وصفات تقليدية

2014 الطهاة وقائمة الشمبانيا كانت مغامرة طهي

2014 الطهاة وقائمة الشمبانيا كانت مغامرة طهي

سواء كنت حريصًا على شخصيته الساخرة منذ أيام Grillin '& Chillin "أو كنت جزءًا من المجموعة التي تجد الطاهي ذي الشعر الأحمر المحب للفلفل الأحمر أكثر إزعاجًا من كونه مفتونًا ، عليك أن تعترف بأن بوبي لقد قام Flay بأشياء غير عادية لصناعة الطهي. بصفته طاهياً ، وصاحب مطعم ، وشخصية تلفزيونية ، حصل على مكانة أسطورية ستستمر لفترة طويلة بعد أن ترك الملعقة ، وفتح أعين الناس على الاحتمالات التي يمكن أن تأتي من اتباع حدسك وشغفك ، مهما كانت غير تقليدية.

لهذا السبب ، في 26 يوليو ، جأطلقت مؤسسة أميس بيرد إعجابًا كبيرًا على شرف فلاي في ساجابوناك ، نيويورك ، في أعماق قلب هامبتونز. حضر أكثر من 1200 ضيف الفعالية التي تضمنت أطباقًا أعدها أكثر من 40 طاهياً ذائع الصيت ، إلى جانب مئات زجاجات الشمبانيا Taittinger ، ومزاد صامت لكتب الطبخ ، والنبيذ ، والمكونات المثيرة ، والحزم التجريبية لمحبي الطعام التي جمعت أكثر من 65000 دولار للمؤسسة. لدعم التعليم في فنون الطهي.

بالتأكيد ، كان ذلك رائعًا كان فلاي يتلقى الدعائم التي يستحقها من واحدة من أعرق مؤسسات الطهي في العالم على كوكبنا ، ولكن بصراحة ، كنت مهتمًا أكثر بحشو وجهي ورؤية مدى إبداع الطهاة المدعوين. ولم أشعر بخيبة أمل. كانت معدتي ممتلئة للغاية بحلول الوقت الذي عدت فيه إلى المدينة لدرجة أنني كان من الممكن أن أكون أول رجل حامل في التاريخ.

تحت خيمة بيضاء ضخمة أقيمت في حقل خصب على أراضي Wölffer Estate Vineyards ، كان الطهاة وفرقهم يديرون محطات الخدمة على طول المحيط وفي جميع أنحاء المركز ، ويقدمون وجبات شهية فريدة من نوعها إلى قطعان من الضيوف الجوعى. شرائح من hoagie مكدسة مع ساق مدخنة من Fossil Farms lamb ومقطعة مع مخلل رايتا (a la Shane McBride of New York's Balthazar and Schiller's Liquor Bar) ولقطات من جازباتشو الخس والخيار مع لانجوستين مسلوق وفلفل وردي وكزبرة Loiacono من db Bistro Moderne) كانت مجرد البداية.

تأكد مخططو الحدث من أن القائمة مليئة بأكبر عدد ممكن من البروتينات ، مع ظهور كل شيء من السريولا والسلمون والاسكالوب والروبيان والتونة والسمان والأرانب والمحار والضلوع القصيرة والخنازير الرضيعة المشوية. بالنسبة للنباتيين ، كانت هناك أيضًا أمثلة ممتازة على نزوة المطبخ ، مثل أزهار الكوسة المحشوة بالفطر وجبن الماعز مع صلصة روميسكو من جون موني كتاب الجرس والشمعة نيويورك وبيدويل ، وسلطة البنجر مع خل العليق والتوت المجفف بالتجميد (من جان بول لورد من مطعم لاتور في هامبورغ ، نيوجيرسي). نظرًا لأنني اضطررت إلى القيادة طوال الطريق إلى المدينة بعد ذلك ، قررت تخطي Stella Artois غير المحدودة ، والتي مكنتني من توفير مساحة لتذوق كل شيء حرفيًا مرة واحدة على الأقل. بعد إجراء الجولات وإضافة ما يقرب من 10 أرطال إلى إطاري النحيف ، يمكنني بثقة أن أخبرك بهذا: لم يكن هناك أي روابط ضعيفة بين العروض.

رفيق شبكة الغذاء بوبي أليكس جوارناشيلي ساهم بكروستيني كلاسيكي مع الريكوتا الطازجة والطماطم الموروثة الناضجة المغطاة بملح أنشو تشيلي و مزرعة الخنازير الطائرة لحم الخنزير المقدد ، الذي كان من الممكن أن يكون أكثر روعة تحت أي ظروف أخرى ، لكن كل شيء آخر طغى عليه تقريبًا. بي جيه كالابا وديفين بوزكايا من كامباجنا في بيدفورد بوست إن ومدينة نيويورك كوستاتا أعدت السريولا مع القرنبيط المخلل والفلفل الحار من كالابريا ، والتي تتمتع بتوازن قوام وكمية مناسبة من الحرارة لجعل وجهك يتعرق تحت عينيك (كان الجو حارًا بالفعل في الخارج على أي حال ، لذلك حتى أفراد المجتمع كانوا يتعرقون). إذا ثبت أن حرارة هذا الطبق شديدة جدًا ، فيمكنك بسهولة تبريد ذوقك بعد ذلك ببضع شراب من البطيخ جازباتشو مع سلطعون بيكيتو والكزبرة ويوزو - طالما تأكدت من سؤال الشيف ستيفن ديفيراوكس جرين (من مالك الحزين في كاري ، نورث كارولاينا) لعقد الهالبينو.

كان هناك أيضًا الجرافلاكس المُعالج منزليًا مع كافيار النهر الأسود وخضار أكوابونيك من جيمس كاربنتر من الصفحة في 63 الرئيسية في Sag Harbour ، نيويورك ، وكرودو مع كاسترد الليمون المحفوظ على أوراق شيزو الأرجواني من Coby Farrow of BLT Prime. حتى فشار لحم الخنزير المقدد ظهر ، مما يوفر تباينًا دخانيًا ولذيذًا مع سلطة الجمبري في بيكو زانتيلافيفان مع الحمضيات والبطيخ المنقوع بالليمون (وآمل أن يكون موجودًا في القائمة في مطعم فور سيزونز في مانهاتن). لكن لا شيء يقارن بالخنزير الرضيع. كانت معدتي ممتلئة للغاية بحلول الوقت الذي عدت فيه إلى المدينة لدرجة أنني كان من الممكن أن أكون أول رجل حامل في التاريخ.

جايسون هول ، من الرابع، كان مسؤولاً عن إنتاج طبق المساء المفضل لدي: معصرة الخنازير المقرمشة مع فواكه الحجر موستاردا والفاروفا (وهو دقيق المانيوك / اليوكا المحمص ، إذا لم تكن متأكدًا). أثناء إجراء مقابلة معه من قبل مراسل تلفزيوني من محطة محلية ، ركضت إلى طاولة قريبة وأكلت قطعة خنزير مثل رجل الكهف ، لأن السكاكين لم تكن جزءًا من المعادلة وقد قدمت لي قطعة كبيرة من اللحم. كان هذا لحم الخنزير الخاص مزيجًا مثاليًا من المقرمش والكراميل من جهة والدهنية من جهة أخرى ، مع اللحم الأكثر طراوة والعصارة في الوسط. أضافت الفاروفا بعض القطع المقرمشة إلى المزيج ، وقطع المسترده الحلوة والحادة الثراء وواجه الجانب اللذيذ للشواء بنكهة الفاكهة الموسمية.

