار عندما أصبح رئيس الطهاة في مانريسا. كان للمطعم مزرعته الخاصة.

يقول الشيف كيم ألتر ، الذي يملك مطعم Nightbird في سان فرانسيسكو: "كان يأخذ الفطر ويدخنها ويقليها ، وهكذا أصبح ملمسًا يشبه لحم الخنزير المقدد". عملت مع Fox في Manresa ، ثم في Ubuntu ، حيث أصبح رئيس الطهاة.

يقول ألتر: "كان يطبخ الخضار مثل اللحم". "كان يجلدهم ، ويطهرهم مثل اللحم. وقد فتح ذلك عينيك حقًا حول كيفية التعامل مع الفجل. مثل الخنزير. كان رائعًا. وكان كل شيء لذيذًا."

كان أوبونتو جدا كاليفورنيا: مطعم نباتي يقع أسفل استوديو اليوغا في نابا. في إحدى الأمسيات في عام 2008 ، جاء فرانك بروني ، ناقد الطعام في نيويورك تايمز آنذاك لتناول العشاء. لقد تأثر.

يقول بروني: "جيريمي طاهٍ موهوب بشكل رائع". "لقد كان عازمًا على جعل هذه التجربة النباتية ممتعة مثل مطعم بكل المكونات الموجودة تحت تصرفه."

عين بروني أوبونتو ثاني أفضل مطعم في البلاد خارج نيويورك. هذا مقتطف من مراجعته:

"Ubuntu دليل على أنه يمكنك التخلص من كل الجسد والتمسك بمذهب المتعة ، على الأقل إذا احتفظت بما يكفي من الزبدة والقشدة والجبن والنبيذ في متناول اليد. Ubuntu هي المكان الذي تلتقي فيه الفضيلة مع الشهوانية. إنها أنجلينا جولي من المطاعم."

غيّرت مراجعة بروني كل شيء.

بطاطا ، كيمتشي ، فجل ، بيض مسلوق. يمكن العثور على الوصفة في كتاب الطبخ الجديد لجيريمي فوكس "حول الخضار". بإذن من ريك بون / فايدون إخفاء التسمية التوضيحية

بطاطا ، كيمتشي ، فجل ، بيض مسلوق. يمكن العثور على الوصفة في كتاب الطبخ الجديد لجيريمي فوكس "حول الخضار".

بإذن من ريك بون / فايدون

فجأة ، كان المطعم مكتظًا ، لكنه غير مستعد. قام مفتشو الصحة بإغلاقه حتى حصلوا على تبريد أفضل. لكن الجوائز التي حظيت بها فوكس استمرت في الظهور. اختارته مجلة Food & Wine كأفضل طاهٍ جديد لعام 2008. تم نقله في جميع أنحاء البلاد لإجراء المقابلات والمناسبات.

لكن الضغط كان أكثر من اللازم. يقول فوكس إنه لم يكن ينام أو يأكل. خسر 40 جنيها. انهار زواجه من طاهي المعجنات دياني هيكوكس. وقد عالج نفسه بنفسه بتركيبة من الحبوب المنومة والأمفيتامينات. يقول: "كان من الممكن أن أموت من الكمية التي كنت آخذها". "شعرت وكأنني كنت على متن طائرة في اضطراب مروّع ، متشبثًا بجوانبها. هذا إلى حد كبير ما شعرت به كل ساعة من كل يوم ، لعدة سنوات ، إلى حيث كان كل شيء وشيكًا. الكثير من القلق ، الكثير من جنون العظمة ، وفقدت قبضتي على كل شيء ".

غادر فوكس أوبونتو ، وخرج إلى حد كبير من المشهد.

يتذكر "كل شيء أصبح سلبياً للغاية". "لقد طُلب مني أخذ قسط من الراحة أو الحصول على بعض المساعدة. في النهاية ، كان الأمر كذلك ، حسنًا ، دعنا فقط ننهي هذا."

قضى فوكس بضع سنوات في العلاج ، وقام بتنظيف أدائه وانتقل إلى لوس أنجلوس. وهو الآن رئيس الطهاة في مطعم Rustic Canyon في سانتا مونيكا. لديه زوجة جديدة ، مشتر الذواقة راشيل شيريدان ، وابنة عمرها 16 شهرًا تدعى بيردي.

الأصدقاء القدامى سعداء من أجله. يقول ألتر: "الآن أعتقد أنه حصل على هذا التوازن المذهل حقًا". "إنه سعيد ، إنه يقدم طعامًا رائعًا في بيئة يحبها وتدعمه ، مع امرأة رائعة وجميلة وطفل."

وقد أنهى Fox أخيرًا كتاب الطبخ الذي بدأه عندما كان في Ubuntu.

فوكس في مطعم سانتا مونيكا ، Rustic Canyon ، حيث يعمل الآن رئيس الطهاة. وُلد في كليفلاند ، وهو يرتدي بفخر قبعة "أوهايو ضد العالم". وتحت مئزرته ، يرتدي الأب الفخور لابنته بيردي البالغة من العمر 16 شهرًا قميصه "البوب" من النوع الثقيل. أوريانا كورين لـ NPR إخفاء التسمية التوضيحية

فوكس في مطعم سانتا مونيكا ، Rustic Canyon ، حيث يعمل الآن رئيس الطهاة. وُلد في كليفلاند ، وهو يرتدي بفخر قبعة "أوهايو ضد العالم". وتحت مئزرته ، يرتدي الأب الفخور لابنته بيردي البالغة من العمر 16 شهرًا قميصه "البوب" من النوع الثقيل.

يقول: "اكتشاف أنني سأكون أبًا كان حافزًا كبيرًا ، لخلق شيء يمكن أن يفخر به هذا الطفل الصغير."

مع كتابه المنشور حديثًا "On Vegetables" والترشيح الرابع لجائزة James Beard ، عاد الطاهي جيريمي فوكس.


طاه `` ويسبرر الخضار '' يزرع بذور تجديده الخاص

الطبق المبتكر للشيف جيريمي فوكس: بازلاء خضراء مطبوخة مع رش الشوكولاتة البيضاء ومكسرات المكاديميا المحمصة. يتم تقديمه مع القليل من مرق البازلاء المصبوبة على الجانب "للاحتفاظ بالقرمشة". يتم تقشير كل حبة من البازلاء وتبييضها وعصرها لإخراج النصفين. إنه تحضير للولادة يقدمه فقط في المناسبات الخاصة ، مثل عيد الحب. أوريانا كورين لـ NPR إخفاء التسمية التوضيحية

الطبق المبتكر للشيف جيريمي فوكس: بازلاء خضراء مطبوخة مع رش الشوكولاتة البيضاء ومكسرات المكاديميا المحمصة. يتم تقديمه مع القليل من مرق البازلاء المصبوبة على الجانب "للاحتفاظ بالقرمشة". يتم تقشير كل حبة من البازلاء وتبييضها وعصرها لإخراج النصفين. إنه تحضير للولادة يقدمه فقط في المناسبات الخاصة ، مثل عيد الحب.

يطلق بعض الناس على جيريمي فوكس لقب "همس الخضار" ، طاهي كاليفورنيا الذي يمكنه استخلاص النكهات الرائعة من كل جزء من منتجاته ، حتى الزهور والأوراق التي يرميها معظم الطهاة. أحد أطباقه الأولى الشهيرة يجمع بين البازلاء المقشورة مرتين مع مكسرات المكاديميا والشوكولاتة البيضاء. لقد أعاد ابتكار الطبخ بالخضروات ، وأثناء ذلك ، أعاد ابتكار نفسه أيضًا.

في أيام الأربعاء ، ستجد Fox في سوق المزارعين في سانتا مونيكا ، حيث ترحب بزملائك الطهاة وتتفقد الخضار في جناح المزارع Alex Weiser. إنه يتعجب من الثوم الصيني - خارج الحقل مباشرة ، ولا يزال مليئًا بالتراب. ثم يتعامل مع Weiser مع بعض الدرنات غير التقليدية: oka و yacon و mashua البيروفية الملونة.

يقول فوكس: "الماشوا موجودة تقريبًا في عائلة Nasturtium ، لذا فهي تشبه التوابل حقًا ، مثل الوسابي الفجل تقريبًا". "ولكن عندما تطبخها ، فإنها تنفجر كثيرًا."

"كيف لا أستطيع أن أزرع ذلك؟" يقول وايزر.

ويضيف فوكس: "بالإضافة إلى ذلك ، من الممتع قول ماشوا".

يتدفق الطهاة والطهاة المنزليون على حد سواء إلى سوق سانتا مونيكا فارمرز يوم الأربعاء. هذا هو المكان الذي يجد فيه جيريمي فوكس مكونات مثل أزهار الساليسيف وأجزاء من الخضروات غالبًا ما يتجاهلها أو يتجاهلها طهاة آخرون. أوريانا كورين لـ NPR إخفاء التسمية التوضيحية

يتدفق الطهاة والطهاة المنزليون على حد سواء إلى سوق سانتا مونيكا فارمرز يوم الأربعاء. هذا هو المكان الذي يجد فيه جيريمي فوكس مكونات مثل أزهار الساليسيف وأجزاء من الخضروات غالبًا ما يتجاهلها أو يتجاهلها طهاة آخرون.

