وصفات تقليدية

سلطة سيبيس خام

سلطة سيبيس خام

مكونات

  • 3 ملاعق كبيرة عصير ليمون طازج
  • 9 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
  • 1 رطل من الكيس الطازج (بورسيني) ، مقطعة رأسياً إلى شرائح بسمك 1/8 بوصة
  • 1 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم طازج
  • 1 ملعقة كبيرة ثوم طازج مفروم
  • 1 ملعقة كبيرة الطرخون الطازج المفروم

تحضير الوصفة

  • اخفقي عصير الليمون والثوم المفروم في وعاء متوسط. خفقت تدريجياً في زيت الزيتون. الموسم خلع الملابس لتذوق مع الملح والفلفل. رتبي شرائح الفطر على طبق التقديم متداخلة قليلاً. يرش الفطر بالملح والفلفل. صب الصلصة (الفطر سوف يمتص التتبيلة). رش البقدونس والثوم المعمر والطرخون على الفطر. يُزين بجبنة البارميزان المبشورة ويُقدّم.

المحتوى الغذائي

تحتوي الحصة الواحدة على: سعرات حرارية (سعرات حرارية) 328.4٪ سعرات حرارية من الدهون 90.2 دهون (جم) 32.9 دهون مشبعة (جم) 5.0 كوليسترول (مجم) 2.5 كربوهيدرات (جم) 5.1 الألياف الغذائية (جم) 1.3 إجمالي السكريات (جم) 2.6 صافي الكربوهيدرات ( ز) 3.8 بروتين (غ) 5.2 الصوديوم (ملغ) 70.0 قسم التعليقات

التفاح وكالفادوس هما ملك وملكة نورماندي

يستخدم النورمانديون التفاح وعصير التفاح في العديد من الاستعدادات اللذيذة ، مثل طبق لحم الخنزير المشوي الكلاسيكي. مات تايلور جروس

كنت أحب تسلق شجرة الكرابابل المنفردة عبر الشارع من منزل طفولتي. سوف تتفجر أزهاره الوردية الجميلة في العطر كل صيف. بحلول الخريف ، عندما تظهر الثمار الشمعية ذات اللون الذهبي والأخضر على فروعها ، سأكون في حالة شبه هذيان من الإثارة المفرطة ، البرية لهذه الفاكهة البرية. ثم كنت أتذوقهم وكانوا ... فظيعين. لاذع ومر بشكل مؤلم ، أكثر وجبة من البطاطس غير المطبوخة. من المؤكد أنه يجب أن يكون هناك سر لمعرفة كيفية الاستمتاع بها ، لقد جربت كل شيء: انتظر حتى تنضج على الأغصان التي تلتقط من الروافد العليا للشجرة وتناول الفاكهة المتساقطة في محاولة لإنضاجها على طاولة السرير الخاصة بي. لا شيء ساعد. لم ينضجوا أبدًا.

قطعت إلى بستان تفاح في نورماندي ، بعد سنوات عديدة ، تحت شجرة مغطاة بالفاكهة تمامًا مثل تفاح السلطعون في شبابي. أختار واحدة من الغصن وأخذت لدغة & # 8217s مثل غرق أسناني في اللفت الخام. النكهة شديدة القابض. إنه & # 8217s عديم العصير ودبغ ، تقريبًا تنقيط ، حيث تنفجر بقع فردية من غبار الباستيل في جميع أنحاء براعم التذوق. & # 8220أوي، تفاح عصير التفاح الكلاسيكي ، & # 8221 Julien Frémont صاح ، مبتسماً وأنا أتجهم طريقي عبره.

فريمونت ، الذي يمتلك تفاحه هذه ، هو صانع نبيذ شاب ، لطيف الكلام ، كانت عائلته تعتني بهذه الأشجار في Pays d & # 8217Auge منذ 1759. لقد أتيت إلى هنا بحثًا عن الحل ، لاسترداد شجرة crabapple - أخيرًا فهم الغرض الحقيقي منه. & # 8220 لصنع أفضل نبيذ التفاح الصلب & # 8221 فريمونت مستمر ، & # 8220 أنت بحاجة إلى تفاح عصير التفاح المر ، الذي لم يعد موجودًا # 8217t صب كروكر. & # 8221 ليس للمضغ. & # 8220 كل تفاحة لها غرضها: بعضها لتناول الوجبات الخفيفة ، والبعض الآخر للطهي ، والبعض الآخر للتقطير. & # 8221

تتوهج الأشجار العقدرة من حولنا بالأحمر والذهبي والأخضر والبرتقالي والأرجواني والفاكهة ذات اللون البني الخمري. بينما كنا نتجول في البستان ، قدم لي فريمونت ترانسبارنتي دي كرونسيلز - مجموعة متنوعة من الإرث يعتبرها مثالية لتناول الطعام خارج عن متناول اليد. شكله الخارجي أصفر باهت ، ولونه أبيض تقريبًا ، مع أحمر خدود قرمزي حالمة على جانبه الذي تغمره الشمس. التفاح ذو قشرة ناعمة وحبيبية بشكل معتدل ، حلاوته الناضجة والخلية تتخللها تلميحات من جوزة الطيب والقرنفل والمر. مذاقها بالطريقة التي أتخيلها ربما تذوق التفاح في أيام الحكماء الثلاثة. & # 8220It & # 8217s أ varété à couteau، & # 8221 Frémont يشرح: تفاحة تأكلها بسكين ، للحلوى ، بمفردها.

جوليان فريمونت ، مضيف من الجيل الرابع لعائلته وبساتين # 8217s. كريستينا هولمز

على الرغم من جودة هذه التفاحة ، إلا أنها تفاح عصير التفاح المر الذي يبحث عنه فريمونت حقًا. يتابع ، "هؤلاء هم هؤلاء ،" يلتقط عددًا قليلاً من الأجرام السماوية الأخرى ، "هذا المذاق لا يصدق عندما تقوم بتحويلها إلى عصير وأرواح." يقودني إلى حظيرته القديمة المتداعية ليريني ما يتحدث عنه. دار الصحافة نصف الخشبية متهالكة ومتشابكة كما يمكن أن يكون الهيكل ولا يزال قائماً. قام جيل بعد جيل من فريمونت بتخزين وعصر وتقطير حصادهم هنا.

بمجرد أن آخذ أول رشفة لي من Cidre Brut par Nature ، أدركت أنني انتظرت طوال حياتي لمعرفة ما يفترض أن يتذوقه هذا السلطعون منذ طفولتي. إنه أمر جيد بالنسبة للكبار كما كنت أتمنى أن تكون تلك الكرابابل عندما كنت طفلاً ، مع تعقيد وأناقة شمبانيا المزارع ، ولكن مع سطح ريفي غائم. تخيل عبادة pét-nat متقاطعة مع gueuze البلجيكي أو أي بيرة حامضة أخرى ، ولكن مع شخصية مميزة منخفضة الكحول خاصة بها. ألاحظ أيضًا شيئًا آخر: مذاق عصير التفاح الخاص به مثل الجبن - مثل أحد كنوز حضارة الغال السائلة والمغطاة بالعفن ، فقط في شكل صالح للشرب.

عندما سألت فريمونت عما إذا كان ذلك ممكنًا ، أومأ برأسه. يقول: "أنت & # 8217t أول شخص أجرى هذه المقارنة". "بعد كل شيء ، هذه الخاصية النباتية - التي تأتي من العشب الذي يغذي الأبقار التي تصنع الحليب الذي يتحول إلى جبن - موجودة أيضًا في التفاح. تنمو هذه الأشجار في نفس الأرض. تحتاج الأشجار والأبقار بعضها البعض بطريقة تكافلية. يأكلون الحشائش ويخصبون الأرض - كل ذلك بشكل طبيعي. ويجب أن تؤثر الخميرة المحلية الموجودة في الهواء على الجبن وعصير التفاح بطرق مماثلة أيضًا ".