في مرحلة ما ، كان هناك أشخاص يهنئون بوبي فلاي على خشبة المسرح ويلقون الخطب ، ولكن بحلول تلك المرحلة ، كنت قد انتهيت للتو من تناول ثوانٍ من اثنين من الحلويات المفضلة لدي: بارفيه من المشمش وشوكولاتة فالرونا كارايب مع رايس كرسبيز وكاكاو نيب كرنش من شيف المعجنات جورج مكيردي من أستور بيك شوب في كوينز ، نيويورك ، والفطائر المصنوعة من فراولة تريستار و فالرونا دولسي أشقر شوكولاتة مع الخطمي والليمون لويزة من ستيفن كولوتشي كوليتشيو وأولاده في مدينة نيويورك. أنا متأكد من أن بعض الأشخاص كانوا مهتمين بتفاصيل ما قيل عن بوبي ، ولكن مما رأيته ، بدا الأمر كما لو أنه لا يستطيع الانتظار للخروج من المسرح الصغير المزين بالرعاة حتى يتمكن من الحصول على نكش مع أي شخص آخر.

كانت أمسية كهذه هي العذر المثالي للقيادة لساعات من المدينة إلى واحدة من أكثر النقاط الشرقية في لونغ آيلاند ، وكانت التجربة ممتعة ولذيذة بما يكفي لتجعلني أرغب في العودة مرة أخرى العام المقبل. إذا فاتتك ذلك وكنت تتوق إلى بعض الإثارة الصالحة للأكل من مؤسسة جيمس بيرد ، فلديهم الكثير من الأحداث في خط الأنابيب في هذه الأثناء ، وأبرزها تذوق أمريكا: "نكهة محلية من الساحل إلى الساحل" ، بدءًا من الشهر المقبل في مدن أمريكية محددة.

في الفترة من 12 سبتمبر إلى 25 أكتوبر ، ستتعاون لجنة من جميع نجوم الطهاة والطهاة المشاهير المحليين في 10 مدن رئيسية لتقديم تجارب طعام رائعة لمحبي الطعام الأمريكيين. تشمل المحطات أطلانطا وبوسطن وشيكاغو ودالاس وواشنطن العاصمة ولوس أنجلوس ومدينة نيويورك وفينيكس وسان فرانسيسكو وسياتل ، مع حدث في كل مدينة يضم حفلًا لتذوق الطعام يقدمه الطهاة المحليون يليه ليلة واحدة- عشاء من أربعة أطباق فقط أعده تعاون من الطهاة ، بما في ذلك نجم JBF Taste America وطاهي مشهور محلي.

تحقق من موقع مؤسسة جيمس بيرد على الويب للتعرف على Taste America والمزيد من الأحداث الأبيقورية القادمة ، وابق على اتصال مع Chefs & Champagne للعام المقبل ، والتي ستكون بلا شك لذيذة على الأقل مثل هذا العام.


مغامرة الطهي الأفريقية شون بروك

يشتهر الشيف شون بروك بمناصرته الهوس للمكونات الجنوبية في مطاعمه. وصلته أبحاث بروك إلى السنغال ، وانضمت F&W إلى الشيف هناك للحصول على قصة في عدد نوفمبر.

يشتهر الشيف شون بروك بمناصرته المهووسة للمكونات الجنوبية في مطاعمه: McCrady & aposs and Husk في تشارلستون ، بالإضافة إلى Husk Nashville الجديد. وصلته أبحاث Brock & aposs إلى السنغال ، وانضمت F & ampW إلى الشيف هناك للحصول على قصة في عدد نوفمبر ، الجذور السنغالية للطبخ الجنوبي. شارك صورًا من وراء الكواليس من الرحلة في رحلة حصرية عبر الإنترنت ، Chef Dream Trips: السنغال. كانت التجربة مؤثرة للغاية لدرجة أن Brock عاد إلى البلاد في الحلقة القادمة من مسلسل PBS & aposs الرائع عقل الشيف. رواه طوني بوردان ، يدرس العرض عملية اثنين من الطهاة الأكثر إقناعًا في البلاد ، بروك ، وفي وقت لاحق من هذا الموسم ، أبريل بلومفيلد. شاهد مقطعًا من السنغال فوق & # x2013 ، يتم بث الحلقة الكاملة في أسبوع 26 أكتوبر (تحقق من قوائم PBS المحلية للوقت).


كوكتيل 77 شامبين وردي فرنسي

أعلم أنني كنت مقصرا بشأن كوكتيل جديد من نوع الشمبانيا لموسم العطلات هذا. كنت أعرف ما أريد أن أفعله لكن الوقت يبتعد عني. لا يزال & # 8230 أخيرًا؟ كان هذا الكوكتيل الفرنسي 77 Pink Champagne يستحق الانتظار. على غرار المفضل لدي ولكن مع إضافة المسكرات وكذلك الجمع بين الجن الوردي والنبيذ الفوار الوردي ، فإن النتيجة هي كوكتيل جميل ومتطور.

لقد اعتنقت & # 8217ve منذ فترة طويلة كوكتيل الشمبانيا الفرنسي 75 كأحد المفضلات لدي لقضاء عطلة أو احتفال له تاريخ طويل وهو كوكتيل جميل لكنني أردت شيئًا مختلفًا ، أحدث قليلاً. The French 75 عبارة عن مزيج من الجن وعصير الليمون والنبيذ الفوار ولا يتغير كثيرًا من قائمة إلى أخرى.

لكن هذا العام كان لدي شيء جديد أعمل معه. تلقيت زجاجة من Gin Lane 1751 & # 8216Victoria Pink Gin & # 8217 من المقطر وأردت شيئًا جديدًا مختلفًا بعض الشيء. 77 الفرنسية للإنقاذ!

في حين أن الوصفة الخاصة بـ French 75 هي معيار قياسي في جميع المجالات ، فقد وجدت تباينًا كبيرًا في المكونات في الفرنسية 77. استبدل العديد من المؤلفين Elderflower Liqueur بـ Gin وأضيف آخرون ببساطة بعض المسكرات إلى المزيج. اخترت ذلك الطريق اللاحق الذي اضطررت إليه. صنع كوكتيل الجن بدون الجن & # 8217t الذهاب إلى العمل!

قد أسمي كلاً من كوكتيلات الشمبانيا هذه ولكن في الحقيقة أنا & # 8217 غالبًا ما أستخدم بروسيكو ، النبيذ الفوار الإيطالي. غالبًا ما تكون أسعارها معقولة جدًا ولذيذة تمامًا. وينطبق الشيء نفسه على الكافا الإسبانية أو النبيذ الفوار الأمريكي. اطلب من خالصك التوصيات ، فالزجاجة اللطيفة في حدود 10-15 دولارًا مثالية.

ما تحتاجه لصنع هذا الكوكتيل الفرنسي 77 بينك شامبين يشمل: (وصفة كاملة مع التعليمات في أسفل المنشور)

  • الجن (إنه جميل مع Gin Lane 1751 & # 8216Victoria & # 8217 Pink Gin ولكن إذا كان بإمكانك & # 8217t مصدره ، فاستخدم الجن الجيد الآخر في لندن)
  • مشروب Elderflower Liqueur (سان جيرمان معروف جيدًا ولكن يتوفر البعض الآخر بسعر معقول جدًا)
  • البرتقال المر
  • ليمون طازج للعصير واللف
  • النبيذ الفوار الوردي (كان لدي وردة وكانت جميلة)

لقد أضفت حافة سكر إلى هذه لأنها كانت جميلة ولكنها & # 8217s ليست ضرورية تمامًا. ومع ذلك ، إذا كنت تريد أن تفعل الشيء نفسه ، فإنني أوصي بكريستال تزيين الكيك من ويلتون. إنها حبة أكبر بكثير وتضفي الكثير من التألق على العرض التقديمي.

الآن حول هذا الجن ، ما & # 8217s باللون الوردي؟ من المثير للدهشة أن العديد من المقطرات تصنع نسخة من الجن الوردي على الرغم من أن هذه كانت مقدمة لي. تم إنشاء تقليد مزج الجن مع المر لأول مرة من قبل البحرية الملكية البريطانية لتحقيق التوازن بين المحاليل الحلوة والجافة & # 8230 ويفترض أنها تساعد في علاج دوار البحر.

