وصفات تقليدية

توبا مولدوفا

توبا مولدوفا

استخدم نفس المكونات الموجودة في الوصفة طبلة تقليدية، بدون الكبد والرئتين ، ولكن مع المزيد من اللحوم من الرقبة والعضلات.

يتحدثون مع بعضهم البعض ويضحكون جيدًا ويتحدثون. اغلي اللسان ونظف الجلد السميك ، ثم اغلي الحافة والكلى والأذنين والساقين. نفرم اللحم وجميع المكونات الأخرى. تخلط مع شرائح رقيقة من لحم الخنزير المقدد والملح والفلفل.

أضف القليل من العصير المركز المحضر مثل لحم فخذ الخنزير. مع التركيبة التي تم الحصول عليها ، املأ معدة الخنزير وخياطتها وضعها حتى الغليان في العصير الذي طهوا فيه الحافة والكلى وما إلى ذلك.

عندما يكون جاهزًا ، أخرجه واضغط عليه بين قاعين خشبيين مع وجود وزن في الأعلى.

عند التقديم ، تقطع إلى شرائح رفيعة.

المصدر: كتاب الطبخ / المؤلف Nicolae Olexiuc.


كتاب طبخ Boyar - 200 وصفة للأطباق والكعك وغيرها من الأعمال المنزلية ، من إعداد Mihail Kogălniceanu و Kostache Negruzzi

بعض الكتب مثل الاختبار. أردت حقًا كتابي الأول من الأطباق الرومانية ، حتى لو ظهرت العبارة لاحقًا ، في Christ Ionnin. في القراءة الأولى لكتاب طبخ البويار ، الذي وقعه كوستاش نيغروزي وميهايل كوجلنيسينو ونشر في عام 1841 ، شعرت بخيبة الأمل. لذلك وضعتها جانبا. حتى وقت قريب ، عندما أعدت قراءته بعناية مرتين وحاولت فهم سياق المؤلفين ودوافعهما بشكل أفضل. من الواضح أن الكتاب يتكون من عدد من الوصفات التي تم جمعها من بلدان أخرى ، وصفات البويار في حد ذاتها ، وصفات لـ 10-14 شخصًا ، مع مكونات مستحيلة العثور عليها في أسرة فلاحية من القرن التاسع عشر.

بالإضافة إلى الوصفات ، اقترح المؤلفان بعض "الوسائل" المفيدة للأسر & # 8220 للحفاظ على المكسرات طازجة لمدة عام كامل & # 8221 ، & # 8220 لإزالة الملح الزائد من الأطباق شديدة الملوحة & # 8221 ، & # 8220 بيض الدجاج في في أي وقت من السنة & # 8221 ، & # 8220 لإزالة النبيذ المضطرب & # 8221 ، & # 8220 لإزالة رائحة بولوبوك & # 8221 أو & # 8220 من النبيذ لتتمكن من الحفاظ على اللحوم طازجة لبضعة أسابيع في الصيف & # 8221.

"كتاب طبخ البويار" من Kogălniceanu و Negruzzi يمكن أن يواجهوا صعوبة حتى رجل ثري في أيامنا هذه ، لكنه رجل بسيط في تلك الأوقات. على سبيل المثال ، ل دوبا (طبلة) من الديك الرومي تحتاج ديك رومي ، لسان ، لحم خنزير ، أقدام بقرة ، أرنب ، لحم مقدد ، مخلل ، بهارات ، قرفة ، قشر ليمون ، ملح ، فلفل ، بيض ، حليب وفتات خبز.

بالنسبة للوصفات الأخرى ، تحتاج إلى جوزة الطيب ، والفانيليا ، والقرنفل ، وورق الغار ، وإكليل الجبل ، والزعتر ، والكبر ، واللوز ، والفستق ، والشوكولاتة أو البرتقال.

