وصفات تقليدية

أزواج الساكي والسوشي

أزواج الساكي والسوشي

أفضل أصناف لفائف السوشي الخاصة بك

عندما يتعلق الأمر بالأزواج المصنوعة في الجنة ، لا يمكننا التفكير في تطابق أفضل من الساكي والسوشي. بعد كل شيء ، كلاهما نشأ من تقاليد الطهي اليابانية القديمة. في الواقع ، بجانب الشاي ، الساكي هو المشروب الوحيد الذي يقترن به بعض الأصوليون مع السوشي الخاص بهم.

يعرف معظم مبتدئين السوشي أن كعكات جونماي دايجينجو ، بنكهاتها النظيفة والهشة ، مثالية مع قطعة نقية من سوشي أهي تونة. الأرز الذي يدخل في هذه الحبوب - مثل CHOKAISAN Junmai Daiginjo Sake (اليابان) 55 دولارًا (750 مليلترًا) - مصقول للغاية ، لذا فإن اللب المتبقي يصنع مشروبًا مخمرًا سلسًا للغاية.

ولكن هناك أنماطًا أخرى تتوافق جيدًا مع كل شيء في قائمة السوشي ، من تمبورا وثعبان البحر إلى الديناميت ولحم البقر المشوي. جرب هذه الأزواج الجديدة:

مصلحة: ديوازاكورا توبيروكو مهرجان النجوم المتلألئ (اليابان) 14 دولار (300 مليلتر)

النكهات: يحتوي هذا الماسة الجافة على نكهات نقية من الأرض والمعادن ولمسة من الحمضيات. إقران مع: لفة تمبورا الروبيان مثالية مع الفقاعات الهشة ، وكذلك لفافة عنكبوت السلطعون ذات القشرة الناعمة.

ساكي: RIHAKU Tokubetsu Junmai Nigori "Dreamy Clouds" Sake (اليابان) 35 دولارًا (750 ملليلترًا)

النكهات: توقع حموضة شهية مع نكهة مثل الخوخ الناضج في هذا المذاق الفاكهي والقشدي والحلو قليلاً. إقران مع: نحن نحب فكرة هذا الساكي مع لفة الديناميت الإسكالوب.

مصلحة: TENRYO Junmai Daignjo Koshu الذين تتراوح أعمارهم بين ساكي (اليابان) 36 دولارًا (720 مليلترًا)

النكهات: ثلاث سنوات من تقادم الزجاجة تضفي على هذا الساكي الجاف نكهة عميقة وغنية تذكرنا بالكراميل والمكسرات. إقرانها مع: يمكن أن يعمل هذا الساكي مع ثعبان البحر أو حتى النكهات في لفائف لحم البقر المشوي.

انقر هنا للمزيد من The Daily Sip.


أفضل أزواج

ما هو نوع الطعام الأفضل من أجل الطعام ولماذا؟ تأتي شيرلي بوث ، مؤسسة جمعية الساكي البريطانية ، ببعض المفاجآت وبعض المؤشرات المفيدة حول خدمة درجات الحرارة.

Nihonshu wa ryori wo erabanai

هذا المثل الياباني المقتبس في Philip Harper & rsquos كتاب الساكييترجم كـ & lsquoلا تدخل ساكي و rsquot في معارك بالطعام و rsquo. المحتوى العالي من الأحماض الأمينية للساكي هو ما يجعلها مناسبة تمامًا للطعام ، حيث إنها تزيد من أومامي، وتعزيز الذوق والتأكيد على العناصر اللذيذة الغنية.

لطالما كان شرب الساكي في اليابان مصحوبًا بتناول الطعام ، وهناك بعض التركيبات التقليدية والكلاسيكية ، مثل الساكي مع الساشيمي. (على الرغم من تقديم الساكي أيضًا مع السوشي (أرز بالخل) يؤكد بعض التقليديين أنه بمجرد إحضار الأرز إلى المائدة ، يجب أن يذهب الساكي ، حيث اعتبر & رسكوس أن الأرز مع الأرز يعد شيئًا جيدًا أكثر من اللازم).

يقول فيليب هاربر إن الساكي هو الشريك المفضل للأسماك النيئة ، لأن الروائح الكريهة يمكن تضخيمها عن طريق البيرة وبعض أنواع النبيذ. المشروبات الخفيفة هي الأفضل هنا & ndash a دايجينجو (Chikuha جيد) فاكهي جينجو، أو حتى هش جاف Honjozo & - تقدم مبردة في 5-10 درجة مئوية.

في وقت لاحق من الوجبة عند ظهور أطباق مشوية أو مقلية ، يكون تناول مشروب غني بالأومامي مع حموضة عالية ، مثل ياماهاي أو جونماي، هو ما تريد مساعدة الأطباق الزيتية مثل تمبورا أو ثعبان البحر المشوي ، أو أطباق اللحوم الغنية بالتوابل ، مثل الشواء الكوري.

ساكي جيد بشكل خاص مع الأطعمة المخمرة وندش وهذا يشمل عددًا كبيرًا من المواد الغذائية الأساسية في المطبخ الياباني وندش صلصة الصويا والميسو على وجه الخصوص. إن الساكي بحد ذاته هو جزء مهم من الطبخ الياباني - فهو يقلل الرائحة ويقلل من المرارة ، لذلك يشيع استخدامه لسلق الأسماك. لذلك فإن أي طبق به صلصة ميسو أو الصويا يتم تعزيزه بالساكي.

يعتبر الساكي جيدًا أيضًا مع الأطعمة المخللة التقليدية ، مثل عملية التخليل (باستخدام الملح أو نخالة الأرز أو ساكي كاسو & ndash lee أو المواد الصلبة المتبقية عند ضغط الساكي) يزيد من محتوى الأحماض الأمينية.

حضور ال كوجي يعني العفن في الساكي أن الساكي يمكن أن يتزوج جيدًا بشكل مدهش مع الجبن ، وخاصة الأنواع الكريمية والعطرية والخفيفة. (ال جمعية كيودوغاكوشا شينتوكو التعاونية في هوكايدو طوروا جبنًا يتم غسل قشرته في ساكي & ndash في الاقتران الجيد بشكل خاص).

درجة الحرارة والغذاء

عندما نتحدث عن مطابقة الساكي مع الطعام ، علينا التفكير في درجة الحرارة ، وفي أي مرحلة من الوجبة يتم تقديمها.

مبرد: ريشو 5-10 درجة مئوية ، مناسبة للضوء المنعش والرائحة ، مثل Dai Ginjo من الدرجة الأولى. قدميها في وقت مبكر من الوجبة مع الأطعمة الخفيفة.

درجة حرارة الغرفة: جو أون 15-25 درجة مئوية ، مناسبة للأجسام ذات القوام والنكهة و ndash junmai جيدة بشكل خاص هنا ، كما هو الحال بالنسبة للشيخوخة. قدميها مع أطباق مشوية غنية بصلصة الصويا. الجينجوس الأقل منمقًا مع الأوراق الترابية والأرز وهونجوزو كلها مناسبة لدرجة حرارة الغرفة.

دافئ: كانزاكي & ndash يتراوح من أتسوكان (50 درجة مئوية) إلى نورو كان (40 درجة مئوية) و ndash غير مناسب للجنجوس الأخف وزنا وداى جينجوس ، ولكنه مريح للغاية في Honjozo (Akashi tai & rsquos على سبيل المثال) تُقدم مع طعام إيزاكايا بسيط (مثل إدامامي أو باذنجان مشوي أو ياكيتوري).

على الصخور: Genshu هو مشروب غير مخفف يحتوي على نسبة 20٪ كحول ، (بعد الضغط على كل الساكي يكون 20٪ ، ولكن عادة ما يضاف الماء لتقليل القوة إلى حوالي 15-17٪ كحول) وهو الوحيد المناسب للشرب. الصخور وندش مثالية في الصيف أو كمقبلات.

إذا شعرت أن الساكي المثلج لطيف جدًا مع الطعام الذي تقدمه ، فإن تسخينه يثري النكهات - ويمكنك القيام بذلك عن طريق تركه في درجة حرارة الغرفة. في الواقع ، من المفيد دائمًا تجربة نفس الغرض في درجات حرارة مختلفة ، حيث تظهر العناصر المختلفة وتنحسر.