خلقت آلة التقطير محلجًا متوازنًا مع العرعر لا يزال في المقدمة ولكن مع توازن متناغم بشكل جميل من المرارة العشبية والتوابل حيث ينتج اللون.

ليس جديدًا ، كان Pink gin شائعًا خلال العصر الفيكتوري. نظرًا لأن Gin Lane 1751 يكرم تراث الجن في عصر فيكتوريا ، يبدو من الواضح أنه سيتعين عليهم إنشاء تعبير الجن الوردي الخاص بهم. & # 8220Victoria & # 8221 الجن الوردي يبدأ بمحلج التقطير المصنوع من ثمانية نباتات: العرعر ، وجذر السوسن ، والبرتقال الإشبيلية ، والأنجليكا ، والليمون الصقلي ، واليانسون النجمي ، ولحاء كاسيا ، والكزبرة.

بعد التقطير ، يتم إضافة الأعشاب والمر المتبلة للحصول على المنتج النهائي وهو ما يمنحها أيضًا اللون الوردي الجميل للسلمون.

يبدو من الأنسب أن نحتفل بكوكتيل يتضمن إراقة مع مثل هذا التاريخ الذي سأجد الزجاج المثالي لهما. شيء بسيط لدرجة أن الفيكتوريين سيرحبون بهم بقدر ما يرحب بهم أي محتفل اليوم. كم كنت محظوظًا لأنني امتلكت نظارات تيفاني الجميلة هذه؟

مع بعض المفاجأة ، تلقيت رسالة منذ عدة أشهر من جار جديد كنا قد ارتبطنا به عبر Facebook (في الغالب حول المجانين الذين نراهم ينشرون هناك كثيرًا!) لقد أحببت الكوكتيلات التي شاركتها مع المجموعة ولكن للأسف لم تعد تنغمس. ما الذي يمكن أن تفعله بهدية زوج من أكواب الشمبانيا من تيفاني؟

حسنًا ، أعطهم لي! شعرت بأنني مباركة جدا. لم تعرف ليزا أن لدي هوسًا بالزجاج. قد أشتري اثنين فقط في كل مرة ، لكنني فعلت ذلك كثيرًا وخزاناتي منتفخة بالأواني الزجاجية. لكنني كنت أعلم أنه سيكون هناك مشروب خاص سيكون مثالياً لهذه النظارات الخاصة وكان هذا هو. أنا ممتن إلى الأبد أن هذه النظارات هي حقًا زجاج الشمبانيا المثالي & # 8217t هم؟

تأكد من أن بلورات السكر تمنح بعض التألق الإضافي ولكن لا يوجد شيء مثل النظارات الكريستالية المقطوعة الجميلة لرفع الكوكتيل بأكمله. شكرا لك ليزا! & lt3


قابل أنيتا

أنيتا لو ، وهي من الجيل الأول من أصول صينية ، نشأت مع عائلتها في برمنغهام ، ميشيغان ، وعززت الاهتمام بالطعام في سن مبكرة. أثناء حصولها على شهادة في اللغة الفرنسية في جامعة كولومبيا ، درست في ريد هول - معهد اللغة الفرنسية بكولومبيا في باريس. لقد وقعت في حب ثقافة الطعام وتعهدت بالعودة. بالعودة إلى الولايات المتحدة ، قبلت لو أول وظيفة لها في المطبخ كمديرة حراسة في بولي ، وبعد عام ، قررت العودة إلى باريس والتسجيل في مدرسة ريتز إسكوفييه ، وهي مؤسسة طهي مرموقة.

حصلت على شهادتها ، وتخرجت أولاً في فصلها مع مرتبة الشرف ، بينما كانت تتدرب تحت إشراف جاي سافوي وميشيل روستانغ. بالعودة إلى نيويورك ، شقت Lo طريقها عبر جميع المحطات في David Waltuck's Chanterelle. طورت أسلوبها في الطهي خلال فترة وجودها في ميريزي ، حيث حصلت على تقييم بنجمتين من روث رايشل في اوقات نيويورك.

في عام 2000 ، افتتح Lo مطعم Annisa (الذي يعني "النساء" باللغة العربية) ، وهو مطعم راقي حميمي في Greenwich Village يقدم المأكولات الأمريكية المعاصرة. لقد كانت نجاحًا فوريًا ، وحصلت على تقييم بنجمتين من اوقات نيويورك. الغذاء والنبيذ صنفتها المجلة كواحدة من بين عشرة "أفضل طهاة جدد في أمريكا" في عام 2001 ، و صوت القرية أعلن لو بأنه "أفضل طاهي مطعم جديد" في نفس العام.

في عام 2005 ، شاركت Anita Lo في تأسيس Rickshaw ، وهو بار زلابية في عدة مواقع في مدينة نيويورك وظهر أيضًا في الموسم الأول من ايرون شيف امريكابهزيمة منافسها ماريو باتالي.

في عام 2008 ، افتتحت بار كيو ، وهو مطعم شواء آسيوي في قرية غرينتش. في العام التالي ، في يونيو 2009 ، بعد ما يقرب من عشر سنوات في العمل ، تعرضت أنيسة لضربة مؤسفة - حريق دمر المطعم بالكامل.

قررت لو أن تأخذ بعض الوقت للسفر حيث بدأت خطط إعادة بناء أنيسة. جابت العالم بحثًا عن الإلهام. في هذه الأثناء ، ظهر Lo في الموسم الأول من توب شيف ماسترز حيث قاتلت معاصريها في تحديات أسبوعية اختبرت براعتهم في الطهي. احتلت المركز الرابع من بين 24 طاهيا.

في أبريل 2010 ، بعد تجديد كامل لموقع بارو ستريت الأصلي ، أعاد Lo فتح أنيسة. احتفظت بالعديد من العناصر نفسها - التصميم النظيف ، والجو الترحيبي ، وقائمة الطعام الصغيرة وبعض الأطباق المميزة - لكنها هزتها بإضافات جديدة إلى القائمة مستوحاة من رحلاتها الأخيرة التي تراوحت بين رحلات الطهي إلى السنغال وروسيا إلى رحلة صيد إلى ألاسكا. تمت مراجعة Annisa مرة أخرى بواسطة اوقات نيويورك وحصل على نجمتين.

في أكتوبر 2011 ، أصدرت لو كتابها الأول للطبخ ، "طبخ بلا حدود" ، والذي يسلط الضوء على شغفها بجلب نكهات متعددة الثقافات إلى مطبخها الأمريكي. تحتفل وصفاتها بأفضل النكهات والمكونات من جميع أنحاء العالم في وقت أصبح فيه الوصول إلى المكونات العالمية أكبر من أي وقت مضى. تتخللها قصص من حياة Lo ، وذكريات أسفارها ونصائح حول الطهي.

في فبراير 2014 ، أعاد الناقد بيت ويلز مراجعة Annisa في اوقات نيويوركمما يمنح المطعم ثلاث نجوم مرموقة. في المراجعة ، وصف طعامها بـ "الرائع" و "المثير للإعجاب" ، والمطعم "الرشيق وغير المريح".

في عام 2015 ، كانت أنيتا لو أول طاهية ضيفة تطبخ لعشاء رسمي في البيت الأبيض ، تحت إدارة أوباما. أعدت وجبة من 4 أطباق للرئيس الصيني الزائر شي جين بينغ وزوجته بينغ ليوان.

في مايو 2017 ، بعد 17 عامًا من العمل ، وحصلت على نجمة ميشلان لمدة تسع سنوات متتالية ، أغلقت Lo Annisa لمتابعة مغامرتها الرائعة التالية. وفي غضون ذلك ، سيصدر كتابها الثاني "منفرد: وصفات سهلة ومتطورة لحفل واحد" في خريف عام 2018.


