حساء

هذه الوصفة البروفنسية التي ابتكرها الشيف ديفيد مايرز الحائز على نجمة ميشلان تكملها الرويل بالثوم ، الدهن المثالي للخبز الفرنسي المحمص.

مكونات

الحساء

  • 1 حبة شمر ، مقطعة إلى شرائح ، محجوزة من الأعلى
  • 2 أغصان زعتر
  • 1 ورقة غار
  • رشة من خيوط الزعفران
  • 3/4 كوب زيت زيتون
  • 2 بصل مقطع رقيق
  • 2 كراث ، مقطع إلى شرائح
  • 3 حبات طماطم مقشرة ومزروعة ومفرومة
  • 4 فص ثوم مفروم
  • 1 فيليه سمك القاروص رطل ، مقطعة إلى قطع 2 بوصة ، محجوزة للعظام والرؤوس
  • 1 رطل شرائح سمك النهاش ، مقطعة إلى قطع 2 بوصة ، والعظام والرؤوس محفوظة
  • 3/4 كجم روبيان طازج مقشر ومنزوع الزعانف محجوز
  • 3/4 رطل من بلح البحر ، منظّف ومزيل اللحاء
  • الملح والفلفل حسب الذوق
  • باغيت محمص للتزيين

لرويل

  • 4 صفار بيض كبير
  • 1 ملعقة كبيرة خردل ديجون
  • 6 فصوص ثوم ، مقطع أنصاف
  • 1 فلفل أحمر مفروم
  • 1 ملعقة صغيرة حريف
  • 1 كوب زيت نباتي
  • 1/4 كوب من خل النبيذ الأبيض
  • حبة بطاطس متوسطة الحجم من يوكون جولد ، مقطعة إلى مكعبات مقاس 1 بوصة ومطبوخة ، محفوظة في سائل الطهي
  • ملح البحر الناعم حسب الرغبة

الوجبات 9

السعرات الحرارية لكل حصة 630

ما يعادل الفولات (إجمالي) 68 ميكروغرام 17٪


وصفات بولابيس

Bouillabaisse هو يخنة سمك Provençal يحتوي تقليديًا على خمسة أنواع مختلفة على الأقل من الأسماك ويتم تقديمه مع rouille ، وهي صلصة Provençal على طراز المايونيز غالبًا ما تكون ملونة بالزعفران أو الفلفل الحار. في مرسيليا ، موطن البويلابيس ، غالبًا ما تُصنع من أكثر من خمسة أنواع من الأسماك وباستخدام الأسماك الطازجة فقط.

تتميز هذه المجموعة من وصفات bouillabaisse بطبق bouillabaisse الكلاسيكي من Tom Aiken ، والذي يمكن تقديمه بعدة طرق ، مع المرق والسمك المطلي بشكل منفصل ، أو في وعاء تبخير واحد - وفي كلتا الحالتين هذه وصفة رائعة.

تُعد وصفة البويلابيس المفككة من مارك جوردان والتي تُقدم مع بوك تشوي والزعفران أيولي بداية جميلة تظل وفية للنكهات التقليدية للحساء ، على الرغم من أن التقديم تم تنقيته. للحصول على نسخة شهية سهلة الصنع في المنزل ، هناك سمك القد ستيفن كرين اللذيذ مع صلصة بولابيسي.


وصفة مرسيليا تقليدية

هناك العديد من المواقع والأشخاص & # xA0 هناك يقدمون وصفة مرسيليا التقليدية. ومع ذلك كل واحد منهم مختلف. إنه & aposs ليس مفاجئًا أو إشكاليًا في هذا الصدد: هناك العديد من وصفات bouillabaisse مثل الطهاة في مرسيليا ، ولكل منها مزاياها ولمساتها التقليدية.

ومع ذلك ، فإن أي طباخ عديم الخبرة مع حساء السمك التقليدي في جنوب فرنسا يحتاج إلى مكان للبدء. Bouillabaisse هو تخصص مرسيليا ، على الرغم من أنك ستجده في قوائم الطعام في جميع أنحاء جنوب فرنسا. إنه & # xA0 تقليديا يحتوي على مجموعة متنوعة من الأسماك بما في ذلك rascasse و sea robin و hake ، فضلا عن المأكولات البحرية المختلفة. يقدم الحساء مع رويل، الفرنسية من أجل الصدأ - صلصة & # xA0 التقليدية تذكرنا بالمايونيز ، على الرغم من أن اللون البرتقالي الذي يأتي من إضافة الزعفران والفلفل هو ما يجعله متميزًا ويمنحه اسمه.

بمجرد أن تتعلم إصدارًا واحدًا من الطبق التقليدي ، لا تتردد في تعديله كيفما تشاء!