يقول وايزر إن فوكس ألهمه بزراعة خضروات غير عادية في مزرعته في جبال تيهاتشابي. يقول المزارع: "إنه يقدر النكهة والتفرد والملمس". "أعتقد أنه يدرك أيضًا ، أين نزرع ، لدينا تساقط للثلوج وصقيع شديد ، مما يضفي نكهة على محاصيلنا ، تلك الأرض."

جيريمي فوكس يشبه إلى حد ما تلك الخضار - بحياة صعبة. نشأ الرجل البالغ من العمر 40 عامًا في كليفلاند وأتلانتا وهو يأكل الوجبات السريعة ، ويتناول الكثير من الأدوية الموصوفة لعلاج اضطراب نقص الانتباه / فرط النشاط. في الكلية ، كان مصدر إلهامه لبدء الطهي بعد مشاهدة فيلم الطهي "بيج نايت". ذهب إلى مدرسة الطهي في تشارلستون ، ساوث كارولينا ، ثم عمل في عدد قليل من المطاعم في الجنوب قبل أن يتوجه إلى كاليفورنيا. هناك ، حصل في النهاية على وظيفة في مطعم Bay Area ، Manresa ، حيث بدأ بالفعل مسؤولاً عن لحم.

صورة للشيف جيريمي فوكس في مطعمه الواقع في سانتا مونيكا ، Rustic Canyon. أوريانا كورين لـ NPR إخفاء التسمية التوضيحية

صورة للشيف جيريمي فوكس في مطعمه الواقع في سانتا مونيكا ، Rustic Canyon.

يتذكر فوكس قائلاً: "كنا ندخل خنازير كاملة ونحاول تدريب تشاركوتيري" ، "باستخدام كل جزء من الخنزير ، من أنفه إلى ذيله".

شكلت تلك الفلسفة نهج فوكس تجاه الخضار عندما أصبح رئيس الطهاة في مانريسا. كان للمطعم مزرعته الخاصة.

يقول الشيف كيم ألتر ، الذي يملك مطعم Nightbird في سان فرانسيسكو: "كان يأخذ الفطر ويدخنها ويقليها ، وهكذا أصبح ملمسًا يشبه لحم الخنزير المقدد". عملت مع Fox في Manresa ، ثم في Ubuntu ، حيث أصبح رئيس الطهاة.

يقول ألتر: "كان يطبخ الخضار مثل اللحم". "كان يجلدهم ، ويطهرهم مثل اللحم. وقد فتح ذلك عينيك حقًا حول كيفية التعامل مع الفجل. مثل الخنزير. كان رائعًا. وكان كل شيء لذيذًا."

كان أوبونتو جدا كاليفورنيا: مطعم نباتي يقع أسفل استوديو اليوغا في نابا. في إحدى الأمسيات في عام 2008 ، جاء فرانك بروني ، ناقد الطعام في نيويورك تايمز آنذاك لتناول العشاء. لقد تأثر.

يقول بروني: "جيريمي طاهٍ موهوب بشكل رائع". "لقد كان عازمًا على جعل هذه التجربة النباتية ممتعة مثل مطعم بكل المكونات الموجودة تحت تصرفه."

عين بروني أوبونتو ثاني أفضل مطعم في البلاد خارج نيويورك. هذا مقتطف من مراجعته:

"Ubuntu دليل على أنه يمكنك التخلص من كل الجسد والتمسك بمذهب المتعة ، على الأقل إذا احتفظت بما يكفي من الزبدة والقشدة والجبن والنبيذ في متناول اليد. Ubuntu هي المكان الذي تلتقي فيه الفضيلة مع الشهوانية. إنها أنجلينا جولي من المطاعم."

غيّرت مراجعة بروني كل شيء.

بطاطا ، كيمتشي ، فجل ، بيض مسلوق. يمكن العثور على الوصفة في كتاب الطبخ الجديد لجيريمي فوكس "حول الخضار". بإذن من ريك بون / فايدون إخفاء التسمية التوضيحية

بطاطا ، كيمتشي ، فجل ، بيض مسلوق. يمكن العثور على الوصفة في كتاب الطبخ الجديد لجيريمي فوكس "حول الخضار".

بإذن من ريك بون / فايدون

فجأة ، كان المطعم مكتظًا ، لكنه غير مستعد. قام مفتشو الصحة بإغلاقه حتى حصلوا على تبريد أفضل. لكن الجوائز التي حظيت بها فوكس استمرت في الظهور. اختارته مجلة Food & Wine كأفضل طاهٍ جديد لعام 2008. تم نقله في جميع أنحاء البلاد لإجراء المقابلات والمناسبات.

لكن الضغط كان أكثر من اللازم. يقول فوكس إنه لم يكن ينام أو يأكل. خسر 40 جنيها. انهار زواجه من طاهي المعجنات دياني هيكوكس. وقد عالج نفسه بنفسه بتركيبة من الحبوب المنومة والأمفيتامينات. يقول: "كان من الممكن أن أموت من الكمية التي كنت آخذها". "شعرت وكأنني كنت على متن طائرة في اضطراب مروّع ، معلقة على الجانبين. هذا ما شعرت به إلى حد كبير كل ساعة من كل يوم ، لعدة سنوات ، إلى حيث كان كل شيء وشيكًا.الكثير من القلق ، والكثير من جنون العظمة ، وفقدت قبضتي على كل شيء. "

غادر فوكس أوبونتو ، وخرج إلى حد كبير من المشهد.

يتذكر "كل شيء أصبح سلبياً للغاية". "لقد طُلب مني أخذ قسط من الراحة أو الحصول على بعض المساعدة. في النهاية ، كان الأمر كذلك ، حسنًا ، دعنا فقط ننهي هذا."

قضى فوكس بضع سنوات في العلاج ، وقام بتنظيف أدائه وانتقل إلى لوس أنجلوس. وهو الآن رئيس الطهاة في مطعم Rustic Canyon في سانتا مونيكا. لديه زوجة جديدة ، مشتر الذواقة راشيل شيريدان ، وابنة عمرها 16 شهرًا تدعى بيردي.

الأصدقاء القدامى سعداء من أجله. يقول ألتر: "الآن أعتقد أنه حصل على هذا التوازن المذهل حقًا". "إنه سعيد ، إنه يقدم طعامًا رائعًا في بيئة يحبها وتدعمه ، مع امرأة رائعة وجميلة وطفل."

وقد أنهى Fox أخيرًا كتاب الطبخ الذي بدأه عندما كان في Ubuntu.

فوكس في مطعم سانتا مونيكا ، Rustic Canyon ، حيث يعمل الآن رئيس الطهاة. وُلد في كليفلاند ، وهو يرتدي بفخر قبعة "أوهايو ضد العالم". وتحت مئزرته ، يرتدي الأب الفخور لابنته بيردي البالغة من العمر 16 شهرًا قميصه "البوب" من النوع الثقيل. أوريانا كورين لـ NPR إخفاء التسمية التوضيحية

فوكس في مطعم سانتا مونيكا ، Rustic Canyon ، حيث يعمل الآن رئيس الطهاة. وُلد في كليفلاند ، وهو يرتدي بفخر قبعة "أوهايو ضد العالم". وتحت مئزرته ، يرتدي الأب الفخور لابنته بيردي البالغة من العمر 16 شهرًا قميصه "البوب" من النوع الثقيل.

يقول: "اكتشاف أنني سأكون أبًا كان حافزًا كبيرًا ، لخلق شيء يمكن أن يفخر به هذا الطفل الصغير."

مع كتابه المنشور حديثًا "On Vegetables" والترشيح الرابع لجائزة James Beard ، عاد الطاهي جيريمي فوكس.


طاه `` ويسبرر الخضار '' يزرع بذور تجديده الخاص

الطبق المبتكر للشيف جيريمي فوكس: بازلاء خضراء مطبوخة مع رش الشوكولاتة البيضاء ومكسرات المكاديميا المحمصة. يتم تقديمه مع القليل من مرق البازلاء المصبوبة على الجانب "للاحتفاظ بالقرمشة". يتم تقشير كل حبة من البازلاء وتبييضها وعصرها لإخراج النصفين. إنه تحضير للولادة يقدمه فقط في المناسبات الخاصة ، مثل عيد الحب. أوريانا كورين لـ NPR إخفاء التسمية التوضيحية

الطبق المبتكر للشيف جيريمي فوكس: بازلاء خضراء مطبوخة مع رش الشوكولاتة البيضاء ومكسرات المكاديميا المحمصة. يتم تقديمه مع القليل من مرق البازلاء المصبوبة على الجانب "للاحتفاظ بالقرمشة". يتم تقشير كل حبة من البازلاء وتبييضها وعصرها لإخراج النصفين. إنه تحضير للولادة يقدمه فقط في المناسبات الخاصة ، مثل عيد الحب.