2014 الطهاة وقائمة الشمبانيا كانت مغامرة طهي - وصفات

بيتزا خالية من القشرة ومقرمشة مع إضافات متفاوتة في ذلك الوقت. اطلب من الخادم الخاص بك للحصول على التفاصيل. تأخذ البيتزا تقريبا. 20 دقيقة للتحضير.

& # 8220 ماذا سيكون & # 8221 حساء

كأس & # 8211 $ 4 وعاء & # 8211 $ 7

يلهون مع Soup du Jour. اسأل الخادم الخاص بك ، إذا كان قد & # 8217t أخبرك بالفعل ما هو حساء اليوم.

تزاتزيكي وبيتا

خبز بيتا مشوي بسيط يقدم مع تزاتزيكي محلي الصنع.

سلطة جانبية

خس طازج ، طماطم ، خيار ، جزر مع اختيارك من الصوص.

حمص بالثوم وخضروات

حمص بالثوم يقدم مع الخضار الطازجة.

صحن لحم و جبن

اختر من مصادر محلية Charcuterie من لحوم Ebner & # 8217s ومجموعة متنوعة من خثارة الجبن من TMK Dairy & amp Creamery.

المفرقعات الخالية من الغلوتين & # 8211 تضيف 2 دولار

طبق فواكه و جبن

فواكه متنوعة وخثارة الجبن من TMK Dairy & amp Creamery.

المفرقعات الخالية من الغلوتين & # 8211 تضيف 2 دولار

جيلي الشمبانيا

أحببت الجيلي ، فلماذا لا تحصل على برطمان أو اثنتين للمنزل أو هدية سهلة!

العروض الأسبوعية الخاصة

لتغييره قليلاً لضيوفنا المنتظمين وضيوفنا لأول مرة ، سيخرج فريق المطبخ لدينا ببعض العروض الخاصة الإبداعية. إذا لم تكن قد سمعت بالفعل عن هذا الأسبوع & # 8217s الخاص ، تحقق من موقع التواصل الاجتماعي الفيسبوك الصفحة أو اسأل الخادم الخاص بك عند وصولك. سيتم تحضير كمية محدودة كل يوم!


مجهول: جوردون رامزي

يتبع تقليد أنثروبولوجيا الطعام على شاشة التلفزيون ، المسلسل الجديد مجهول يضم الشيف الشهير جوردون رامزي ، الذي اشتهر بعروضه مطبخ الجحيم و كوابيس المطبخ. رامزي ، الذي يحظى باحترام كبير في صناعة المواد الغذائية ، يتمتع بسمعة طيبة باعتباره ناقدًا قاسيًا - مثاليًا بارعًا مع أسلوب الصدق الوحشي غير المحظور. مجهول يظهر رامزي في ضوء ألطف ولطف - كمسافر مغامر يزور الثقافات للتعرف على تقاليد الطهي الخاصة بهم ، بدلاً من نقل خبرته المهنية الخاصة. هذا الانقلاب في الأدوار ، مع المعلم كطالب ، يجعل التلفزيون مقنعًا. تقدم ناشيونال جيوغرافيك وصفًا للعرض يلخص جوهره: "الشيف جوردون رامزي يبدأ الأنثروبولوجيا من خلال المطبخ رحلات استكشافية لاستكشاف الأشخاص والأماكن والنكهات التي يقدمها العالم ".

يضم الموسم الأول من العرض ست حلقات ، تركز كل منها على منطقة جغرافية معينة ، وتسلط الضوء على التراث الثقافي والطهي لكل منطقة من خلال المأكولات المحلية. تظهر هذه الثقافات أيضًا في عدد ترويجي خاص من مجلة National Geographic Magazine والذي يتضمن ملخصات ثقافية وصورًا مذهلة ورحلات يومية موصى بها ووصفات لذيذة المظهر. هنا سوف نفحص كل حلقة من حلقات مجهول لتوضيح كيف يمكن لـ eHRAF ​​World Cultures و eHRAF ​​Archaeology توفير فهم أغنى وأعمق للتقاليد الثقافية التي تم إبرازها.

تم اختيار وجهة النظر هذه لمونتيفريو ، غرناطة في الأندلس ، إسبانيا كأحد أفضل 10 مناظر في العالم من قبل ناشيونال جيوغرافيك في عام 2015.

الحلقة 1: بيرو

في الحلقة الأولى من مجهول، رامزي يزور وادي بيرو المقدس ، 11000 قدم فوق مستوى سطح البحر. كانت هذه المنطقة هي قلب إمبراطورية الإنكا منذ أكثر من 5000 عام: "في حين أن أشياء كثيرة قد تغيرت ، ظل ارتفاع هذه المنطقة والتنوع البيولوجي لنظامها البيئي كما هو ، مما يسمح للمزارعين اليوم باتباع طرق الإنكا و # 8221 (روبنسون 2019 أ).

يعتبر البحث عن الطعام والزراعة في المرتفعات من الموضوعات الرئيسية في هذه الحلقة ، ويكتشف رامزي طرق الكفاف القديمة التي يعود تاريخها إلى إمبراطورية الإنكا. رامزي يتسلق منحدر شاهق في جبال الأنديز في بيرو بحثًا عن عشب نادر ويطبخ في هواتيا، فرن فخاري. يلتقي رامزي أيضًا مع مانويل تشوك برافو ، مزارع بطاطس من الجيل الرابع في مرتفعات الأنديز في تشينسيرو ، الذي درس الهندسة الزراعية في جامعة سان أنطونيو أباد في كوسكو. يسلط روبنسون الضوء على أهمية البطاطس في تاريخ بيرو وثقافتها ومأكولاتها:

ينمو أكثر من 4000 نوع من البطاطس المحلية في هذه المرتفعات ، وكان الأنديز أول من قام بزراعتها. يعمل "عالم البطاطا المجنون" مانويل شوك على تلقيح سلالات البطاطس عالية الارتفاع التي كانت تستخدم من قبل الإنكا. أكثر الإصدارات إثارة هي اللون الأرجواني الغامق والأحمر من الداخل ، ويتعمق لونها مع الارتفاع ، لحمايتها من الأشعة فوق البنفسجية الشديدة على ارتفاعات عالية (Robinson 2019a).

بالإضافة إلى زراعة البطاطس الملونة واللذيذة التي يبحث عنها طهاة عالميون ، فإن برافو هي شيء من مصانع الجعة الصغيرة في جبال الأنديز ، حيث تستخدم مكونات من البيئة الطبيعية لصنع البيرة من الذرة المخمرة المعروفة باسم شيشا دي جورا: "أول استخدام معروف لهذا المشروب كان منذ فترة طويلة خلال حكومة Inca Tupac Yupanqui" (Robinson 2019b).

يمكن العثور على مزيد من المعلومات المتعمقة حول التراث الثقافي والأثري لبيرو في eHRAF ​​World Cultures من خلال تصفح مجموعة الثقافة Inka (SE13) أو في eHRAF ​​Archaeology من خلال تصفح التقليد Inka (SE80). التنظيم الاقتصادي لولاية إنكا بقلم جون فيكتور مورا يقدم وصفًا للبطاطس كمحصول رئيسي:

في حين أن البطاطس ، في مئات الأصناف ، كانت المحصول الرئيسي على ارتفاعات عالية ، كانت الدرنات الأخرى مثل أوكا ، وماشوا ، وأولوكو ، ولا تزال تزرع على نطاق واسع. يمكن أيضًا حفظها في chuñu تشكل بالتجميد والتجفيف. عادة ما يرتبط محصول حبوب واحد فقط ، وهو الكينوا ، ب بونا الدرنات. كانت حبوبه وأوراقه تستخدم في الطعام والشراب. تم العثور على أحد الأصناف من الناحية الأثرية في طبقات مبكرة جدًا (Murra 1980: 7).

الحلقة 2: نيوزيلندا

الماوري في نيوزيلندا المعاصرة.