شيرلي بوث هي رئيسة ومؤسس جمعية الساكي البريطانية ، وهي كاتبة ومخرجة.

في عام 2006 ، كانت شيرلي أول متلقية من المملكة المتحدة لجائزة وزير الزراعة الياباني الذي تم إنشاؤه حديثًا وجائزة rsquos للترويج للأغذية اليابانية في الخارج ، والتي شاركت فيها لأكثر من عقدين. من خلال تنظيم فعاليات وتذوق ذات طابع خاص لعملاء الشركات والكتابة عنها.

تستخدم شيرلي أيضًا مهاراتها في صناعة الأفلام لإنتاج أقراص DVD عن صناعة الساكي ، وغيرها من الموضوعات المتعلقة بالطعام والشراب ، لعملاء البث والشركات.

إذا وجدت هذا المنشور مفيدًا وكنت سعيدًا بالحصول على النصيحة مجانًا ، فربما تفكر في التبرع لتغطية تكاليف تشغيل الموقع؟ يمكنك معرفة كيفية القيام بذلك هنا أو للاشتراك في النشرة الإخبارية العادية انقر هنا.


حقيقة ممتعة: الزنجبيل أو مخلل الجاري ليس طبقًا جانبيًا ، ولكنه غالبًا ما يتم تقديمه مع السوشي ليكون بمثابة منظف للحنك بين القضمات.

وهل تعرف لماذا يحتوي على هذا اللون الوردي الزاهي؟ يستخدم مخلل الزنجبيل الأصلي من الزنجبيل الصغير لنكهته المعتدلة وقوامه الأكثر نعومة. ويصادف أن يكون لها طرف وردي ، ومن هنا يأتي اللون.

يصعب العثور على الزنجبيل الصغير ، لذلك تستخدم الكثير من المطاعم اليابانية الزنجبيل العادي وتضيف ألوان الطعام بدلاً من ذلك.


دليل الخبراء لإقران الساكي بالطعام الياباني

هل هناك أفضل من السوشي الطازج جيد الصنع؟ أريد أن أتناوله كثيرًا كلما أمكن ذلك. الرامن هو أيضًا أحد الأطعمة الأكثر إرضاءً - وعاء ساخن من المعكرونة الطرية في مرق لحم الخنزير ، نعم من فضلك! لكنني تعرضت فقط لهذه الأطعمة هنا في الولايات المتحدة ولم أزرها من قبل إلى اليابان. عندما يتعلق الأمر بإقران مشروب مع السوشي أو الرامين ، أشعر بالحيرة تمامًا بشأن أي نوع أختار. ساكي هو مشروب فريد وغامض ومتعدد الاستخدامات يمكن أن يكمل الطعام بشكل رائع مثل النبيذ. هناك عدد لا يحصى من العوامل التي تحدد نكهة الساكي - وقد يكون من المخيف التفكير في كل شيء.

للحصول على فهم لفهم الساكي من منظور المبتدئين (ومن منظور محبي الطعام اليابانيين) ، طلبت المساعدة من عدد قليل من متخصصي الساكي: تشانس جونستون وفيليب جيلمور ، المالكين المشاركين في بروكلين إيزاكايا Moku Moku ، ومديرهم العام Josh Neiderer ، وكذلك Andrew Richardson ، الذي يعمل في المبيعات في World Sake Imports. في اليابان ، أ إيزاكايا هو بار غير رسمي حيث يمكنك تناول وجبات خفيفة من اللحوم المشوية وشرب البيرة أو تناول الطعام مع الأصدقاء. جيلمور وجونستون من عشاق الساكي الجادين ، وكانوا حريصين على مشاركة شغفهم مع الأشخاص الذين يرغبون في الدخول في شرب الخمر. إليك بعض الحكمة التي نقلها عشاق الساكي ، بالإضافة إلى بعض الزجاجات التي يوصون بها.

حقائق أساسية عن الساكي:

إنها في الواقع أسطورة مفادها أن الساكي هو نبيذ أرز ولا يعتبر نبيذًا لأنه لا توجد نفس العملية التي تقوم فيها الخميرة بتحويل السكر إلى كحول - وبدلاً من ذلك ، فإن النشا هو ما يجب تحويله عن طريق التخمير. يقول أندرو ريتشاردسون من شركة World Sake Imports: "Sake تندرج حقًا في فئتها الخاصة ، وإذا كان هناك أي شيء ، فهي أقرب إلى البيرة". هناك عملية معقدة متضمنة في صنع الساكي ، بما في ذلك "التخمير الموازي". أولاً ، يتم تخمير الأرز المصقول بإضافة بوغ العفن يسمى كوجي بعد ذلك ، يتم تلقيحها بالخميرة للتخمير الثاني. لمزيد من المعلومات حول عملية صنع الساكي ، راجع الدليل المصور على موقع Masumi ، منتج الساكي المتميز.

يحتاج كل محبي البيرة إلى ملصق عطر Hop

وأوضح ريتشاردسون أن معظم الساكي جاف. هناك شيء يسمى SMV يتم عرضه غالبًا على الملصق الخلفي لزجاجة الساكي ، وتتراوح الأرقام من -4 إلى +4. يقول ريتشاردسون إن SMV يقيس "طفو السكر" وكذلك الأحماض الأمينية. بعبارة أخرى ، توقع أن يجف الساكي ، على الرغم من أن المكونات الزهرية القوية قد تنتج إحساسًا بالحلاوة على ذوقك.

أنماط الساكي الرئيسية الثلاثة:

إن تعقيد ساكي وأناقته ونقطة السعر له علاقة بمدى صقل حبيبات الأرز التي تدخل فيه. "كلما كان الساكي مصقولًا ، بشكل عام ، كان النشا أكثر نظافة وبالتالي كان الطعم أنظف" ، هكذا يشرح جيلمور ذلك. بالإضافة إلى هذه الفئات الرئيسية ، هناك العديد من العوامل الأخرى التي تؤثر على مذاق الساكي: البسترة ، والتصفية ، وإضافة الكحول ، والتخفيف. هذه كلها تقنيات تختلف وفقًا لمنهج سيد الساكي.

هناك ثلاثة مستويات لتلميع الأرز ، والتي تتوافق أيضًا مع سعر الساكي:

  • جونماي: 70 في المائة (أو أقل) لا تزال غير مصقولة تظهر عادةً نكهة أرز قوية وتميل إلى أن تكون خفيفة ومنعشة على الحنك ، وهذا أمر "مبتدئ"
  • جينجو: 60 في المائة (أو أقل) تبقى غير مصقولة من الفواكه والزهور ، أكثر دقة من Junmai ولكنها لا تزال خفيفة ومنعشة
  • دايجينجو: 50 في المائة (أو أقل) تظل غير مصقولة مصنوعة بكميات أقل باستخدام طرق أكثر تقليدية ، ونكهة ورائحة أكثر ثراءً تظهر التعقيد والبراعة

التقديم والإقران من أجل:

يقول تشانس جونستون: "ساكي متعدد الاستخدامات مثل نبيذ الطعام". "يتزاوج مع الكثير من الأشياء التي يمكن أن تكون صعبة على النبيذ - مثل الهليون ، على سبيل المثال. & # 8221 يأتي عادةً في زجاجات أصغر قليلاً من النبيذ - 720 مل مقابل 750 مل. ليس من الضروري أن تكون مصبوبات الساكي كبيرة مثل كأس من النبيذ. أيضًا ، وفقًا للعرف الياباني ، من المهذب أن تصب رفقاءك في تناول الطعام قبل ملء الزجاج الخاص بك.

درجة الحرارة مهمة عندما يتعلق الأمر بالشيء نفسه. بشكل عام ، يفضل جونستون وجيلمور تقديم الساكي في درجة حرارة الغرفة ، على عكس الثلاجة الباردة مباشرة. إذا كنت ستقدم ساكي ساخنًا ، فحاول صنع غلاية مزدوجة مع إبريق زجاجي في إناء - ولا تحضره حتى الغليان. ساكي ساخن جدًا سيفقد نكهته. بدلًا من ذلك ، استهدف حوالي 110 درجة.