يعيش فريمونت في الواقع في قلب ليفاروت الريفي المليء بالمروج ، وهو مصدر تلك التحفة التي تحمل الاسم نفسه ، والتي تحمل الاسم نفسه ، والتي تحتوي على قشرتها المغسولة والمحددة بالألياف والحليب الخام. تقع مناطق الإنتاج المخصصة لـ Camembert و Pont-l & # 8217Évêque و Neufchâtel و Pavé d & # 8217Auge بالقرب من هنا أيضًا. يقودني فريمونت للخارج ، مشيرًا إلى قطيع أبقار سالير ذات القرون القيثارية. هم & # 8217re يقضمون باقتناع على العشب والتفاح المتساقط ، كما فعلوا دائمًا. أنا & # 8217m على بعد ساعتين غرب باريس ، على الرغم من أنه يبدو أنني سافرت عبر الزمن ، ليس فقط إلى شجرة شبابي المحببة ، ولكن أيضًا في نسخة واقعية من لوحة انطباعية قديمة.

من المنطقي بطريقة ما: نورماندي هي مسقط رأس الانطباعية في القرن التاسع عشر. ولا تزال أماكن مثل مزرعة Frémont & # 8217 قديمة الطراز ورائعة كما كانت في أيام Renoir & # 8217. تسمى هذه المنطقة بالذات كالفادوس ، وهو أيضًا اسم البراندي المصنوع من التفاح المشهور في المنطقة # 8217. حتى في فرنسا ، غيّر التصنيع بشكل جذري الطريقة التي تصنع بها معظم السلع الزراعية ، لكن بعض المتقاعدين - مثل فريمونت - لا يزالون يفعلون الأشياء بالطريقة التي يفعلها السكان المحليون دائمًا. باليد ، تقليديا ، à l & # 8217ancienne.

لفهم كيفية شرب نبيذ التفاح بشكل صحيح ، يقترح فريمونت إقرانها بالجبن المحلي. يحذر من عدم وجود أي جبن فقط سيفي بالغرض. تتدفق مئات الملايين من الأطنان من الجبن من هذه المنطقة سنويًا ، لكن عددًا قليلاً فقط من المنتجين لا يزالون يستخدمون حليب أبقارهم. كما نقول وداعًا لبعضنا البعض ، يكتب فريمونت بدقة أسماء بعض المنتجين الذين يجب أن أبحث عن جبنهم في المنطقة: Durand for Camembert Spruytte for Pont-l & # 8217Évêque وجيرانه ، Fromagerie de la Houssaye ، من أجل ليفاروت.

يوجهني نحو بلدة Vimoutiers القريبة ، وهي قرية نعسان وجميلة مؤهلة لتكون مركزًا حضريًا في هذه الأجزاء الريفية. أقوم بتخزين اقتراحات Frémont & # 8217s في متجر صغير لبيع الجبن & # 8217s ثم انتقل إلى مخبز Au Chant du Pain في شارع du Docteur Dentu. يبدو أن الموقد هنا كان موجودًا منذ العصور الوسطى ، ويبيعون شرائح من أرغفة خبز الجوز وخبز دقيق الكستناء بالوزن.

تبين أن هذه الخبز اللذيذة والمليئة بالمكسرات من عصور ما قبل التاريخ هي المرافقة المثالية للأجبان وعصير فريمونت & # 8217s الذي أتعلمه أثناء الاستمتاع بنزهة مرتجلة تطل على نهر في المتدفق ، أشعر إلى حد كبير بشخص سقط في لوحة انطباعية .

مدينة هونفلور الساحلية ، مكان للعديد من الأعمال الانطباعية. كريستينا هولمز

القيادة شمالًا عبر المناظر الطبيعية الخضراء والذهبية في نورماندي & # 8217s ، انتهى بي المطاف على الساحل في بلدة هونفلور ، بمينائها الجميل الذي يوقف القلب. لا تزال السفن الشراعية القديمة ترسو هنا ، ويمكنك التوقف لتناول كوب من عصير التفاح في العديد من المؤسسات التي تصطف على الميناء. عامل الجذب الرئيسي هنا هو الأجواء: كانت Honfleur والمنطقة المحيطة بها المكان الأساسي للوحات لأمثال Monet و Courbet و Boudin والعديد من الآخرين. لم يأت هؤلاء السادة الانطباعيون & # 8217t إلى Honfleur بشكل عشوائي ، بل جاءوا من أجل الضوء. يكسو الأوراق المتساقطة بهالة برتقالية ذهبية. عندما تهطل الأمطار قبالة المحيط ، تجعل الأشعة الخافتة قطرات المطر تلمع بطريقة فضية لامعة. وعندما تندفع الشمس المبللة ، يصبح كل شيء تقريبًا مشرقًا ونابض بالحياة.

من الصعب النظر إلى المحيط حول Honfleur وعدم الرغبة في أن تكون رسامًا. تشبه السحب والأمواج ضربات الفرشاة الدوامة ، وكلها باللون الأزرق والأبيض والوردي اللؤلؤي. إنه & # 8217s تقريبًا كثيرًا. حتى صوت الرياح التي تهب بهدوء عبر الأشجار يرتفع بشكل واضح. أتجول في المدينة قبل العشاء ، أتساءل عما إذا كان من الممكن أن تكون الانطباعية أكثر من مجرد تجربة بصرية. تلقي الزهور المتفتحة في الليل تعويذتها العطرة على هواء المساء. تظهر قطة سوداء كشخصية من لوحة تولوز لوتريك وتختفي في حفرة في الحائط. تكثر البساتين ، ويبدو أن أغصان الفاكهة تشع حيوية. هل الانطباعية تعني الخضوع لهذه الأحاسيس والذوبان في ضباب الإحساس؟

في ذلك المساء ، تناولت العشاء المطل على أشجار التفاح في La Ferme Saint Siméon ، وهو نزل قديم رائع يحافظ على ماضي نورماندي الفني (بقي الانطباعيون ورسموا هناك). بين الدورات ، يقترح الساقي أن أشارك في العادة المحلية لكوب منتصف الوجبة من كالفادوس ، براندي التفاح المحلي المحترم. يسمونه أ تراو نورماند (ثقب نورمان) ، كما هو الحال في الفتحة الموجودة في معدتك والتي يُزعم أن كالفادوس يخلقها يحفز الشهية ويسمح لك بالاستمرار في شق طريقك بعد دورة المطبخ النورماندي الكلاسيكي. سرعان ما اكتشف الوافد الجديد نمطًا في أنواع الأطباق التي يتم تناولها في هذا الجزء من فرنسا: بلح البحر مع التفاح ، وكرشة التفاح ، والحجل مع التفاح ، وشريحة لحم مع التفاح ، وما إلى ذلك. يتم غسل كل شيء بأباريق من عصير التفاح الطازج. بالنسبة للحلوى ، فهم يخدمونك بوردلوتس، كامل التفاح المخبوز في قشرة المعجنات. يمكن أن يتبع ذلك عجة التفاح الحلوة. ثم يأتي الطبق المطلوب من الأجبان المحلية ، وكل واحدة منها لذيذة بشكل محبط أكثر من سابقتها. سواء أكان هذا كالفادو يخلق مساحة إضافية داخل الشخص أو لا يعد أمرًا محل نقاش. لا تحتاج إلى تصديق أنك تفعل ذلك. ويتطلب تناول هذا الطعام الثقيل شرب شيء قوي مثل الكالفادوس.

يبدو أن هناك 800 نوع مختلف من التفاح المزروع في نورماندي اليوم ، وإذا كنت & # 8217t مشغولًا جدًا بالتأمل في قلاع التلال المطلة على البحر الأزرق الشاسع ، فمن المحتمل أن تتمكن من التعرف على العديد منها على الطريق الساحلي القديم ، الجنوب الغربي من Honfleur إلى Trouville-sur-Mer. المنظر رائع ، جميع البساتين والمروج المليئة بالفاكهة وأشجار التفاح البرية. بينما تومض لمحات من المحيط الممتد باتجاه الأفق من خلال نافذة جانب الراكب ، يمكنك تخيل كوربيه وهو يضع حامله هناك لطلاء الرذاذ والأمواج والصخور. عندما تأتي عاصفة قصيرة ، سيارتي مغطاة بأشرعة ضباب متصاعدة مثل القيادة عبر قماش حي.

