وصفات تقليدية

حوض خليج مونتيري للأحياء المائية 2014 ، اليوم الثاني لمعهد الأغذية المستدامة

حوض خليج مونتيري للأحياء المائية 2014 ، اليوم الثاني لمعهد الأغذية المستدامة

برنامج الطبخ من أجل الحلول، بعيدًا عن مساحة الفعاليات بالفندق حيث عُقدت معظم الجلسات. بدلا من ذلك ، اجتمع المشاركون في مزارع الأرض "ساحة المزرعة" (متجر ، وحديقة ، ومكان للمناسبات الخارجية) في الكرمل ، على بعد حوالي عشرة أميال بالسيارة جنوب شرق الأكواريوم نفسه. (بدأت Earthbound ، التي يبدو أن خضار السلطة المعبأة والخضروات والفواكه الأخرى التي تظهر في كل متجر بقالة في أمريكا ، عندما كانت توت تقف في الشارع من المنشأة الحالية وهي اليوم أكبر منتج للمنتجات العضوية في البلاد).

كانت الإجراءات هنا ، بعد أن تمتعت وسائل الإعلام المجمعة والمتحدثون والطهاة ببوفيه إفطار (عضوي بدقة ، بالطبع) استضافته Earthbound ، كانت محادثة بدون عنوان ، استضافها روس بارسون ، محرر الطعام في Los Angeles Times ، حول الدور للكيماويات الزراعية أو بدائلها في الزراعة الحديثة. لخص بارسونز المعضلة التي يواجهها العديد من المستهلكين: "يبدو أنك إما تشتري الفواكه والخضروات من الطفل حافي القدمين يسوع أو أنك تصنع العامل البرتقالي. هل هناك حل وسط ، طريقة تسمح بالاستخدام المسؤول للمواد الكيميائية عند الاحتياج؟"

بدأ Urvashi Rangan ، مدير مجموعة سلامة المستهلك والاستدامة لتقارير المستهلك ، بتذكير الجمهور بأنه "لم ندرك إلا مؤخرًا نسبيًا أن ما يحدث للبيئة يؤثر على صحتنا. لعقود من الزمن ، اعتدنا أن نضع زمام المبادرة الزرنيخ في الأرض ، على سبيل المثال ، ولكن عندما تضعه في الأرض ، فإنه يبقى في الأرض. اليوم علينا أن نسأل عما إذا كنا نعرف ما ستكون عليه العواقب غير المقصودة لأفعالنا. علينا أن نعرف ليس فقط أن هذا الشيء فعالة الآن ولكن ما إذا كانت ستسبب ضررًا على المدى الطويل. هذه هي المشكلة التي أواجهها مع الكائنات المعدلة وراثيًا. لم يتم إجراء الدراسات طويلة المدى. لا نعرف - ولا نفكر في تكاليف الصحة العامة تكلفة إنتاج الغذاء.

جيم لوج ، مستشار في فريش اكسبريس/Chiquita Brands International، Inc.، كشف أن "جميع المنتجين لدينا تقريبًا اليوم يزرعون كلًا من المحاصيل التقليدية والعضوية. لا توجد أراضي عضوية كافية متاحة لتلبية الطلب. في المستقبل ، قد نتحرك نحو أماكن مغلقة حيث يمكنك التحكم في الضوء ودرجة الحرارة والملوثات الخارجية. الخيال هو أنه على حافة كل مدينة سيكون لديك مبنى من سبعة طوابق بواجهة زجاجية ، مثل باسكن روبنز ، حيث يمكنك الذهاب وطلب الخضر التي تم حصادها للتو ".

بعد ذلك سأل بارسونز تود كوديت ، نائب الرئيس الأول لإمدادات المزارع في Earthbound ، عما إذا كان يمكن للأغذية المنتجة عضوياً أن تتسع بما يكفي لإطعام العالم. اعتقد كوديت أنه يمكن ذلك. "نحن رائعون في الإنتاجية الزراعية ، ولكن ليس في الإنتاجية. إذا نظرت إلى الإنتاجية بدلاً من المحصول ، فنحن متساوون مع بنغلاديش. يذهب ثلث أراضينا المزروعة إلى علف الحيوانات ، و 5 في المائة يذهب إلى الوقود الحيوي ، وثلث ما ننتجه يضيع. نحن في مرحلة حيث ينتج 70 بالمائة من مواردنا 30 بالمائة من طعامنا والعكس صحيح. لدينا ما يكفي لإطعام 2700 سعرة حرارية يوميًا لكل شخص على وجه الأرض ، وسنحصل على ذلك حتى في عام 2050 ، عندما يكون هناك تسعة مليارات شخص لإطعامهم. ليس الأمر أننا لا نمتلك الطعام ، إنها مسألة الحصول عليه هناك. "

بالعودة إلى موضوع الكائنات المعدلة وراثيًا ، سأل بارسونز عما إذا كان لديهم مكان في إمداداتنا الغذائية. قال لوج "في رأيي الشخصي ، لا نعتقد أنها تتناسب مع نظام الإنتاج الزراعي لدينا. الأمر لا يستحق كل هذا العناء". رانجان: "ليس لدينا إجابة". لوج: "تعريف الاستدامة هو أن كل ما تفعله في ممارساتك اليومية هو شيء يمكنك الاستمرار في القيام به في المستقبل. إذا لم يكن الأمر كذلك ، فلن يكون مستدامًا." وفي موضوع آخر ، أشار إلى أنه "نريد القضاء على الملصق" الطبيعي "على الأطعمة. كان هناك الكثير من الدعاوى القضائية بشأن استخدام هذا المصطلح. وقد طلبت المحاكم من إدارة الغذاء والدواء الأمريكية تعريف كلمة" نورال "وقد رفضوا بكل احترام. المصطلح ليس له أي معنى - وأظهر بحثنا أن ثلث المستهلكين يخلطون بين "طبيعي" و "عضوي". إنه وقت جيد في السوق لكي يحدق الناس فيه ".