يقول جيلمور: "يقول الكثير من خبراء الساكي أن الساكي الساخن ليس جيدًا لأنه يقضي على النكهة". "لذا يجب عليك فقط أن تقوم بتسخين المشروبات الكحولية الرخيصة. ثم مرة أخرى ، هناك وقت ومكان من الآلة ".

زجاجات للتجربة:

Asabakiri "Suijin" ، Junmai 25 دولارًا

العظام جافة وقابضة طفيفة. من أجل دخول رائع.

الزوج: اللحوم الدهنية مثل بطن الخنزير والأسماك ، مثل شريحة لحم الخنزير الأسود تورو ميسو

Miyasaka “Yawaraka” Junmai 22 دولارًا

يحتوي هذا الساكي على نسبة أقل من الكحول بدرجة طفيفة مقارنة بمعظم المشروبات الكحولية - 12 بالمائة ABV مقابل 15 - لذا يمكنك تناوله على الغداء مع السوشي. درجة حرارة الغرفة ناعمة وزهرية وخفيفة جدًا. عندما يكون دافئًا ، فإنه يعرض ملاحظات أومامي العميقة ، وهو مريح للغاية ، مع نكهات أكثر رقة.

الزوج: سوشي ، بنه مي ، رامين

Akitabare “Shunsetsu” Honjozo $27

يُصنع ساكي "hanjozo" بإضافة كحول مصنع الجعة ، لذلك يكون الطعم أقوى قليلاً وسيكون لمسة أعلى في ABV. يقول جيلمور إن إضافة الكحول إلى الساكي هي تقنية تشبه "رش الملح فوق قطعة من اللحم الناعم - إنها تضيف فقط الكمية المناسبة من النكهة". هذا واحد هش وجاف ولكنه زهري للغاية.

الزوج: رامين

Kokuryu Kuzuryu Junmai 32 دولارًا

ساكي عطري للغاية ، مع الكثير من الثمار الحجرية على الأنف ، تليها قشدة ، أومامي على الحنك ، وزيادة الحموضة.

الزوج: أطباق الخضار والسلطات كأول دورة في الوجبة

Tedorigawa & # 8220Kinka & # 8221 Daiginjo ، 45 دولارًا

هذا ساكي غير مبستر ، مما يمنحه نكهة تدخين شاملة ونكهة أومامي ، بالإضافة إلى ملاحظات من الشمام الناضج. مثال رائع على التعقيد والجودة التي يمكن العثور عليها في Daiginjo sake.


إقران الطعام مع الساكي ليس من الأطباق اليابانية التقليدية

اسأل 10 أشخاص عما يمكن أن يقترنوا به ، وما لم يكن لديك شخص قضى وقتًا طويلاً في شرب هذه الأشياء ، فمن المؤكد تقريبًا أنهم سيتبعون نفس الشيء: الطعام الياباني. لكي تكون أكثر تحديدًا ، من المحتمل أن يقولوا جميعًا ما تفكر فيه أيضًا الآن: السوشي.

لا حرج في ذلك - معظمنا تناول مشروب الساكي فقط عندما يتم تقديمه إلى جانب السوشي. هذا الاقتران من أجل هذا لذيذ ، لكننا أردنا معرفة ما إذا كان هناك أي شيء آخر يمكننا الزواج به مع هذا النبيذ الياباني لإعداد وجبة لذيذة. من أجل معرفة ذلك ، جلسنا مع بول إنجليرت ، مدير التسويق في SakéOne ، وهو مصنع جعة للساكي في ولاية أوريغون يقوم بإنشاء أصناف فاخرة لأكثر من 20 عامًا.

يقول إنجليرت: "ساكي هو حقًا كل شيء عن التعاون مع الطعام". يقول إنجليرت ، بسبب انخفاض الحموضة ونقص التانينات (مقارنة بالنبيذ) ، "يميل الساكي إلى السماح للطعام بأن يكون هو الغذاء".

هذا مفيد بشكل عام لأنه يساعد على خلق الانسجام بين الشراب والوجبة. يقول: "من الصعب حقًا ارتكاب خطأ بحق".

مع وضع ذلك في الاعتبار ، سألناه عما يعتقد أنه سيصنع بعض الأزواج الرائعة من أجل تناول الطعام.

فوتسو (ساكي المائدة) مع فطر ريزوتو

تصوير كاترين جيلجر تصوير كاترين جيلجر

يقول: "هناك طبيعة ترابية تتماشى جيدًا مع أكلة الفطر". "من أجل المائدة لا يتقاتل مع أومامي بل يميل إلى استكماله. الوجبات الإيطالية الأخرى التي تحتوي أيضًا على نكهات الأومامي هذه تسير بشكل جيد مع ساكي المائدة ".

Junmai Ginjo Sake مع البوريتوس

تصوير سوداني تشيا تصوير سوداني تشيا

يقول: "هناك المزيد من الأناقة في Junmai Ginjo (مقارنة بساكي المائدة) ، لكنها لا تزال تحتفظ بالانتعاش والملمس". "هذا يجعل الأمر يتناسب مع الأطعمة التي تحتوي على القليل من التوابل ، كما سترى في بعض الأطباق المكسيكية."

ناما-شوزو (ساكي) مع هوت دوج

"قد يبدو هذا كإقران غير تقليدي ، ولكن نظرًا لأن مشروب الساكي يتم تعقيمه مرة واحدة فقط (مقارنة بمرتين مع أنواع أخرى) ، فإنه يتمتع بجودة منعشة يمكن أن تحل محل الجعة الكهرمانية أو أي نوع آخر من الجعة التي قد تتناولها أثناء الطهي بالخارج . & # 8221

Junmai Ginjo with Fried Chicken. جونماي جينجو مع دجاج مقلي

"أنت تريد Junmai Gingo لهذا الاقتران بسبب الأومامي والغنى والملوحة في الدجاج المقلي. إذا ذهبت بحذر شديد من أجل مصلحتك (مثل Daiginjo) ، فسيكون ذلك مرتبكًا.

سباركلنج ساكي مع الفشار

& # 8220 الفقاعات الخفيفة والمنعشة في الساكي البراقة تتماشى جيدًا مع الفشار ، لأنها تكمل نكهات الزبدة الخفيفة والملح. الكربنة أيضًا تساعد هذا الاقتران على التفوق ".

نيجوري ساكي مع كعكة الشوكولاتة

"كل شيء يميل إلى أن يكون له مذاق حلو قليلاً ، لكن نيجوري ساكي ، بسبب العملية التي يتم من خلالها صنع والملمس النهائي ، يميل إلى أن يكون هناك تصور للحلاوة. هذا يعني أنه يعمل بشكل جيد كحلوى مزدوجة. أنت فقط تريد التأكد من عدم تجميد كعكتك - بدلاً من ذلك ، اسكب نيجوري فوق الكعكة! "


Sake Isn & # 8217t فقط للسوشي: هنا & # 8217s كيفية إقرانها بالطعام ، وفقًا لأحد الخبراء

تتزايد شعبية الساكي منذ سنوات في الولايات المتحدة ، وهو أمر لا ينبغي أن يكون مفاجئًا لأولئك الذين انجذبوا إلى نبيذ الأرز لاحتساء الطعام والاشتراك معه.

إن مجموعة الأنماط والود الرائع للطعام تجعله مشروبًا مثاليًا للطرق الواسعة المتزايدة التي يأكل ويشرب بها الكثير من الأمريكيين. تقضي Vermouth أخيرًا يومها المثير في الشمس ، وقد تمزق بريق البيت-نات لبعض الوقت الآن. من المنطقي إذن أن يكون لهذا الغرض لحظة مماثلة من زيادة الوعي والشعبية.

نتيجة لذلك ، يعد الساكي خيارًا مهمًا بشكل متزايد للاقتران بالوجبات ... وليس الأطعمة اليابانية فقط. وهو أمر منطقي: تمامًا مثل Amarone هو شريك إقران رائع للهامبرغر ، وغناء Champagne جنبًا إلى جنب مع الدجاج المقلي ، يعد الساكي خيارًا مجزيًا ولذيذًا إلى جانب مجموعة من الأطعمة التي لا علاقة لها بتقاليد الطهي اليابانية.