بعد ظهر ذلك اليوم ، التقيت بـ Jean-François Guillouet-Huard ، صانع الكالفادوس من الجيل السابع ، في Domaine Michel Huard. تولى مؤخرًا إدارة الأعمال من جده ميشيل هوارد. مثل فريمونت ، يمتلك Guillouet-Huard أيضًا أبقار Salers في بساتينه. يشرح قائلاً: "من الضروري أن تكون الأبقار ترعى الأرض إذا كنت ترغب في تكوين كالفادو جيدة". "كان الأمر كذلك دائمًا على هذا النحو. إنه & # 8217s كلها مترابطة ". يبدو لي أن عمليته هي المثل الأعلى الأفلاطوني للمزرعة: مزيج هادئ وسلمي بشكل غير طبيعي من الحيوانات وأشجار الفاكهة والتلال المنحدرة. "من الجميل رؤية الأبقار في البستان عند شروق الشمس" ، يغمغم. "أحب المشي بين العشب الندي عند الفجر. هذا ما كنت أفعله دائمًا. ما زال يجعلني سعيدا ".

نتوجه إلى غرف البرميل الخاصة به لتجربة بعض أنواع العنب الخلفية من كالفادو ، والتي تشبه طعم الكونياك الفاخر ، المصنوع فقط من التفاح ، وليس العنب. والنباتات الأصغر سنًا قوية جدًا وخامّة - مثل شرب النيران. مع تقدمهم في السن ، تكتسب عضاتهم نغمات الهيل ونكهات الكهوف الترابية ، فضلاً عن النكهات العشبية المراوغة. يوضح Guillouet-Huard: "لفهم كالفادو ، عليك قضاء الكثير من الوقت في شمها". "ليس من السهل فهمه بالكامل. لكن هذا التعقيد هو جوهر كالفادوس. هذا & # 8217s لماذا & # 8217s جيدة بعد العشاء. عليك أن تكون في حالة من الهدوء ".

قام بفتح زجاجة من عام 1976 - والتي تصادف أن تكون Guillouet-Huard & # 8217s وسنة ميلادي. 8217s مثل التحديق في روح 100000 تفاحة. إن أزهارها تجعلني أشبه بالعطور أكثر من أي مشروب عرفته. في الواقع ، تذكرني الرائحة بالأزهار على تلك الشجرة عبر الشارع عندما كنت طفلاً. على الرغم من أنه & # 8217s يبلغ من العمر 40 عامًا تقريبًا ، يعتقد Guillouet-Huard أن كالفادو ربما لا تزال صغيرة جدًا. (أنا ، بالطبع ، أتفق مع هذا التقييم ، ولا يهمني ما إذا كان هو وأنا متحيزين بحقيقة أننا & # 8217 نمتثل نفس عتيقة كالفادو الصغيرة جدًا.) "إنه & # 8217s ليس في ثقافة مجالنا الأشياء المستعجلة "، يضيف. "نعتقد أنه عليك التحلي بالصبر لتكوين كالفادو المناسبة. لكننا بعيدون عن هذا المجتمع الاستهلاكي حيث يجب أن يسير كل شيء بسرعة كبيرة ".

تفاح مُقدر أن يصبح عصير التفاح في بستان إيريك بورديليت & # 8217s

تعد أفضل أجزاء نورماندي بعيدة كل البعد عن العالم الحديث. ماذا تتوقع أيضًا من مكان تعطي فيه الأبقار التي تقص العشب تحت أشجار التفاح الحليب الذي يصنع الجبن الذي يكون طعمه دائمًا مثل التفاح؟ لا تحتاج إلى النزول إلى حفرة أرنب سحرية في تراو نورماند لتشعر بالقرب من دورات الطبيعة هنا. هذا المكان هو مكان بسيط ، منطقة مرتبطة ارتباطًا وثيقًا بالماضي. إنها حديقة انطباعية من المسرات الأرضية ، وآمل أن أعود مرارًا وتكرارًا.

ولكن في الوقت الحالي ، كان العشاء الأخير في نورماندي هو & # 8217 ، واجتمع مع صانع عصير التفاح Eric Bordelet ، الساقي سابقًا في L & # 8217Arpège الحائز على نجمة ميشلان في باريس ، وهو مطعم يشتهر باستخدام أجود أنواع الخضروات الطازجة الممكنة. ، يزرع الكثير منهم في مزارعه الخاصة. عندما كان يعمل هناك ، شعر أن بعض الأطباق يقدمها عصير التفاح أفضل من النبيذ. عندما لم يتمكن & # 8217t من العثور على شراب التفاح المصنوع على طراز المزرعة الأنيق الذي يحبه ، عاد إلى المجال العائلي ، الذي سقط في حالة سيئة ، وبدأ في صنع شراب التفاح في طريقه. "لا أريد استبدال النبيذ ، أريد استكماله" ، هكذا قال لي ، بينما نجلس على الطاولة في Le Manoir du Lys ، الواقعة داخل محمية طبيعية في غابة Andaine. "الساقي الجيد هو الشخص الذي يعرف كيفية الربط بين الطعام والنبيذ ، وعصير التفاح ممتاز على مائدة العشاء - خاصةً عندما يكون لديك الطبق المناسب."

للتوضيح ، يسكب لنا كل كوب من & # 8220sydre ، & # 8221 تهجئة مستعارة من الفرنسية القديمة ، للذهاب مع طبق من الخام المختار للتو. سيبيس (فطر بورسيني) يقدم مع الطماطم من مزرعة L & # 8217Arpège & # 8217s و فلور دي سيل. الطبق مثير للإعجاب - لكنه أفضل مع كوب من عصير بورديليت & # 8217s ، الذي مذاقه مثل فطيرة التفاح المغطاة بالفشار بالزبدة وصلصة الكراميل. إنه جيد بشكل غريب - أقل مرحًا من Frémont & # 8217s ، ولكنه لذيذ للغاية ومرضي. & # 8220 عندما أفكر في عصير التفاح ، أفكر في أرضنا ، & # 8221 بورديليت يقول. & # 8220 أشجارنا ، أرضنا. عصير التفاح هو نبيذنا: إنه & # 8217s ثقافتنا ، وهو & # 8217s تاريخنا. & # 8221

أخبره عن الكرابابل المر ، الحامض ، الصغير من طفولتي. & # 8220 تلك النقانق التفاح ببساطة أكثر تعبيرا من التفاح المدجن ، & # 8221 يجيب ، يسكب لنا كوبًا آخر. & # 8220 وهم يصنعون عصير التفاح الرائع ، أليس كذلك؟ & # 8221

نورماندي & # 8217s أفضل منتجي عصير التفاح وكالفادوس

جوليان فريمونت & # 8217s خل عصير التفاح كريستينا هولمز

أكلة توم أيكن المملوءة بالكيب والجوز

اغسلي الشعير بالماء البارد وضعي الشعير في مقلاة ، غطيها بالماء البارد واتركيها على نار هادئة ، ثم صفيها واغسليها بالماء البارد. ضعه مرة أخرى في مقلاة نظيفة مع الجزر المنقسم والبصل والكراث والثوم والزعتر والبقدونس وأوراق الغار ثم أعده ليغلي ببطء. سيحتاج هذا إلى أن ينضج لمدة 45 دقيقة تقريبًا حتى يصبح طريًا ، اتركه باردًا جدًا في الخمور حتى يأخذ المزيد من النكهة ويضيف 2 جرام ملح ، من الأفضل إذا تم ترك الخضار لمدة يوم لأن الشعير اللؤلؤي سيكتسب المزيد من النكهة .

زبدة بنية

500 جرام زبدة مقطعة مكعبات
15 جرام زعتر
4 بيليف
8 فصوص ثوم مهروس

توضع الزبدة على النار مع الثوم وتتحول إلى جوزة بنية ثم تضاف جميع الأعشاب وتترك لمدة 8 ساعات في مكان دافئ ، ثم تمر مع الاحتفاظ بكل الرواسب. اتركه في مكان دافئ.