العنوان الفرعي للكتاب ، "200 وصفة مرغوبة للأطباق والكعك وغيرها من الأعمال المنزلية"، يجعل الفرضية القائلة بأن الاثنين جربا هذه الوصفات منطقية ، خاصة وأن كلاهما كانا من البويارين وكان لديهما طهاة وفرصة لشراء كل هذه المكونات. ومع ذلك ، فإن المكونات وأسماء بعض الوصفات ، ولكن أيضًا انفتاح كلا المؤلفين على الثقافة الأوروبية تظهر بلا شك الأصل الأجنبي للعديد من الوصفات في هذا الكتاب. فيما يلي بعض أسماء الوصفات: أزياء ثور يأتي من "Boeuf a la mode" الفرنسية ، حمامة في الحليمات (الحمام في ورق الشمع ، من "بابيلوت" الفرنسية) ، معكرونة (فطيرة ، من "باستيت" الألمانية) تقطيع, كعكة العدس (كعكة بطبقة من المربى من "Linzer Auge" الألمانية) ، ميلبرود (خبز الحليب ، من Milchbrot الألماني & # 8221) ، ماندل كوهين (كعكة اللوز ، من "Mandelkuchen" الألمانية) إلخ.

من ناحية أخرى ، لم يكن قصد المؤلفين تقديم طعام يكرهونه ، بل الاقتراض من الأجانب وإحداث ثورة في المجتمع الذي يعيشون فيه.

يكتب Kogălniceanu عن هذا الكتاب: "الإطاحة بكل السلطات القائمة ، والدوس على جميع القواعد التي تلقتها الجمعية وتقاليد الأرض ، سيحدث ثورة رهيبة في جميع مولدوفا على شكل فطائر اللحم والزلابية". ويضيف أيضًا ، نبويًا ، أن هذا الكتاب سيحمل لهم "اسم مُعرّفي فن الطهي في مولدوفا".

لمواكبة الأخبار في أوروبا ، لا يخفي كوجلنيسانو نيته في "الاقتراض" من الثقافة الأوروبية: "نشأت وعشت جزءًا كبيرًا من شبابي في تلك البلدان التي تترأس أوروبا ، لقد كنت أنا القرن التاسع عشر لا يغفر لأية أمة أن تقصر نفسها على ما لديها ، دون الاقتراض من الأجانب "(ألغاز القلب، رواية غير مكتملة).

من ناحية أخرى ، يترك لنا صديقه وشريكه في العديد من المشاريع ، كوستاش نيجروزي الأكبر ، المزيد من المعلومات حول الطعام في ذلك الوقت ، لا سيما في الرسائل المنشورة في المجلد أسود على خلفية بيضاء:

"تعال معي إلى البلد واتبع النظام الغذائي الذي أتبعه: في الصباح سنأكل قطع اللحم وستشرب كوبًا من حمال (بيرة إنجليزية داكنة ، صلبة ومريرة) بدلاً من تناول لحم الخنزير الظهيرة ، والمعكرونة ، والأجانب ، مع النبيذ من Odobeti. في المساء سنعود إلى المنزل متعبين ، سنشرب المعطف في كل مرة ، لنهدأ ثم نتناول العشاء مع أرنب عاري. "

الرسالة الثامنة (يونيو 1839)

"منزعجًا وتعبًا من أعمال القسطرة ، التي أدين لها بمهمتي كنائب ، جئت لأتنفس بضعة أيام أخرى في عقاري ، ولأستمتع بوجبة أفضل ، بعد المشي في القرى لمدة خمسة أشهر ، خلال هذه الفترة كنت قد أكلت فقط برش الدجاج والدجاج بالكريمة. (...) في انتظار المعكرونة ... "

الرسالة العشرون (فبراير 1846)

"عندما حضروا إلى المضيف وشعروا بالشهية ، جلسوا لتناول الطعام. يقدم لهم النادل بورشت مع لحم الضأن وشرائح لحم الضأن وشريحة لحم الضأن ".

الرسالة الخامسة والعشرون (أكتوبر 1849)

"ذات يوم ، مروا بقرية ن. ، توقفوا عند منزل رجل كسول ، رجل عجوز لا يزال يعاني من بعض الإحراج من العقار. استقبلني الروماني بفرح ، وزوجته أضافت دجاجة أخرى بالقشدة إلى الأطباق المعتادة. جلسنا لتناول الطعام ".