وصفة بولابيس

مكونات bouillabaisse:

1/4 كوب زيت زيتون
2 بصل مقطع رقيق
1 بصلة شمر مقطعة إلى شرائح رقيقة
4 كراث ، مقطع إلى شرائح رفيعة
2 فص ثوم ، & # xA0 مفروم
1/4 كوب بيرنو
1/4 كوب نبيذ أبيض جاف
علبة طماطم كاملة صغيرة
1 ورقة غار
رشة زعفران
1 كوب & # xA0 مخزون السمك المشتراة أو محلي الصنع
1/2 رطل بطاطس مقطعة إلى أرباع
4 & # xA0 رطل من مجموعة متنوعة من الأسماك والمأكولات البحرية ، مثل بلح البحر أو الأسقلوب أو الروبيان أو الحبار أو سمك القد (تأكد من اختيار الأسماك المستدامة!)

مكونات الرويل:

رشة زعفران
2 فص ثوم
1 & # xA0 فلفل أحمر محمص
1 قطعة خبز أبيض
1 صفار بيضة
1 ملعقة صغيرة. ملح
1/2 كوب زيت زيتون

سخني زيت الزيتون على نار خفيفة في قدر كبير ثقيل القاع. يُضاف البصل والشمر ويُطهى حتى يصبح طريًا وشفافًا. يُضاف الكراث والثوم ويُطهى لمدة دقيقتين تقريبًا حتى تفوح رائحته.

أضف البيرنو والنبيذ. اتركيها على نار هادئة ، ثم أضيفي الطماطم ، واطحنيها بيديك كما تضيفينها إلى القدر ، و & # xA0 العصير من العلبة.

نضيف ورق الغار والزعفران والبطاطس إلى القدر. غطيها بمرق السمك واتركيها على نار هادئة لمدة 10 دقائق.

نضيف المأكولات البحرية المحضرة في القدر ماعدا الجمبري والاسقلوب في حالة الاستخدام ويضاف الماء ليغطيها. يُغلى المزيج ويُطهى لمدة 10 دقائق إضافية. إزالة وعاء من الحرارة. أضف الأسقلوب والروبيان عند هذه النقطة وقم بتغطيتها.

أخرجي ملعقتين كبيرتين من المرق من القدر وأضيفيه إلى الخلاط. نضيف الزعفران ، فصوص الثوم والفلفل. يُمزج الخبز في الخلاط ويُخفق المزيج جيدًا. رشي نصف كمية زيت الزيتون مع الخفق للمزج. أضيفي صفار البيض ورشي باقي زيت الزيتون مع الخفق طوال الوقت. يتبل بالملح حسب الذوق.

ضع & # xA0 شريحة خبز محمصة في قاع كل وعاء شوربة. يقلب المرق ويقدم فوق شرائح الرغيف الفرنسي. تقدم مع الرويل وشرائح الخبز المحمص الإضافية على الجانب.


تحضير

    1. 1. سخني زيت الزيتون في قدر كبير ثقيل على نار متوسطة عالية. يضاف الثوم والبصل والشمر ويقلى حتى يصبح لونه بني ، من 5 إلى 10 دقائق.
    2. 2. أضيفي الزعفران (في حالة الاستخدام) ، وبرش البرتقال ، والطماطم ، وعصير المرق أو البطلينوس.
    3. 3. يُغلى المزيج ويُطهى حتى تنضج الخضار ويقل السائل بمقدار النصف ، حوالي 20 دقيقة.
    4. 4. خففي الحرارة إلى متوسطة وأضيفي السمك (لكن ليس المحار). طهي لمدة دقيقتين.
    5. 5. أضف أي محار وبلح البحر والروبيان. يُطهى على نار خفيفة حتى تبدأ القذائف في الفتح ، حوالي 4 دقائق أخرى.
    6. 6. أضف أي لحم كابوريا.
    7. 7. اطبخي حتى تنفتح كل الأصداف ، ويصبح لون الجمبري ورديًا وملفوفًا ، وتتقشر الأسماك بسهولة ، لمدة دقيقتين تقريبًا.
    8. 8. قدّميها من القدر ورشّها بالبقدونس ومغطاة بخبز مقرمش وقطعة من الرويل.

    طبق Julia Child's bouillabaisse ، وهو نوع من حساء السمك البروفنسالي ، يستخدم الأسماك المحلية ، ويصنع طبقًا طازجًا مليئًا بالنكهة.