بالعودة إلى الداخل في مونتيري ، بدأ الكاتب والمحرر فرانسيس لام الجلسات بلوحة تسمى "The New American Plate" - والتي أعاد تعريفها على أنها "عرض ألعاب" أطلق عليها اسم "Food Trends: Hot or Not؟". تناول مصطلحات الاتجاه التي رفضها الطاهي ومؤلف كتب الطبخ في جورجيا هيو أتشسون وأندرو إف سميث ، الذي قام بتدريس تاريخ الطعام والسياسة وكتابة الطعام في المدرسة الجديدة في مانهاتن منذ عام 1996.

"القريدس الطائر" (أي الصراصير) و / أو الحركات الأخرى. أتشيسون: "الصراصير ساخنة ، إذا قمت بقليها. فهي مقرمشة ويحب الناس الأشياء المقرمشة. كما أنها غنية بالبروتين ومصدر متجدد. ومع ذلك ، فإن الحشرات الأخرى جسيمة حقًا." سميث [مخاطبة الجمهور]: "كم عدد الأشخاص الذين يأكلون الحشرات؟ [رفعت أيدي قليلة.] كم عدد الأطعمة المصنعة؟ {عدد أكبر من الأيدي.] إذا كنت تأكل الأطعمة المصنعة ، فأنت تأكل الحشرات."

"أربعة أسماك ، المزيد من الأسماك" (أي الصيد العرضي). (Bycatch عبارة عن أسماك أو مخلوقات بحرية أخرى يتم اصطيادها عن طريق الخطأ أثناء صيد الأنواع المستهدفة. "Four Fish" هو إشارة إلى كتاب الصحفي Paul Greenberg حول الأنواع الأربعة التي تهيمن على قوائم الطعام لدينا - سمك السلمون ، وسمك القاروص ، وسمك القد ، والتونة ). أتشسون: "إذا كان الجو حارًا ، فهل سيظل صيدًا عرضيًا؟ إذا بدأنا في استهداف الأنواع الأقل ، سترتفع الأسعار. سيكون المصيد العشوائي ساخنًا لبعض الوقت حتى يصبح سلعة." سميث: "إذا نظرت إلى حسابات أسواق الأسماك الأمريكية في القرن التاسع عشر ، كان هناك 150 نوعًا من الأسماك أو المحار معروضة للبيع. ليس لدينا أي مكان بالقرب من هذا التنوع في أسواقنا اليوم ، ولكن هناك بديل دائم. سنستخدم مهما كانت المأكولات البحرية المتوفرة - حتى الأنواع الغازية مثل أسماك الأسد أو الكارب الآسيوي. هذه الأشياء تحتاج فقط إلى الإعلان والترويج. يجب أن يكونوا في "أفضل الطهاة". أنا جادة."

عشب البحر والأعشاب البحرية الأخرى. أتشيسون: "حار جدًا. لم يكن الناس يأكلون الأعشاب البحرية في الولايات المتحدة قبل عشر سنوات. الآن هي وجبة خفيفة تعطيها لأطفالك ليأخذوها إلى المدرسة. جميع الطهاة يستخدمون الداشي كمخزون ، وليس فقط في ليلة يابانية."

فول الصويا [نوع من مخفوق البروتين الفائق] وبدائل الطعام الأخرى. أتشيسون: لا. تُظهر مثل هذه المنتجات الانقسام بين الأشخاص الذين يهتمون بالطعام والأشخاص الذين لا يهتمون بذلك. إذا كنت تفكر في الطعام على أنه غذاء ، فربما تستخدمه. بعض الناس يأكلون بالفعل طعامًا مقلدًا. إنه يسمى ماكدونالدز. أود أن أرى لحمًا مزيفًا ، وجبنًا مزيفًا ، وكل ما يفسح المجال للحبوب الحقيقية ، والخضروات الحقيقية ، والتوفو الحقيقي. الأطعمة الملائمة بالنسبة لي هي الشيطان. "سميث: أعتقد أنه ساخن وليس. أحب التجربة وأتمنى لمنتجي Soylent التوفيق ، ولكن هناك مشكلة حقيقية في العلاقات العامة. أعتقد أنه سيكون هناك رد فعل عنيف كبير."


بطاقة أداء البروتين

يعد هذا التمثيل المرئي للبيانات جزءًا من تقرير الموارد العالمية ضمن برنامج الغذاء والأنظمة الغذائية الصديقة للمناخ وبرنامج الغذاء. تواصل مع جانيت رانجاناثان لمزيد من المعلومات.

يعد هذا التمثيل المرئي للبيانات جزءًا من تقرير الموارد العالمية ضمن برنامج الغذاء والأنظمة الغذائية الصديقة للمناخ وبرنامج الغذاء. تواصل مع جانيت رانجاناثان لمزيد من المعلومات.

ملاحظات حول انبعاثات غازات الدفيئة واستخدام الأراضي والمياه للأغذية المختلفة:

تختلف الأطعمة بشكل كبير من حيث كمية الأرض والمياه والطاقة اللازمة لكل وحدة من الطاقة والبروتين المستهلكة في نهاية المطاف ، ومن حيث تأثير غازات الاحتباس الحراري (انظر الرسم البياني). على الرغم من أن البيانات الموجودة في بطاقة أداء البروتين وفي الرسم البياني هي الوسائل العالمية للإنتاج الزراعي الحالي - إخفاء الاختلافات بين المواقع وأنظمة الإنتاج وممارسات إدارة المزرعة - فهي تمكن من إجراء مقارنات عامة عبر أنواع الأغذية.

على عكس العديد من الدراسات الأخرى ، تتضمن مقارنة أنواع الأغذية في بطاقة أداء البروتين والرسم البياني كلا من الأرض المستخدمة في المراعي وانبعاثات غازات الاحتباس الحراري المرتبطة بالتغيرات في استخدام الأراضي ، باستخدام نموذج GlobAgri-WRR.