في الحلقة الثانية من برنامج مجهول، رامزي يزور نيوزيلندا ، أرض ذات تراث متعدد الثقافات مستوحى من التأثيرات البولينيزية والآسيوية والأوروبية. كان شعب الماوري الأصلي من الصيادين وجامعي الثمار الذين حصدوا الطعام من المحيط والأنهار والجبال والغابات و "المطبخ النيوزيلندي المعاصر يعتمد أيضًا بشكل كبير على طعام الماوري".

كان لأسلاف شعب الماوري وأحفادهم الحديثين علاقة روحية بالطبيعة ، وخاصة الغابة التي كانوا يتغذون منها على مكونات الطعام والدواء. يصف روبنسون كيف اعتبر الماوريون الغابة مقدسة وكيف نظروا إلى مواردهم الطبيعية الوفيرة كهدايا من أمنا الأرض:

نقل الممارسون الطبيون معارفهم عبر الأجيال ، ولا يزال المعالجون الماوريون المعاصرون يستخدمون المفاهيم والممارسات التي تعلموها من أسلافهم. إن ممارسة البحث عن العلف المدروس ، سواء كان ذلك من أجل كاي (طعام) أو رونغوا ماوري (طب الأعشاب) ، هو إعطاء الأولوية لاحترام الغابة ، بالنسبة لشعب الماوري ، فإن الأدغال والنباتات المحلية هي أيضًا أسلاف. من أطراف سرخس بيكوبيكو إلى فطر الأذن الخشبية إلى أوراق كاواكاوا على شكل قلب ، كلها موارد سخية من Papatūānuku - شخصية الأرض الأم في تقاليد الماوري (Robinson 2019b).

يمكن دراسة السكان الأصليين لنيوزيلندا من خلال تصفح مجموعة الثقافة الماوري (OZ04) في ثقافات العالم eHRAF. في ال نمو جديد من القديم: Whanau في العالم الحديث ، يقدم Joan Metge تحليلاً أوسع لشخصية الأرض الأم Papatūānuku الذي يقدم نظرة ثاقبة للعلاقات بين الجنسين في الماوري:

يعتمد احترام المرأة على الإشارة إلى القصص المقدسة لصنع العالم. على الرغم من أن سماعها أو قراءتها بشكل غير رسمي يعطي انطباعًا بأن الذكور هم الشخصيات المركزية ، وهم فاعلون للأفعال ، تكشف دراسة أعمق أن الإناث أيضًا يلعبن أدوارًا رئيسية ، غالبًا بصفتهن أوصياء على المعرفة الذين ينصحون الذكور ويوجهونهم ويحمونهم. يتم التعرف على النساء مجازًا مع Papatuanuku ، الأم البدائية ، حيث يتقاسمن مكانتها ووظائفها كحاملة ومربية وحامية للأجيال القادمة (Metge 1995: 95).

الحلقة 3: المغرب

رجل بربري في المغرب المعاصر.

الحلقة الثالثة من برنامج مجهول يركز على التقاليد القديمة وثقافة الطعام للسكان الأصليين الأمازيغ (البربر) في جبال الأطلس المتوسط ​​في المغرب. يقود عبد الله ، صائد الفطر المحلي ، رامزي إلى الغابة في رحلة استكشافية للبحث عن مجموعة متنوعة من الفطر البري:

يشرح عبد الله وطاقمه لرامسي كيفية دمج سلة فطر موريل وبورسيني وشانتيريل في مدفونة ، وهو خبز محشو يشيرون إليه بالبيتزا البربرية. كلمة مدفونة تعني "مدفون" في إشارة إلى مزيج لذيذ من المكونات والتوابل المخبأة داخل قشرة الخبز. يُطهى في الهواء الطلق على نار المخيم ، ويبدو أنه من الفخامة الإضافية دمج هذا الفطر الغالي في المأكولات اليومية ، لكن غابات المغرب تخفي مجموعة واسعة من الفطر البري الصالح للأكل (Robinson 2019c).

بينما يستمتع رامزي ومرشده "بالبيتزا البربرية" اللذيذة مع الفطر النادر الفاخر ، يقول الطاهي ، "كانت هذه واحدة من أفضل أنواع البيتزا التي تناولتها على الإطلاق. ضع قطعة من ذلك في قائمتي في منزلي في لندن ، سيكون عليك دفع ما يزيد عن مائة جنيه ... الصدمة بالنسبة لي هي أنه بالنسبة للأولاد ، إنه عنصر أساسي ، يأكلونه كل يوم ... الآن ، أريد أن تكون أمازيغيا ".

يمكن العثور على مزيد من المعلومات حول هذا التراث الثقافي الغني من خلال التصفح أمازيغ المغرب (MX03) في ثقافات العالم eHRAF. في ال قبائل الريف بواسطة Carelton Coon ، يوجد قسم بعنوان "الزراعة وتجمع النباتات البرية" حيث يسرد المؤلف عيش الغراب - أو يوسرين - من بين العناصر التي يتغذى عليها السكان الأصليون للمغرب:

هناك بعض المنتجات البرية التي تنمو على الجبال والوديان والينابيع وأكوام النفايات ، وهي ذات قيمة غذائية ويتم جمعها وتناولها ، إما عن طريق الاختيار أو كحصص غذائية طارئة في وقت المجاعة ، على الرغم من عدم بذل أي محاولة للزراعة. لهم (Coon 1931: 44).

الحلقة 4: هاواي

على مدى السنوات القليلة الماضية ، حظي طبق هاواي المعروف باسم "بوكي" بارتفاع مذهل في شعبيته. يعتمد الطبق التقليدي في جزر هاواي على ثلاثة مكونات رئيسية - مكعبات السمك النيء والأعشاب البحرية وجوز الكوكوي المفروم (المعروف أيضًا باسم الشمعدان) - مع توابل إضافية مثل ملح البحر وزيت السمسم والفلفل الحار وصلصة الصويا المضافة إلى نكهة. وُصفت نكهة هاواي بأنها "سوشي في وعاء" أو "سلطة سوشي" وقد أصبحت عصرية مثل السوشي الياباني. ومع ذلك ، يشبه إلى حد كبير ما يسمى بـ "بيتزا هاواي" (طعم البيتزا المغطاة بالأناناس ولحم الخنزير الذي ابتكره كندي يوناني في عام 1962) ، قد تفتقر مطاعم سلسلة مطاعم البر الرئيسي الشهيرة اليوم إلى الأصالة الثقافية.

بحثًا عن "الصفقة الحقيقية" عندما يتعلق الأمر بالتراث الثقافي والطهي في هاواي ، الحلقة الرابعة من مجهول رحلات على طول ساحل هانا لاكتشاف كيف يمزج سكان الجزيرة متعددة الثقافات المكونات المحلية مع التقاليد العرقية المتنوعة لإنتاج طعام يستحق الوها - كلمة هاواي التي تعني الحب والسلام والمودة:

يمثل مطبخ جزر هاواي أكثر بكثير من مجرد Spam و Poke Bowls ، وقد اعتمد على المهاجرين لتطوير طعم الثقافة. ساعدت الهجرة التي جلبت البولينيزيين والمجموعات اللاحقة إلى الأرخبيل على تنويع مطبخ هاواي ... يمزج مطبخ هاواي الحديث النكهات من المحيط الهادئ وما وراءه (Robinson 2019d).

هاواي (OV05) هي مجموعة ثقافية ظهرت في eHRAF ​​World Cultures. في دراستها لستة أسر حضرية في هاواي ، تفاعلت كارين إيتو مع أفراد الأسرة ولاحظت كيفية ممارسة الاحتفالات والصلاة لاستعادة مجموعة المشاعر الإيجابية المرتبطة بالكلمة الوها، وهي سمة مركزية لثقافة هاواي تمتد إلى جميع جوانب الحياة ، بما في ذلك الطعام والضيافة:

شخص من الوها يتواصل مع الآخرين ، يتسم بالتوسع والشامل ، ويعطي السخاء والتعاطف ... غالبًا ما يكون هناك إشارة معلن عنها لشخص ما "على غرار هاواي الحقيقي" هو الشخص الذي يناديك فورًا وأنت تقترب من المنزل قائلاً ، "تعال! تعال وتناول الطعام. "... تصف جوني إخوتها بأنهم" على طراز هاواي "في تفضيلهم الموسيقي (موسيقى هاواي الشعبية والحديثة) ، ونمط الحياة (المحدد من حيث الطعام:" كما تعلمون ، الأسماك النيئة و بوي وأشياء من هذا القبيل ") ، والضيافة (Ito 1999: 82).