    • 1 كوب بصل أصفر مقطع شرائح
    • 3/4 إلى 1 كوب من الكراث المقطع ، الجزء الأبيض فقط أو نصف كوب من البصل
    • 1/2 كوب زيت زيتون
    • غلاية أو طاجن ثقيل سعة 8 لتر
    • 2 إلى 3 أكواب من الطماطم الطازجة المفرومة ، أو 1¼4 كوب طماطم معلبة مصفاة ، أو نصف كوب معجون طماطم
    • 4 فصوص ثوم مهروس
    • 2 1/2 لتر ماء
    • 6 أغصان بقدونس
    • 1 ورقة غار
    • 1/2 ملعقة صغيرة زعتر أو ريحان
    • 1/8 ملعقة صغيرة شمر
    • 2 رشة كبيرة من الزعفران
    • قطعة 2 بوصة أو 1/2 ملعقة صغيرة من قشر البرتقال المجفف
    • 1/8 ملعقة صغيرة فلفل
    • 1 تيرابايت ملح (لا يوجد في حالة استخدام عصير البطلينوس)
    • 3 إلى 4 أرطال من رؤوس الأسماك والعظام والقلائد بما في ذلك بقايا المحار أو 1 لتر من عصير البطلينوس و 11/2 ليتر من الماء وبدون ملح
    • من 6 إلى 8 أرطال من الأسماك الخالية من الدهون المتنوعة والمحار إذا كنت ترغب في ذلك

    يُطهى البصل والكراث ببطء في زيت الزيتون لمدة خمس دقائق أو حتى ينضج تقريبًا ولكن دون أن يصبح لونه بنيًا.

    أضيفي الثوم والطماطم. ارفعي الحرارة إلى درجة معتدلة واطهي لمدة خمس دقائق أخرى.

    أضف الماء ، والأعشاب ، والتوابل ، ورؤوس السمك ، والعظام ، والزركشة إلى الغلاية (أو عصير البطلينوس) واطهيها بدون تغطيتها في درجة غليان معتدل لمدة 30 إلى 40 دقيقة.

    صفي الحساء في القدر ، واضغط على العصائر من المكونات. التتبيل الصحيح ، إضافة القليل من الزعفران إذا شعرت أنه ضروري.

    يجب أن يكون لديك 2 1/2 لتر في غلاية أعلى ، وضيقة نوعًا ما.

    دع الحساء يغلي بسرعة قبل 20 دقيقة من التقديم. أضف الكركند وسرطان البحر والأسماك ذات اللحم الصلب. يُعاد الغليان بسرعة ويُغلى بسرعة لمدة خمس دقائق. أضف السمك الطري واللحم والبطلينوس وبلح البحر والاسقلوب. يُغلى المزيج بسرعة مرة أخرى ويُغلى لمدة خمس دقائق أكثر أو حتى ينضج السمك عند ثقبه بالشوكة. لا تفرط في الطهي.

    ارفع السمكة على الفور ورتبها على الطبق. يُصحح التتبيل ، ويُسكب الحساء في السلحفاة فوق قطع الخبز الفرنسي. اسكبي مغرفة من الحساء على السمك ورشي البقدونس على السمك والحساء. قدميها على الفور برفقة الرويل الاختياري.

    ملحوظة: لتحضير السمك للطبخ ، يجب تنظيفه وتحجيمه. تخلص من الخياشيم. احتفظ بالرؤوس والزركشة لمخزون الأسماك. قطع السمك الكبير إلى شرائح عرضية بوصتين. فرك المحار. افرك بلح البحر وانقعه. اغسل الاسقلوب. إذا كنت تستخدم سرطان البحر أو الكركند الحي ، فقم بتقسيمهما قبل الطهي مباشرة. إزالة كيس الرمل والأنبوب المعوي من الكركند.

    Bouillabaisse A La Marseillaise"من كتاب الطبخ الفرنسي للطاهي جوليا تشايلد ، حقوق الطبع والنشر © 1968 بواسطة جوليا تشايلد. تُستخدم بإذن من Alfred A. Knopf ، وهي بصمة لمجموعة Knopf Doubleday Publishing Group ، وهي قسم من Penguin Random House LLC. كل الحقوق محفوظة.