بيانات "الأسماك" الواردة في بطاقة الأداء هي لتربية الأحياء المائية (أسماك المزارع) فقط. ومع ذلك ، فإن البيانات من Tyedmers et al. (2005) و Monterey Bay Aquarium / Seafood Watch (2015) تشير إلى أنه بالنسبة للانبعاثات المتعلقة بالإنتاج وعلى أساس المتوسط ​​العالمي ، فإن انبعاثات المصايد الطبيعية (البرية) وتربية الأحياء المائية هي بنفس الحجم من حيث الحجم. في حين أن مصايد الأسماك الطبيعية (البرية) لا تسبب تغيرًا في استخدام الأراضي أو انبعاثات تغير استخدام الأراضي ، إذا تمت إدارتها بشكل غير مستدام يمكن أن يكون لها آثار سلبية على النظم الإيكولوجية المائية. لذلك ، شعرنا بالراحة عند إدراج "الأسماك" بشكل عام في بطاقة النتائج على قدم المساواة نسبيًا مع البروتينات الحيوانية الأخرى ذات التأثير المنخفض على (البيض والدواجن ولحم الخنزير).

يتوفر مزيد من التفاصيل حول استخدام الموارد والتأثيرات البيئية لأنواع مختلفة من الأغذية في ورقة عمل التحول الغذائي لمستقبل غذائي مستدام. انظر المناقشة حول الشكل 2 والمربعات 3-5.

ملاحظات على أسعار التجزئة للأغذية المختلفة:

يمكن أن تكون البروتينات النباتية أرخص من البروتينات الحيوانية. على سبيل المثال ، على أساس متوسط ​​أسعار التجزئة في الولايات المتحدة في عام 2013 ، تراوح سعر جرام البروتين من 0.9 سنتًا للعدس المجفف ، و 1.1 سنتًا لدقيق القمح ، و 1.2 سنتًا للفاصوليا السوداء المجففة ، و 2.3 سنتًا للأرز الأبيض المجفف ، و 2.7 سنتًا للبيض ، و 2.9 سنتًا للحليب ، و 3.1. سنتًا للدجاج الكامل الطازج ، و 4.4 سنتًا للحوم البقر المفروم (حسابات المؤلفين استنادًا إلى بيانات أسعار التجزئة الواردة في وزارة الزراعة الأمريكية / إرس 2015 أ ، وزارة الزراعة الأمريكية / إرس 2015 ب ، BLS 2015 وبيانات محتوى المغذيات الواردة في وزارة الزراعة الأمريكية 2015). بشكل عام ، كان نهجنا هو تحديد نوع الطعام الأقل معالجة في كل فئة من فئات بطاقات الأداء ، لأن المعالجة تضيف إلى سعر التجزئة وستشوه المقارنات بين الفئات.

للحصول على أسعار التجزئة الأخرى غير المتوفرة في مجموعتي بيانات وزارة الزراعة الأمريكية و BLS ، استخدم المؤلفون المصادر التالية (الأسعار الحالية لعام 2016 حيث لم تكن أسعار 2013 متاحة):

سعر التجزئة للرطل (دولار أمريكي)

السعر المحسوب لكل جرام بروتين (سنتات أمريكية)

نظرًا لأن أسعار التجزئة يمكن أن تختلف بين الأسواق وبمرور الوقت ، فقد قدمناها كنطاقات عامة ($ ، $ ، $$) حتى لا نعطي انطباعًا خاطئًا عن الدقة. كانت نطاقاتنا على بطاقة الأداء هي:

أقل من 2.5 سنت للجرام من البروتين: دولار

2.5 إلى 4 سنتات لكل جرام بروتين: دولار

أكثر من 4 سنتات للجرام الواحد من البروتين: $$

BLS (مكتب الولايات المتحدة لإحصائيات العمل ، وزارة العمل الأمريكية). 2015. "متوسط ​​أسعار التجزئة للأغذية والطاقة ، الولايات المتحدة ومنطقة الغرب الأوسط." واشنطن العاصمة: BLS. يمكن الوصول إليه على: http://www.bls.gov/regions/mid-atlantic/data/AverageRetailFoodAndEnergyPrices_USandMidwest_Table.htm.

Hall، S.، A. Delaporte، M. J. Phillips، M. Beveridge، and M.O’Keefe. 2011. Blue Frontiers: إدارة التكاليف البيئية لتربية الأحياء المائية. بينانج ، ماليزيا: WorldFish Center.

Hoekstra ، A. Y. ، A. K. Chapagain ، M. M. Aldaya ، M. M. Mekonnen. 2011. دليل تقييم البصمة المائية: وضع المعيار العالمي. لندن: إيرثسكان.

Mekonnen، M.M، and A. Y. Hoekstra. 2011. "البصمة المائية الخضراء والزرقاء والرمادية للمحاصيل ومنتجات المحاصيل المشتقة". الهيدرولوجيا وعلوم نظام الأرض 15: 1577–1600.

Mekonnen، M.M، and A. Y. Hoekstra. 2012. "تقييم عالمي للبصمة المائية لمنتجات حيوانات المزرعة." النظم البيئية 15: 401-415.

أكواريوم خليج مونتيري / مشاهدة المأكولات البحرية. 2015. "Seafood Watch® DRAFT لمعايير انبعاثات غازات الاحتباس الحراري لمصايد الأسماك وتربية الأحياء المائية: مسودة مجموعة أصحاب المصلحة المتعددين." مونتيري ، كاليفورنيا: Monterey Bay Aquarium / Seafood Watch.

تايدمرز ، ب.إتش ، آر واتسون ، ودي باولي. 2005. "تغذية أساطيل الصيد العالمية." أمبيو 34 (8): 635-638.

USDA / ERS (وزارة الزراعة الأمريكية ، خدمة البحوث الاقتصادية). 2015 أ. "أسعار الفاكهة والخضروات". يمكن الوصول إليه على: http://www.ers.usda.gov/data-products/fruit-and-vegetable-prices.aspx.