الحلقة 5: لاوس

الصيد بالشباك المصبوبة في نهر ميكونغ في لاوس.

الحلقة الخامسة من برنامج مجهول يزور دولة لاوس ، وهي وجهة سفر أقل شهرة مقارنة بجيرانها الأكثر اكتظاظًا بالسياح مثل تايلاند وكمبوديا وفيتنام. أحيانًا يتم الخلط بين المطبخ اللاوسي والمطبخ التايلاندي ، لكن المناطق الجغرافية المختلفة أدت إلى تقاليد طعام متباينة. لاوس بلد غير ساحلي ولكن نهر يمر عبره - نهر ميكونغ ، المعروف محليًا باسم "نهر الحياة" ، يمتد عبر ستة بلدان وهو واحد من أطول الأنهار في العالم. تعتبر شلالات خون ، حيث يحاول رامزي ومضيفوه اللاوسيون الصيد بالشباك المصبوبة ، "أكبر شلالات في العالم ... الحجم الكبير للشلالات - 2500000 جالون في الثانية ، وهو ضعف حجم شلالات نياجرا تقريبًا" (Robinson 2019e) . في حين أن الأسماك هي مصدر غذائي أساسي لللاوسيين ، إلا أنهم لا يستطيعون الاعتماد فقط على فضل نهر ميكونغ:

يبذل اللاوسيون قصارى جهدهم للحصول على مكوناتهم. ندرة الغذاء في المناطق التي يكون فيها نهر ميكونغ أقل سخاء يعني أن القرويين بحاجة إلى البحث عن مواردهم البروتينية بما يتجاوز أسماك النهر المتاحة. تنتج حقول الأرز الخصبة حيوانات أصغر - الضفادع والقواقع و "toebiters" (حشرات الماء العملاقة) - ويرقات النمل من أعشاش في الغابة تساهم جميعها في النظام الغذائي اللاوسي (Robinson 2019e)

يتم تغطية العديد من الثقافات من جنوب شرق آسيا في ثقافات العالم eHRAF ​​بما في ذلك الكمبوديين (AM04), تايلاند الوسطى (AO07), Rmeet (AM28)، و الفيتنامية (AM11). من بين الوثائق المتعلقة بثقافات هذه المنطقة "الأرز والإنسان: البيئة الزراعية في جنوب شرق آسيا" للراحل لوسيان هانكس ، الذي درس الأنثروبولوجيا في كلية بينينجتون. يصف هانكس نمط "الزراعة المتنقلة" لثقافات جنوب شرق آسيا التي تتمثل مصادر غذائها الرئيسية في صيد الأسماك والأرز والذين لديهم مسار حياة شبه بدوي يفتقر إلى الاستقرار الدائم:

There are ‘partial’ shifting cultivators whose main mode of support is fishing or even raising irrigated rice…The Lahu Nyi uplanders of Thailand, Burma, and Laos move their houses every few years to be nearer their fields. Their unconcern for permanency shows in a simple style of house-building, the absence of plan in village settlement, and vague claims of territory in the surroundings (Hanks 1972: 32).

EPISODE 6: ALASKA

Northern lights, or aurora borealis, in Alaska.

The icy panhandle of Southeast Alaska is the setting for the sixth episode of Uncharted, concluding its first season on National Geographic. With its cold, bleak winters this is a region where local cultures have adapted to their harsh environment in order to survive and thrive. The indigenous people of this region known as the Tlingit have faced challenges of their remote terrain and rough climate to find innovative ways for sourcing and preparing food.

Spruce trees at the top of Chimney Rock provide a source of ingredients for Alaskan cuisine. Spruce tips are used in everything from salads to stews, are rich in vitamin C, and contain carotenoids, potassium, and magnesium. Lichen from the same trees, known as “old man’s beard”, is used for making tea with antifungal, and antimicrobial properties:

There’s a small window to pick the fresh shoots in spring, and those that aren’t used immediately can be kept in the freezer for later use. An essential element of foraging spruce tips for Alaska Native cultures is to harvest respectfully, which means thanking the tree for giving up some of its tips and always harvesting in moderation (Robinson 2019f).

Thanking the tree and harvesting in moderation are part of a native Alaskan spiritual tradition with a deep respect for nature. This tradition combines animism with anthropomorphism in the philosophy and religion of the Tlingit. The spiritual dimensions of this native Alaskan culture can be explored in eHRAF World Cultures by searching for Tlingit (NA12). Here is a description of Tlingit spiritualism from “The Tlingit Indians”:

The Tlingit endowed all nature with spirit life…Natural phenomena and inanimate objects all possessed something which made itself felt or became visible under certain conditions. The wind, whirlpool, thunder and lightning, or a glacier, were controlled by spirits. The spirit of a tree was the shadow made visible by sunshine…All living creatures have spirits. It will be remembered that the spirit of the tree cut for a house post or canoe had to be propitiated, as did the nearby trees that might be injured in the felling (Emmons and De Laguna 1991: xxxiv).


Get everything you need

From Booklist

Review

“The recipes in Michaud's book are set in a winning narrative (crafted by food writer David Joachim), affecting accounts of his awe and delight at the markets and cafes and haunts he visits.”
—The Philadelphia Inquirer

“Eating Italy is a reminder that cookbooks are not just collections of recipes. Sure, when it comes down to it, replicating the warm beef carpaccio with roasted mushrooms that is often a special at Alla Spina is a draw, but diving into Michaud's culinary journey is just as appealing.”
—Philadelphia City Paper

“Go on a virtual journey with Michaud by delving into his new book, Eating Italy: A Chef's Culinary Adventure. & # 8221
— InStyle

An impressive collection of Italian cookery, Michaud employs the best of Italian fare in his recipes while amorously sharing his poignant journey of the heart that inspired them. Eating Italy illuminates beautifully the enchantments found in its food, landscape, and people.
—Joe Bastianich, renowned restaurateur and winemaker

“If you cannot go to Italy, go to Philadelphia!  Jeff Michaud's cuisine is the real deal. . . and so is he. You can taste his passion, which is why I am a regular customer. This book explains how he got there. I enjoyed the ride, minus the jet lag!”
—Marc Summers, Host of Unwrapped and Executive Producer of Restaurant Impossible

“Jeff is one of the country's great young chefs.  His love and knowledge of not only the food of Italy but also its culture is unmatched. EATING ITALY is his love letter to the country he has so much passion for.  Reading this beautiful book with its wonderful pictures and recipes was like being there with him. There is nothing like a trip through Italy, but this book will get you close.”
—Michael Symon, Iron Chef and restaurateur

“Jeff has created a wonderfully fun and refreshing Italian cookbook which takes you on a journey through his formative years as a cook to the chef he is today. His recipes are updated for the times and are also super-delicious!” 
—April Bloomfield, Michelin-starred Executive Chef of The Spotted Pig, and author of A Girl and Her Pig

“I once had the privilege of a long afternoon lunch outside of Bergamo with Jeff and Claudia, Mark Vetri, and all the aunts and uncles. After an amazing lunch of boar salumi, crispelle, meat grilled on the hearth, and polenta, a nap was in order. Jeff's mother in law covered me with a zebra-print blanket, and I slept and dreamt of the amazing lunch and of Italy's incredible bounty. As I page through eating Italy, I am instantly transformed back to that country house, where my eyes were truly opened to the elegance of true simplicity. In Eating Italy , Jeff has created a roadmap that explores the rustic, creative, and simple elegance that is Italy!”
—Paul Kahan, Owner and Executive Chef of Blackbird, avec, The Publican, Big Star and Publican Quality Meats