    ملخص الوصفة

    • 3 أرطال من رؤوس الأسماك والعظام من الأسماك غير الزيتية ، مثل النعل أو السمك المفلطح أو النهاش أو القاروس
    • 2 حبة كراث ، أجزاء بيضاء وخضراء فاتحة ، بالإضافة إلى أوراق خضراء داكنة لباقة العقيق
    • 8 أغصان الطرخون الطازج
    • 8 أغصان بقدونس طازجة
    • 1/2 ملعقة صغيرة بذور كزبرة
    • 1/2 ملعقة صغيرة بذور شمر
    • 1/2 ملعقة صغيرة بذور كمون
    • 1 علبة طماطم برقوق كاملة (28 أونصة)
    • 2 ملاعق كبيرة زيت زيتون
    • 4 حبات جزر صغيرة مقشرة ومقطعة إلى مكعبات بحجم 1/4 بوصة
    • 4 سيقان كرفس ، مقطعة إلى نرد 1/4 بوصة
    • 2 بصل صغير مقشر ومقطع إلى مكعبات 1/4 بوصة
    • 4 فص ثوم مقشر ومفروم
    • 1 ملعقة صغيرة بابريكا حلوة
    • 8 حبات طماطم مجففة بالشمس (جافة ، غير معبأة بالزيت)
    • 1 ملعقة صغيرة من خيوط الزعفران
    • 1/2 ملعقة صغيرة كركم
    • 2 ملاعق صغيرة حريصا (معجون فلفل حار)
    • 6 فروع شمر مجفف
    • قشر 3 حبات برتقال
    • 3 الكركند (1 1/2 رطل لكل منهما)
    • 3 أرطال بلح البحر ، مقشر و لحى مشذبة
    • 2 1/2 ملعقة صغيرة ملح
    • 1/4 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجًا
    • 8 حبات بطاطس متوسطة الحجم (حوالي 2 رطل) مقشرة
    • إجمالي 4 أرطال من شرائح السمك ، مثل سمك الهلبوت والنهاش الأحمر وسمك الراهب ، مقطعة إلى قطع بحجم 1/2 بوصة
    • 2/3 كوب الروويل
    • 1 رغيف خبز فرنسي مقطع إلى شرائح ومحمص

    قم بإزالة الخياشيم وأي آثار للدم من رؤوس الأسماك. اغسل عظام السمك جيدًا وقطعها إلى أطوال تتناسب مع إناء سعة 12 لترًا. اجلس جانبا.

    يقطع الكراث إلى أرباع طولياً ويقطع بسمك 1/4 بوصة. ضع في وعاء صغير من الماء البارد واتركه ينقع من 5 إلى 10 دقائق لإزالة الأوساخ والرمل. يصفى جانبا.

    اصنع باقة قرنية: قطع أوراق الكراث الأخضر الداكن إلى طولين 5 بوصات. ترتيب أغصان الطرخون والبقدونس في وسط ورقة واحدة. ضع ورقة أخرى في الأعلى لإحاطة ربطة الطرخون بخيط المطبخ.

    تحميص البذور: سخني مقلاة صغيرة على نار متوسطة حتى تصبح دافئة جدا. أضف بذور الكزبرة والشمر والكمون لتسخين المقلاة. يُطهى أو يُرجَّ في المقلاة أو يُحرَّك بشكل متكرر ، حتى يتحمص ويفوح رائحته ، من 2 إلى 3 دقائق. دع البذور تبرد في وعاء.

    صفي الطماطم الكاملة على وعاء صغير ، واحتفظي بالسائل. انزع بذور الطماطم في وعاء مع السائل. اجلس جانبا.

    يُسخن الزيت في قدر سعة 12 لترًا على نار متوسطة ويُضاف شرائح الكراث والجزر والكرفس والبصل والثوم والفلفل الحلو. يُطهى البصل حتى يصبح نصف شفاف ، حوالي 5 دقائق. أضف الطماطم الكاملة المحفوظة والسائلة والطماطم المجففة بالشمس والزعفران والكركم والهريسة والكزبرة المحمصة والشمر وبذور الكمون. يقلب حتى يتجانس.

    ارفعي الحرارة إلى درجة عالية ، أضيفي رؤوس وعظام السمك المحفوظة ، واطهيها مع التحريك المتكرر ، حتى تصبح العظام غير شفافة ، لمدة 5 دقائق تقريبًا. أضف أغصان الشمر وقشر البرتقال وباقة العقيق. أضف الماء لتغطية العظام ، حوالي 4 ليترات. يُغلى رغوة منزوعة الدسم من على السطح. خففي الحرارة على نار هادئة ، مكشوفة ، 25 دقيقة. تُسكب المرق من خلال منخل في وعاء كبير وتخلص من المواد الصلبة. أعد السائل إلى الوعاء.

    في هذه الأثناء ، أحضر قدرًا كبيرًا من الماء البارد ليغلي. يضاف الكركند بسرعة ويطهى لمدة 12 دقيقة. ارفعي المقلاة عن النار. يُصفّى الكركند ويُغمر في الماء البارد لإيقاف الطهي. استنزاف مرة أخرى.