USDA / ERS (وزارة الزراعة الأمريكية ، خدمة البحوث الاقتصادية). 2015 ب. "ينتشر أسعار اللحوم." يمكن الوصول إليه على: http://www.ers.usda.gov/data-products/meat-price-spreads.aspx.

وزارة الزراعة الأمريكية (وزارة الزراعة الأمريكية). 2015. قاعدة بيانات المغذيات الوطنية للإصدار المرجعي القياسي 28. واشنطن العاصمة: وزارة الزراعة الأمريكية. يمكن الوصول إليه على: http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods.

Waite ، R. ، M. Beveridge ، R. Brummett ، S. Castine ، N. Chaiyawannakarn ، S. Kaushik ، R. Mungkung ، S. Nawapakpilai ، and M. Phillips. 2014. "تحسين الإنتاجية والأداء البيئي لتربية الأحياء المائية." ورقة عمل ، الدفعة الخامسة من إنشاء مستقبل غذائي مستدام. واشنطن العاصمة: معهد الموارد العالمية.

شبكة البصمة المائية. 2016. "الأسئلة المتداولة". لاهاي ، هولندا: شبكة البصمة المائية. يمكن الوصول إليها على: http://waterfootprint.org/en/water-footprint/frequently-asked-questions/#CP2.

يتم تقدير استخدام الأراضي وانبعاثات غازات الاحتباس الحراري بواسطة نموذج GlobAgri-WRR. تقديرات استخدام المياه مأخوذة من حسابات المؤلفين باستخدام بيانات من Mekonnen و Hoekstra (2011 ، 2012). تم تلخيص المعلومات الإضافية التالية حول تقديرات استخدام المياه من Hoekstra et al. (2011) وشبكة البصمة المائية (2016):

تنقسم تقديرات استخدام المياه إلى آثار أقدام مائية "زرقاء" و "خضراء". تمثل "البصمة المائية الزرقاء" حجم المياه السطحية والجوفية المستهلكة نتيجة إنتاج محصول أو غذاء قائم على أساس حيواني (أي الري). يشير "استهلاك المياه" إلى حجم المياه العذبة المستخدمة ثم تبخرها أو دمجها في منتج. كما تشمل أيضًا المياه المستخرجة من المياه السطحية أو الجوفية في مستجمعات المياه والتي تُعاد إلى مستجمعات المياه الأخرى أو البحر (ولكن ليس إلى مستجمعات المياه التي تم سحبها منها). تمثل "البصمة المائية الخضراء" حجم مياه الأمطار المستهلكة أثناء إنتاج محصول أو غذاء قائم على الحيوانات ، وتساوي إجمالي تبخر مياه الأمطار (من الحقول والمزارع) بالإضافة إلى المياه المدمجة في المحصول المقطوع. في حالة أراضي الرعي ، يقوم Mekonnen و Hoekstra (2012) بحساب التبخر فقط لجزء العشب الذي تستهلكه الحيوانات (مقابل كل الماء المتبخر من مساحة السطح بأكملها). يساعد هذا النطاق الضيق في تفسير سبب عدم تتبع استخدام المياه الخضراء في الرسم البياني عن كثب إجمالي استخدام الأراضي كما تم حسابه بواسطة GlobAgri-WRR (خاصة بالنسبة للماشية ، التي تعتمد بشكل كبير على الأعشاب في العلف).

يتم تحديد توافر المياه العذبة على الأرض من خلال هطول الأمطار السنوي فوق الأرض. يتبخر جزء من الترسيب ويتدفق الجزء الآخر إلى المحيط عبر طبقات المياه الجوفية والأنهار. يمكن جعل كل من التدفق التبخيري وتدفق الجريان السطحي منتجين للأغراض البشرية. يمكن استخدام التدفق التبخيري لنمو المحاصيل أو تركه للحفاظ على النظم البيئية الطبيعية ، حيث يقيس أثر المياه الخضراء أي جزء من التدفق التبخيري الكلي مخصص بالفعل للأغراض البشرية. يمكن استخدام الجريان السطحي - المياه المتدفقة في طبقات المياه الجوفية والأنهار - لجميع أنواع الأغراض ، بما في ذلك الري والغسيل والمعالجة والتبريد. تقيس البصمة المائية الزرقاء حجم المياه الجوفية والمياه السطحية المستهلكة.

نظرًا لأن توافر المياه العذبة على الأرض محدود ، فمن المهم معرفة كيفية تخصيصها لأغراض مختلفة ، أو لإعلام المناقشات حول استخدام المياه للحفاظ على النظم البيئية الطبيعية مقابل إنتاج الغذاء أو الطاقة ، أو حول استخدام المياه للاحتياجات الأساسية مقابل الإنتاج السلع الكمالية. يمكن لتقديرات البصمة المائية ، عند تراكبها مع خرائط الإجهاد المائي ، تحديد "النقاط الساخنة" حيث يكون تقليل البصمة المائية أكثر إلحاحًا.

البيانات مأخوذة من السنوات الأخيرة الممكنة. معظم البيانات مأخوذة من عام 2009. البيانات الخاصة بإنتاج تربية الأحياء المائية من عام 2008 (كما ورد في Hall et al. 2011 و Waite et al. 2014) ، والبيانات الخاصة بكفاءة استخدام المياه من 1996-2005 (كما ورد في Mekonnen و Hoekstra 2011 ، 2012).


مونتيري باي أكواريوم 2014 ، معهد الأغذية المستدامة ، اليوم الثاني - الوصفات

بيبل بيتش ، كاليفورنيا.
28 أبريل - 1 مايو

أكواريوم خليج مونتيري
من 20 إلى 22 مايو

لكن هناك مشكلة كبيرة. إن الشهية العالمية المتزايدة للمأكولات البحرية تعني أن البشر يصطادون بعض الأنواع إلى مستويات منخفضة بشكل مثير للقلق ، بما في ذلك بعض أسماك التونة والسلمون.