بعبارة أخرى ، لمجرد أن زجاجة نبيذ معينة من بلد معين ، فهذا لا يعني أنه يمكن أن يقترن فقط بأطعمة من نفس المكان. يا له من عالم ممل لو كان هذا هو الحال!

إنه نفس الشيء مع سبيل. وعلى الرغم من أنه أكثر شيوعًا في الولايات المتحدة إلى جانب السوشي والرامين والأطباق اليابانية الأخرى المألوفة على نطاق واسع ، فإن قدرة الساكي على الاقتران بالطعام أوسع بكثير من ذلك.

من أجل فهم المزيد حول الإقران من أجل الإقران ، طلبت المساعدة من أحد خبراء المصلحة الأوائل في البلاد ، إدواردو دينجلر ، نائب رئيس Wine for Wine Access ، وسفير Sake ، وقاض دولي في Wine و Sake و Spirits. بمعنى آخر ، إنه يعرف أشياءه. وهو يعتقد اعتقادًا راسخًا أن المزيد منا يجب أن يستمتع بالشيء نفسه في مجموعة متنوعة من السياقات.

"ساكي متعدد الاستخدامات للغاية مع العديد من المأكولات العالمية ،" يشرح. "بعض الأطعمة المفضلة لدي تشمل الطعام الإيطالي - الجبن والطماطم من أفضل أصدقاء ساكي بسبب عامل أومامي الطبيعي."

هذا الشعور بالأومامي ، أو المذاق ، هو أحد العوامل الرئيسية التي تسمح بتعدد استخدامات الساكي على الطاولة. كما أنه يجعلها مناسبة بشكل فريد للوقوف في وجه ثراء الأطعمة التي لا يتم اعتبارها تقليديًا جنبًا إلى جنب مع الساكي. يتابع قائلاً: "أحب أن أجرب كثيرًا ، ولدي بعض أزواج ساكي برجر لحم الخنزير المقدد والجبن المثالية ، وحتى الشواء."

في الواقع ، يتم إنتاج الساكي في مجموعة واسعة من الأساليب وفي مناطق في جميع أنحاء اليابان ... وفي هذه الأيام ، من قبل عدد من المنتجين البارزين في الولايات المتحدة أيضًا. يعني هذا التنوع أن هناك مجموعة متنوعة بشكل متزايد من الأشياء التي يمكن للمستهلكين الاستمتاع بها.

"اعتمادًا على سلالة الأرز والمياه وتركيبات الخميرة بسبب الإقليمية ، يمكن أن تكون طازجة وفاكهة أو عميقة ومؤكسدة ،" يلاحظ دينجلر. تلك الخصائص ، جنبًا إلى جنب مع وزن الساكي ، والملمس ، والحموضة ، هي التي يجب أخذها في الاعتبار عند إقران الساكي بالطعام.

تشمل بعض النقاط الرئيسية لنجاح الاقتران الإقليمي ، الذي يحركه التركيب المعدني لمصدر المياه. أيضًا ، يعتبر التقدم في العمر وتفضيلات المنتج أكثر أهمية بالنسبة للأسلوب ، & # 8221 كما يقول.

على سبيل المثال ، يلاحظ دينجلر ، "الاتجاه السائد لدى المنتجين الرائدين هو رفع مستويات الحموضة لجعلها مثالية لتناول الطعام". في هذا الصدد ، هناك تشابه واضح بين النبيذ والنبيذ التطلعي ، مع التركيز على الحموضة - التي تعد جانبًا رئيسيًا من حيث سهولة الطعام - في مقابل القوة المطلقة أو الثراء.

يقول إن أوجه التشابه لا تنتهي عند هذا الحد. هناك عدد من الخصائص الموازية بين الساكي والنبيذ. فبعضها ، على سبيل المثال ، تحافظ على تشابه في مستويات الحموضة ، على الرغم من أنها ليست شائعة جدًا. أيضًا ، يميل المكون المعدني الموجود في بعض الأنواع المنتجة من أرز Omachi القادم من المحافظات الجنوبية إلى محاكاة Sancerre في بعض النواحي ".

يشرح دينجلر قائلاً: "هناك العديد من الأشياء التي أحبها في الساكي ، ولكن بعضًا من أكثر الأشياء ذات الصلة بالموضوع تشمل التاريخ الغني وراءها والمجموعة الواسعة من الأساليب المرتبطة بالمناطق [لإنتاجها]. وأضاف: "إنه يذكرني في بعض النواحي بإيطاليا ، حيث يوجد في كل منطقة نبيذ أساسي يقترن بمطبخها وخلفية تاريخية مدفوعة بخصائص مناخية وجغرافية."

إذا لم تكن معتادًا على إقران الساكي والطعام ، فإن Dingler لديه نصائح حول من أين تبدأ. "عند مواجهة الساكي للمرة الأولى ، من المهم الاعتماد على مضغ Junmai Ginjo ، والتي يمكن أن تكون أكثر تنوعًا و" نظافة "من بعض النواحي. عندما تكتسب الخبرة ، ابدأ في البحث عن مصطلحات Yamahai و Kimoto و Koshu [على ملصقات الساكي] ، والتي تميل إلى أن تكون أكثر ثراءً وتأثيرًا بسبب أساليب الإنتاج ". يتابع قائلاً: "من بين الأشياء المفضلة لدي على الإطلاق التي أقدمها للمبتدئين هي Minenohakubai King of Modern Light Junmai Ginjo من Niigata. يقدم هذا الساكي نافذة ممتازة لعالم الساكي المتميز ، مع الكمية المناسبة من الفاكهة مقابل التوازن الحمضي. " إنه ، كما يلاحظ ، "ببساطة لذيذ".

كما هو الحال مع الكثير من أزواج الساكي والطعام. المفتاح هو توسيع نطاق المشروبات التي تشربها ، والانفتاح على إقرانها بالأطعمة التي ربما لم تفكر فيها بجانبها من قبل. المكافآت لديها القدرة على تغيير قواعد اللعبة.


كيفية إقران الساكي الياباني بالطعام

أنا & rsquom معجب كبير بالساكي الحرفي الياباني وأردت نشر مقال حول إقران الساكي والطعام. لكنني & rsquom لست الخبير ، لذلك عندما عرض جون جاونتنر ، مؤلف ومدرب وناشر أحد أكثر مواقع الويب شمولاً حول الساكي الياباني (SakeWorld.com) ، كتابة منشور ، قمت عملياً بقلب خلفي! وبعد ذلك ، وفوق كل ذلك ، جاء Morgan of Vine Connections (عميل سابق لي) وجلب لي حافظة من أجل المحاولة. لذلك ، دعوت الأصدقاء مايكل وديبي وباري للحضور والاحتفال. كانت وجبتنا غير يابانية ، وهو ما كان مثاليًا لأننا حصلنا حقًا على فرصة لتجربة كيف يلعب الساكي الياباني النظيف والمقرمش جيدًا مع الأطعمة الأخرى ، خاصة الجبن والمانيكوتي والخنزير البري المدخن والخبز المصنوع منزليًا

أنا & rsquoll خرجت للتو وأقولها: تتمتع sake بقدر من الإمكانات للاقتران بالطعام مثل النبيذ. & rsquos صحيح. والقواعد والمبادئ هي نفسها.

بالتأكيد ، لها حدودها. ساكي خفية ولها حضور أصغر بكثير أو & ldquofootprint & rdquo من النبيذ. إنه & rsquos بشكل عام أكثر رقة ، وأكثر حساسية. ولها حموضة عامة أقل ولا تحتوي على العفص. كل هذا يحد منها في بعض النواحي ، لكنه يساعد في إمكانية الاقتران في جوانب أخرى.

لكن اعرف هذا: الساكي لا يقتصر على الطعام الياباني ، ولا حتى الطعام الآسيوي. عدم قبول الفكرة! بالتأكيد ، هناك قيود. الأطعمة التي تكون قوية جدا من أي وجه & ndash - حار ، غني ، حار & ndash سوف تتغلب على. لكن أزل هذه التناقضات الواضحة ، وما يتبقى في المطبخ الغربي يعمل بشكل جيد جدًا حقًا.