لإنهاء الشعير

400 جرام كراث مقشر ومقطع ناعماً
2 جرام بقدونس مفروم
2g c & egravepe مسحوق
2 جرام شيرفيل مفروم
30 جرام كرون و اجرافيم فريش
30 جرام جبن بارميزان مبشور
50 مل من زيت الكمأة
50 جرام زبدة
2 جم ملح + 8 لفائف فلفل مطحون
50 مل عصير ليمون

ضعي قدرًا صغيرًا على نار متوسطة مع إضافة الزبدة ، أضيفي الكراث المفروم واطهيه لبضع دقائق حتى ينضج مع التوابل ، أضيفي الشعير المطبوخ و 300 مل من سائل الطهي وقللي بمقدار 2/3. أضيفي كريمة الزبادي الطازجة إلى الشعير مع مسحوق cepe ، جبن البارميزان المبشور ، عصير الليمون والأعشاب الطازجة ، تحقق من التوابل.

قطف أوراق الزعتر
ملح مالدون
C & egravepe خلع الملابس
فلفل مطحون
زيت الزيتون
سمنة
يتم تقطيعها إلى شرائح رقيقة ثم طهيها في مقلاة ساخنة بزيت الزيتون ثم الزبدة ، ثم نضيف التوابل ، ثم أوراق الزعتر في النهاية ، ثم تُصفى في مصفاة ، ثم بمجرد طهيها جميعًا ، نخلط كمية كافية من الصلصة من خلال cepes للحفاظ على رطوبتها .

جوز محمص

يوضع الجوز في الفرن على حرارة 180 درجة ويحمص حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ثم يقطع تقريباً ، ويستخدم للتزيين.

200 جرام جوز محمص
250 مل زيت زيتون
يُحمص الجوز جيدًا ثم يُمزج بالزيت ويُهرس حتى يصبح ناعمًا.

الجوز حكيم و صوص العسل

400 جرام كوسة مقشرة ومقطعة إلى مكعبات 1 سم
4 جرام حكيم طازج مفروم ناعماً
4 جرام أغصان إكليل الجبل
50 جرام زبدة غير مملحة
8 جرام ملح البحر
60 جرام عسل
150 مل كريمة واحدة
500 مل مرق دجاج
100 مل عصير ليمون

سخني مقلاة على نار خفيفة ثم أضيفي الزبدة حتى تذوب فقط ، أضيفي القرع مع المريمية وإكليل الجبل وملح البحر والعسل. غطيها بغطاء حتى تتعرق الخضار وتطهى لمدة 10-12 دقيقة على نار خفيفة ، قلبي الخضار بين الحين والآخر حتى لا تكتسب اللون البني. أضيفي المرق والقشدة واتركي الحساء على نار هادئة لمدة 5 دقائق. أطفئ النار وأزل إكليل الجبل والمريمية ثم اغرف الحساء في إبريق الخلاط فقط املأه و frac12 ممتلئًا ثم امزج الحساء لمدة 2-3 دقائق لا يزال ناعمًا ، ثم مرر من خلال غربال ناعم. يصنع 1.2 لتر

C & egravepe خلع الملابس

1 كيلو مجمدة مقشرة ومقطعة ومقطعة إلى شرائح رفيعة ومجففة
800 جرام من كراث الموزed المقطّع إلى شرائح رفيعة
24 فص ثوم مقطع ناعما
60 جرام زعتر
750 مل ماديريا
750 مل خل بلسمي
40 جرام ملح بحر
30 فلفل مطحون
3 لترات من زيت الزيتون

اقلب المقلاة حتى تمتلئ وأضف 400 مل من زيت الزيتون ، بمجرد أن يسخن أضف الملح والفلفل واتركه حتى يصبح ذهبيًا ومكرملًا. بعد حوالي 15 دقيقة ، أضيفي الكراث والثوم والزعتر. اطهيه مرة أخرى حتى يصبح لونه ذهبيًا ومكرملًا ، مع ما تبقى من الملح والفلفل. أضيفي المادريا بعد ذلك وقلليها إلى حوالي 200 مل ثم أضيفي الخل البلسمي. اخفضي الكمية مرة أخرى إلى 200 مل ثم أضيفي زيت الزيتون المتبقي واتركيها على نار هادئة واتركيها على نار هادئة لمدة عشر دقائق مع التحريك بين الحين والآخر. ضعه في وعاء ليبرد ثم ضعه في الثلاجة لمدة أسبوع حتى تتحسن النكهة. قلب هذا كل يوم ثم اهرس كل شيء في خلاط المطبخ حتى يصبح ناعمًا وتمر عبر غربال ناعم.

3 أوراق حميض مقطوعة
ريزوتو الشعير اللؤلؤي
ج المطبوخة والبيض
C & egravepe خلع الملابس
جوز محمص
صلصة اليقطين
زبدة بنية
توضع أوراق الحميض النيئة في قاع الطبق ثم الريزوتو فوقه حول الصلصة ، وفوق الصوص والجوز والزبدة البنية


كانت والدة جلوريا ، الأصل من بورتوريكو ، تحك دائمًا عصير الليمون على شرائح اللحم قبل طهيها ورش عصير الليمون على شرائح اللحم بعد طهيها. تضمنت صلصتها الأنشوجة والثوم. هذا تفسير لذيذ لوصفتها.

  • 4 قطع ستيك (حوالي 6 أونصات لكل منها وسمكها حوالي 3/4 بوصة)
  • 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون طازج ، بالإضافة إلى المزيد لرشها على شرائح اللحم المطبوخة
  • ملح 1/2 ملعقة صغيرة
  • 1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجًا
  • 1 ملعقة صغيرة زيت زيتون جيد
  • 1 علبة (2 أونصة) سمك الأنشوجة في الزيت
  • 2 ملاعق صغيرة ثوم مفروم
  • 2 ملاعق كبيرة بصل أخضر مفروم
  • 1/4 كوب ماء

افركي شرائح اللحم بملعقة كبيرة من عصير الليمون ورشيها بالملح والفلفل قبل 10 دقائق من الطهي.

سخني زيت الزيتون وزيت الأنشوجة في مقلاة كبيرة على نار عالية. عندما تكون ساخنة ، أضيفي شرائح اللحم واطهيها لحوالي دقيقة ونصف على كل جانب للحصول على متوسط ​​نادر ، أو لفترة أطول أو أقل بناءً على تفضيلاتك الخاصة.

سحق شرائح الأنشوجة بالثوم المفروم. عندما تصبح شرائح اللحم جاهزة ، انقلها إلى طبق ساخن واتركها جانبًا لتستريح لبضع دقائق.

في هذه الأثناء ، أضيفي معجون الأنشوجة والثوم والبصل الأخضر إلى المرق في المقلاة واتركيهم على النار لمدة 30 ثانية تقريبًا. أضف الماء واتركه يغلي لمدة 30 ثانية. يُسكب فوق شرائح اللحم ويُرش بمزيد من عصير الليمون ويُقدم.


بوليه مارينغو

يبدو أن نابليون بونابرت لم يكن لديه سوى القليل من الوقت أو الاهتمام بما يأكله. قال عنه بريات سافارين: "تم تنظيم أسرته بطريقة تجعله بغض النظر عن مكان وجوده أو الساعة التي كان لديه فيها سوى التحدث بكلمة واحدة حتى يتم تقديمه مع دجاجة وشرحات وقهوة."

من هذا الميول نما طبق الدجاج المسمى على اسم بونابرت الشهير النصر في معركة مارينغو في 14 يونيو 1800. كما يروي روبرت كورتين القصة في كتابه التاريخي الرائع للطبخ مائة أمجاد للطبخ الفرنسي، ضاعت عربة الطبخ الخاصة بالجنرال ، ولم يكن لدى طاهيه ، دوراند ، أي شيء في عربته الخاصة سوى برميل من الزيت وقارورة من البراندي. أرسل دوراند الجنود للبحث في الريف ، وعادوا مع عدد قليل من الدجاج والبيض والطماطم والثوم. ثم:

في غمضة عين تُقطف الطيور. يتم تقطيعها باستخدام صابر ويتم ضبطها على اللون البني في بعض الزيت بينما يتم سحق الثوم بين حجرين وإلقاء الطماطم في المقلاة دون حتى أن يتم تقشيرها. دفعة من نكهات البراندي الصلصة. والجنرال المنتصر يخدم كما يليق بقائد… [الطبق] يحضره حلقة من البيض المقلي وتكريم عسكري كامل.