يتم حصاد 70 في المائة من مصايد الأسماك في العالم بقدراتها أو في حالة تدهور ، وفقًا لحوض خليج مونتيري المائي ، وهو صليبي للمأكولات البحرية المستدامة من خلال دليل مراقبة المأكولات البحرية. يسرد الدليل الأسماك الجيدة والسيئة من وجهة نظر الاستدامة ، ويشرح السبب.

يشير الحوض أيضًا إلى أن البشر قد أزالوا ما يصل إلى 90٪ من الأسماك المفترسة الكبيرة مثل سمك القرش وسمك أبو سيف وسمك القد من محيطات العالم. يعتبر سمك التونة ذو الزعانف الزرقاء ، وباس البحر التشيلي ، والروفي البرتقالي من بين المجموعات السكانية الأخرى التي يُنظر إليها على أنها تعاني من الإفراط في الصيد.

"تعتبر أسماك المحيطات من الحيوانات البرية - وهي آخر الكائنات التي نصطادها على نطاق واسع. وعلى الرغم من أن الحجم الهائل للمحيطات رائع ، إلا أن هناك العديد من العلامات

بإذن من معهد ألاسكا لتسويق المأكولات البحرية
بأننا وجدنا حدودها "، كما يقول حوض السمك على موقعه على الإنترنت.

ومع ذلك ، كما يقول الشيف ريك مونين: "هذا لا يعني أنه يجب تجنب تناول السمك". هناك مصايد أسماك تدار بطريقة مستدامة ، بما في ذلك ألاسكا والسواحل الغربية للولايات المتحدة القارية وكذلك كندا.

  • ابحث عن الأسماك التي يتم اصطيادها بالخيوط الطويلة والصنارة والخيط والفخاخ.
    (ج) حوض خليج مونتيري المائي / راندي وايلدر
    هذه الأساليب "أقل ضررا بكثير لبيئة المحيطات."
  • اختر المأكولات البحرية المستزرعة مثل سمك السلور والبلطي والمحار والمحار وبلح البحر. مثل هذه الأسماك المستزرعة "لا تضر بالنظام البيئي إلا القليل".
  • تجنب الأسماك التي يتم تربيتها من خلال الزراعة الشبكية ، مثل السلمون. ومثل هذا الاستزراع السمكي - الذي يذكرنا بحقول تسمين الماشية - "يطرح قضايا رئيسية على البيئة".
  • اختر الأسماك التي يتم صيدها بأقل قدر من "الصيد العرضي" ، وهي الأسماك البحرية غير المرغوب فيها أو غير الملحوظة التي يتم صيدها عن طريق الخطأ في الشباك ثم يتم التخلص منها.

وصفة وصورة من باب المجاملة أكواريوم خليج مونتيري

وصفة وصورة من باب المجاملة معهد ألاسكا لتسويق المأكولات البحرية

وصفة الشيف جيري تراونفيلد

وصفة من Fish Without a Doubt بواسطة Rick Moonen & Roy Finamore ، حقوق النشر @ 2008. أعيد طبعها بإذن من شركة Houghton Mifflin Harcourt Publishing Co. جميع الحقوق محفوظة.

فورد هو رئيس الطهاة مالك شركة Aqua Terra Culinary ، وهي شركة Pebble Beach ، بكاليفورنيا ، والتي تتعامل مع خدمات تقديم الطعام وتخطيط الأحداث واستشارات القائمة. نشأ في كولومبيا البريطانية وهو يأكل المكونات المحلية والمستدامة ، مثل الفطر الذي قطفه هو وعائلته أو المحار الذي حصدوه على طول الخط الساحلي. قبل مشروعه التجاري الحالي ، كان فورد هو الطاهي التنفيذي لشركة Bon App®tit Management Co. أكواريوم خليج مونتيري . لقد كان رائدًا في دليل مراقبة المأكولات البحرية في حوض السمك ، والذي يسرد أنواعًا مختلفة من الأسماك من وجهة نظر الاستدامة.

كيف تعرف المأكولات البحرية المستدامة؟

الاستدامة هي أكثر بكثير من مجرد الحفاظ على الثروة السمكية. يتعلق الأمر بالنقل إذا كنت تطير روبيانًا إلى اليابان من الساحل الغربي لأمريكا الشمالية ، فأنت تستهلك كميات وفيرة من وقود الطائرات. يتعلق الأمر أيضًا بالاقتصاد الذي أقوم بدعم الاقتصاد المحلي من خلال شراء أسماك الساحل الغربي. وهناك اعتبارات صحية. من خلال تقديم المنتجات الصحية ، نحافظ على صحة الأشخاص الذين نطعمهم. لهذه الأسباب نفسها أحب زيت الزيتون البكر الممتاز من كاليفورنيا.

كيف أصبحت مهتمًا بالاستدامة؟

بإذن من معهد ألاسكا لتسويق المأكولات البحرية

لقد نشأت في كولومبيا البريطانية وتعلمت أن أتناول الطعام بطريقة مستدامة. لكننا لم نطلق عليه اسم مستدام. كنا نخرج لصيد سمك السلمون أو نحصد المحار. اخترنا التوت وفطر شانتيريل ومجموعة متنوعة من العناصر المحلية الأخرى في موسمها. لقد كانت طريقة حياة على عكس الجهد الواعي - قبل إنشاء كلمة مستدام على الإطلاق ، أو إدخال كلمة عضوي في المفردات.

إن التعليم الذي مررت به خلال السنوات 4-1 / 2 التي قضيتها في Monterey Bay Aquarium زاد من وعيي حقًا. الاستدامة ليست بالشيء الجديد. إنها الطريقة التي اعتدنا على الطهي بها.

كيف أصبحت مهتمًا بالطبخ؟

كنت الأصغر بين أربعة أطفال. الأصغر يحاول دائمًا جذب الانتباه. بدأت بالخبز في المنزل والطبخ. سيقول الناس ، "هذا جيد حقًا." لقد بدأت بسيطة: ملفات تعريف الارتباط والسلع المخبوزة ، باستخدام وصفات والدتي وخالتي. في المدرسة عندما كنت في الصف السادس ، قمت بتدريس فصل الطبخ لطلاب الصف الأول. لقد صنعنا الكب كيك وغيرها من الوصفات البسيطة التي كنت أتدرب عليها.