يطلق بعض الناس على جيريمي فوكس لقب "همس الخضار" ، طاهي كاليفورنيا الذي يمكنه استخلاص النكهات الرائعة من كل جزء من منتجاته ، حتى الزهور والأوراق التي يرميها معظم الطهاة. أحد أطباقه الأولى الشهيرة يجمع بين البازلاء المقشورة مرتين مع مكسرات المكاديميا والشوكولاتة البيضاء. لقد أعاد ابتكار الطبخ بالخضروات ، وأثناء ذلك ، أعاد ابتكار نفسه أيضًا.

في أيام الأربعاء ، ستجد Fox في سوق المزارعين في سانتا مونيكا ، حيث ترحب بزملائك الطهاة وتتفقد الخضار في جناح المزارع Alex Weiser. إنه يتعجب من الثوم الصيني - خارج الحقل مباشرة ، ولا يزال مليئًا بالتراب. ثم يتعامل مع Weiser مع بعض الدرنات غير التقليدية: oka و yacon و mashua البيروفية الملونة.

يقول فوكس: "الماشوا موجودة تقريبًا في عائلة Nasturtium ، لذا فهي تشبه التوابل حقًا ، مثل الوسابي الفجل تقريبًا". "ولكن عندما تطبخها ، فإنها تنفجر كثيرًا."

"كيف لا أستطيع أن أزرع ذلك؟" يقول وايزر.

ويضيف فوكس: "بالإضافة إلى ذلك ، من الممتع قول ماشوا".

يتدفق الطهاة والطهاة المنزليون على حد سواء إلى سوق سانتا مونيكا فارمرز يوم الأربعاء. هذا هو المكان الذي يجد فيه جيريمي فوكس مكونات مثل أزهار الساليسيف وأجزاء من الخضروات غالبًا ما يتجاهلها أو يتجاهلها طهاة آخرون. أوريانا كورين لـ NPR إخفاء التسمية التوضيحية

يتدفق الطهاة والطهاة المنزليون على حد سواء إلى سوق سانتا مونيكا فارمرز يوم الأربعاء. هذا هو المكان الذي يجد فيه جيريمي فوكس مكونات مثل أزهار الساليسيف وأجزاء من الخضروات غالبًا ما يتجاهلها أو يتجاهلها طهاة آخرون.

يقول وايزر إن فوكس ألهمه بزراعة خضروات غير عادية في مزرعته في جبال تيهاتشابي. يقول المزارع: "إنه يقدر النكهة والتفرد والملمس". "أعتقد أنه يدرك أيضًا ، أين نزرع ، لدينا تساقط للثلوج وصقيع شديد ، مما يضفي نكهة على محاصيلنا ، تلك الأرض."

جيريمي فوكس يشبه إلى حد ما تلك الخضار - بحياة صعبة. نشأ الرجل البالغ من العمر 40 عامًا في كليفلاند وأتلانتا وهو يأكل الوجبات السريعة ، ويتناول الكثير من الأدوية الموصوفة لعلاج اضطراب نقص الانتباه / فرط النشاط. في الكلية ، كان مصدر إلهامه لبدء الطهي بعد مشاهدة فيلم الطهي "بيج نايت". ذهب إلى مدرسة الطهي في تشارلستون ، ساوث كارولينا ، ثم عمل في عدد قليل من المطاعم في الجنوب قبل أن يتوجه إلى كاليفورنيا. هناك ، حصل في النهاية على وظيفة في مطعم Bay Area ، Manresa ، حيث بدأ بالفعل مسؤولاً عن لحم.

صورة للشيف جيريمي فوكس في مطعمه الواقع في سانتا مونيكا ، Rustic Canyon. أوريانا كورين لـ NPR إخفاء التسمية التوضيحية

صورة للشيف جيريمي فوكس في مطعمه الواقع في سانتا مونيكا ، Rustic Canyon.

يتذكر فوكس قائلاً: "كنا ندخل خنازير كاملة ونحاول تدريب تشاركوتيري" ، "باستخدام كل جزء من الخنزير ، من أنفه إلى ذيله".

شكلت تلك الفلسفة نهج فوكس تجاه الخضار عندما أصبح رئيس الطهاة في مانريسا. كان للمطعم مزرعته الخاصة.

يقول الشيف كيم ألتر ، الذي يملك مطعم Nightbird في سان فرانسيسكو: "كان يأخذ الفطر ويدخنها ويقليها ، وهكذا أصبح ملمسًا يشبه لحم الخنزير المقدد". عملت مع Fox في Manresa ، ثم في Ubuntu ، حيث أصبح رئيس الطهاة.

يقول ألتر: "كان يطبخ الخضار مثل اللحم". "كان يجلدهم ، ويطهرهم مثل اللحم. وقد فتح ذلك عينيك حقًا حول كيفية التعامل مع الفجل. مثل الخنزير. كان رائعًا. وكان كل شيء لذيذًا."

كان أوبونتو جدا كاليفورنيا: مطعم نباتي يقع أسفل استوديو اليوغا في نابا. في إحدى الأمسيات في عام 2008 ، جاء فرانك بروني ، ناقد الطعام في نيويورك تايمز آنذاك لتناول العشاء. لقد تأثر.

يقول بروني: "جيريمي طاهٍ موهوب بشكل رائع". "لقد كان عازمًا على جعل هذه التجربة النباتية ممتعة مثل مطعم بكل المكونات الموجودة تحت تصرفه."

عين بروني أوبونتو ثاني أفضل مطعم في البلاد خارج نيويورك. هذا مقتطف من مراجعته:

"Ubuntu دليل على أنه يمكنك التخلص من كل الجسد والتمسك بمذهب المتعة ، على الأقل إذا احتفظت بما يكفي من الزبدة والقشدة والجبن والنبيذ في متناول اليد. Ubuntu هي المكان الذي تلتقي فيه الفضيلة مع الشهوانية. إنها أنجلينا جولي من المطاعم."

غيّرت مراجعة بروني كل شيء.

بطاطا ، كيمتشي ، فجل ، بيض مسلوق. يمكن العثور على الوصفة في كتاب الطبخ الجديد لجيريمي فوكس "حول الخضار". بإذن من ريك بون / فايدون إخفاء التسمية التوضيحية

بطاطا ، كيمتشي ، فجل ، بيض مسلوق. يمكن العثور على الوصفة في كتاب الطبخ الجديد لجيريمي فوكس "حول الخضار".

بإذن من ريك بون / فايدون

فجأة ، كان المطعم مكتظًا ، لكنه غير مستعد. قام مفتشو الصحة بإغلاقه حتى حصلوا على تبريد أفضل. لكن الجوائز التي حظيت بها فوكس استمرت في الظهور. اختارته مجلة Food & Wine كأفضل طاهٍ جديد لعام 2008. تم نقله في جميع أنحاء البلاد لإجراء المقابلات والمناسبات.

لكن الضغط كان أكثر من اللازم. يقول فوكس إنه لم يكن ينام أو يأكل. خسر 40 جنيها. انهار زواجه من طاهي المعجنات دياني هيكوكس. وقد عالج نفسه بنفسه بتركيبة من الحبوب المنومة والأمفيتامينات. يقول: "كان من الممكن أن أموت من الكمية التي كنت آخذها". "شعرت وكأنني كنت على متن طائرة في اضطراب مروّع ، متشبثًا بجوانبها. هذا إلى حد كبير ما شعرت به كل ساعة من كل يوم ، لعدة سنوات ، إلى حيث كان كل شيء وشيكًا. الكثير من القلق ، الكثير من جنون العظمة ، وفقدت قبضتي على كل شيء ".

غادر فوكس أوبونتو ، وخرج إلى حد كبير من المشهد.

يتذكر "كل شيء أصبح سلبياً للغاية". "لقد طُلب مني أخذ قسط من الراحة أو الحصول على بعض المساعدة. في النهاية ، كان الأمر كذلك ، حسنًا ، دعنا فقط ننهي هذا."

قضى فوكس بضع سنوات في العلاج ، وقام بتنظيف أدائه وانتقل إلى لوس أنجلوس. وهو الآن رئيس الطهاة في مطعم Rustic Canyon في سانتا مونيكا. لديه زوجة جديدة ، مشتر الذواقة راشيل شيريدان ، وابنة عمرها 16 شهرًا تدعى بيردي.

الأصدقاء القدامى سعداء من أجله. يقول ألتر: "الآن أعتقد أنه حصل على هذا التوازن المذهل حقًا". "إنه سعيد ، إنه يقدم طعامًا رائعًا في بيئة يحبها وتدعمه ، مع امرأة رائعة وجميلة وطفل."

وقد أنهى Fox أخيرًا كتاب الطبخ الذي بدأه عندما كان في Ubuntu.