“We devoured Eating Italy ! Jeff Michaud's story—how a restless, New Hampshire-born sous-chef launched himself on a tour of Northern Italian towns as a stagier to butchers and brilliant Michelin-starred chefs and ended up meeting the love of his life-- has the triumphant, lyrical spirit of Frances Mayes. And Michaud's recipes for robust, simple, refined dishes, like Pheasant Lasagne and Grilled Sardines with Celery Salad, pack the avuncular, precise instructional force of the greats: Hazan, Bastianich, and Batali. Lovers of Italy and cooking will find this volume totally irresistible.”
—Matt Lee and Ted Lee, authors of The Lee Bros. Charleston Kitchen

“A great restaurant just doesn't pop up. It is built on the gastronomic history of its chef. In EATING ITALY, Jeff Michaud takes us along on his culinary awakening journey, and the result is a vivid tour of Italy's gems with brilliant recipes born from his wonderful eating adventures.”
—Nancy Silverton, Los Angeles restaurateur and author of The Mozza Cookbook

About the Author

Jeff Michaud is chef and co-owner at Osteria Restaurant, Amis Restaurant, and Alla Spina, all in Philadelphia, and a partner of the Vetri Restaurant Group. He is also a member of the Vetri Foundation for Children board of directors. In 2008, The James Beard Foundation nominated Osteria for Best New Restaurant and in 2010, Jeff won the James Beard Award for Best Mid-Atlantic Chef. He lives in Philadelphia with his wife Claudia and their daughter Gaia.

Food writer David Joachim has authored, edited or collaborated on more than thirty-five cookbooks, including multiple IACP award winners, James Beard award winners, and New York Times bestsellers. His A Man A Can A Plan series of books has sold more than one million copies. He lives near Philadelphia.


Edward Lee

One part Southern soul, one part Asian spice, and one part New York attitude, Chef Edward Lee is a Korean-American who grew up in Brooklyn, trained in NYC kitchens, and has spent the better part of a decade honing his vision at 610 Magnolia restaurant in Louisville, KY.

Lee’s adventure to Southern-cuisine eminence began in 2001 on a road trip to Louisville during the Kentucky Derby. He discovered a local gem of a restaurant called 610 Magnolia and spent the evenings cooking in the kitchen. He fell in love with his surroundings and within a year, he moved his life from NYC to Louisville, and into the dialogue of the blossoming New Southern food scene that would take shape around a handful of young and forward thinking chefs.

Lee’s culinary style draws inspiration from his Asian heritage, his New York training, and his embrace of the American South, coupled with the best ingredients from local farms. Lee’s innovative cuisine has twice earned him a finalist nomination for the James Beard Foundation Awards Best Chef: Southeast in 2011, 2012, 2013 and 2014. He has been featured in Esquire, Bon Appétit, GQ, Gourmet among many other publications won on Food Network’s “Iron Chef America,” was a favorite on “Top Chef: Texas, Season 9” and has appeared on shows ranging from Cooking Channel’s “Foodography,” Andrew Zimmern’s “Bizarre Foods America” to CBS’s “The Talk.” He will be the featured chef in Season 3 of THE MIND OF A CHEF to air on PBS in fall, 2014.

Lee’s career extends to writing credits as well, with articles published in Gastronomica, المحترم, Organic Gardening and many other journals. Lee’s self-authored cookbook, Smoke & Pickles, (Artisan Books, May 2013) chronicles his unconventional journey from the kitchens of Brooklyn to becoming a lauded Southern chef.

In addition to 610 Magnolia, Lee operates a special events dining room called The Wine Studio, which features cooking classes, wine tastings and guest chef dinners. MilkWood is Chef Lee’s newest venture. Located in the basement of the locally revered Actor’s Theater in downtown Louisville, MilkWood interprets the traditions of Southern comfort food with an Asian pantry. The menu features small plates and smoked meats, all personalized and creative versions of familiar classics in addition to an array of bourbon cocktails.

When he is not in his kitchen, Lee spends the rest of his time on his numerous collaborations. His signature blend with Jefferson’s Reserve called Chef’s Collaboration Blend is a luxury small batch bourbon he developed with Master Blender Trey Zoeller. He is also working with a Korean company to launch an organic fermented Korean hot sauce in spring of 2015.

Lee approaches his professional and culinary life with candor, humor, and—most importantly—the same spirit of adventure that was the original impetus for his success.


Ikarus invites the world’s best chefs (Vol. 5, 2018)

Expectional Recipes and international chefs in portrait

Photos: Helge Kirchberger
سعر: 59,95 Euro
Pages: 320 pages
Dimensions: 24,9 x 33,5 cm
ISBN: 978-3-7105-0033-6 (E)

Ikarus invites the world’s best chefs (Vol. 5, 2018)


Since we like to cook — and we hope you do, too — we took the time to sit with some big names in the business to peruse the pages of their cookbooks.

> After you watch these exclusive interviews, be sure to check out our Must-Read Cookbooks for classic recipes.

1. Home Cooking | Chef Jean-Georges Vongerichten

Publisher: Clarkson Potter
Originally Published: 2011

Even if you don’t have the chance to dine at chef Jean-Georges Vongerichten’s NYC restaurant Jean-Georges, which has been on GAYOT’s Top 40 Restaurants in the U.S. since the inception of the list, you can still eat Jean-Georges’s cuisine, in the comfort of your own home, with his “casual” cookbook.

Home Cooking with Jean-Georges contains recipes for each meal of the day, including cocktails such as a ginger margarita. There are many photos throughout that help you prepare what Jean-Georges calls “my favorite simple recipes.”

During one of his sojourns to Jean-Georges Beverly Hills at the Waldorf Astoria Beverly Hills, one of GAYOT’s 2017 Best New Restaurants in the U.S., we got to sit down with him to discuss his book. Watch the video above — it’s surely the best way to discover it all.

2. The Power of Pasta | Bruno Serato

Publisher: Select Books
Originally Published: 2017

A Man on a Mission

Let’s make a long story short… Back in 1987, Bruno Serato, who hails from Verona, Italy, arrived in California. With $200 in his pocket, his first job was as a dishwasher. He eventually worked his way up through the ranks and became the chef/owner of the Anaheim White House, a 1909 historical landmark located in the city of Anaheim in Orange County, CA.

In 2017, he published his third book, The Power of Pasta: A Celebrity Chef’s Mission to Feed America’s Hungry Children, with a supporting quote from legendary actress Sophia Loren. Two thirds of the book is about his life and the charity he created, Caterina’s Club, which helps provide nutritious meals for underprivileged children. (For his community work, he was honored as one of the 2011 Top 10 CNN Heroes.) The rest of the tome features 43 recipes from his Italian restaurant.

The best way to discover the book is to watch our exclusive video interview with the philanthropic chef.

3. Knife | Chef John Tesar

Publisher: Flatiron Books
Originally Published: 2017

Chef John Tesar’s Knife restaurant is one of GAYOT’s Top 10 Steakhouses in America, so it might surprise you to learn that Tesar received classical French training for seafood!

Later in life, he developed a passion for meat. After a year and a half of traveling the country, going from one steakhouse to another, he felt he was ready to open his own steakhouse in Houston.

His book, سكين, bears the tagline “Texas steakhouse meals at home” on its cover. It’s clear: vegetarians and vegans, move it along (or be satisfied with a few dishes in the chapter on “Salads, Starters & Sides”).

Indulge your carnivorous side throughout the 246 pages, containing 60 recipes and more about beef. Watch our exclusive interview with chef Tesar to learn more about the book.