في وقت لاحق ، عندما كنت في المدرسة الإعدادية والثانوية ، أصبح الطبخ للعائلة أحد المهام الموكلة إليّ. لقد قمت بطهي رغيف اللحم ، والطواجن ، وحساء الدجاج ، واللحوم المطهية ، والوجبات المنزلية الأكثر اقتصادا. لكنها كانت دائما مغذية ومتوازنة.

كيف تصف فلسفتك تجاه الطبخ؟

قوائم الطعام الخاصة بي مدفوعة بشكل موسمي وتتغير باستمرار. لدي إضافة

تصوير Topher Mueller ، ألما ستريت فوتوغرافي
(اضطراب نقص الانتباه) ، والطبخ مهنة لها جاذبية طبيعية للأشخاص من طبيعتي. لن أقوم بعمل جيد في بيئة حيث يتم كتابة قائمة الطعام اليوم وتبقى في مكانها لمدة ثمانية أشهر. إن الحصول على قوائم الطعام الخاصة بي بشكل موسمي بحيث يتعين عليهم التبديل والتغيير أمر جيد بالنسبة لي ويبقيني مشاركًا جدًا في هذه العملية.

كما أن طعامي صحي بطبيعته. في Aqua Terra Culinary ، نطبخ في المقام الأول من الصفر. لا نعتمد على المنتجات المعلبة أو الجاهزة لإعداد أطباقنا. حتى عندما أتناول الطعام بنفسي ، فإن وجباتي متوازنة وصحية ، فهي تعتمد على الخضروات والبروتينات الخالية من الدهون وكمية معقولة من الكربوهيدرات المعقدة. لن ترى الكربوهيدرات الفارغة على طبق بلدي. ولا في الأطباق أخدم زبائني. سترى كولي نباتي أو صلصة خل بدلاً من صلصة الزبدة الثقيلة. إذا كنت سأذهب إلى القلي العميق ، فسوف أستخدم زيت الزيتون البكر الصحي لمعظم التطبيقات.

ما هو مثال لوصفة المأكولات البحرية المستدامة حيث تستخدم California Olive Ranch زيت الزيتون البكر الممتاز ?

سمك مقلي للسمك ورقائق البطاطس ، لأنه دهون صحية ويضيف تعقيدًا إلى ملف تعريف النكهة

ماذا تحب أن تفعل عندما لا تكون في المطبخ؟


اختر المأكولات البحرية المستدامة للاحتفال باليوم العالمي للمحيطات!

الطهي في أكواريوم خليج مونتيري. الصورة عن طريق billcoggin.com

يوم عالمي سعيد للمحيطات (الأربعاء 8 يونيو)! احتفل معي (في هذا اليوم العظيم وفي المستقبل) باختيار شراء / الاستمتاع بالمأكولات البحرية المستدامة. المأكولات البحرية المستدامة هي المأكولات البحرية التي يتم صيدها أو زراعتها بطرق صديقة للبيئة. والعثور عليها سهلة & # 8211 فقط قم بتنزيل تطبيق Seafood Watch الذي يخبرك ما هي المأكولات البحرية التي هي الخيار الأفضل وما يجب تجنبه. سهل.

لنشر كلمة حول تطبيق Seafood Watch والمأكولات البحرية المستدامة ، سيتم بثي في ​​أجهزة التلفزيون الخاصة بك صباح الأربعاء / بعد الظهر لبدء حفلة يوم المحيط العالمي & # 8217s ومشاركة بعض وصفات المأكولات البحرية المستدامة السهلة واللذيذة. إذا كنت تعيش في إحدى هذه المدن & # 8211 ، يمكنك المتابعة يوم الأربعاء وسأراك قريبًا!

الأوقات بتوقيت EST (التوقيت الشرقي القياسي)

8: 40-8: 50 نورفولك WGNT-CW
9: 00-9: 05 الأخبار الوطنية
9: 10-9: 20 شاطئ النخيل الغربي WPBF-ABC
9: 20-9: 30 جرينسبورو WGHP-FOX
9:30 - 9:30 أخبار الثعلب الوطني
9: 40-9: 45 تشارلوت WCNC-NBC
9:45 - 9:55 لويزفيل ويف-إن بي سي
9: 55-10: 05 ROANOKE WFXR-FOX
10: 05-10: 10 ريتشموند WTVR-CBS
10: 10-10: 20 قهوة وطنية مع أمريكا
10: 20-10: 30 ATLANTA CONNTV
10: 40-10: 50 واشنطن العاصمة WJLA-ABC
11: 30-11: 35 TUCSON KGUN-ABC & amp KWBA / CW
12: 10-12: 20 سان دييجو XETV-CW
12: 20-12: 30 ساكرامنتو KTXL-FOX
12: 30-12: 40 MADISON WBUW-CW


الشيف ويليام ديسن

منذ نشأته في جبال الأبلاش في ولاية فرجينيا الغربية ، كان الشيف ويليام ديسن دائمًا على اتصال بالطبيعة في الهواء الطلق.

كان لقضاء الوقت في مزرعة أجداده & # 8217 - مشاهدة جدته وهي تطبخ وجبات وفيرة مباشرة من الحديقة إلى طاولة المطبخ - تأثيرًا كبيرًا على أسلوبه في الطهي ، فضلاً عن معتقداته في الزراعة المستدامة والمأكولات المحلية.

بعد تخرجه من جامعة وست فرجينيا ، ودرس اللغة الإنجليزية والفرنسية ، كان لدى الشيف ديسن تطلعات عظيمة للعمل في فنون الطهي. قادته دراسات اللغة الفرنسية وثقافتها إلى معهد الطهي الأمريكي في هايد بارك ، نيويورك. أثناء شحذ مهاراته تحت إشراف مدربي الطهاة المهيمنين في بلدنا ، تخرج الشيف ديسن بمرتبة الشرف وكان مستعدًا لبدء حياته المهنية كطاهٍ طموح.