فوكس في مطعم سانتا مونيكا ، Rustic Canyon ، حيث يعمل الآن رئيس الطهاة. وُلد في كليفلاند ، وهو يرتدي بفخر قبعة "أوهايو ضد العالم". وتحت مئزرته ، يرتدي الأب الفخور لابنته بيردي البالغة من العمر 16 شهرًا قميصه "البوب" من النوع الثقيل. أوريانا كورين لـ NPR إخفاء التسمية التوضيحية

فوكس في مطعم سانتا مونيكا ، Rustic Canyon ، حيث يعمل الآن رئيس الطهاة. وُلد في كليفلاند ، وهو يرتدي بفخر قبعة "أوهايو ضد العالم". وتحت مئزرته ، يرتدي الأب الفخور لابنته بيردي البالغة من العمر 16 شهرًا قميصه "البوب" من النوع الثقيل.

يقول: "اكتشاف أنني سأكون أبًا كان حافزًا كبيرًا ، لخلق شيء يمكن أن يفخر به هذا الطفل الصغير."

مع كتابه المنشور حديثًا "On Vegetables" والترشيح الرابع لجائزة James Beard ، عاد الطاهي جيريمي فوكس.


طاه `` ويسبرر الخضار '' يزرع بذور تجديده الخاص

الطبق المبتكر للشيف جيريمي فوكس: بازلاء خضراء مطبوخة مع رش الشوكولاتة البيضاء ومكسرات المكاديميا المحمصة. يتم تقديمه مع القليل من مرق البازلاء المصبوبة على الجانب "للاحتفاظ بالقرمشة". يتم تقشير كل حبة من البازلاء وتبييضها وعصرها لإخراج النصفين. إنه تحضير للولادة يقدمه فقط في المناسبات الخاصة ، مثل عيد الحب. أوريانا كورين لـ NPR إخفاء التسمية التوضيحية

الطبق المبتكر للشيف جيريمي فوكس: بازلاء خضراء مطبوخة مع رش الشوكولاتة البيضاء ومكسرات المكاديميا المحمصة. يتم تقديمه مع القليل من مرق البازلاء المصبوبة على الجانب "للاحتفاظ بالقرمشة". يتم تقشير كل حبة من البازلاء وتبييضها وعصرها لإخراج النصفين. إنه تحضير للولادة يقدمه فقط في المناسبات الخاصة ، مثل عيد الحب.

يطلق بعض الناس على جيريمي فوكس لقب "همس الخضار" ، طاهي كاليفورنيا الذي يمكنه استخلاص النكهات الرائعة من كل جزء من منتجاته ، حتى الزهور والأوراق التي يرميها معظم الطهاة. أحد أطباقه الأولى الشهيرة يجمع بين البازلاء المقشورة مرتين مع مكسرات المكاديميا والشوكولاتة البيضاء. لقد أعاد ابتكار الطبخ بالخضروات ، وأثناء ذلك ، أعاد ابتكار نفسه أيضًا.

في أيام الأربعاء ، ستجد Fox في سوق المزارعين في سانتا مونيكا ، حيث ترحب بزملائك الطهاة وتتفقد الخضار في جناح المزارع Alex Weiser. إنه يتعجب من الثوم الصيني - خارج الحقل مباشرة ، ولا يزال مليئًا بالتراب. ثم يتعامل مع Weiser مع بعض الدرنات غير التقليدية: oka و yacon و mashua البيروفية الملونة.

يقول فوكس: "الماشوا موجودة تقريبًا في عائلة Nasturtium ، لذا فهي تشبه التوابل حقًا ، مثل الوسابي الفجل تقريبًا". "ولكن عندما تطبخها ، فإنها تنفجر كثيرًا."

"كيف لا أستطيع أن أزرع ذلك؟" يقول وايزر.

ويضيف فوكس: "بالإضافة إلى ذلك ، من الممتع قول ماشوا".

يتدفق الطهاة والطهاة المنزليون على حد سواء إلى سوق سانتا مونيكا فارمرز يوم الأربعاء. هذا هو المكان الذي يجد فيه جيريمي فوكس مكونات مثل أزهار الساليسيف وأجزاء من الخضروات غالبًا ما يتجاهلها أو يتجاهلها طهاة آخرون. أوريانا كورين لـ NPR إخفاء التسمية التوضيحية

يتدفق الطهاة والطهاة المنزليون على حد سواء إلى سوق سانتا مونيكا فارمرز يوم الأربعاء. هذا هو المكان الذي يجد فيه جيريمي فوكس مكونات مثل أزهار الساليسيف وأجزاء من الخضروات غالبًا ما يتجاهلها أو يتجاهلها طهاة آخرون.

يقول وايزر إن فوكس ألهمه بزراعة خضروات غير عادية في مزرعته في جبال تيهاتشابي. يقول المزارع: "إنه يقدر النكهة والتفرد والملمس". "أعتقد أنه يدرك أيضًا ، أين نزرع ، لدينا تساقط للثلوج وصقيع شديد ، مما يضفي نكهة على محاصيلنا ، تلك الأرض."

جيريمي فوكس يشبه إلى حد ما تلك الخضار - بحياة صعبة. نشأ الرجل البالغ من العمر 40 عامًا في كليفلاند وأتلانتا وهو يأكل الوجبات السريعة ، ويتناول الكثير من الأدوية الموصوفة لعلاج اضطراب نقص الانتباه / فرط النشاط. في الكلية ، كان مصدر إلهامه لبدء الطهي بعد مشاهدة فيلم الطهي "بيج نايت". ذهب إلى مدرسة الطهي في تشارلستون ، ساوث كارولينا ، ثم عمل في عدد قليل من المطاعم في الجنوب قبل أن يتوجه إلى كاليفورنيا. هناك ، حصل في النهاية على وظيفة في مطعم Bay Area ، Manresa ، حيث بدأ بالفعل مسؤولاً عن لحم.

صورة للشيف جيريمي فوكس في مطعمه الواقع في سانتا مونيكا ، Rustic Canyon. أوريانا كورين لـ NPR إخفاء التسمية التوضيحية

صورة للشيف جيريمي فوكس في مطعمه الواقع في سانتا مونيكا ، Rustic Canyon.

يتذكر فوكس قائلاً: "كنا ندخل خنازير كاملة ونحاول تدريب تشاركوتيري" ، "باستخدام كل جزء من الخنزير ، من أنفه إلى ذيله".

شكلت تلك الفلسفة نهج فوكس تجاه الخضار عندما أصبح رئيس الطهاة في مانريسا. كان للمطعم مزرعته الخاصة.

يقول الشيف كيم ألتر ، الذي يملك مطعم Nightbird في سان فرانسيسكو: "كان يأخذ الفطر ويدخنها ويقليها ، وهكذا أصبح ملمسًا يشبه لحم الخنزير المقدد". عملت مع Fox في Manresa ، ثم في Ubuntu ، حيث أصبح رئيس الطهاة.

يقول ألتر: "كان يطبخ الخضار مثل اللحم". "كان يجلدهم ، ويطهرهم مثل اللحم. وقد فتح ذلك عينيك حقًا حول كيفية التعامل مع الفجل. مثل الخنزير. كان رائعًا. وكان كل شيء لذيذًا."

كان أوبونتو جدا كاليفورنيا: مطعم نباتي يقع أسفل استوديو اليوغا في نابا. في إحدى الأمسيات في عام 2008 ، جاء فرانك بروني ، ناقد الطعام في نيويورك تايمز آنذاك لتناول العشاء. لقد تأثر.

يقول بروني: "جيريمي طاهٍ موهوب بشكل رائع". "لقد كان عازمًا على جعل هذه التجربة النباتية ممتعة مثل مطعم بكل المكونات الموجودة تحت تصرفه."

عين بروني أوبونتو ثاني أفضل مطعم في البلاد خارج نيويورك. هذا مقتطف من مراجعته:

"Ubuntu دليل على أنه يمكنك التخلص من كل الجسد والتمسك بمذهب المتعة ، على الأقل إذا احتفظت بما يكفي من الزبدة والقشدة والجبن والنبيذ في متناول اليد. Ubuntu هي المكان الذي تلتقي فيه الفضيلة مع الشهوانية. إنها أنجلينا جولي من المطاعم."

غيّرت مراجعة بروني كل شيء.

بطاطا ، كيمتشي ، فجل ، بيض مسلوق. يمكن العثور على الوصفة في كتاب الطبخ الجديد لجيريمي فوكس "حول الخضار". بإذن من ريك بون / فايدون إخفاء التسمية التوضيحية

بطاطا ، كيمتشي ، فجل ، بيض مسلوق. يمكن العثور على الوصفة في كتاب الطبخ الجديد لجيريمي فوكس "حول الخضار".

بإذن من ريك بون / فايدون

فجأة ، كان المطعم مكتظًا ، لكنه غير مستعد. قام مفتشو الصحة بإغلاقه حتى حصلوا على تبريد أفضل. لكن الجوائز التي حظيت بها فوكس استمرت في الظهور. اختارته مجلة Food & Wine كأفضل طاهٍ جديد لعام 2008. تم نقله في جميع أنحاء البلاد لإجراء المقابلات والمناسبات.