    ضع كوبًا واحدًا من المرقة المحفوظة في قدر كبيرة. أضف 1 كوب ماء. يُغلى المزيج ويُضاف بلح البحر. قم بتغطية الطهي حتى ينفتح بلح البحر ، من 5 إلى 7 دقائق. ازالة من الحرارة. تجاهل أي بلح البحر التي لا تفتح.

    في هذه الأثناء ، يوضع المرق مع المرقة على نار متوسطة عالية حتى يغلي. خفض الحرارة لينضج. يتبل بالملح والفلفل. تُضاف البطاطس وتُطهى حتى تنضج ، حوالي 20 دقيقة. يُضاف فيليه السمك ويُطهى حتى يصبح معتمًا وينضج تمامًا ، من 3 إلى 5 دقائق أخرى. قم بإزالة ذيول ومخالب الكركند (تخلص من الجثث أو احتفظ بها لاستخدامات أخرى). تكسير المخالب والذيل مع بلح البحر لتطهى لفترة كافية لتدفئة. تقدم مع خبز الروييل والخبز الفرنسي المحمص.


    تعليمات

    الطريقة: في وعاء طويل ، سخني الزيت على نار متوسطة. يضاف ¾ بصل وكراث وشمر حتى ينضجوا برفق. يُقلب الثوم ويُطهى لمدة دقيقة واحدة حتى تفوح رائحته. أضف ¾ طماطم ، ماء ، أعشاب ، زعفران ، ملح ورؤوس سمك ، عظام ، زركشة وقشور جمبري. جلب إلى يترك على نار خفيفة. خففي الحرارة حتى تتكوّن فقاعات المرق ببطء دون غليان. طهي 30 دقيقة. يصفى المرق في وعاء كبير أو وعاء آخر يتخلص من المواد الصلبة. يُسكب المرق مرة أخرى في الإناء ويُغلى. يُضاف البصل المتبقي والكراث والشمر والطماطم إلى المرق ويُترك على نار خفيفة لمدة دقيقتين. يُضاف القريدس ويُطهى حتى يصبح لونه ورديّاً ، 1-2 دقيقة. أضف باقي غطاء السمك والمحار. يُطهى على نار خفيفة حتى يفتح بلح البحر أو المحار ، 3-5 دقائق. تتبل حسب الذوق. قمة الطبق مع البقدونس المفروم. تقدم مع الخبز المحمص ورويل على الجانب.

    الرويل:
    الطريقة: بوريه الفلفل ، الفلفل الحار ، عصير الليمون ، الثوم ، فتات الخبز ، البقدونس والملح حتى تصبح ناعمة. أضف زيت الزيتون ببطء أثناء المعالجة لتشكيل عجينة. الاحتياطي.


    جوليا تشايلد بويلابيسي

    • 1 كوب بصل مفروم
    • 3/4 كوب من الكراث المفروم ، أو 1/2 كوب من البصل
    • 1/2 كوب زيت زيتون
    • 4 فصوص ثوم مهروس
    • 1 رطل من الطماطم الحمراء الناضجة المفرومة خشناً ، أو 1 1/2 كوب طماطم معلبة مصفاة أو 1/2 كوب معجون طماطم
    • 2 1/2 لتر ماء
    • 6 ينابيع بقدونس
    • 1 ورقة غار
    • 1/2 ملعقة صغيرة زعتر أو ريحان
    • 1/2 ملعقة صغيرة شمر
    • 2 رشة كبيرة من الزعفران
    • قطعة 2 بوصة أو 1/2 ملعقة صغيرة من قشر البرتقال المجفف
    • 1/2 ملعقة صغيرة فلفل
    • 1 تيرابايت ملح (لا شيء إذا تم استخدام عصير البطلينوس)
    • 3 إلى 4 أرطال من رؤوس الأسماك والعظام والقلائد ، أو 1 لتر من عصير البطلينوس ، و 1 1/2 ليتر من الماء ، وبدون ملح
    • 6 إلى 8 أرطال من الأسماك الخالية من الدهون المتنوعة والمحار إذا كنت ترغب في ذلك
    1. يُطهى البصل والكراث ببطء في زيت الزيتون لمدة 5 دقائق أو حتى ينضج تقريبًا ولكن دون أن يتحول لونه إلى البني.
    2. أضيفي الثوم والطماطم. ارفعي الحرارة إلى درجة معتدلة واطهي لمدة 5 دقائق إضافية.
    3. أضف الماء ، والأعشاب ، والتوابل ، ورؤوس السمك ، والعظام ، والزركشة إلى الغلاية (أو عصير البطلينوس) واطهيها بدون تغطيتها في درجة غليان معتدل لمدة 30 إلى 40 دقيقة.
    4. صفي الحساء في القدر ، واضغط على العصائر من المكونات. التتبيل الصحيح ، إضافة القليل من الزعفران إذا شعرت أنه ضروري.
    5. يجب أن يكون لديك 2 1/2 ليتر في غلاية أعلى وضيقة نوعًا ما.
    6. دع الحساء يغلي بسرعة قبل 20 دقيقة من التقديم. أضف الكركند وسرطان البحر والأسماك ذات اللحم الصلب. يُغلى المزيج بسرعة ويُغلى بسرعة لمدة 5 دقائق. أضف السمك الطري واللحم والبطلينوس وبلح البحر والاسقلوب. يُغلى المزيج بسرعة مرة أخرى ويُغلى لمدة 5 دقائق أكثر أو حتى ينضج السمك عند ثقبه بالشوكة. لا تفرط في الطهي.
    7. ارفع السمكة على الفور ورتبها على الطبق. يُصحح التتبيل ، ويُسكب الشوربة في السلطه فوق قطع الخبز الفرنسي. اسكبي مغرفة من الحساء على السمك ورشي البقدونس على السمك والحساء. قدميها على الفور برفقة الرويل الاختياري.