الساكي والغذاء بالكاد علم صواريخ. إنه يعمل تمامًا مثل النبيذ. تريد المقارنة والتباين. لذلك تبحث عن أوجه التشابه أو التناقضات التي تبرز أفضل ما في الطعام والشيء. إذا كنت & rsquore محظوظًا ، فستحصل على تآزر يجعل الطعام والشراب أفضل مما لو كانا بمفردك.

ومن المثير للاهتمام ، أنه تقليديًا في لم يتم إقران الساكي الياباني والطعام بدقة مثل النبيذ والطعام في الغرب. بالتأكيد ، لقد استمتعوا دائمًا بالساكي مع الطعام في اليابان. ولكن تم استخدام الساكي لدعم الطعام ، والقيام بدور داعم. & ldquoRyori ni jama shinai، & rdquo يقولون. & ldquoSake الذي لا يتعارض مع الطعام. & rdquo بالتأكيد هذا يتغير. ولكن تاريخيا ، وغالبا اليوم أيضا ، كان هذا هو التفكير.

إذن ما الذي تبحث عنه؟ ما الذي تمسك به عند الاقتران؟ أشياء كثيرة. الحلاوة أو الجفاف ، روائح الفواكه أو النكهات الترابية ، النكهات التي يمكن أن تتراوح من النكهات الشبيهة بالأرز إلى الأعشاب أو الجوز. الهيكل والحجم والحموضة والملمس وطول النهاية صالحة أيضًا.

واحد آخر بيجي مع الساكي والطعام هو أومامي وندش تلك المذاق المراوغ الذي يسميه البعض عنصر النكهة الخامس. بدونها ، من أجل بسيط للغاية. الكثير من أومامي و rsquos cloying. لكن مطابقة أومامي في الساكي والطعام هو مبدأ إقران رائع.

هناك عدد من المواقف التي لا يعمل فيها النبيذ بشكل جيد ، لكن الساكي يقترب من الكمال. يعد الطعام المليء بالخل أحد الأمثلة ، بما في ذلك السلطات الخضراء المورقة. الطعام المشوب بفول الصويا هو شيء آخر ، وهو أمر مهم لأن عنصر النكهة المهم هذا يجد طريقه إلى المزيد والمزيد من الأطباق. ولا يطلب ساكي ربعًا من النبيذ عندما يكون المحار على المائدة.

شيء واحد يمكنك القيام به هو إقران ساكي بطبق بناءً على الملصق وحده. هذا يعمل مع النبيذ في كثير من الأحيان ليس كذلك من أجل. لما لا؟ النكهات والروائح ليست متسقة بدرجة كافية عبر المناطق ، ولا عبر درجات الساكي. الملصق وحده لن يخبرك بما يكفي. عليك أن تتذوقها لتعرف كيفية إقرانها.

لحسن الحظ ، من الصعب أن يكون هناك عدم تطابق حقيقي مع الساكي: حتى لو لم يكن الاقتران مثاليًا ، فلديك فسحة. لذلك لا تتردد في التجربة.

انظر إلى الرسم البياني للتعرف على بعض استراتيجيات الاقتران المقترحة ، بدءًا من ملف تعريف الساكي أو الطعام. هذه مجرد أمثلة على المبادئ التي ستأخذك بها بنفسك. جرب أزواج جذابة لنفسك واكتشف مدى ملاءمة الطعام حقًا.


من مواليد أساكوسا ، طوكيو ، تاكا ميناجاوا هو طاه محترف يتمتع بأكثر من 20 عامًا من الخبرة في واشوكو (المطبخ الياباني). في بداية حياته المهنية ، صقل مهاراته في الطهي في العديد من المطاعم اليابانية في جميع أنحاء اليابان بما في ذلك مؤسسة نجمة ميشلان في كيوتو. في سبتمبر 2012 ، انضم إلى برنامج المتطوعين اليابانيين للتعاون الخارجي (JOCV) ، وهو برنامج يهدف إلى تقديم المساعدة الفنية في البلدان النامية ، كمدرس في واشوكو في مدرسة تجارية في زيمبابوي لمدة ثلاث سنوات. احتضانًا لشغفه بالسفر ، تم اختيار السيد ميناجاوا في عام 2016 من قبل وزارة الخارجية اليابانية ليكون الشيف الشخصي للقنصل العام لليابان في بوسطن. بعد هذا المنصب لأكثر من ثلاث سنوات ، جاء الشيف ميناجاوا إلى أتلانتا في نوفمبر 2019 ليبدأ منصبه الحالي كطاهي شخصي للقنصل العام كازويوكي تاكيوتشي.


علم الساكي وتزاوج الطعام

أومامي هو إله النكهة الذي قبله نركع الأنواع ونعبد.”
--فيليب هاربر، أول شخص غير ياباني توجي، (ساكي ماستر بروير)

لا يزال الكثير من الناس يعتبرون ساكي شيئًا يقترن به فقط السوشي ، التمبورا وغيرها من المأكولات اليابانية. عدد قليل من المطاعم غير اليابانية تقدم Sake ، مما يزيد من استمرار الاعتقاد الخاطئ بأن Sake مخصص للطعام الياباني فقط. في الواقع ، يقدم Sake مرافقة رائعة للعديد من المأكولات المختلفة وأحيانًا يكون أفضل من النبيذ. يمكنك الاستمتاع بالساكي مع أطباق مثل ريستو الفطر ، لحم الخنزير المتن ، الدجاج المشوي ، الضلوع المشوية او حتى بيتزا.

من المهم أن نفهم أن Sake لا تمتلك نكهة واحدة بل لديها مجموعة متنوعة بشكل لا يصدق ، من الحلو إلى الجاف ، الفواكه إلى الأزهار ، الجريئة إلى الأنيقة ، الترابية إلى العشبية ، وأكثر من ذلك بكثير. هناك العديد من أنواع الساكي المختلفة ، مثل جونماي, نيجوري, كوشو, Honjozo, جينجو و اكثر. ساكي لديه على الأقل نفس القدر من التعقيد مثل النبيذ ، وأكثر من ذلك في بعض النواحي ، يمتلك ضعف هذا العدد استرات عطرية كالنبيذ. هذا يعني أن Sake لديها القدرة على ضعف عدد الروائح من النبيذ ، وتلعب الرائحة دورًا مهمًا في النكهة.

مع كل أنواع النكهات المختلفة وأنواع الساكي ، هناك حقًا ساكي مناسب لأي نوع من الأطعمة تقريبًا. اليابانيون لديهم قول مناسب ، Nihonshu wa ryori wo erabanai، والذي يترجم بشكل أساسي كـ "ساكي لا يتشاجر مع الطعام. "إنه مؤشر على أنهم يشعرون بأن أزواج الساكي جيدة مع العديد من الأطعمة المختلفة ، ولن يتغلبوا عمومًا على أي شيء أو يتغلبوا عليها من قبل بعض الأطباق.

هناك بعض الأطعمة القياسية التي تعتبر إقرانًا تقليديًا من أجل الهدف ويشار إليها مجتمعة باسم ساكانا. يتضمن ذلك عادة إدامامي ، والأسماك النيئة ، واللحوم المشوية ، والحبار المجفف ، والتوفو ، والخضروات (المخللات في كثير من الأحيان). لكن Sake لا يقتصر على هذه العناصر التقليدية وقد حان الوقت للبدء في إدراك الإمكانات.

عندما يتعلق الأمر بالنبيذ والاقتران بالطعام ، لا توجد قواعد محددة حقًا. ولكن ، على الرغم من عدم وجود قواعد مطلقة ، إلا أن هناك أسبابًا علمية ومنطقية تجعل بعض أنواع النبيذ والأطعمة تتزاوج معًا بشكل أفضل من غيرها. تلعب عناصر مثل الحموضة والعفص والمركبات العطرية دورًا مهمًا في الاقتران الغذائي. الأمر نفسه ينطبق على Sake ، ويمكنك بشكل أساسي إقرانه كما لو كنت تقترن النبيذ بالطعام. يمكنك مقارنة أو مقارنة عناصر الساكي بالطعام ، تمامًا كما تفعل مع النبيذ.