لكن الضغط كان أكثر من اللازم. يقول فوكس إنه لم يكن ينام أو يأكل. خسر 40 جنيها. انهار زواجه من طاهي المعجنات دياني هيكوكس. وقد عالج نفسه بنفسه بتركيبة من الحبوب المنومة والأمفيتامينات. يقول: "كان من الممكن أن أموت من الكمية التي كنت آخذها". "شعرت وكأنني كنت على متن طائرة في اضطراب مروّع ، متشبثًا بجوانبها. هذا إلى حد كبير ما شعرت به كل ساعة من كل يوم ، لعدة سنوات ، إلى حيث كان كل شيء وشيكًا. الكثير من القلق ، الكثير من جنون العظمة ، وفقدت قبضتي على كل شيء ".

غادر فوكس أوبونتو ، وخرج إلى حد كبير من المشهد.

يتذكر "كل شيء أصبح سلبياً للغاية". "لقد طُلب مني أخذ قسط من الراحة أو الحصول على بعض المساعدة. في النهاية ، كان الأمر كذلك ، حسنًا ، دعنا فقط ننهي هذا."

قضى فوكس بضع سنوات في العلاج ، وقام بتنظيف أدائه وانتقل إلى لوس أنجلوس. وهو الآن رئيس الطهاة في مطعم Rustic Canyon في سانتا مونيكا. لديه زوجة جديدة ، مشتر الذواقة راشيل شيريدان ، وابنة عمرها 16 شهرًا تدعى بيردي.

الأصدقاء القدامى سعداء من أجله. يقول ألتر: "الآن أعتقد أنه حصل على هذا التوازن المذهل حقًا". "إنه سعيد ، إنه يقدم طعامًا رائعًا في بيئة يحبها وتدعمه ، مع امرأة رائعة وجميلة وطفل."

وقد أنهى Fox أخيرًا كتاب الطبخ الذي بدأه عندما كان في Ubuntu.

فوكس في مطعم سانتا مونيكا ، Rustic Canyon ، حيث يعمل الآن رئيس الطهاة. وُلد في كليفلاند ، وهو يرتدي بفخر قبعة "أوهايو ضد العالم". وتحت مئزرته ، يرتدي الأب الفخور لابنته بيردي البالغة من العمر 16 شهرًا قميصه "البوب" من النوع الثقيل. أوريانا كورين لـ NPR إخفاء التسمية التوضيحية

فوكس في مطعم سانتا مونيكا ، Rustic Canyon ، حيث يعمل الآن رئيس الطهاة. وُلد في كليفلاند ، وهو يرتدي بفخر قبعة "أوهايو ضد العالم". وتحت مئزرته ، يرتدي الأب الفخور لابنته بيردي البالغة من العمر 16 شهرًا قميصه "البوب" من النوع الثقيل.

يقول: "اكتشاف أنني سأكون أبًا كان حافزًا كبيرًا ، لخلق شيء يمكن أن يفخر به هذا الطفل الصغير."

مع كتابه المنشور حديثًا "On Vegetables" والترشيح الرابع لجائزة James Beard ، عاد الطاهي جيريمي فوكس.


طاه `` ويسبرر الخضار '' يزرع بذور تجديده الخاص

الطبق المبتكر للشيف جيريمي فوكس: بازلاء خضراء مطبوخة مع رش الشوكولاتة البيضاء ومكسرات المكاديميا المحمصة. يتم تقديمه مع القليل من مرق البازلاء المصبوبة على الجانب "للاحتفاظ بالقرمشة". يتم تقشير كل حبة من البازلاء وتبييضها وعصرها لإخراج النصفين. إنه تحضير للولادة يقدمه فقط في المناسبات الخاصة ، مثل عيد الحب. أوريانا كورين لـ NPR إخفاء التسمية التوضيحية

الطبق المبتكر للشيف جيريمي فوكس: بازلاء خضراء مطبوخة مع رش الشوكولاتة البيضاء ومكسرات المكاديميا المحمصة. يتم تقديمه مع القليل من مرق البازلاء المصبوبة على الجانب "للاحتفاظ بالقرمشة". يتم تقشير كل حبة من البازلاء وتبييضها وعصرها لإخراج النصفين. إنه تحضير للولادة يقدمه فقط في المناسبات الخاصة ، مثل عيد الحب.

يطلق بعض الناس على جيريمي فوكس لقب "همس الخضار" ، طاهي كاليفورنيا الذي يمكنه استخلاص النكهات الرائعة من كل جزء من منتجاته ، حتى الزهور والأوراق التي يرميها معظم الطهاة. أحد أطباقه الأولى الشهيرة يجمع بين البازلاء المقشورة مرتين مع مكسرات المكاديميا والشوكولاتة البيضاء. لقد أعاد ابتكار الطبخ بالخضروات ، وأثناء ذلك ، أعاد ابتكار نفسه أيضًا.

في أيام الأربعاء ، ستجد Fox في سوق المزارعين في سانتا مونيكا ، حيث ترحب بزملائك الطهاة وتتفقد الخضار في جناح المزارع Alex Weiser. إنه يتعجب من الثوم الصيني - خارج الحقل مباشرة ، ولا يزال مليئًا بالتراب. ثم يتعامل مع Weiser مع بعض الدرنات غير التقليدية: oka و yacon و mashua البيروفية الملونة.

يقول فوكس: "الماشوا موجودة تقريبًا في عائلة Nasturtium ، لذا فهي تشبه التوابل حقًا ، مثل الوسابي الفجل تقريبًا". "ولكن عندما تطبخها ، فإنها تنفجر كثيرًا."

"كيف لا أستطيع أن أزرع ذلك؟" يقول وايزر.

ويضيف فوكس: "بالإضافة إلى ذلك ، من الممتع قول ماشوا".

يتدفق الطهاة والطهاة المنزليون على حد سواء إلى سوق سانتا مونيكا فارمرز يوم الأربعاء.هذا هو المكان الذي يجد فيه جيريمي فوكس مكونات مثل أزهار الساليسيف وأجزاء من الخضروات غالبًا ما يتجاهلها أو يتجاهلها طهاة آخرون. أوريانا كورين لـ NPR إخفاء التسمية التوضيحية

يتدفق الطهاة والطهاة المنزليون على حد سواء إلى سوق سانتا مونيكا فارمرز يوم الأربعاء. هذا هو المكان الذي يجد فيه جيريمي فوكس مكونات مثل أزهار الساليسيف وأجزاء من الخضروات غالبًا ما يتجاهلها أو يتجاهلها طهاة آخرون.

يقول وايزر إن فوكس ألهمه بزراعة خضروات غير عادية في مزرعته في جبال تيهاتشابي. يقول المزارع: "إنه يقدر النكهة والتفرد والملمس". "أعتقد أنه يدرك أيضًا ، أين نزرع ، لدينا تساقط للثلوج وصقيع شديد ، مما يضفي نكهة على محاصيلنا ، تلك الأرض."

جيريمي فوكس يشبه إلى حد ما تلك الخضار - بحياة صعبة. نشأ الرجل البالغ من العمر 40 عامًا في كليفلاند وأتلانتا وهو يأكل الوجبات السريعة ، ويتناول الكثير من الأدوية الموصوفة لعلاج اضطراب نقص الانتباه / فرط النشاط. في الكلية ، كان مصدر إلهامه لبدء الطهي بعد مشاهدة فيلم الطهي "بيج نايت". ذهب إلى مدرسة الطهي في تشارلستون ، ساوث كارولينا ، ثم عمل في عدد قليل من المطاعم في الجنوب قبل أن يتوجه إلى كاليفورنيا. هناك ، حصل في النهاية على وظيفة في مطعم Bay Area ، Manresa ، حيث بدأ بالفعل مسؤولاً عن لحم.

صورة للشيف جيريمي فوكس في مطعمه الواقع في سانتا مونيكا ، Rustic Canyon. أوريانا كورين لـ NPR إخفاء التسمية التوضيحية

صورة للشيف جيريمي فوكس في مطعمه الواقع في سانتا مونيكا ، Rustic Canyon.

يتذكر فوكس قائلاً: "كنا ندخل خنازير كاملة ونحاول تدريب تشاركوتيري" ، "باستخدام كل جزء من الخنزير ، من أنفه إلى ذيله".

شكلت تلك الفلسفة نهج فوكس تجاه الخضار عندما أصبح رئيس الطهاة في مانريسا. كان للمطعم مزرعته الخاصة.

يقول الشيف كيم ألتر ، الذي يملك مطعم Nightbird في سان فرانسيسكو: "كان يأخذ الفطر ويدخنها ويقليها ، وهكذا أصبح ملمسًا يشبه لحم الخنزير المقدد". عملت مع Fox في Manresa ، ثم في Ubuntu ، حيث أصبح رئيس الطهاة.

يقول ألتر: "كان يطبخ الخضار مثل اللحم". "كان يجلدهم ، ويطهرهم مثل اللحم. وقد فتح ذلك عينيك حقًا حول كيفية التعامل مع الفجل. مثل الخنزير. كان رائعًا. وكان كل شيء لذيذًا."

كان أوبونتو جدا كاليفورنيا: مطعم نباتي يقع أسفل استوديو اليوغا في نابا. في إحدى الأمسيات في عام 2008 ، جاء فرانك بروني ، ناقد الطعام في نيويورك تايمز آنذاك لتناول العشاء. لقد تأثر.