إذا كانت هذه الأسطورة صحيحة ، فإن التركيبة كانت صدفة عظيمة.

وصفة كورتين هي نسخة بوليه مارينغو أنا أحب أكثر ، ولحسن الحظ لا أصر على السيف أو الحجارة. عادةً ما أقوم بتقطيع دجاجة كاملة من أجلها ، لكن هذه المرة لتناول عشاء غير رسمي لثلاثة أشخاص ، استخدمت ثلاثة أرجل دجاج فقط - الفخذين وأعواد الطبل. قمت بتمليحها وفلفلها ودقيقها وتحميرها بزيت الزيتون بالثوم. (يريد كورتين أن يُسحق الثوم ويقلب نيئًا في نهاية الطهي ، لكننا نفضل أن يكون الثوم أكثر تامرًا من ذلك).
.

.
بعد ذلك قمت بإشعال النار عليهم بجرعة سخية من البراندي. كان من الممكن أن تصنع نار المعسكر الجميلة!
.

.
حالما انطفأت النيران ، أضفت الطماطم المقطعة (مقشرة ، أعترف بذلك) ، إلى جانب عدد قليل من المكونات "غير الأصلية" التي دعا إليها كورتين: النبيذ الأبيض والملح والفلفل وورق الغار والزعتر والبقدونس. كل هذا يغلي على نار هادئة ، مغطى ، لمدة 40 دقيقة.
.

.
في هذه الأثناء ، أعددت صنفًا آخر أضافته وصفة كورتين: شرائح خبز مقلية بزيت الزيتون. (ربما استولى دوراند على الخبز لنابليون من حصص الجنود؟)
.

.
في اللحظة الأخيرة ، قمت بقلي البيض ، ووضعته على شرائح الخبز المقلي ، ووضعته حول طبق التقديم مع الدجاج وصلصته. إت فويليا بوليت مارينغو!
.

.
إنه حقا طبق ممتاز. تتناقض حدة الصلصة ، من النبيذ والبراندي ، بشكل جميل مع خفة البيض والخبز المقلي. الدجاج جالس هناك مستمتعًا بكل شيء - كما فعلنا نحن الثلاثة.


الصفحة 3: مسرد الفطر من أ إلى ج

هذه الصفحة 3 من مقال من ست صفحات عن أنواع الفطر الصالح للأكل. انقر على الروابط السوداء أدناه لزيارة صفحات أخرى. تحقق من العديد من مسارد الأطعمة اللذيذة الأخرى.

مسرد الفطر البري والمتخصص من أ إلى ج

ذات مرة ، كان علينا انتظار الفطر الرائع حتى يأتي الموسم للاستمتاع به طازجًا ، على الرغم من توفر الإصدارات المجففة دائمًا لإضافة نكهة إلى الحساء واليخنات والمرق. اليوم ، يتم زراعة العديد من الأصناف على مدار السنة ، وتنقلنا إلى جنة الفطر. يضيف الفطر نكهة رائعة وله سعرات حرارية قليلة. تجربة كل منهم و mdashthe النكهات مختلفة جدا. فيما يلي بعض أنواع الفطر البري والمتخصص (البري سابقًا والمزروع الآن) المتاح في الولايات المتحدة.

فطر الزان

متوفر باللونين البني والأبيض ، ينمو فطر الزان في عناقيد من السيقان البيضاء الدقيقة والحساسة بارتفاع 1 إلى 2 بوصة ، تعلوها أغطية صغيرة بنية فاتحة أو كريمية اللون. لحم هذا الفطر هش في الملمس ، مما يوفر لحمًا مقرمشًا وعصيرًا. نكهته جوزية قليلاً وأحيانًا تكون ذات نكهة عشبية عند طهيها. يُطلق عليه أيضًا فطر المحار ، بونا شيميجي ، فطر هون شيميجي. شاهد فطر بونابي وفطر المحار أدناه.

شانتريل أسود أو فطر البوق الأسود

فطر لذيذ جدا بغطاء على شكل بوق. انظر الفطر الملكي البوق.

فطر الغابة السوداء

الفطر البني

فطر بونابي

بونابي هو اسم علامة تجارية لزان الزان الأبيض والفطر الأبيض بونا شيميجي في اليابانية. إنه مزيج من الملمس المقرمش ونكهة البندق على نحو سلس. يثبت قوته جيدًا في الأطباق الشهية مثل البطاطس المقلية واللحوم البرية ، ومع الأعشاب مثل الزعتر. الزان الأبيض مر إلى حد ما في حالته الخام ، ولكنه ممتع للغاية بمجرد طهيه. جربه في الحساء أو اليخنة أو الصلصات المفضلة لديك. كما أنه يعد بديلاً رائعًا للحوم في وصفاتك المفضلة.

بونابي أو فطر الزان الأبيض. الصورة والمعلومات مقدمة من Hokto-Kinoko.com.

فطر القرنبيط

يشبه هذا الفطر زهرة القرنبيط ، ولذيذ للغاية ، ولكنه مطاطي قليلاً. من الأفضل قليه أو طهيه في الحساء أو اليخنة.

CEP و C و EgravePE أو PORCINI أو KING BOLETES MUSHROOM

يمكن أن يكون متينًا ولحميًا ولحمًا وحبيبيًا / بورسيني حجمًا طبيعيًا وقطرًا يبلغ قطره بوصتين ، أو يمكن أن ينمو إلى قطر عملاق يبلغ ثمانية بوصات ، عندما يتوسع الغطاء من شكل مظلة إلى مسطح تقريبًا. يتراوح اللون من البني الأصفر إلى البني الأحمر الداكن ، مع قوام متين وناعم ورطب. قدّر الإغريق والرومان القدماء هذا الفطر القصير بنكهة ترابية وجوزية إلى حد ما. اليوم يتم الاستمتاع بها كجواهر طهي في جميع أنحاء العالم. السائد في المطبخ الفرنسي ، تضاف c & egravepes إلى الفطائر وأطباق الزبد. وهي منتشرة في الصلصات الإيطالية والباستا والريزوتو. حتى السائل الناتج عن نقع البورسيني المجفف هو مكون لذيذ في الحساء والصلصات. وهي متاحة في البرية من يونيو حتى نوفمبر ، ولكن يتم زراعتها أيضًا على مدار العام. الفطر المجفف هو الأكثر روعة ولذيذًا ، وهو ضروري في الصلصات ذات النكهة العميقة. قوامها اللحمي ونكهتها العميقة تجعلها مشوية مثل شريحة لحم.

CHANTERELLE أو الفطر الذهبي أو الأصفر

هناك العديد من أنواع الشانتيريل التي يُعتقد عمومًا أنها شانتيريل هي الشانتيريل الذهبية أو الصفراء. أكثر أنواع الفطر البري رقةً وصقلًا ، تحتوي شانتيريل على ملاحظات من المشمش في كل من رائحتها وطعمها ولونها ، بالإضافة إلى فاكهة المشمش التي تتميز بطابع ترابي نموذجي. يمكن أن تتراوح من اللون البرتقالي الباهت إلى لون المشمش الذهبي ، ويمكن أيضًا التعرف عليها من خلال أغطية تشبه البوق. شانتيريل طرية لكنها قوية وستتألق نكهاتها البرية حتى عند استخدامها مع العديد من المكونات ، وهي رائعة عند قليها بالبقسماط والمقلية. وهي متوفرة طازجة لمدة ثمانية أشهر في السنة ، من الصيف حتى فبراير (وتجف على مدار السنة). انظر أيضًا إلى شانتيريل الأسود وفطر شانتيريل ذو القدم الصفراء.

دجاج الحطب أو فطر الكبريت

حتى لا يتم الخلط بينه وبين دجاجة الكود (مايتاكي) ، فإن دجاج فطر وودز حصل على اسمه لأنه يحتوي على قوام الدجاج المطبوخ ، حتى أنه يتم تقطيعه كما يفعل لحم الدجاج. يحظى بشعبية لدى النباتيين الذين يستبدلونه بالدجاج. يُعرف الفطر أيضًا باسم فطر رف الكبريت.