من معهد الطهي في أمريكا ، غادر إلى منتجع Greenbrier في ويست فيرجينيا للعمل تحت إشراف رئيس الطهاة المعتمد بيتر تيمينز وبرنامج التدريب المهني الشهير في الطهي.

بالانتقال إلى منطقة تشارلستون المنخفضة بولاية ساوث كارولينا ، تعرّف الشيف ديسن على مواطن آخر من سكان غرب فيرجينيا - دونالد باريكمان - مالك ورئيس طهاة مطعم Magnolia’s. كان هنا في تشارلستون ، كارولينا الجنوبية حيث عمل ويليام في مؤسسته الراقية ، Cypress ، لصقل مهاراته في الطهي حقًا.

بعد صقل مهاراته في البلدان المنخفضة ، واصل ويليام تعليمه من خلال الحصول على درجة الماجستير في الضيافة وإدارة المطاعم والسياحة من جامعة ساوث كارولينا. في هذا الوقت بدأ الشيف ديسن حلمه بافتتاح مطعمه الخاص ، وبدأت الجبال وحقول الأبلاش في الاتصال به بالمنزل. هنا في آشفيل ، وجد الشيف ديسن مطعم Market Place الشهير في وول ستريت التاريخي للاتصال بالمنزل.

& # 8220 لا يوجد مطبخ بدون حدائق ومزارعين ، & # 8221 يقول الشيف ديسن. & # 8220 نحن نقدم المكونات الطازجة للمزرعة لإغراء ضيوفنا بنكهات بسيطة ولكنها متفجرة تعزز تجربة تناول الطعام. & # 8221


قشريات صغيرة ، تحول كبير: الجزء 3

يعمل أكواريوم خليج مونتيري على جعل سلسلة توريد الجمبري العالمية أكثر استدامة من الناحية البيئية ، من المزارع العائلية في جنوب شرق آسيا إلى أطباق العملاء في الولايات المتحدة. في هذا الجزء الثالث من سلسلة من أربعة أجزاء ، نستكشف كيف تقود الشراكة المبتكرة رؤية طموحة لإنتاج الجمبري المستدام. (تابع من الجزء 1 والجزء 2.)

يقول مستشار أكواريوم Cu Thi Le Thuy: "الاستدامة مهمة جدًا للبشر والأنواع الأخرى التي تشترك في منزلنا المشترك". تصوير مارك سي أندرسون

تعصف حركة المرور في ساعة الذروة يوم الجمعة بالقرب من مقهى هانوي حيث يحتسي Cu Thi Le Thuy كوبًا من الشاي الساخن. تتنقل الدراجات البخارية بين السيارات ، وينسج المشاة عبر التيارات وتضخم صفارات الإنذار الضجيج.

لكن بالنسبة إلى ثوي ، هذه لحظة سكون نادرة. تتأمل حركة المرور في بحيرة Hoàn Kiếm ومعبد Jade Mountain ، الذي يبدو أنه يطفو على الماء. ثوي لديه موهبة للتركيز على ما هو أكثر أهمية عندما يغمر الآخرون بالضوضاء المحيطة.

استأجرت الأكواريوم ثوي كخبير إقليمي يعرف موطنها الأصلي فيتنام والدول المجاورة لها من الداخل إلى الخارج. تعمل كمترجمة بالمعنى الأوسع - تساعد في سد الفجوات اللغوية والثقافية والمعرفية بين خبراء أكواريوم وممثلي صناعة المأكولات البحرية في المنطقة. وهي تساعد في نشر أداة جديدة تهدف إلى مشاركة قوة ومسؤولية التحقق عبر سلسلة التوريد.

يصل تعاون Aquarium & # 8217s مع Thuy ، والخبراء الإقليميين مثلها ، إلى لب سؤال شائع: لماذا نعمل للتأثير على إنتاج المأكولات البحرية في محيط بعيدًا عن مقرنا في كاليفورنيا؟

شارك هذا:

مثله:


وصفات مستوحاة من رحلة رائعة: شكشوكة الصباح في المغرب

مستوحاة من الرحلات إلى المغرب ، هذه الوصفة لشكشوكة ، طبق بيض حار ومرضي ، تجسد رفاهية إفطار الفندق.

مكونات

1/4 كوب زيت زيتون كامبوفيدا البكر
1 بصلة متوسطة مقشرة ومفرومة
6 فصوص ثوم مفرومة بشكل خشن
1 فلفل حار صغير ، ساق ومفروم (أو حسب الرغبة)
1 عبوة 15 أونصة ، مصفاة ومغسولة
1 1/2 ملعقة صغيرة كمون مطحون
1 ملعقة صغيرة بابريكا حلوة أو مدخنة
1 28 أونصة يمكن طحنها من الطماطم ، ويفضل أن تكون محمصة على النار
1 كوب أو أكثر من مرق الدجاج أو الماء
ملح كوشير وفلفل أسود مطحون طازجًا
1/2 كوب جبنة فيتا مفتتة
4 & # 8211 6 بيضات
2 ملاعق كبيرة من البقدونس المفروم
1 ملعقة صغيرة نعناع جاف مفتت
خبز بيتا دافئ للتقديم

سخني الزيت في مقلاة ثقيلة 12 & # 8243 على نار متوسطة إلى عالية. يُضاف البصل والثوم والهلابينو ويُطهى المزيج مع التحريك من حين لآخر حتى ينضج البصل ويبدأ في التحول إلى اللون البني ، حوالي 6 دقائق. يُضاف الجربانز والكمون والفلفل الحلو ويُطهى لمدة دقيقة أو دقيقتين.