يقول بروني: "جيريمي طاهٍ موهوب بشكل رائع". "لقد كان عازمًا على جعل هذه التجربة النباتية ممتعة مثل مطعم بكل المكونات الموجودة تحت تصرفه."

عين بروني أوبونتو ثاني أفضل مطعم في البلاد خارج نيويورك. هذا مقتطف من مراجعته:

"Ubuntu دليل على أنه يمكنك التخلص من كل الجسد والتمسك بمذهب المتعة ، على الأقل إذا احتفظت بما يكفي من الزبدة والقشدة والجبن والنبيذ في متناول اليد. Ubuntu هي المكان الذي تلتقي فيه الفضيلة مع الشهوانية. إنها أنجلينا جولي من المطاعم."

غيّرت مراجعة بروني كل شيء.

بطاطا ، كيمتشي ، فجل ، بيض مسلوق. يمكن العثور على الوصفة في كتاب الطبخ الجديد لجيريمي فوكس "حول الخضار". بإذن من ريك بون / فايدون إخفاء التسمية التوضيحية

بطاطا ، كيمتشي ، فجل ، بيض مسلوق. يمكن العثور على الوصفة في كتاب الطبخ الجديد لجيريمي فوكس "حول الخضار".

بإذن من ريك بون / فايدون

فجأة ، كان المطعم مكتظًا ، لكنه غير مستعد. قام مفتشو الصحة بإغلاقه حتى حصلوا على تبريد أفضل. لكن الجوائز التي حظيت بها فوكس استمرت في الظهور. اختارته مجلة Food & Wine كأفضل طاهٍ جديد لعام 2008. تم نقله في جميع أنحاء البلاد لإجراء المقابلات والمناسبات.

لكن الضغط كان أكثر من اللازم. يقول فوكس إنه لم يكن ينام أو يأكل. خسر 40 جنيها. انهار زواجه من طاهي المعجنات دياني هيكوكس. وقد عالج نفسه بنفسه بتركيبة من الحبوب المنومة والأمفيتامينات. يقول: "كان من الممكن أن أموت من الكمية التي كنت آخذها". "شعرت وكأنني كنت على متن طائرة في اضطراب مروّع ، متشبثًا بجوانبها. هذا إلى حد كبير ما شعرت به كل ساعة من كل يوم ، لعدة سنوات ، إلى حيث كان كل شيء وشيكًا. الكثير من القلق ، الكثير من جنون العظمة ، وفقدت قبضتي على كل شيء ".

غادر فوكس أوبونتو ، وخرج إلى حد كبير من المشهد.

يتذكر "كل شيء أصبح سلبياً للغاية". "لقد طُلب مني أخذ قسط من الراحة أو الحصول على بعض المساعدة. في النهاية ، كان الأمر كذلك ، حسنًا ، دعنا فقط ننهي هذا."

قضى فوكس بضع سنوات في العلاج ، وقام بتنظيف أدائه وانتقل إلى لوس أنجلوس. وهو الآن رئيس الطهاة في مطعم Rustic Canyon في سانتا مونيكا. لديه زوجة جديدة ، مشتر الذواقة راشيل شيريدان ، وابنة عمرها 16 شهرًا تدعى بيردي.

الأصدقاء القدامى سعداء من أجله. يقول ألتر: "الآن أعتقد أنه حصل على هذا التوازن المذهل حقًا". "إنه سعيد ، إنه يقدم طعامًا رائعًا في بيئة يحبها وتدعمه ، مع امرأة رائعة وجميلة وطفل."

وقد أنهى Fox أخيرًا كتاب الطبخ الذي بدأه عندما كان في Ubuntu.

فوكس في مطعم سانتا مونيكا ، Rustic Canyon ، حيث يعمل الآن رئيس الطهاة. وُلد في كليفلاند ، وهو يرتدي بفخر قبعة "أوهايو ضد العالم". وتحت مئزرته ، يرتدي الأب الفخور لابنته بيردي البالغة من العمر 16 شهرًا قميصه "البوب" من النوع الثقيل. أوريانا كورين لـ NPR إخفاء التسمية التوضيحية

فوكس في مطعم سانتا مونيكا ، Rustic Canyon ، حيث يعمل الآن رئيس الطهاة. وُلد في كليفلاند ، وهو يرتدي بفخر قبعة "أوهايو ضد العالم". وتحت مئزرته ، يرتدي الأب الفخور لابنته بيردي البالغة من العمر 16 شهرًا قميصه "البوب" من النوع الثقيل.

يقول: "اكتشاف أنني سأكون أبًا كان حافزًا كبيرًا ، لخلق شيء يمكن أن يفخر به هذا الطفل الصغير."

مع كتابه المنشور حديثًا "On Vegetables" والترشيح الرابع لجائزة James Beard ، عاد الطاهي جيريمي فوكس.


طاه `` ويسبرر الخضار '' يزرع بذور تجديده الخاص

الطبق المبتكر للشيف جيريمي فوكس: بازلاء خضراء مطبوخة مع رش الشوكولاتة البيضاء ومكسرات المكاديميا المحمصة. يتم تقديمه مع القليل من مرق البازلاء المصبوبة على الجانب "للاحتفاظ بالقرمشة". يتم تقشير كل حبة من البازلاء وتبييضها وعصرها لإخراج النصفين. إنه تحضير للولادة يقدمه فقط في المناسبات الخاصة ، مثل عيد الحب. أوريانا كورين لـ NPR إخفاء التسمية التوضيحية

الطبق المبتكر للشيف جيريمي فوكس: بازلاء خضراء مطبوخة مع رش الشوكولاتة البيضاء ومكسرات المكاديميا المحمصة. يتم تقديمه مع القليل من مرق البازلاء المصبوبة على الجانب "للاحتفاظ بالقرمشة". يتم تقشير كل حبة من البازلاء وتبييضها وعصرها لإخراج النصفين. إنه تحضير للولادة يقدمه فقط في المناسبات الخاصة ، مثل عيد الحب.

يطلق بعض الناس على جيريمي فوكس لقب "همس الخضار" ، طاهي كاليفورنيا الذي يمكنه استخلاص النكهات الرائعة من كل جزء من منتجاته ، حتى الزهور والأوراق التي يرميها معظم الطهاة. أحد أطباقه الأولى الشهيرة يجمع بين البازلاء المقشورة مرتين مع مكسرات المكاديميا والشوكولاتة البيضاء. لقد أعاد ابتكار الطبخ بالخضروات ، وأثناء ذلك ، أعاد ابتكار نفسه أيضًا.

في أيام الأربعاء ، ستجد Fox في سوق المزارعين في سانتا مونيكا ، حيث ترحب بزملائك الطهاة وتتفقد الخضار في جناح المزارع Alex Weiser. إنه يتعجب من الثوم الصيني - خارج الحقل مباشرة ، ولا يزال مليئًا بالتراب. ثم يتعامل مع Weiser مع بعض الدرنات غير التقليدية: oka و yacon و mashua البيروفية الملونة.

يقول فوكس: "الماشوا موجودة تقريبًا في عائلة Nasturtium ، لذا فهي تشبه التوابل حقًا ، مثل الوسابي الفجل تقريبًا". "ولكن عندما تطبخها ، فإنها تنفجر كثيرًا."

"كيف لا أستطيع أن أزرع ذلك؟" يقول وايزر.

ويضيف فوكس: "بالإضافة إلى ذلك ، من الممتع قول ماشوا".

يتدفق الطهاة والطهاة المنزليون على حد سواء إلى سوق سانتا مونيكا فارمرز يوم الأربعاء. هذا هو المكان الذي يجد فيه جيريمي فوكس مكونات مثل أزهار الساليسيف وأجزاء من الخضروات غالبًا ما يتجاهلها أو يتجاهلها طهاة آخرون. أوريانا كورين لـ NPR إخفاء التسمية التوضيحية

يتدفق الطهاة والطهاة المنزليون على حد سواء إلى سوق سانتا مونيكا فارمرز يوم الأربعاء. هذا هو المكان الذي يجد فيه جيريمي فوكس مكونات مثل أزهار الساليسيف وأجزاء من الخضروات غالبًا ما يتجاهلها أو يتجاهلها طهاة آخرون.

يقول وايزر إن فوكس ألهمه بزراعة خضروات غير عادية في مزرعته في جبال تيهاتشابي. يقول المزارع: "إنه يقدر النكهة والتفرد والملمس". "أعتقد أنه يدرك أيضًا ، أين نزرع ، لدينا تساقط للثلوج وصقيع شديد ، مما يضفي نكهة على محاصيلنا ، تلك الأرض."