الفطر الصيني الأسود

فطر القرفة

كلامشيل أو فطر خشب الزان

جميع أنواع فطر المحار لها طعم يستحضر إلى حد ما المحار ، ولكن هذا لا يعني أنها ليست فطرًا متعدد الاستخدامات. من الأفضل عدم تناولها نيئة ، ولكن يمكن سلقها سريعًا ثم تبريدها لاستخدامها في السندويشات والسلطات. يقترن فطر المحار جيدًا بالمأكولات البحرية واللحوم وهو ممتاز للتيمبورا. ابحث عن فطر البطلينوس البني وفطر ألبا (في الصورة على اليمين).

كريميني أو كريميني أو الفطر البني

تتشابه كريميني في الحجم والشكل مع فطر الزر الأبيض ، على الرغم من أن لونها بني إلى بني وأكبر طعمًا وأرضيًا في المذاق مع قوام أكثر صلابة (طعمها مشابه لفطر الزر). Creminis هو في الواقع فطر بورتوبيللو تم حصاده وهم صغار ، بينما لا يزال الحجاب يغطي سطح الخياشيم. إنها ممتازة غير مطبوخة ، مثل الخبز المحمص أو شرائح أو شرائح في سلطة وهي محشوة جيدًا ومخبوزة ومقلية ومقلية ومقلية ومتبلة وفي الصلصات والمرق والحساء. هم & rsquore اختيار جيد بشكل خاص للكابوبس. يُطهى Creminis بقوة أكبر وبأقل انكماش من البيض الكلاسيكي وهو مكمل رائع لأي طبق لحم أو خضروات. هم يزرعون على مدار السنة.

فطر متخصص

مع التقدم في تكنولوجيا الغذاء ، يمكن الآن زراعة العديد من أنواع الفطر البري في الداخل على مدار العام ، بدلاً من أن تقتصر على مواسم نموها الطبيعية بعد بضعة أشهر من العام. في حين أن هذه غالبًا ما يتم تقديمها على أنها فطر & ldquowild & rdquo ، إلا أنها لا تنمو في البرية ، إلا أن المصطلح & ldquowild & rdquo دقيق فقط عند استخدامه على الفطر الذي تم جمعه (علف و sbquo البري في الغابة. ومع ذلك ، فإن الفطر المزروع هو نعمة لجميع الذين يستمتعون بالفطر المميز مثل خشب الزان و enoki و oyster و portabella و shiitake على مدار السنة.


فطر الزان البني هو أحد الأصناف البرية العديدة التي كانت تُزرع الآن في الداخل على مدار العام ، في مصفوفة عضوية. صورة لـ Golden Gourmet Mushrooms بواسطة Claire Freierman | الحامض.

الفطر الأبيض المزروع أو الفطر بالأزرار

يمكن دائمًا العثور على البيض الكلاسيكي ، والموثوقين القدامى ، في السوبر ماركت ، وعندما لا يكون هناك أي منتجات طازجة ، فهناك دائمًا مجموعة متنوعة معلبة. لديهم طعم معتدل ويكتسبون نكهة أثناء الطهي. إذا كنت ترغب في صنع الفطر المتبل أو الفطر المحشو أو تقطيعه إلى شرائح في سلطة ، فهي حل فعال من حيث التكلفة. سوتها وقطعها مع الزبدة والثوم ، فهي دائما متعة. هم يزرعون على مدار السنة.

Lifestyle Direct، Inc. جميع الحقوق محفوظة. الصور هي حقوق التأليف والنشر أصحابها.


3. صحيح Bouillabaisse

Bouillabaisse هو الحساء الأكثر إثارة للجدل في فرنسا. Adherents to the cult of bouillabaisse will argue until they are blue in the face about what fish are permitted to go into it, whether or not potatoes are allowed, and how to serve it. Even the name itself is a contradiction: Bouille means to boil hard, and baisse means slow and easy.

At its core, bouillabaisse is an assertively flavored, richly textured saffron-laced seafood stew. It’s not a dish to throw together on a Wednesday night. Rather, it is a celebration, so invite friends over and have a party — this is what life is truly about.

I once wrote, “Eating bouillabaisse is a carefully choreographed religious ceremony, requiring 24 hours notice and preparation, whose consumption is performed in two sacred rites ending with genuflexion to the sacred cauldron.” I stand by those words with more conviction today than when I originally wrote them a few years back.

Bouillabaisse is correctly served in two courses, starting with the pungent saffron and tomato hued broth ladled into warmed bowls and served with garlic croutons, shredded cheese, spicy rouille, and garlicky aioli. After seconds are offered, the whole fishes that were poached in the broth are presented to the table, then filleted and served glistening in a thin pool of extra broth.

For adherents of the bouillabaisse religion, there are certainties and expectations to be met. Trying to describe what authentic bouillabaisse should taste like is a bit like arguing with a Mexican over what constitutes a real mole or maybe with an American about what true bbq taste like. Ask ten people and you will get twelve answers.


From The Good Cook: Salads The Good Cook by Time-Life Books

هل أنت متأكد أنك تريد حذف هذه الوصفة من Bookshelf الخاص بك. سيؤدي القيام بذلك إلى إزالة جميع الإشارات المرجعية التي قمت بإنشائها لهذه الوصفة.

  • فئات: Mousses, trifles, custards & creams Main course French Russian
  • مكونات: cooked chicken meat partridges ham roast beef salted anchovies smoked salmon chervil tarragon carrots potatoes asparagus peas cucumbers dried cèpes mushrooms beets capers scallions pickle relish eggs caviar aspic jelly celeriac pickled gherkins green beans

French-English Food Dictionary

(adj) to go (as opposed to sur place, for here).

old-fashioned, as in une baguette à l’ancienne.

(f) in a bird (mostly duck or chicken), the tip of the breast meat.

(m) potatoes mashed with fresh mountain cheese a specialty from Auvergne.

(m) or amuse-gueule. Savory nibbles served before the meal, to arouse the appetite.

(f) Appellation d’Origine Contrôlée. A certification granted to certain food items (such as varieties of cheese or produce) made in a specific area, according to a specific production process.

(m) or apéro. A pre-dinner drink. Also: a general term for the drinks and savory nibbles served before dinner. It is also a widespread custom to invite people over just for l’apéro, which is a more casual way to entertain than a full-blown dinner invitation.

(m) a spongy yeast cake soaked with rum syrup, often served with whipped cream.

(m) firm cow cheese from the area of Beaufort, in the French Alps.

(f) mezza-luna a chopping tool with two handles and two half-moon blades. Literally: lullaby, because of the rocking movement made while using it.

(m) butter. Beurre doux is unsalted, beurre salé is salted.

(m) winkle, especially periwinkle.

(adj) (short for biologique) organic.

(m) a pink, rectangular ladyfinger and a specialty from Reims, it was designed for dipping in a glass of Champagne. It keeps its shape when moistened, which makes it perfect for charlottes.

(m) a set pudding made with almond milk.

(f) a creamy stew, generally of veal, cooked with carrots, onions, and mushrooms.

(f. pl.) also: bettes. Swiss chard.

(adj) very rare. Literally: blue.

(m) a stew of beef, red wine, and vegetables a specialty from Burgundy.

(m) spicy blood sausage. A twist on boudin noir and a specialty from the Antilles, the French Carribeans.

(f) salt cod mashed with olive oil and milk until smooth sometimes made with potatoes, too a specialty from Provence.

(f) originally, a restaurant that served beer (the literal meaning of brasserie is brewery) and a simple hearty fare, often of Alsatian inspiration. The term is now used, more broadly, for traditional restaurants that are larger than bistros and offer a longer menu served around the clock (choucroute, grilled meat, shellfish platters, etc.).

(f) (alternate spelling: brik) a very thin wheat dough used in North African cuisine, similar to phyllo dough but slightly thicker and grainier.

(f) a lightly sweet yeast pastry, made with eggs and butter.

(f) a type of fresh cheese from Provence. يدعي brocciu when made in Corsica.

(m) coffee when ordered in a café or restaurant: espresso.

(m) espresso with added water.

(m) a cake baked in a loaf pan.

(m) an almond shaped confection from Aix-en-Provence, made with almond paste, sugar, and crystallized melons, with wafer paper at the bottom and a crisp sugar glaze on top.