حتى لو كان مؤرخًا قبل ثلاثة قرون تقريبًا ، يقدم لنا Alexandru Lăpuneanul أيضًا فكرة عن رأي Negruzzi في المطبخ حتى ظهور كتاب طبخ Boyar:

"في مولدوفا ، في ذلك الوقت ، لم تكن أزياء الأطباق المختارة قد عُرضت بعد. يتكون أكبر العيد من عدة أطباق. بعد البورش البولندي ، جاء الطعام اليوناني المحشو بالخضار ، والذي كان يطفو في الزبدة ، ثم البيلاف التركي ، وأخيراً شرائح اللحم العالمية. في الفناء ، بالإضافة إلى قصبتين وأربعة كباش مقلية ، كانت هناك ثلاث كرات بولوبوتشا أخرقة مليئة بالنبيذ (& # 8230) "

وتجدر الإشارة ، مع ذلك ، إلى أن كلا المؤلفين كانا على قناعة من القوميين ، حيث فرض Kogălniceanu المصطلحين "الرومانية" و "رومانيا" في البيئة الأكاديمية الأوروبية ، وانشغال Negruzzi بشكل مكثف بلغة رومانية أكثر مرونة ، وهي لغة للتخلص من اللغات المستوردة. الصابورة.

العودة إلى "كتاب طبخ Boyar - 200 وصفة مرغوبة للأطباق والكعك وغيرها من الأعمال المنزلية"، سألاحظ عدم وجود تنوع في "الأطباق" ، وهي علامة على أن المؤلفين لم يهتموا بكتاب طبخ شامل ، كما في حالة Christ Ionnin (من عام 1865) ، ولكن بفرض أسلوب تذوق جديد.

نجد في الأسماك السردين فقط ، الذي يستخدم كعنصر مساعد ، وليس كعنصر رئيسي. في الصيد ، على الرغم من أن Negruzzi كان صيادًا ، إلا أننا لا نجد سوى الغزلان والبط البري. كما أن الخضراوات "مخلخلة" مقارنة بكتاب إيونين. الكتاب يزخر بأطباق الحلوى: البودينغ ، الآيس كريم ، الكعك ، الكعك ، السلطات.


تحتاج لحم الخنزير التوفو

  • 1 نصف رأس لحم خنزير
  • 2 اذان
  • 2 قطعة لسان الخنزير
  • 2 كلى
  • 1 طحال
  • قطعة واحدة من القشرة
  • 1-2 معدة خنزير للحشو ، حسب الحجم & # 8211 أنا محشوة اثنين
  • بهارات - فلفل مطحون ، أوراق الغار ، كزبرة ، بهارات ، ملح


  • إذا كنت لا تأكل الأطباق الحارة ، فاختر استخدام الفلفل الحار من النوع البلغاري.
  • رجّي المقلاة برفق عند إضافة الثوم لتجنب هرس الخضار واللحوم.
  • الوصفة المولدوفية تعني أيضًا خدعة مولدوفية: حرق اللحم في الماء المملح لتجنب تراكم الشوائب.
  • قم بغلي كل شيء على نار خفيفة حتى لا تفقد الماء وتضطر إلى إضافته.
  • إذا كنت ترغب في تحضير هذا الطبق في مرجل أو توتشي ، فيمكنك إزالة الخضار ، للاستمتاع الكامل بمذاق اللحم.
  • تشبه هذه الوصفة وصفة دجاج أوستروبيل أولتينيان الكلاسيكية. كلا الخيارين صحي ولذيذ.

جوانات مناسبة


إعادة & # 539ete pasc & # 259. أشهى وصفات عيد الفصح في بوكوفينا

في حلويات أخرى ، يتم صنع عيد الفصح والكعك بعد زيارة بوكوفينا. كان العملاء مفتونين بمذاق المنتجات ، وكانت الطلبات تسير بسلاسة.