جيريمي فوكس يشبه إلى حد ما تلك الخضار - بحياة صعبة. نشأ الرجل البالغ من العمر 40 عامًا في كليفلاند وأتلانتا وهو يأكل الوجبات السريعة ، ويتناول الكثير من الأدوية الموصوفة لعلاج اضطراب نقص الانتباه / فرط النشاط. في الكلية ، كان مصدر إلهامه لبدء الطهي بعد مشاهدة فيلم الطهي "بيج نايت". ذهب إلى مدرسة الطهي في تشارلستون ، ساوث كارولينا ، ثم عمل في عدد قليل من المطاعم في الجنوب قبل أن يتوجه إلى كاليفورنيا. هناك ، حصل في النهاية على وظيفة في مطعم Bay Area ، Manresa ، حيث بدأ بالفعل مسؤولاً عن لحم.

صورة للشيف جيريمي فوكس في مطعمه الواقع في سانتا مونيكا ، Rustic Canyon. أوريانا كورين لـ NPR إخفاء التسمية التوضيحية

صورة للشيف جيريمي فوكس في مطعمه الواقع في سانتا مونيكا ، Rustic Canyon.

يتذكر فوكس قائلاً: "كنا ندخل خنازير كاملة ونحاول تدريب تشاركوتيري" ، "باستخدام كل جزء من الخنزير ، من أنفه إلى ذيله".

شكلت تلك الفلسفة نهج فوكس تجاه الخضار عندما أصبح رئيس الطهاة في مانريسا. كان للمطعم مزرعته الخاصة.

يقول الشيف كيم ألتر ، الذي يملك مطعم Nightbird في سان فرانسيسكو: "كان يأخذ الفطر ويدخنها ويقليها ، وهكذا أصبح ملمسًا يشبه لحم الخنزير المقدد". عملت مع Fox في Manresa ، ثم في Ubuntu ، حيث أصبح رئيس الطهاة.

يقول ألتر: "كان يطبخ الخضار مثل اللحم". "كان يجلدهم ، ويطهرهم مثل اللحم. وقد فتح ذلك عينيك حقًا حول كيفية التعامل مع الفجل. مثل الخنزير. كان رائعًا. وكان كل شيء لذيذًا."

كان أوبونتو جدا كاليفورنيا: مطعم نباتي يقع أسفل استوديو اليوغا في نابا. في إحدى الأمسيات في عام 2008 ، جاء فرانك بروني ، ناقد الطعام في نيويورك تايمز آنذاك لتناول العشاء. لقد تأثر.

يقول بروني: "جيريمي طاهٍ موهوب بشكل رائع". "لقد كان عازمًا على جعل هذه التجربة النباتية ممتعة مثل مطعم بكل المكونات الموجودة تحت تصرفه."

عين بروني أوبونتو ثاني أفضل مطعم في البلاد خارج نيويورك. هذا مقتطف من مراجعته:

"Ubuntu دليل على أنه يمكنك التخلص من كل الجسد والتمسك بمذهب المتعة ، على الأقل إذا احتفظت بما يكفي من الزبدة والقشدة والجبن والنبيذ في متناول اليد. Ubuntu هي المكان الذي تلتقي فيه الفضيلة مع الشهوانية. إنها أنجلينا جولي من المطاعم."

غيّرت مراجعة بروني كل شيء.

بطاطا ، كيمتشي ، فجل ، بيض مسلوق. يمكن العثور على الوصفة في كتاب الطبخ الجديد لجيريمي فوكس "حول الخضار". بإذن من ريك بون / فايدون إخفاء التسمية التوضيحية

بطاطا ، كيمتشي ، فجل ، بيض مسلوق. يمكن العثور على الوصفة في كتاب الطبخ الجديد لجيريمي فوكس "حول الخضار".

بإذن من ريك بون / فايدون

فجأة ، كان المطعم مكتظًا ، لكنه غير مستعد. قام مفتشو الصحة بإغلاقه حتى حصلوا على تبريد أفضل. لكن الجوائز التي حظيت بها فوكس استمرت في الظهور. اختارته مجلة Food & Wine كأفضل طاهٍ جديد لعام 2008. تم نقله في جميع أنحاء البلاد لإجراء المقابلات والمناسبات.

لكن الضغط كان أكثر من اللازم. يقول فوكس إنه لم يكن ينام أو يأكل. خسر 40 جنيها. انهار زواجه من طاهي المعجنات دياني هيكوكس. وقد عالج نفسه بنفسه بتركيبة من الحبوب المنومة والأمفيتامينات. يقول: "كان من الممكن أن أموت من الكمية التي كنت آخذها". "شعرت وكأنني كنت على متن طائرة في اضطراب مروّع ، متشبثًا بجوانبها. هذا إلى حد كبير ما شعرت به كل ساعة من كل يوم ، لعدة سنوات ، إلى حيث كان كل شيء وشيكًا. الكثير من القلق ، الكثير من جنون العظمة ، وفقدت قبضتي على كل شيء ".

غادر فوكس أوبونتو ، وخرج إلى حد كبير من المشهد.

يتذكر "كل شيء أصبح سلبياً للغاية". "لقد طُلب مني أخذ قسط من الراحة أو الحصول على بعض المساعدة. في النهاية ، كان الأمر كذلك ، حسنًا ، دعنا فقط ننهي هذا."

قضى فوكس بضع سنوات في العلاج ، وقام بتنظيف أدائه وانتقل إلى لوس أنجلوس. وهو الآن رئيس الطهاة في مطعم Rustic Canyon في سانتا مونيكا. لديه زوجة جديدة ، مشتر الذواقة راشيل شيريدان ، وابنة عمرها 16 شهرًا تدعى بيردي.

الأصدقاء القدامى سعداء من أجله. يقول ألتر: "الآن أعتقد أنه حصل على هذا التوازن المذهل حقًا". "إنه سعيد ، إنه يقدم طعامًا رائعًا في بيئة يحبها وتدعمه ، مع امرأة رائعة وجميلة وطفل."

وقد أنهى Fox أخيرًا كتاب الطبخ الذي بدأه عندما كان في Ubuntu.

فوكس في مطعم سانتا مونيكا ، Rustic Canyon ، حيث يعمل الآن رئيس الطهاة. وُلد في كليفلاند ، وهو يرتدي بفخر قبعة "أوهايو ضد العالم". وتحت مئزرته ، يرتدي الأب الفخور لابنته بيردي البالغة من العمر 16 شهرًا قميصه "البوب" من النوع الثقيل. أوريانا كورين لـ NPR إخفاء التسمية التوضيحية

فوكس في مطعم سانتا مونيكا ، Rustic Canyon ، حيث يعمل الآن رئيس الطهاة. وُلد في كليفلاند ، وهو يرتدي بفخر قبعة "أوهايو ضد العالم". وتحت مئزرته ، يرتدي الأب الفخور لابنته بيردي البالغة من العمر 16 شهرًا قميصه "البوب" من النوع الثقيل.

يقول: "اكتشاف أنني سأكون أبًا كان حافزًا كبيرًا ، لخلق شيء يمكن أن يفخر به هذا الطفل الصغير."

مع كتابه المنشور حديثًا "On Vegetables" والترشيح الرابع لجائزة James Beard ، عاد الطاهي جيريمي فوكس.


طاه `` ويسبرر الخضار '' يزرع بذور تجديده الخاص

الطبق المبتكر للشيف جيريمي فوكس: بازلاء خضراء مطبوخة مع رش الشوكولاتة البيضاء ومكسرات المكاديميا المحمصة. يتم تقديمه مع القليل من مرق البازلاء المصبوبة على الجانب "للاحتفاظ بالقرمشة". يتم تقشير كل حبة من البازلاء وتبييضها وعصرها لإخراج النصفين. إنه تحضير للولادة يقدمه فقط في المناسبات الخاصة ، مثل عيد الحب. أوريانا كورين لـ NPR إخفاء التسمية التوضيحية

الطبق المبتكر للشيف جيريمي فوكس: بازلاء خضراء مطبوخة مع رش الشوكولاتة البيضاء ومكسرات المكاديميا المحمصة. يتم تقديمه مع القليل من مرق البازلاء المصبوبة على الجانب "للاحتفاظ بالقرمشة". يتم تقشير كل حبة من البازلاء وتبييضها وعصرها لإخراج النصفين. إنه تحضير للولادة يقدمه فقط في المناسبات الخاصة ، مثل عيد الحب.

يطلق بعض الناس على جيريمي فوكس لقب "همس الخضار" ، طاهي كاليفورنيا الذي يمكنه استخلاص النكهات الرائعة من كل جزء من منتجاته ، حتى الزهور والأوراق التي يرميها معظم الطهاة. أحد أطباقه الأولى الشهيرة يجمع بين البازلاء المقشورة مرتين مع مكسرات المكاديميا والشوكولاتة البيضاء. لقد أعاد ابتكار الطبخ بالخضروات ، وأثناء ذلك ، أعاد ابتكار نفسه أيضًا.

في أيام الأربعاء ، ستجد Fox في سوق المزارعين في سانتا مونيكا ، حيث ترحب بزملائك الطهاة وتتفقد الخضار في جناح المزارع Alex Weiser. إنه يتعجب من الثوم الصيني - خارج الحقل مباشرة ، ولا يزال مليئًا بالتراب. ثم يتعامل مع Weiser مع بعض الدرنات غير التقليدية: oka و yacon و mashua البيروفية الملونة.