4. Avec Eric | Eric Ripert

Publisher: Wiley
Originally Published: 2010

When his book was published, we spent time “Avec Eric” in Los Angeles. For those who don’t know, ‘avec’ is French for ‘with,’ and Eric is chef Eric Ripert. He had left his stoves at Le Bernardin restaurant in New York, one of GAYOT.com Top 40 US Restaurants continuously since 2004, so the West Coast could discover his cookbook Avec Eric, based on his TV show Avec Eric.

Besides 100 easy-to-make-at-home recipes, the cookbook is filled with stories taking place in different parts of the U.S. and countries around the globe. Watch my exclusive video interview with chef Ripert to learn more about him. And, yes, ladies, he is as charming as he is good-looking.

Chef Eric Ripert’s cookbook, Avec Eric, reads more like an adventure book organized around principles of cooking rather than a traditional cookbook. The book by the famed toque artfully combines kitchen wisdom, cooking philosophy and regional history to achieve a complete discussion of a menu from start to finish.

Now gone Anthony Bourdain sets the tone for what the reader can expect in the foreword: an introspective and insightful exploration of the ingredients and practices that make not only a great dish, but also a great chef. Ripert lays down his philosophy, which rests on a series of complex and well thought-out principles, in the introduction. “Cooking is how I express myself creatively,” he writes and “Cooking is a holistic process.”

Organized around chapters that represent a cooking journey, his recipes reflect particular principles such as “Star Ingredients,” “Artisanal,” “Craftsmanship” and “Tradition.” Ripert takes the time to stress the importance of these ideals through insightful stories. Based on his experience as an executive chef, his anecdotes are infused with rich imagery of his world travels, conversations with the providers of the best local ingredients, and the cultural and environmental implications of each local ingredient he uses.

The instructions are clear to read. He anticipates any problems a reader might experience while preparing a dish such as herb- and salt-crusted lamb loin pan-roasted Arctic char over black olive potatoes and melted cherry tomatoes or roasted capon with mushroom-truffle stuffing. The photos provide not only visual references for the end product, but also document Ripert’s adventures with portraits and landscapes of the people and places he visits. His holistic approach to cooking is reflected in the emphasis placed on the high quality of the ingredients, the dish as part of a larger menu, and the wine pairing that goes with it.

Avec Eric offers a path to not only creating sophisticated meals with appropriate wine pairings, but also to understanding a deeper and more integrated philosophy of cooking. The combination of tradition, environmentally-aware farmers providing top ingredients, and Ripert’s insight as a master chef, make this book a must-have for any cooking enthusiast looking to get more than just a meal out of their kitchen.

5. Bouchon Bakery | Thomas Keller & Sébastien Rouxel

Publisher: Artisan
Originally Published: 2012

Thomas Keller is the only chef to have two restaurants with GAYOT.com’s highest rating of 19/20: The French Laundry and Per Se.

We had the pleasure to sit with uber-chef Keller at defunct Bouchon Beverly Hills to talk about his dessert book, Bouchon Bakery. Sébastien Rouxel, the book’s co-author and former executive pastry chef of The Thomas Keller Restaurant Group, joined the conversation.

We had not seen the book until the three of us flipped through the 400 pages. If you haven’t had a chance to see Keller’s first recipe book for desserts, watch the exclusive video above to discover it the same way we did. Coming from the masters directly, it is surely the best way to do so. The experience was quite fun, and, of course, a sweet moment to remember!

6. Come Early, Stay Late | Brian Malarkey

Publisher: Chefs Press, Inc.
Originally Published: 2012

The “Top Chef“ who is also a judge/mentor on ABC-TV’s The Taste, has been doing a good job since his original restaurant, Searsucker, in the Gaslamp Quarter of San Diego, made GAYOT.com’s 2013 Hot 40 Restaurants in the U.S. The day I dropped by in the middle of the week in low-season, the restaurant was packed.

His restaurants are busy, so if you aren’t able to visit, here’s how to enjoy his dishes in the comfort of your own home. His cookbook “Come Early, Stay Late.”

7. Pinot, Pasta & Parties | Dee Dee & Paul Sorvino

Publisher: Center Street/Hachette
Originally Published: March 2017

When love of food leads you to a cookbook.

Do you picture actor Paul Sorvino? Most of the time he’s the bad guy / gangster in the movie. Well, with his wife, Emmy Award winner Dee Dee, he becomes the good guy in the kitchen. The pair rolled up their sleeves and put together recipes their close circle has been enjoying over the years. A few months later “Pinot, Pasta, and Parties” was ready to print.

This cookbook of easy Italian recipes is divided in ten chapters. Each section has a menu to guide you, as well as many photos, for a full meal whether it’s for a family dinner or a party.

8. The Scarpetta Cookbook | Scott Conant

Publisher: Houghton Milton Harcourt Publishing Company
Originally Published: October 2013

Cooking with Scott Conant.

If you have experienced chef Scott Conant’s cooking at one of his Scarpetta restaurants, chances are that you would like to enjoy some of his dishes in the comfort of your own house.

There are two solutions: you have him come over, but with his busy schedule, it might get very complicated or you simply buy The Scarpetta Cookbook. It features 125 recipes that are easy to make at home so you can enjoy his creative Italian cuisine.

Watch our exclusive video interview with chef Conant, filmed in the beautiful kitchen of the defunct Scarpetta, located in hotel Montage Beverly Hills.

9. In Pursuit of Excellence | Josiah Citrin


Publisher: North Star Media Books
Originally Published: October 2011

After many years of being the chef in his own restaurant, Josiah Citrin of Mélisse in Santa Monica has published his first cookbook: In Pursuit of Excellence. Watch our exclusive video interview with Citrin to learn more about the book from the chef himself.

10. New Taco Classics | Lorena Garcia

Publisher: Celebra
Originally Published: 2015

Lorena Garcia’s take on Latin American cuisine is easy to follow and fun to make.

In her signature fun style, chef Lorena Garcia’s “New Taco Classics” offers healthy and colorful takes on the best street foods of Latin American countries including Mexico, Venezuela, Ecuador, Puerto Rico, Peru and Cuba. The book is organized by sections including The Base (chapters on masa and beans) The Toppings (a dizzying array of sauces) The Fillings (poultry, pork, seafood, meats, veggies) and The Sides (everything from grilled corn and tostones to avocado fries). It’s a tasty way to learn new twists on the taco concept — that is, food prepared within a shell, or vessel.

11. Taming the Feast | Chef Ben Ford


When a party becomes a real feast.

Chef Ben Ford (Ford’s Filling Station) takes partying to the next level, and he’s become famous for that. Ford prefers the get-together to be a big one. One where you roast a whole pig or serve paella for eighty.

And it seems that he gets a kick out of it even before the cooking starts. In his first book, Taming the Feast: Ben Ford’s Field Guide to Adventurous Cooking, he guides you on a complete journey to make your event a success — even the after-party.

Watch our exclusive video interview to discover the book (see the white arrow in the photo gallery above) and get ready for your next gathering with friends and family!

12. Savory Bites: Meals You can Make in Your Cupcake Pan | Hollis Wilder

Publisher: Stewart, Tabori and Chang
Originally Published: 2013

Wild cupcakes that go beyond dessert.

Hollis Wilder is our favorite kind of warrior: the chef is the three-time winner of Food Network’s “Cupcake Wars”. If you indulge in her creations like we have, “cupcake” will take on a whole different meaning.

She ingeniously transformed a smoked salmon egg salad into a delicious savory cupcake which helped her win Season 1 in 2009. In 2013, she won Season 8 with her jalapeño popper. She even makes ratatouille cupcakes!

Watch our video interview with her to get an exclusive preview of her book Savory Bites: Meals You Can Make in Your Cupcake Pan. The cookbook contains ninety nine recipes that will help you achieve savory happiness.

And if you are in Florida, where Wilder hails from, you can visit her two Sweet by Holly stores in Orlando and Jacksonville, where you will find more than 30 different cupcakes… but only sweet ones!


شاهد الفيديو: ويكشف الطهاة الكانتونية والطاهي الرئيسي (كانون الثاني 2022).