جونماي يعتبر الساكي ، الذي غالبًا ما يكون غنيًا بجسمه الثقيل ، هو & # 8220 نبيذ أحمر & # 8221 من ساكي ، وبالتالي يمكن أن يقترن بنكهات أقوى بما في ذلك اللحم البقري والأطعمة المقلية والصلصات الغنية. جينجو و دايجينجو غالبًا ما تكون منتجات Sakes أخف وزنا وأكثر دقة ، ويمكن مقارنتها بالعديد من أنواع النبيذ الأبيض عالية الجودة. يجب إقرانها بأطعمة أخف وزنا ، مثل المأكولات البحرية والدجاج. نظرًا لاختلاف حموضة الساكي ، يجب عليك إقران مشروب الساكي عالي الحمضية مع الأطعمة الأكثر دهنية بينما تقترن أزواج الساكي الأقل حمضية مع الأطعمة الغنية أو المالحة.

يحب ريسلينج، يمكن أن تتراوح Sake من الحلو إلى الجاف جدًا ، ويمكن أن تقترن Sake بشكل جيد جدًا مع الأطباق الحارة ، مثل الكاري التايلاندي أو الهندي. غرامة بورجوندي قد يحتوي على مكون ترابي أو فطر ، و كيموتو أو ياماهاييمكن أن يكون لل Sakes ملف تعريف مشابه ، لذلك سوف تتماشى جيدًا مع الأطعمة المناسبة لمثل هذا النبيذ. جرب كيموتو الترابي مع البط أو الضأن. بدلا من الزوج شامبانيا مع الكافيار ، يمكنك تجربة أ سباركلينج ساكي في حين أن. لاحظ أن معظم مشروب الساكي الفوار يميل إلى أن يكون أكثر حلاوة ، على الرغم من وجود أنواع جافة أيضًا. للحصول على حلوى الاقتران ، جرب الحلو نيجوري، ساكي غائم ، أو حتى غني كوشو، وهو عجوز ساكي.

إلى جانب هذه النصيحة البسيطة ، سيساعدك درس علمي صغير على عمل أزواج أفضل ، وهو فحص لبعض المكونات الخاصة في Sake ، وهي بالتحديد أحماض أمينية. الأحماض الأمينية ، في أبسط صورها ، هي اللبنات الأساسية للبروتينات ولكل حمض أميني وظيفته الخاصة. تلعب هذه الأحماض الأمينية دورًا مهمًا في فائدة وتعدد استخدامات الساكي.

يوجد أكثر من عشرين نوعًا مختلفًا من الأحماض الأمينية في الساكي ، وهو تنوع أكبر من الموجود في أي كحول آخر. على سبيل المثال ، يحتوي Sake على سبعة أضعاف الأحماض الأمينية أكثر من النبيذ الأحمر. أثناء التخمير ، يتم تكسير أكثر من نصف البروتين الموجود في الأرز وتحويله إلى مركبات نيتروجين ، نصفها تقريبًا عبارة عن أحماض أمينية. يوجد البروتين الموجود في الأرز عمومًا في الطبقات الخارجية ، والتي غالبًا ما يتم صقلها بعيدًا ، على الأقل جزئيًا. هذا يعني أن ساكي ذات جودة أعلى ، مثل Daiginjo ، ذات معدل تلميع أعلى للأرز ، سيكون لديها بروتين أقل للتحويل وبالتالي مستوى أقل من الأحماض الأمينية.

تميل عملية التخمير الأطول أيضًا إلى إنتاج المزيد من الأحماض الأمينية. نظرًا لأن Sake يتم تخميره عمومًا لفترة أطول من معظم أنواع النبيذ ، فإنه يميل أيضًا إلى إنتاج المزيد من الأحماض الأمينية. بالإضافة إلى ذلك ، فإن عمليتي التخمير الأكثر تقليدية ، وهما Kimoto و Yamahai ، والتي يمكن أن تستغرق ضعف الوقت للتخمر ، تحتوي بشكل عام على معظم الأحماض الأمينية من أي Sake.

تُعرف درجة الأحماض الأمينية في الساكي باسم امينو ساندو, and you may even see that number listed on a Sake label or in the sales materials. Amino sando levels tend to average between about 0.7 and 1.5. Each specific style of Sake has an average amino acid level, though obviously there will be variation. على سبيل المثال، Futsu-shu, Ginjo و Honjozo have an average level of 1.3 while a Junmai has a 1.5.

In general, higher levels indicate a more full-bodied, rounder, and richer tasting Sake. Thus, you are more likely to have a higher level with a Junmai. Lower levels indicate a lighter, cleaner, and more mellow Sake so the more elegant Sakes like Ginjo and Daiginjo will have lower levels. But there is much more to amino acids than these basics.

Five kinds of amino acids are considered to most affect taste: alanine, arginine, aspartic acid, glutamic acid و succinic acid. Alanine is said to produce sweetness, while arginine produces bitterness and aspartic acid can produce acidity and astringency. Glutamic acid and succinic acid may be the most important components though because of their role in creating the taste of umami.

You probably already know the four basic tastes, including salt, sweet, bitter، و حامض, but there is a fifth as well. أومامي, this fifth taste, is often described as “savoriness” or “meatiness” though it is probably best understood through tasting foods rich in umami, such as soy sauce, ripe tomatoes, parmesan cheese, scallops, and mushrooms.

في عام 1908 ، Professor Kikunae Ikeda, a Japanese chemist, discovered that glutamic acid gave kombu seaweed a very distinctive taste, which he labeled umami. Kombu may possess more umami than any other food. Later scientists would identify two other sources of umami, inosinate و guanylate, two nucleotides. Inosinate is found mostly in meat and fish while guanylate is most often found in mushrooms. Currently, at least 39 substances, including succinic acid, have been discovered to contribute to the taste of umami.

It still took time for umami to gain credibility as it was not until 1985 that umami was officially accepted by the scientific community as the fifth taste. In 2000 and 2002, a couple scientific studies then determined that humans possess taste buds specially dedicated to glumatic acid, to the taste of umami.

Please also note that glutamic acid is an amino acid while glutamate is a compound largely composed of glutamic. You are probably most familiar with the glutamate known as MSG, monosodium glutamate, which is a salt used to enhance flavor. Sake does not contain monosodium glutamate.

Our first exposure to the taste of umami is actually before we are even born as amniotic fluid in the womb possesses glutamic acid, about 2.2mg/100ml. After we are born and if we are breast fed, then our exposure to umami continues, and to a greater degree as breast milk is much higher in glumatic acid, about 18.7 mg/100ml.

Umami does more than just make food taste better. It can also serve to suppress our appetite, causing us to eat fewer calories by convincing our stomach that it has had enough protein. In addition, because it tends to round out and deepen flavors, then it can also deter us from adding extra salt and fat to our foods.

For a long time, food and wine pairing advice ignored the involvement of umami. But recently, that has begun to change and Tim Hanni، أ Master of Wine, has been leading a crusade to correct that omission. في الواقع، فإن Wine & Spirits Education Trust has recently revised their primary textbook to include a discussion of umami, wine and food pairings. Though wine possesses some glutamic acid, it contains much less than Sake.

On average, Sake contains 100-250 mg/l of glumatic acid while wine contains only 10-90 mg/l and beer even less, only 10-15 mg/l. Generally, older, earthier wines tend to possess more glutamic acid. Sherry, Port، و الماديرا tend to possess some of highest levels of glutamic acid of any types of wine. But, if considering umami in your food pairing recommendations, maybe you should consider Sake instead because of its greater amount of glutamic acid..

Now, as Sake possesses a high level of glumatic acid, it possesses plenty of umami taste. So what is the impact of that umami in regards to food pairings? First, you can pair glutamic rich Sake with other glumatic rich foods, which is similar to what is sometimes done in Italian cuisine. Ripe tomatoes, used in red sauce, are rich in glutamic acid, 246 mg/100g, while Parmigiano Reggiano cheese, grated atop red sauce, contains a whopping 1680 mg/100g. That is considered an excellent pairing so why not consider adding some Sake to that equation?

Second, there is also a synergistic effect with umami, which means that when you combine foods with different sources of umami, the overall taste is intensified. So, when considering foods to pair with umami-rich Sakes, which are high in glutamic acid, then you can seek out foods with high levels of inosinate or guanylate to create that intensification effect.