يقول فوكس: "الماشوا موجودة تقريبًا في عائلة Nasturtium ، لذا فهي تشبه التوابل حقًا ، مثل الوسابي الفجل تقريبًا". "ولكن عندما تطبخها ، فإنها تنفجر كثيرًا."

"كيف لا أستطيع أن أزرع ذلك؟" يقول وايزر.

ويضيف فوكس: "بالإضافة إلى ذلك ، من الممتع قول ماشوا".

يتدفق الطهاة والطهاة المنزليون على حد سواء إلى سوق سانتا مونيكا فارمرز يوم الأربعاء. هذا هو المكان الذي يجد فيه جيريمي فوكس مكونات مثل أزهار الساليسيف وأجزاء من الخضروات غالبًا ما يتجاهلها أو يتجاهلها طهاة آخرون. أوريانا كورين لـ NPR إخفاء التسمية التوضيحية

يتدفق الطهاة والطهاة المنزليون على حد سواء إلى سوق سانتا مونيكا فارمرز يوم الأربعاء. هذا هو المكان الذي يجد فيه جيريمي فوكس مكونات مثل أزهار الساليسيف وأجزاء من الخضروات غالبًا ما يتجاهلها أو يتجاهلها طهاة آخرون.

يقول وايزر إن فوكس ألهمه بزراعة خضروات غير عادية في مزرعته في جبال تيهاتشابي. يقول المزارع: "إنه يقدر النكهة والتفرد والملمس". "أعتقد أنه يدرك أيضًا ، أين نزرع ، لدينا تساقط للثلوج وصقيع شديد ، مما يضفي نكهة على محاصيلنا ، تلك الأرض."

جيريمي فوكس يشبه إلى حد ما تلك الخضار - بحياة صعبة. نشأ الرجل البالغ من العمر 40 عامًا في كليفلاند وأتلانتا وهو يأكل الوجبات السريعة ، ويتناول الكثير من الأدوية الموصوفة لعلاج اضطراب نقص الانتباه / فرط النشاط. في الكلية ، كان مصدر إلهامه لبدء الطهي بعد مشاهدة فيلم الطهي "بيج نايت". ذهب إلى مدرسة الطهي في تشارلستون ، ساوث كارولينا ، ثم عمل في عدد قليل من المطاعم في الجنوب قبل أن يتوجه إلى كاليفورنيا. هناك ، حصل في النهاية على وظيفة في مطعم Bay Area ، Manresa ، حيث بدأ بالفعل مسؤولاً عن لحم.

صورة للشيف جيريمي فوكس في مطعمه الواقع في سانتا مونيكا ، Rustic Canyon. أوريانا كورين لـ NPR إخفاء التسمية التوضيحية

صورة للشيف جيريمي فوكس في مطعمه الواقع في سانتا مونيكا ، Rustic Canyon.

يتذكر فوكس قائلاً: "كنا ندخل خنازير كاملة ونحاول تدريب تشاركوتيري" ، "باستخدام كل جزء من الخنزير ، من أنفه إلى ذيله".

شكلت تلك الفلسفة نهج فوكس تجاه الخضار عندما أصبح رئيس الطهاة في مانريسا. كان للمطعم مزرعته الخاصة.

يقول الشيف كيم ألتر ، الذي يملك مطعم Nightbird في سان فرانسيسكو: "كان يأخذ الفطر ويدخنها ويقليها ، وهكذا أصبح ملمسًا يشبه لحم الخنزير المقدد". عملت مع Fox في Manresa ، ثم في Ubuntu ، حيث أصبح رئيس الطهاة.

يقول ألتر: "كان يطبخ الخضار مثل اللحم". "كان يجلدهم ، ويطهرهم مثل اللحم. وقد فتح ذلك عينيك حقًا حول كيفية التعامل مع الفجل. مثل الخنزير. كان رائعًا. وكان كل شيء لذيذًا."

كان أوبونتو جدا كاليفورنيا: مطعم نباتي يقع أسفل استوديو اليوغا في نابا. في إحدى الأمسيات في عام 2008 ، جاء فرانك بروني ، ناقد الطعام في نيويورك تايمز آنذاك لتناول العشاء. لقد تأثر.

يقول بروني: "جيريمي طاهٍ موهوب بشكل رائع". "لقد كان عازمًا على جعل هذه التجربة النباتية ممتعة مثل مطعم بكل المكونات الموجودة تحت تصرفه."

عين بروني أوبونتو ثاني أفضل مطعم في البلاد خارج نيويورك. هذا مقتطف من مراجعته:

"Ubuntu دليل على أنه يمكنك التخلص من كل الجسد والتمسك بمذهب المتعة ، على الأقل إذا احتفظت بما يكفي من الزبدة والقشدة والجبن والنبيذ في متناول اليد. Ubuntu هي المكان الذي تلتقي فيه الفضيلة مع الشهوانية. إنها أنجلينا جولي من المطاعم."

غيّرت مراجعة بروني كل شيء.

بطاطا ، كيمتشي ، فجل ، بيض مسلوق. يمكن العثور على الوصفة في كتاب الطبخ الجديد لجيريمي فوكس "حول الخضار". بإذن من ريك بون / فايدون إخفاء التسمية التوضيحية

بطاطا ، كيمتشي ، فجل ، بيض مسلوق. يمكن العثور على الوصفة في كتاب الطبخ الجديد لجيريمي فوكس "حول الخضار".

بإذن من ريك بون / فايدون

فجأة ، كان المطعم مكتظًا ، لكنه غير مستعد. قام مفتشو الصحة بإغلاقه حتى حصلوا على تبريد أفضل. لكن الجوائز التي حظيت بها فوكس استمرت في الظهور. اختارته مجلة Food & Wine كأفضل طاهٍ جديد لعام 2008. تم نقله في جميع أنحاء البلاد لإجراء المقابلات والمناسبات.

لكن الضغط كان أكثر من اللازم. يقول فوكس إنه لم يكن ينام أو يأكل. خسر 40 جنيها. انهار زواجه من طاهي المعجنات دياني هيكوكس. وقد عالج نفسه بنفسه بتركيبة من الحبوب المنومة والأمفيتامينات. يقول: "كان من الممكن أن أموت من الكمية التي كنت آخذها". "شعرت وكأنني كنت على متن طائرة في اضطراب مروّع ، متشبثًا بجوانبها. هذا إلى حد كبير ما شعرت به كل ساعة من كل يوم ، لعدة سنوات ، إلى حيث كان كل شيء وشيكًا. الكثير من القلق ، الكثير من جنون العظمة ، وفقدت قبضتي على كل شيء ".

غادر فوكس أوبونتو ، وخرج إلى حد كبير من المشهد.

يتذكر "كل شيء أصبح سلبياً للغاية". "لقد طُلب مني أخذ قسط من الراحة أو الحصول على بعض المساعدة. في النهاية ، كان الأمر كذلك ، حسنًا ، دعنا فقط ننهي هذا."

قضى فوكس بضع سنوات في العلاج ، وقام بتنظيف أدائه وانتقل إلى لوس أنجلوس. وهو الآن رئيس الطهاة في مطعم Rustic Canyon في سانتا مونيكا. لديه زوجة جديدة ، مشتر الذواقة راشيل شيريدان ، وابنة عمرها 16 شهرًا تدعى بيردي.

الأصدقاء القدامى سعداء من أجله. يقول ألتر: "الآن أعتقد أنه حصل على هذا التوازن المذهل حقًا". "إنه سعيد ، إنه يقدم طعامًا رائعًا في بيئة يحبها وتدعمه ، مع امرأة رائعة وجميلة وطفل."

وقد أنهى Fox أخيرًا كتاب الطبخ الذي بدأه عندما كان في Ubuntu.

فوكس في مطعم سانتا مونيكا ، Rustic Canyon ، حيث يعمل الآن رئيس الطهاة. وُلد في كليفلاند ، وهو يرتدي بفخر قبعة "أوهايو ضد العالم". وتحت مئزرته ، يرتدي الأب الفخور لابنته بيردي البالغة من العمر 16 شهرًا قميصه "البوب" من النوع الثقيل. أوريانا كورين لـ NPR إخفاء التسمية التوضيحية

فوكس في مطعم سانتا مونيكا ، Rustic Canyon ، حيث يعمل الآن رئيس الطهاة. وُلد في كليفلاند ، وهو يرتدي بفخر قبعة "أوهايو ضد العالم". وتحت مئزرته ، يرتدي الأب الفخور لابنته بيردي البالغة من العمر 16 شهرًا قميصه "البوب" من النوع الثقيل.

يقول: "اكتشاف أنني سأكون أبًا كان حافزًا كبيرًا ، لخلق شيء يمكن أن يفخر به هذا الطفل الصغير."

مع كتابه المنشور حديثًا "On Vegetables" والترشيح الرابع لجائزة James Beard ، عاد الطاهي جيريمي فوكس.


شاهد الفيديو: علاج مرض النقرس وارتفاع حمض اليوريك (ديسمبر 2021).