تبلغ تكلفة الكعكة مع الجوز والزبيب 55 ليو لكل كيلوغرام ، و 64 ليو عيد الفصح.

مراسل: & bdquo الكعكة تبدو رائعة ، ما السر؟
طاهي المعجنات إليانا أوكان: "السر يكمن في وصفة تقليدية من بوكوفينا ، فقط بالمكونات الطبيعية".

عيد الفصح عيد الفصح أو Fat Cake ليست سوى عدد قليل من عناوين الوصفات الأصلية الفريدة التي أنشأتها الأختان Raluca و Roxana. بدأ كل شيء بشغف للطهي ، ومن هناك إلى تطوير شركة عائلية ، كانت مجرد خطوة أخرى.

مراسل: "من أين تحصل على شغفك بالطبخ؟"
روكسانا برودان buc & # 259tar: بدأ شغفي بالطهي في سن 13 عامًا ، وكان لدي العديد من الرحلات في جميع أنحاء المنزل وبدأت كل شيء ، وذهبت إلى كلية للطهي والآن أحب أن أفعل ذلك. "

"نضع العجينة مع البيضة ، نضع بعض الزبيب في المنتصف ونتركها تنضج ، ثم نخبزها في الفرن لمدة 30 دقيقة". تشرح كيفية الاستعداد لعيد الفصح.

على الرغم من أننا في جائحة ، يبدو أن المبيعات لم تتأثر - بل على العكس من ذلك ، فقد زادت وحصلت على تقييمات جيدة جدًا من العملاء.

مراسل: "ما الذي يجعلك مختلفًا عن محلات الحلويات أو المعجنات الأخرى؟"
رالوكا برودان مدير cofet & # 259rie: "في المقام الأول ، نختلف في حقيقة أننا لا نستخدم أي مواد حافظة في المقام الثاني ، بسبب السعر الجيد للغاية الذي نوفره للمنتجات".
مراسل: كم عدد الطلبات لديك في اليوم؟
رالوكا برودان ، مدير cofet & # 259rie: & bdquo لدينا الكثير من الطلبات خلال هذه الفترة ".


بولز دوبروجيان

مكونات

  • بسطرمة نوم مدخن
  • عصيدة من دقيق الذرة
  • الكريمة الحامضة
  • صفار بيضة من بيضة
  • الشبت الأخضر
  • زيت (يفضل زيتون)

طريقة التحضير

داخل كرات عصيدة من دقيق الذرة ، أدخل بسطرمة النوم المدخن المقطعة إلى شرائح صغيرة. يخلط صفار البيض مع ملعقتين كبيرتين من الكريمة والشبت الأخضر المفروم ناعماً. يُسكب التكوين فوق بسطرمة النوم. نأخذ صينية ندهنها بزيت الزيتون ، ونضع كرة بولينتا ونرش عليها بضع قطرات من الزيت. اتركيه في الفرن لمدة 30 دقيقة. شهية طيبة!


طبلة محلية الصنع كما هو الحال في مولدوفا - الوصفة المثالية لوجبة عيد الميلاد!

طبلة محلية الصنع كما هو الحال في مولدوفا ، متخثرة جيدًا وحارة قليلاً ، مصنوعة من مكعبات اللحم والفأر والأعضاء. يمكن جعله بسيطًا أو مدخنًا.

مكونات

- 2 حذاء رياضي (قدم الخنزير)
- 2 اذن
- 1 نصف كبد
- 2 كلى
- قلب
- لغة
- قطعة واحدة من البطن (لحم دهن) أو محلول ملحي
- بقيت قطع قليلة من اللحم قليل الدهن من التشكيل
- 1 جزرة
- 1 بصلة
- قطعة واحدة من جذر الكرفس ، ويمكن أيضًا أن تكون جذر البقدونس أو الجزر الأبيض
- ملح ، فلفل ، فلفل حار ، ورق الغار ، بهارات ، كزبرة
- ثوم - اختياري
- معدة لحم الخنزير أو ماتي اللحم البقري السميك