(m) (alternate spelling: cannelé) a small cake from the city of Bordeaux, caramelized and crusty on the outside, soft and chewy on the inside.

(f) school or office cafeteria, it is sometimes used to mean a restaurant that has a laid-back and relaxed atmosphere, and where you could see yourself having lunch or dinner everyday.

(f) a stew of beef, beer, and onions a specialty from the French Flanders and Belgium.

(m) curry (in créole cuisine).

(m) rack (as in a rack of lamb). Literally: square.

(f) a soft brown cane sugar.

(m) a stew from the South-West of France, involving white kidney beans and various meats cooked in goose fat.

(f) fromage blanc flavored with herbs and garlic a specialty from Lyon. Literally: silkweaver’?s brain (silkweaving was the traditional craft of Lyon).

(m) blowtorch can be used to caramelize the sugar topping on crèmes brûlées.

(f) a store halfway between a butcher’s shop and a deli. Also, the variety of sausages and pork products (jambon, saucisson, salami, mortadelle, pâté…) sold in such stores.

(f) a no-bake dessert in which the mold is lined with ladyfingers, then filled with layers of fruit, and layers of custard or fromage blanc.
(f) a variety of small potatoes, tender-fleshed and sweet.

(f) goat.
(m) short for fromage de chèvre, goat cheese.

(m) an elongated donut similar to the Spanish churro, usually sold by beach-side vendors, rolled in sugar and served in a paper wrapping. اتصلت في بعض الأحيان chouchou.

(m) the best edible thing on Earth.

(m) an artisan who makes and sells chocolate confections.

(f) like a teapot, but for hot chocolate.

(m) cabbage. Chou rouge (red cabbage), chou blanc (white cabbage), chou frisé (Savoy cabbage), chou-fleur (cauliflower)…

(f) sauerkraut served with assorted sausages and cured meats.

(m) a golf-ball-sized pastry puff sprinkled with pearl sugar.

(m) a simple, grandmotherly dessert in which a pudding batter (usually made of flour, sugar, milk and eggs, sometimes butter) is poured over fruit (most commonly cherries, to make clafoutis aux cerises) and baked. A specialty from the Limousin region.

(f) a coconut shaped exactly like a pair of buttocks that’s unique to the Seychelles and is said to have aphrodisiacal virtues.

(f) a heavy (most often cast-iron) pot with a lid.

(m) an orange-flavored liqueur. (Cointreau is a brand name.)

(m) mallard. Literally: green neck.

(adj) full (for a restaurant), or whole (for a grain).

(f) a dessert made of fruits cooked slowly with sugar or syrup. Also used, by extension, for vegetables or meat cooked the same way.

(m) semi-firm cow cheese from the Jura, a mountain range in the East of France.

(m) applies to any preparation that’s cooked in its own fat, or cooked slowly until very soft.

(m) a duck leg, salted and cooked slowly, then packed in its own fat. A typical dish from the South-West of France.

(f) milk jam. It is the French equivalent of dulce de leche, i.e. a creamy caramel spread made with evaporated milk and sugar.

(f) in the shell. Oeuf à la coque is a soft-boiled egg served in the shell.

(f) a custard-like dessert served in a round and shallow earthenware ramekin, and sprinkled with a layer of sugar that’s blowtorched into a caramel crust just before serving. Literally: burnt cream.

(f) blackcurrant liqueur, typically blended with white wine to make a kir cocktail.

(f) sweetened chestnut purée.

(f) also: crème liquide. Whipping cream.

(f) thick, slightly sour cream, that doesn’t curdle when heated (it’s the fat content, you see…). Substitute heavy cream or sour cream, preferably a mix of the two.

(f) large and thin pancake. A specialty from Brittany.

(f) restaurant that specializes in crêpes و galettes.

(m) a crunchy almond cookie from Provence.

(f) a style of eating raw vegetables, with salt as the only seasoning. Used for radishes especially (radis à la croque au sel).

(m) a croque-monsieur with a fried egg on top.

(m) a grilled sandwich of cheese and ham, sometimes topped with a béchamel sauce.

(adj) crisp.
(m) any crisp preparation.

(f) (Alternate spelling: cuiller) spoon.

(prefix) half- (as in demi-baguette).

(m) after-dinner drink, usually a brandy such as Armagnac or Cognac.

(m) dinner.
(v) to have dinner.

(f) hardware store. Despite the name, does not sell drugs, legal or otherwise.

(f) old-fashioned grocery store.

(v) to split dishes. Short for moitié moitié, which means “half half”.

(adj) stuffed, as in “stuffed zucchini”, not “I’m stuffed” (that would be j’ai assez mangé, I’ve had enough, or j’ai trop mangé, I’ve eaten too much).

(f) corn starch. Also referred to by the brand name Maïzena.

(f) a farm-inn, i.e. a farm that also operates as a casual restaurant, in which the farm’s products are cooked and served.

(adj) farm-made or farm-raised.

(f) a sheet of plastic that chocolatiers use to ensure their confections have a shiny finish. Literally: guitar sheet.

(m) a small almond cake shaped like a gold ingot.

(f) flecks of sea salt collected at the surface of salt marshes. Grey-white and slightly moist, it has a distinctive and delicate taste.

(m) small disks of slivered almonds and candied fruits, baked together in sugar, honey, butter and/or cream, and dipped in chocolate. وصفة هنا.

(m) a selection of the best items in a category.

(m) the liver from a fatted duck or goose.

(f) a type of fondue in which you cook cubes of meat (generally beef) in hot oil then eat them with a variety of dipping sauces.

(f) cheese fondue, made with white wine and cheeses from Savoie, a region on the French side of the Alps.

(f) a limited selection of dishes offered for a set price, usually cheaper than a قائمة.

(m) blue cheese from Auvergne, a mountain range in the center of France.

(f) something fried. Specifically: tiny fried fish served in the South of France, and the fish-shaped Easter chocolates meant to represent them.

(m) a smooth, unsalted fresh cheese, similar to yogurt.

(m. pl.) literally: fruits in disguise. A traditional Christmas confection, in which dried fruits (dates and prunes mostly) have their pit replaced with a piece of brightly colored marzipan.

(m. pl.) dried fruits. Nuts are sometimes included in that category.

(f) a savory crêpe made with buckwheat flour. Also: any preparation that’s flat and circular, or patty-shaped.

(f) a puff pastry pie filled with frangipane, which is a mix of almond cream and pastry cream. It is one of the traditional cakes served on the Epiphany, a Christian holiday celebrated on January 6.

(f) a smooth preparation of chocolate melted with cream and/or butter. It is used in filled chocolates and chocolate tarts in particular.

(m) afternoon snack kids are given when they come out of school around 4pm, hence the other word for it, le quatre-heure.
(v) to taste.

(m) pencil-shaped breadstick cracker, similar to the Italian grissino.

(m) firm cow cheese from the town of Gruyères, in the Swiss Alps.

(m) bean. Haricot vert = green bean, haricot blanc = white bean, haricot rouge = red bean.

(m) snow pea. Literally: the eat-everything bean (unlike regular peas, you eat the pod as well).

(m) white kidney-shaped bean from Tarbes in the Pyrénées. It is the only bean to be protected by a Label Rouge and regional appellation, and can only be hand-picked.

(f) red chili garlic paste from North Africa.

(f) egg whites beaten until stiff then poached or baked, and served in a cup of crème anglaise. Literally: floating island.

(m) fermented milk from Brittany (laez ribod in Breton), a cousin to the North African kefir.

(m) a cookie made with ground almonds and egg whites. ال macaron parisien in particular is made of two delicate meringue-like cookies sandwiched together by a creamy filling.

(f) lamb’s lettuce, i.e. a salad green that comes in small bouquets of mild-flavored leaves shaped like drops (or lambs’ ears).

(f) a small, butter-rich teacake baked in an oval mold that gives it a vaguely scallop-like shape. The dough rises in the oven to form a characteristic bump which is, to some, the tastiest part of the madeleine.

(m) the breast of a fattened duck or goose.

(m) candied/glazed chestnut, i.e. a chestnut that is cooked in several baths of sugar syrup until meltingly tender. A typical Christmas delicacy.