    لتحضير السمك للطبخ ، يجب تنظيفه وتقشيره. تخلص من الخياشيم. احتفظ بالرؤوس والزركشة لمخزون الأسماك. تقطع سمكة كبيرة إلى شرائح بعرض 2 بوصة. فرك المحار. افرك بلح البحر وانقعه. اغسل الاسقلوب. إذا كنت تستخدم سرطان البحر أو الكركند الحي ، فقم بتقسيمهما قبل الطهي مباشرة. إزالة كيس الرمل والأنبوب المعوي من الكركند.


    ما هو بولابيس؟

    Bouillabaisse (يُنطق "BOO-ya-bess") هو يخنة سمك ريفي من ميناء مدينة مرسيليا Provençal. وأشهر نسخة منها هي وليمة كبيرة تضم مجموعة من الأسماك تهدف إلى إطعام حشد من الناس.

    بصرف النظر عن تنوع الأسماك ، يتم تحديده من خلال حفنة من المكونات والنكهات الرئيسية: الزعفران الزهري ، والشمر الحلو واليانسون ، ونكهة خفيفة من نكهة البرتقال.

    يتم تقديمه دائمًا تقريبًا مع جولات من الخبز المحمص المغطاة بالخبز رويل، صلصة سميكة لاذعة تشبه الأيولي مصنوعة من الثوم ، والخبز (أو أحيانًا البطاطس) ، وزيت الزيتون ، والفلفل الأحمر الحار ، وإذا أردت ، المزيد من الزعفران.

    الكلمة حساء من المحتمل أن تأتي نفسها من الكلمات "ليغلي" و "لخفض" ، والتي تصف ، على التوالي ، الغليان القوي الذي يتم إحضار الحساء إليه في البداية ، مما يساعد على استحلاب الدهون والزيت في المرق ، وخفض الحرارة إلى المزيد ينضج الحساء بلطف حتى ينضج.

    أي نوع من الأسماك يجب أن يدخل في Bouillabaisse؟

    هناك العديد من الإجابات المحتملة على هذا السؤال. إذا كنت من مرسيليا ، في جنوب فرنسا ، حيث نشأت bouillabaisse ، فيمكنك أن تفرز قائمة من الأسماك الكاملة المطلوبة للحصول على bouillabaisse الحقيقي: أسماك العقرب ، ثعبان البحر ، سمك الراهب ، باس البحر ، الدنيس ، البوري الأحمر ، وجون دوري ، وايتنج ، وأكثر من ذلك. بلح البحر وسرطان البحر والكركند الشوكي مقبولة ولكنها غير مطلوبة. سيشمل bouillabaisse الحقيقي على غرار Marseille العديد من هذه الأسماك ، والعديد من الوصفات تشجع ما لا يقل عن سبعة أنواع - مزيج من الأسماك الصخرية الأصغر والأقل تكلفة التي تُستخدم في صنع المرق ، وغيرها ، أكثر قيمة لحمها ، وهي مسلوق في المرق في وقت لاحق.

    إذا التزمنا بتعريف bouillabaisse ، وهو تعريف يقتصر على قائمة محلية جدًا من المصيد الطازج ، فسيتعين علينا أن نستنتج أن bouillabaisse لا يمكن صنعه بعيدًا خارج حدود مرسيليا ، لأن أولئك الذين يعيشون في مكان آخر لا يفعلون ذلك. الحصول على معظم تلك الأسماك. كنت أزعم أن هذا صارم للغاية في اختبار المصداقية. ثم مرة أخرى ، أنا لا أعيش في مرسيليا.