كيفية عمل وصفة توبا محلية الصنع كما هو الحال في مولدوفا

يبدأ التحضير للطبل المصنوع منزليًا في مولدوفا في المساء ، عندما تتحدث الأذنين والأحذية الرياضية والفرشاة جيدًا ، حتى لا يتبقى لدي شعر ، اغسل المزيد من الماء ، وأزل الحوافر من الأحذية الرياضية ، ورشها بالملح واتركها حتى اليوم البارد التالي. تُغسل معدة أو أمعاء لحم البقر بالماء البارد والدافئ ، ثم توضع في الماء البارد مع الخل أو شرائح الليمون وتترك لتبرد حتى اليوم التالي. وبهذه الطريقة ، فإن الرائحة المعينة تبيض وتختفي.

اغسل الأذنين ولحم الصدر والوجبات الخفيفة بالدم المصفى مرة أخرى وأضف اللحم قليل الدهن واتركه يغلي في ماء مملح. قم بغلي الكبد والطحال والكلى بشكل منفصل (مقطوع إلى قسمين ونظيف - انظر الصور) ، وقطع القلب وغسله جيدًا. يُحرق اللسان لمدة 15 دقيقة ، ثم يُنظف جيداً وبعد هذه العملية فقط يُغلى مع الأحذية الرياضية. توضع الأعضاء بشكل منفصل لأنها تترك المزيد من الدم ويخرج العصير معكرًا.

بعد أن يغلي ، اتركه ينضج وجمع الرغوة جيدًا ، ثم أضف أوراق الغار وحبوب الفلفل والبهارات والكزبرة والفلفل الحار - اختياري. أنا لا أحب البهارات ، وإذا وضعت الكثير من الكزبرة ، فإنها تعطي طعمًا غريبًا ، مثل العطور ، لذلك لا تضع الكثير. الحبوب الكاملة المسلوقة ستعطي مذاقًا خاصًا ، تمامًا مثل الفلفل الحار ، لكن احرص على إزالتها عند تقطيع اللحم أو أفخاذ الدجاج.

في الريف ، يُعلق الفلفل الحار المجفف على سلك ويُعلق على العارضة ، ويكون جاهزًا للكسر وإلقائه في قدر الغليان. أقوم بتجفيف الفلفل في الشمس وقليلًا في الفرن ، ثم مررهم عبر الروبوت وأغسلهم ، وأوقف القليل فقط من أجل البرميل ونزلات البرد واليخنات الأخرى من هذا القبيل.

اتركه يغلي حتى يخرج اللحم من العظام ، وتنضج الأعضاء جيدًا (جربها باستخدام شوكة) ، ثم اتركها لتبرد.

بعد أن تبرد كل الأوساخ بما يكفي لتقطيعها ، يتم تقطيعها ، لكن مع وجود بعض الخردل والثوم في متناول اليد ، وبعض الملح ، ليتم شدها وتذوقها ، وليس بطريقة ما ، لا قدر الله يتلفها الغليان. وإذا كان من الممكن أن يكون هناك شيء مضطرب باللون الأسود مثل روح حماتي ، فمن الأفضل أن تنزلق على رقبتها يوم الأحد.

قم بتقطيع كل شيء إلى قطع مناسبة ، ليست صغيرة جدًا ، بما يكفي لتنسيقها وتبدو جميلة عند تقطيع الشرائح. نخلط باقي القطع من المذاق ونضيف الملح والفلفل والفلفل الحار حسب الرغبة ويملأ المعدة.

يتم تذوق العصير المتبقي من طهي الأحذية الرياضية ويتم مطابقة طعم الملح والسخونة ويمكن إضافة عصير الثوم اختياريًا. أي طحن الثوم وإضافة العصير الذي تم فيه غلي المرق ، ثم يصفى في البرميل فقط العصير ، بدون ثوم (كما في نزلات البرد). لكنه اختياري ، هناك أشخاص لا يضعون الثوم في الأسطوانة ولكي أكون صادقًا ، أضع جروًا فقط للنكهة ، هذا كل شيء.


فيديو: حقائق وعجائب عن مولدوفا (كانون الثاني 2022).