(m) a disk of chocolate topped with dried fruit and nuts. Also: any preparation (cake, ice cream, chocolate tart…) that involves chocolate, dried fruits, and nuts.

(f) the crumb of a loaf of bread. لا ينبغي الخلط بينه وبين miettes, crumbs.

(f) crumb, as in “there are crumbs all over the table.”

(m) A napoleon, i.e. a rectangular pastry made of alternating layers of puff pastry and vanilla pastry cream, iced with white fondant or sprinkled with confectioner’s sugar. Also: any dish involving layered ingredients. Literally: one thousand sheets.

(f) a bright orange cheese from the North of France. It is labeled extra-vieille (“extra-old”) when aged for a long time until brittle and very sharp.

(adj) soft, mellow. When referring to wine: sweet.

(m) a soft cow cheese from the Jura with a thicker rind wrapped in pine bark and sold in a round wooden box. A popular way to serve it is the boîte chaude (hot box), in which the Mont d’Or is oven-baked in its box, with a splash of white wine, and eaten warm.

(f) a finger of toasted bread, usually spread with butter, to be dipped into a soft-boiled egg.

(m) turnip. Also: a bad movie.

(f) a crunchy mixture of caramel and chopped almonds, often used in pastries as a layer or as a decoration.

(m) an egg baked in a ramekin over other ingredients — usually ham and crème fraîche, with an optional topping of grated cheese.

(f) a chocolate confection in which a strip of candied orange rind is dipped in dark chocolate, sometimes with chunks of almonds. وصفة هنا.

(m) a honey spice cake, litterally “spice bread”.

(m) rustic bread. Literally: country bread.

(m) French toast, i.e. slices of day-old bread or brioche dipped in an egg batter and sautéed in butter until golden.

(m) rustic starter bread, sold by the Poilâne bakery.

(m) a soft, flat round of bread with dimples from Sweden.

(m) a fried chickpea flour patty. It is a specialty from Marseilles, typically sold by beach-side vendors.

(f) a technique in which ingredients (fish, most often) are wrapped in foil or parchment paper and baked in the oven.

(m) a mixture of finely chopped or pureed seasoned meat, usually used as a spread on bread.

(f) choux pastry. A soft dough made of butter, flour, salt, water and eggs, that puffs up when baked. It is used to make a variety of pastries: chouquettes, éclairs, salambô, Saint-Honoré, profiterolles, gougères…

(f) a flaky pastry dough made with flour, butter, eggs, and, if it is to be used for a sweet preparation, sugar.

(f) almond paste, or marzipan.

(f) sweet and crumbly pastry dough.

(f) pastry. Also: pastry shop.

(m) a rectangular piece of meat or fish. Literally: paving stone.

(f) housewarming party. (Une crémaillère is a trammel, the adjustable hook that was used to hang pots in the fireplace a housewarming party was thrown on the day that this essential piece of equipment was added to a new house.)

(m) a crisp, rectangular butter cookie.

(m) fresh unsalted cheese sold in small cylindrical cartons.

(f) stewed bell peppers, tomatoes, and onions combined with scrambled eggs a specialty from the French Basque country.

(f) an onion tart with black olives and anchovies, on a thin bread-like crust. A specialty from Nice, in the South of France. The name comes from pissalat, a condiment made with pureed anchovies, cloves, thyme and bay leaves, which was traditionally spread on the tart before baking.

(m) a paste made of basil, olive oil, garlic, and sometimes cheese, equivalent to the Italian pesto. A specialty from Provence.

(f) any preparation cooked in a skillet.

(f) breast, or, for pork, belly.

(f) apple. Sometimes also used to mean potato, short for pomme de terre، مثل pommes sarladaises, pommes sautées, pommes frites, pommes dauphines، إلخ.

(f) potato. Literally: earth apple.

(f. pl.) potatoes sautéed with garlic (and sometimes mushrooms) in duck fat. A specialty from Sarlat, in the Périgord region.

(m) a stew of beef with carrots, onions, turnips, and leeks.

(m) winter squash with a delicate chestnut flavor. Its French name is a portmanteau of potiron (pumpkin) and marron (chestnut).

(m) (also: pountari) a terrine of pork, swiss chard, and prunes a specialty from Auvergne.

(m) tip.
Note: in France, menu prices include a 15% service charge.

(f) a paste made of ground caramelized nuts and chocolate.
(f) a chocolate bite filled with the above paste.
(f) a caramelized nut, usually an almond or a peanut.

(f) a sugar-coated almond with a pink coloring a specialty from Lyon.

(m) an intermediary course served after the main or cheese course, to cleanse the palate and prepare it for the dessert.

(f) mashed potatoes, or any mashed preparation.

(f) an oval dumpling, classically flavored with pike, served poached or baked. Also used to designate the shape of such a dumpling.

(f) an oval plum with purple skin and green flesh. It is similar to the damson plum, but sweeter.

(adj) refined. Non raffiné means unrefined — whole (for flour) or raw (for sugar).

(f) a vegetable stew made with tomatoes, zucchini, eggplant, peppers, onions, herbs and olive oil a specialty from Provence.

(f) a small, nutty potato, similar to the fingerling potato.

(f) a round, green-skinned plum. Literally: Queen Claude.

(m) a moist towelette with a citrus smell on which to wipe one’s fingers after eating seafood. Also: a small bowl filled with citrus water, serving the same purpose.

(pl, m) sweetbreads, of veal or lamb.

(m) an individual round goat cheese, produced around the town of Rocamadour, in the Périgord region.

(m) coconut macaroon. Literally: coconut rock/boulder.

(f) rucola or arugula, a peppery and tangy spear-leaved salad green.

(adj) rare, when referring to the cooking stage for duck or lamb.
(m) rosé wine.

(m) a potato pancake with cheese.

(m) a sweet, whipped sauce flavored with wine.

(m) a butter cookie with a sandy consistency.

(m) pig’s head sausage from Lyon.

Saint-jacques (or Coquille Saint-Jacques)

(m) 1: living-room.
2: trade show.

(m) a member of the wait staff of a restaurant who specializes in wine.

(m) crunchy cinnamon and cassonade cookie from Belgium.

(adj) for here (as opposed to à emporter, to go).

(f) green or black olive paste.

(m) a dish that involves a raw ingredient, chopped or diced finely, and seasoned. The most classic example is steak tartare, made with raw beef, but the term is also used for preparations of raw fish or vegetables.

(f) a thin Alsatian tart usually garnished with crème fraîche, onions, and lardons.

(f) fruit pie (traditionally made with apples) baked with the crust atop the fruit, but flipped before serving.

(f) originally, a slice of bread, toasted or not, with something spread on it, usually eaten for breakfast. More recently, a main dish of one or two slices of bread on which ingredients are laid, creating a sort of open-faced sandwich.

(m) a preparation of meat, fish or vegetables, cooked or assembled in an earthenware dish and served cold, in slices. Also: the earthenware dish used for such preparations.

(f) a wheel-shaped Swiss cheese. It is traditionally served in thin shavings, cut from the top of the cheese with a rotating knife planted in the center of the wheel. Literally: monk’s head.

(adj) lukewarm, or slightly warm.

(f) tumbler, can be used for any dish served in a small cup, or shaped like a small cup.

(f) a savory pie with a top crust. Also: a loaf of rustic bread.

(m) a cheese cake from the Poitou region, traditionally made with fresh goat cheese.


Focaccia with olive, onion and rosemary (Focaccia con olive, cipolle, e rosmarino)

From Leaves from the Walnut Tree: Recipes of a Lifetime Leaves from the Walnut Tree by Franco Taruschio and Ann Taruschio

هل أنت متأكد أنك تريد حذف هذه الوصفة من Bookshelf الخاص بك. سيؤدي القيام بذلك إلى إزالة جميع الإشارات المرجعية التي قمت بإنشائها لهذه الوصفة.

  • فئات: Pizza & calzones Italian
  • مكونات: all-purpose flour yeast dry white wine rosemary onions black olives


شاهد الفيديو: سلطة الجرجير من الشيف محمد أورفه لي - مطبخنا العربي 1 (ديسمبر 2021).