    ما كنت أدافع عنه بدلاً من ذلك هو تناول الوصفة بطريقة تحترم روح bouillabaisse ، على الرغم من أنها قد لا تكون قائمة مخلصة لجميع أسماك البحر الأبيض المتوسط ​​التي من المفترض أن تشملها. بعد كل شيء ، بدأ bouillabaisse كطريقة للصيادين الفقراء وأسرهم لاستخدام الأسماك غير المرغوب فيها والتي لم يتم بيعها في السوق في يوم معين. يجب أن نأخذ ذلك كمصدر إلهام باستخدام أي سمكة يمكننا إيجادها في المكان الذي نعيش فيه.

    سيعتمد شكل هذا بالضبط على مكان وجودك. في مدينة نيويورك ، كنت قادرًا على تجميع مجموعة مختارة جيدة إلى حد ما من الأسماك: سمك البوري الأحمر الكامل سمكة الراهب النهاش الأحمر (فيليه فقط) كاملة daurade (يُباع أيضًا باسم dorado ، وهو نوع من أنواع الدنيس) برانزينو كامل (نوع من سمك القاروص) ونعل دوفر الكامل الذي يربى في المزرعة (سمكة هلامية مفلطحة ، لتقف في مكان جون دوري الأكثر تقليدية).

    في مواقع أخرى ، ستكون الخيارات مختلفة. في بعض الأماكن ، قد لا يكون لديك أي مكان بالقرب من هذه المجموعة المتنوعة من الأسماك المتاحة ، وسيكون عليك ببساطة أن تبذل قصارى جهدك بما يمكنك العثور عليه. من الناحية المثالية ، سيتضمن اختيارك مجموعة من الأسماك - بعضها قليل الدهن ودقيق (مثل البياض أو النهاش) وبعض الزيت (مثل daurade أو سمك الدنيس الآخر ، مثل البورجي) وبعض الجيلاتين (مثل John Dory أو Turot أو Dover Sole) وبعض شركة (مثل الراهب). إذا كنت تريد رمي بعض المحار ، مثل بلح البحر ، فهذا جيد أيضًا. فقط تأكد من أنهم لن ينتهي بهم الأمر بالاستيلاء على الحساء.

    إذا كانت الأنواع الوحيدة من الأسماك الكاملة التي يقدمها السوق المحلي هي سمك النهاش والبرانزينو ، فلا بأس بذلك - فلا يزال بإمكانك جعلها تعمل. قد لا يكون bouillabaisse الخاص بك نفس العمق والتنوع من shebang الكامل ، لكنه سيظل جيدًا جدًا. إلى جانب ذلك ، هناك تاريخ يدعم نهجًا متنوعًا: مع القليل من البحث في بعض كتب الطبخ البروفنسية القديمة ، وجدت وصفات لأنواع عديدة من bouillabaisse ، بالإضافة إلى أنواع الحساء ذات الصلة ، مثل ايجو ساو و بورايد، التي تستخدم كل شيء من الحبار بحبرها (لصنع شجر أسود من Martigues) إلى الأسماك الداكنة والأكثر دهنية ، مثل الماكريل والسردين الطازج.


    بولابيس - وصفات

    1. في قدر كبير غير عميق ، يُطهى على نار هادئة رؤوس الأسماك وأجسام سرطان البحر ورؤوس الجمبري وقشوره في زيت الزيتون على نار متوسطة لمدة 5 دقائق.

    2. يضاف البصل والشمر والكراث وعظام السمك ويترك على نار هادئة لمدة 5 دقائق. يضاف الثوم ويطهى لمدة 3 دقائق مع التحريك. أضيفي الطماطم واليانسون النجمي واطبخي لمدة 3 دقائق.

    3. ارفعي النار إلى درجة حرارة عالية ، أضيفي مرق السمك أو الماء واطهيه لمدة 10 دقائق على درجة حرارة عالية.

    4. باستخدام خلاط الغمر أو معالج الطعام أو الخلاط العادي ، اهرس الخليط.

    4. يصفى ويتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة والاحتفاظ بها.

    1 رطل فيليه سمك النهاش الأحمر ، مع أو بدون قشر

    1 رطل فيليه سمك الراهب ، منظّف

    نصف كيلو جمبري متوسط ​​الحجم ، مقشر ومنزوع العرق ، ولكن مع الرؤوس المرفقة إذا رغبت في ذلك

    2 رطل من المحار الصغير أو القواقع الصغيرة الأخرى ، منظفة

    1 بصلة متوسطة مقشرة ومفرومة

    1 كراث ، جزء أبيض فقط ، منظف ومقطع إلى شرائح

    2 رطل من الشمر ، تمت إزالة السيقان ، ومقطع البصيلة

    4 فصوص ثوم كبيرة مقشرة ومهروسة ومفرومة

    4 حبات بطاطس صغيرة من كاليفورنيا ، مقشرة ومقطعة إلى نصفين بالطول

    2 طماطم كبيرة مقشرة ومقطعة إلى مكعبات

    ماذا تطبخ هذا الأسبوع

    لدى Sam Sifton اقتراحات قائمة للأسبوع. هناك الآلاف من الأفكار حول ما يمكنك طهيه في انتظارك في New York Times Cooking.