Tuna, chicken و لحم خنزير have relatively high amounts of inosinate (respectively 286 mg/100g, 283 mg/100g, and 260 mg/100g) though shrimp و beef have a fair amount as well (respectively 92 mg/100g and 90 mg/100g). So an umami-rich Sake would enhance the savory taste of these foods, from barbecued chicken to a filet mignon.

الفطر are the key possessors of guanylate, though some types have much more than others. على سبيل المثال، شيتاكي mushrooms have a high amount of guanylate, 150 mg/100g. Thus, something like a mushroom risotto would pair very well with Sake. It is also interesting to note that truffles are one of the few foods containing all three sources of umami in a significant amount. Talk about an umami explosion!

جبنه often is rich in umami and pairs well with different Sakes. Pairing cheese with wine can sometimes be a challenge as cheese can be high in fat, salty and possess strong flavors. With red wine, the saltiness can sometimes cause issues because of the tannins. The strong flavors can also sometimes overpower wine. Sake though has no issues with saltiness, as it does not possess tannins, and can stand up to those strong flavors, even blue cheese. Sake’s ability to stand up to strong flavors also makes it an excellent pairing for bitter vegetables, like asparagus, thought to be a difficult food to pair with wine. Just think how Sake is able to cope with strong wasabi flavors in sushi.

Besides glumatic acid, other amino acids in Sake provide additional benefits. They help to neutralize fishy flavors in seafood, something wine generally cannot do. Thus, Sake may be a better pairing with seafood than wine, especially any seafood that might tend to possess a more fishy flavor, like uni. In addition, some red wines contain minute amounts of iron that cause seafood to leave a fishy taste in your mouth. That does not happen with Sake.

So expand your horizons and experiment with Sake with food pairings. Try some Italian, barbecue, burgers, pizza, Spanish tapas, or seafood with a delicious Sake. Enhance the umami of your dish, and revel in the savoriness that envelops your mouth. And if you find you love a certain Sake pairing, please come back and share your discovery with me.


PAIRING SAKE AND FOOD IN JAPAN

Food pairing is such an important part of enjoying wine that many labels suggest pairings, and almost anyone handling the bottle between producer and customer will have something intelligent to say about it. That same vibe has come to be a part of sake enjoyment as well, and a very valid vibe it is.

Often I like to let the sake speak for itself, keep the food simple, and not worry about the pairing too much. This can be done with sake quite easily—it asks little of food and goes fairly well with a very wide range of choices. Sake rarely clashes with anything. Still, it holds endless promise for pairing properly and enjoyably, and it’s fun to experiment with sake and cuisine from all over the world.

When sake and food comes up, people often want to know how they do it in Japan. Are there any “red with meat, white with fish” generalities used with sake? How far do they take it? How do they pair sake and food in Japan?

The truth is, very commonly, they don’t. At least not traditionally.

I think even a hundred years ago in Paris a good restaurant would have a whole list of wines, rather than just one or two. But even today, although in recent years the situation is changing, if you go into a fine Japanese restaurant in Tokyo serving traditional food, you will find only one or two sake—one earmarked for hot, one for cold.

This is not the sake’s fault! Sake certainly has the potential for precise, well-thought-out pairings that enhance both the food and the sake. It’s just that this isn’t the way things were done for most of sake’s history. The food—the raw materials, the preparation, and oh, the presentation—were the star of the show, with sake relegated to a supporting role. It needn’t have been this way, but the truth is that it has been.

The thinking is, “We’ve got your back. Enjoy the food we will take care of the sake for you.” And it seems to have worked well enough. I recall once going into a sushi shop in Tokyo at which I was a regular, or at least enough of one to tease the guy behind the counter. I inquired as to why he only had one sake on hand.

“Listen, smart-ass,” he said in not quite those words, “I was up at four in the morning today to go to Tsukiji to buy twenty-six different kinds of fish. For you. Do you think I want you paying attention to the sake? Pay attention to the fish I will handle the sake for you!” When put that way, it does sort of make sense!

So, pairing sake and food has not been nearly as active a sport in Japan as pairing wine and food has been in the Western world. Moreover, while it is more and more common to create wonderful food and sake pairings, there is no proper or authentic way of doing it. Nor is there any consensus throughout the industry on how it should be done.

There are, of course, various philosophies and systems that have been developed many are solid and practical. They can be quite helpful, but as good as they might be, none has been around for very long, and none has been universally agreed upon or adopted by the industry as a whole. It’s kind of hard to call something just invented last year a “traditional” approach. In that sense, there really is no authentic or traditional approach to pairing sake and food in Japan.

What is good about this is that there are no rules to break, no traditions to violate, no generalizations to which we must adhere.

It’s not as if everyone was lazy all these centuries, never bothering to develop practices and approaches to pairing sake and food. If we look at how most sake was enjoyed in Japan for so long, we can see that sake was serving its purpose just fine. People (in particular, men, who drank the biggest share of sake) enjoyed sake with small nibbles, most commonly salty and packed with umami. These varied from region to region, and the sake was more or less made to accompany them. So, small, salty dishes with local brew went quite well.

Freshly shucked oysters for the Four Seasons Maui. Yellowtail sashimi with jalapeno, black cod saikyo miso, and Jyunmai Daiginjo sake at Nobu at the Four Seasons Lanai at Manele Bay. Photography by Marco Garcia for The Wall Street Journal.

After the sake part of the evening, the men would move on to finishing up with rice, miso soup, and pickles, at which point the sake was commonly cleared from the table. The entire Japanese way of enjoying sake and food was a bit different from the West’s, and thus, pairing developed differently. There are many other reasons, but this is an important one.

Things in Japan are changing for the better, and quickly. More and more modern Japanese restaurants offer a sizable list of sake with their food and are developing some conventions of active pairing and recommendations. While there is still some catching up to do, matching sake with food can be enjoyable and interesting, done with precision and with great success.

So, how does one go about it? What are at least some rules or principles? What are the goals? It’s not rocket science. You look for flavors, aromas, and other aspects of the sake and the food that are a little bit similar so they dovetail nicely, or that contrast well so as to bring out particular aspects. The goal is simple: make the sake and the food taste better together through similarities or contrasts in flavor, and elevate the overall experience of enjoying them together. هذا كل شيء.

One thing that holds people back is the idea that sake needs to be paired with Japanese food. “Well, we’re not having sushi tonight, so why would we have sake?” Even if they do pair sake with something other than sushi, if they go so far as to leave the realm of Japanese food and foray into pairing sake with Western cuisine, people are often overly concerned about doing it right. Folks want to know “how they do it in Japan.” But there is no one right way, so there are no traditions to violate. It’s liberating, really.

On a more practical level, sake truly does go well with a wide range of food. It may be the most versatile beverage on the planet in that regard. Sake has comparatively low acidity and zero tannins, making clashes very avertable. Obviously there will be some things that will not work, some foods that will clash with sake or simply drown it out with overwhelming flavors. Heavy, rich sauces or seasonings are tough with sake, as is really spicy food (although you should try nigori sake with Thai food!). But depending on how it is prepared, sake shows potential affinity with everything from vegetables and fish to chicken and pork, and even beef can work well if done right. It really is hard to have a total mismatch.

A handful of ideas off the cuff include namazake with raw vegetables with a bit of bitterness to them a rich, dry junmai with bolstering, fat-cutting acidity paired with a cream-based sauce sprinkled with bacon over pasta and a sweeter sake with salty, grilled salmon. Grilled lamb and yamahai is a match made in heaven, thanks to the slight gaminess they share. Simple, clean, slightly aromatic ginjo with white-flesh sashimi would qualify as a last meal on this planet for me.

Left: Warm chocolate cake with passion fruit mochi, served alongside Hanahato Kijoshu aged sake. Right: Strawberry anmitsu with Hana Hou Hou Shu sparkling rose sake. Photography by Monica Samuels, courtesy of Serious Eats.

Dessert sake are harder to come by, partly because most traditional Japanese desserts are not nearly as intense in their sweetness as their Western counterparts, and they were often created with green tea in mind. It is said in Japan that those who like sake do not generally like sweet things perhaps this thinking is part of it. But kijoshu (sake made using already completed sake in place of some water) is a style that has the sweetness for that task.