      • يعزز تتبيلة الثوم والبصل الأخضر المالح الحلو برجر اللحم البقري الكوري هذا مع مخلل الخيار والسمسم من Kay Chun.
      • إذا كنت تستطيع الحصول على سمك السلمون الجيد في السوق ، جرب هذه الوصفة الرائعة لسمك السلمون المحمص بالشبت.
      • ضع في اعتبارك هذه المعكرونة دان دان من مقهى الصين في نيويورك. شائن.
      • ماذا عن كعك الفول المقرمش مع الهريسة والليمون والأعشاب؟ جربهم مع بعض قطع الزبادي والليمون.
      • تعتبر بيستيك أنجيلا ديمايوجا واحدة من الأعلاف الرائعة ، مع الأرز على الجانب.

      1 لتر مرق سمك (انظر الوصفة أعلاه)

      2 ملاعق كبيرة من الريحان.

      1. قطع سمك النهاش الأحمر وشرائح سمك الراهب إلى قطع 1/2 بوصة ، ووضعها في وعاء أو مقلاة.

      2. أضف فصين من الثوم وربع كوب من زيت الزيتون ورشة واحدة من الزعفران والريكار أو البيرنو.

      3. أضف الجمبري. امزج المكونات برفق (احرص على عدم كسر الجمبري ، يمكنك استخدام قفازات مطاطية وخلطها يدويًا إذا أردت).

      4. انقع الخليط في الثلاجة لمدة 1 إلى 3 ساعات.

      5. سخني قدر كبير على نار عالية. أضف ربع كوب آخر من زيت الزيتون.

      6. يُضاف البصل ويُطهى لمدة 5 دقائق ، حتى يصبح شبه شفاف. يضاف الكراث ويقلى لمدة دقيقة إلى دقيقتين. يضاف الشمر ويتبل بالملح والفلفل ويقلب.

      7. أضيفي فصين من الثوم وحركي واتركي لمدة 1 دقيقة.

      8. أضيفي الطماطم والبطاطس ومرق السمك. يُطهى لمدة 8 إلى 10 دقائق ، أو حتى تنضج البطاطس. أخرجي البطاطس من المرق واحتفظي بها في وعاء صغير مغطى بقليل من المرق.

      احتفظي بالزينة على الجانب ، وتبليها حسب الرغبة ، وأضيفي رشة الزعفران في نهاية الطهي.

      البطاطس المطبوخة المحجوزة من إعداد bouillabaisse

      2 فص ثوم كبير مفروم

      باغيت ، مقطعة إلى شرائح ومحمصة.

      1. ضعي البطاطس في وعاء. أضف الثوم والزعفران ورشة صغيرة من الفلفل الحار والبيض ، واخلط المكونات في الخلاط أو معالج الطعام (أو اسحقها واخفقها معًا).

      2. باستخدام خفاقة ، أضيفي 1/4 كوب من زيت الزيتون ببطء شديد ، أضيفي القليل من مرق السمك حتى تصبح رقيقة ، إذا لزم الأمر ، وتبليها حسب الذوق.

      تشطيب وتقديم Bouillabaisse

      1. أخرج الجمبري من تتبيل السمك. ضعي خليط السمك في قدر على نار عالية. يغطى بالملح ويغطى ويوضع حتى درجة الغليان. يُضاف المحار والروبيان ، وتُخفّف النار على نار هادئة ، ويُغطّى المزيج ويُطهى لمدّة دقيقتين. أطفئي النار واتركيها لمدة 3 إلى 5 دقائق حتى تفتح كل المحار تقريبًا.

      2. ضع برفق بضع قطع من السمك و 2 أو 3 جمبري لكل شخص في وعاء تقديم دافئ. يُضاف المرق ويُزين بالبطلينوس الصغير العنق. ضعي القليل من المرق فوقها وزينيه بشيفونيد الريحان. قدمي الخبز المحمص المغطى بالرويل فوق الحساء أو على الجانب.


      شاهد الفيديو: Thai Food Hero - BEST TOM YUM SOUP in Thailand!! (ديسمبر 2021).