Sake with Canadian washed-rind, Aged Cheddar and Blue Cheese

Cheese can be quite fun to experiment with, and often aged sake offers great potential, as does earthy sake or sake with prominent acidity. Although not very common, sake made with white or black strains of koji (rather than the usual yellow koji) present types of acid that are more dark and intense, and these often go well with aged cheese.

The possibilities are truly endless. It is just a matter of experimentation.

There are, however, some noticeable differences in how you might select a sake for pairing from how you might select a wine—some methods that might work occasionally with wine are best avoided when choosing sake. It is hard to pair a sake just from the information on the label.

Let’s look at region, for example. While sake does have some regionality, it is not nearly as clearly delineated as it is in the wine world. Choosing sake by region leaves too much potential error for comfort. The same is true when selecting a sake by the rice variety. While different rice types do have particular characteristics that can be associated with them, two toji can take the same rice milled down to the same degree and make two totally different sake. Rice variety alone is not enough information to safely make a pairing.

Nor is grade. While pairing by grade is probably the safest of these three, there is so much overlap between the various grades of sake in terms of style and typical aromas and flavors that this system has its major shortcomings too.

In the end, the most reliable way to know how to pair a sake is to taste it. Forget the label smell it and taste it, look at aromas, flavors, acidity, intensity, texture, breadth, weight, and more. Then consider which aspects will dovetail or contrast in mutually complementary ways with your food.

Most important, do not be afraid to violate perceived authenticity. Do not limit yourself by saying, “I want to do it the way they do it in Japan.” Violate away! And enjoy sake’s incredible pairing potential with food.

Mizbasho “Early Bloom” Ginjo –nagai shuzo kk, gunma

Peach, apple, and banana in the alluring aromas and flavors, with a soft overall profile that leans slightly on the sweet side but with lots and lots of depth.

Mizbasho (aka Mizubasho) is incredibly versatile with a wide range of both Western and Japanese food. Grilled white fish or scallops bring out umami in the sake, slightly sweet sauces encourage a similar sweetness to develop, and the light softness helps it pair with a melon-like dessert or amuse-bouche. Carpaccio to yakitori, lemon-drizzled grilled pork to baked salmon, and even lime sherbet all invite this ginjo to companionship.

مقتبس من Sake Confidential: A Beyond-the-Basics Guide to Understanding, Tasting, Selection & Enjoyment with permission from Stone Bridge Press. Sake Confidential was published by Stone Bridge Press, of Berkeley, California, specializing in works about Japan and Japanese culture. Sake Confidential can be purchased as part of a special Japan Holiday Book Bundle, and is available at your local bookseller, Indiebound or Amazon.com.

“Demystifying Sake” lecture John Gauntner at Japan Society. John dispels some of the myths surrounding sake, guiding attendees through the finer distinctions between varieties.

John Gauntner is recognized as the world’s leading non-Japanese sake expert and educator. He has lived in Japan since 1988, and has worked in the sake industry promoting and educating since 1994. He has written seven books, including two ebooks, across two languages and hundreds of articles on the topic, and is known for his uniquely concise and passionate way of conveying all aspects of sake, sake enjoyment, sake culture, sake history, and brewing technology. John also conducts several Sake Professional Courses each year for sake professionals and aficionados.

Known as “The Sake Guy,” John is the only non-Japanese certified Master of Sake Tasting in the world, and has also achieved the very difficult Sake Expert Assessor certification from Japan’s National Research Institute of Brewing. No other non-Japanese in the world has both of these certifications. He also received the Sake Samurai award in 2006, the first year it was awarded.

John has been quoted and/or mentioned in sake-related articles in countless publications including The New York Times, Newsweek, Forbes, Business Week، و صخره متدحرجه. He has spoken at Harvard, Yale, and Columbia Universities, Wharton School of Business, and countless other venues across the US and Japan.

Much of each winter he is traveling around Japan, visiting breweries regularly and constantly learning. Other efforts at educating and edifying about sake include a free monthly sake newsletter (www.sake-world.com) and various digital products and e-books. “The Truth About Warm Sake, and Kamoizumi ‘Shusen’ Junmai Ginjo” by John Gauntner appeared in EatDrinkFilms previously.

“To say that sake is a poorly understood beverage in the U.S. is an understatement. Never mind understanding the various grades and styles of sake, how to drink it (hot or cold?), and what kind of food to drink it with, there’s the not-so-little matter that most imported sakes don’t have anything written in English on the label.

John Gauntner’s Sake Confidential can’t teach you Japanese, but it can give you everything you really need to know about sake in one slim tome. Just 175 spare pages in length, the book breaks sake down by topic each chapter is a myth about sake that Gantner is prepared to debunk. Is cheap sake supposed to be drank warm and good sake cold? (Not necessarily.) Is non-junmai sake garbage? (Not necessarily.) Should you only drink sake out of one of those little ceramic cups? (Not necessarily.)

Gauntner’s world of sake is a complex and decidedly confusing place, and even in the end the writer confesses that there are no clear answers to anything in this industry. At the same time, the book works well as a primer for both novices and intermediate sake drinkers who want to know more about this unique rice product. While the book’s design — slim and tall like a pocket travel guide — makes little sense for a topic like this (and, in fact, makes it unfortunately difficult to comfortably read), Gauntner nonetheless does us all a much-needed service by digesting all of this material into one place — and inexpensively, too.” Christopher Null, Drinkhacker

Read interviews with John Gauntner in JQ Magazine and Delicious Japan.

There have been two recent feature-length movies about Sake. John Gauntner appears in

Kampai! For the Love of Sake– website

Also check out The Birth of Sake – website

The Story of Japanese Rice: The Amazing Grain used in Sake


Sake Gourmet Pairings at Chef Nobu's Umami Dinner

Served at Matsuhisa restaurant in Athens, this special “Umami and sake” menu was prepared by chef Nobu: a perfect example of how food, sake and mineral water can create an utterly harmonious mix.

Appetizers (Dover sole kombujime Dasci jelly with scallop Sardine jalapeno with soy salt) and sake Nobu Junmai Daiginjo
Medium intensity of taste with spicy sensations and acidity, as it should be for an entry dish. Junmai Daiginjo is soft, full and round with an excellent persistence and with spicy notes in the finale which recall the dish. The pairing with Acqua Panna still mineral water completes the tasting experience and make the perceptions on palate last longer.

Baby spinach salad with lobster and dry miso and sake Nobu Daiginjo TK 40
Very tasty match. The sweet sensation of the lobster and the juicy flavour of parmesan cheese get along extremely well with the structured sake, with a long lasting taste (the famous Umami one) and a light spicy note. S.Pellegrino sparkling mineral water enhances the richness of this excellent sake.

Chilean sea boss tomato den-miso jalapeno and sake Onikoroshi
Quite delicate at the first sips this sake seems to be light but then it evolves and shows its structure keeping the elegance on the palate. These 2 characteristics make it an appropriate match with the bass delicate perception. Acqua Panna still mineral water gives balance and helps creating a sensation of harmony of tastes.

Grilled Wagyu Beef, Dry shiitake infused in teriyaki sauce and sake YK 35
Rich and structured dish, which long persistent flavour combines to this outstanding sake, produced only using 35% of a rice grain. Balsamic, slightly smoked and fruity at the nose, on the palate the YK 35 sake is very rich, clearly underlining the Umami taste and with a intense finale with melon and cucumber notes. S.Pellegrino natural mineral water creates a complete balance enhancing the tasty sensation of both dish and sake.

Sushi selection and sake Junmai
Very delicate and elegant sushi. Sake Junmai has good intense olfactory notes reminding melon and citron. Very delicate, soft and pleasing on the palate. The perfect matching is given by S.Pellegrino sparkling natural mineral water which completes the balance on the palate.

Mushroom clear soup

Soya milk flan and honey toffee and sake Rock by Nobu
Very rich desert that needs to be combined with an equal intensity beverage. This unusual sake at 28% alcohol degree was created by Fumio Hazu for Nobu to be combined with this kind of dishes where traditional sake would not be able to play the same role. Acqua Panna still natural mineral water combines very well the 2 elements, notwithstanding the structure of both dishes and sake is quite strong.


شاهد الفيديو: فضيحه امير بروز!!واخيرا كشفت سرتحديات الاكل الكاذبه!!شوف وين حاط السله (ديسمبر 2021).