أضيفي الطماطم و 1 كوب مرق خففي الحرارة إلى متوسطة واتركيها على نار هادئة مع التحريك من حين لآخر ، حتى تتكاثف قليلاً ، حوالي 15 دقيقة. بملعقة خشبية سحق بعض الفاصوليا للمساعدة على زيادة قوامها. أضف المزيد من المخزون إذا رغبت في ذلك. تبل حسب ذوقك بالملح والفلفل. رشي جبنة الفيتا فوق الصلصة.

اكسر البيض في الصلصة بحيث تكون المباعدة بين البيض متساوية. قم بتغطية المقلاة ، وخفض الحرارة إذا كانت الصلصة تغلي بشكل محموم ، واطبخها حتى يتماسك البياض ولكن الصفار يصبح سائلًا ، من 6 إلى 8 دقائق. يرش الشكشوكة بالبقدونس والنعناع ويقدم مع الخبز العربي للتغميس. بدلاً من ذلك ، يمكن سلق البيض بشكل منفصل وإضافته قبل التقديم للتسخين.

المكافأة: انظر AGEIST Adventurist Pilar Guzman & # 8217s version of Shakshouka.

حول جون آش

يشير الكثيرون إلى الشيف جون آش على أنه "أب مطعم Wine Country". في عام 1980 افتتح مطعمه الذي يحمل الاسم نفسه ، شركة John Ash & amp، في سانتا روزا ، كاليفورنيا والتي اكتسبت شهرة دولية وما زالت تلقى استحسان النقاد.

شارك في استضافة برنامج إذاعي على KSRO لمدة 34 عامًا. كما استضاف عرضين على شبكة الغذاء. كان جون مدرسًا مساعدًا في معهد الطهي في أمريكا جرايستون لسنوات عديدة. قام جون بالتشاور مع مجموعة واسعة من العملاء على مر السنين بما في ذلك Sonoma Cutrer Winery و Del Monte Foods و Viking River Cruises وغيرها. وهو عضو في مجلس إدارة شركة Hog Island Oyster Company.

في عام 2008 ، تم التصويت لجون "مدرس العام في مدرسة الطبخ" من قبل الرابطة الدولية لمتخصصي الطهي. جون هو بطل قضايا الغذاء المستدام ، وقد عمل لعدة سنوات في مجلس الشيف التعاوني ، وكذلك مجلس مراقبة المأكولات البحرية ، وهي مبادرة تعليمية من مونتيري باي أكواريوم.

استمع إلى جون يتحدث عن الزراعة الأخلاقية والأرض التي تسمى الآن كامبوفيدا ، موطن عائلة فيتزر ، والتي كانت سابقًا مزرعة مخزون للحيوانات وأرض بومو هنود وادي سانيل.

كتب جون خمسة كتب وحاز على جائزة جيمس بيرد مرتين. طيور الطهي فاز بجائزة جيمس بيرد لعام 2014 و جون آش الطبخ واحد على واحد فاز عام 2005. وقد ألف كتابين آخرين: من الأرض إلى الطاولة و لعبة الطبخ الأمريكية. حصل الأول على جائزة IACP Julia Child Cookbook لهذا العام. أحدث كتاب له الطبخ البرية تم نشره في صيف 2016 بواسطة Running Press. يعمل على كتاب جديد: الحساء: أطعمة الراحة الأصلية. يكتب أحيانًا لمجلات الطهي مثل Fine Cooking و Eating Well ويساهم بانتظام في Santa Rosa Press Democrat.

تم تكريم جون في عام 2014 من قبل Monterey Bay Aquarium باعتباره معلم المأكولات البحرية المستدام لهذا العام.


يؤكد أكواريوم خليج مونتيري على تأثير اختياراتنا الغذائية الفردية

يحضر طاهي مونتيري باي أكواريوم مات بودين سمك القد الأسود ، وتجزئة البطاطا الحلوة ، مع الذرة البيضاء الحلوة في مطبخهم الحلو في مونتيري الحلو يوم الخميس ، 24 سبتمبر ، 2015. حلو. (فيرن فيشر - مونتيري هيرالد)

يحضر مات بودين ، رئيس أكواريوم خليج مونتيري ، سمك القد الأسود ، وتجزئة البطاطا الحلوة ، مع الذرة البيضاء الحلوة في مطبخهم الحلو في مونتيري الحلو يوم الخميس ، 24 سبتمبر ، 2015. حلو. (فيرن فيشر - مونتيري هيرالد)

يحضر مات بودين ، رئيس أكواريوم خليج مونتيري ، سمك القد الأسود ، وتجزئة البطاطا الحلوة ، مع الذرة البيضاء الحلوة في مطبخهم الحلو في مونتيري الحلو يوم الخميس ، 24 سبتمبر ، 2015. حلو. (فيرن فيشر - مونتيري هيرالد)

Monterey – Few things in life are as universal as food. Food sustains us and connects us — despite our differences, we can all come together at the dinner table. But we’ve come to realize that the future of food is very much at risk. How can we sustain our stomachs while safeguarding our planet’s resources?

Fortunately, chefs have discovered a recipe that achieves both, increasingly sourcing fresh, local, organic and sustainable ingredients to give diners a delicious dinner with a lighter footprint on our planet.

Californian cuisine has long considered sustainability a critical ingredient for any dish. On the Central Coast, salads are crafted with organic fruits and vegetables picked at the peak of their season from Salinas Valley fields. Factory-farmed meats are being replaced by small-scale operations free of hormones. And local seafood only lands on menus if it meets the recommendations of the Monterey Bay Aquarium’s Seafood Watch program.

This shift toward sustainable dining is encouraging to Matthew Beaudin, executive chef at Cindy’s Waterfront inside the aquarium.

“It’s food for the future,” he says. “If we want food to have a future, we drive it.”

Beaudin has worked in kitchens around the country in a purposeful endeavor to understand the diversity of American cuisine. Traveling across the United States, Beaudin has seen firsthand the scale of the modern food system.

“Few industries have such a global impact,” he says.

As the chef for the Monterey Bay Aquarium, Beaudin is especially aware of the consequences of our appetite for seafood. Dwindling catches of popular fishes, accidental bycatch of endangered sea life, habitat damage by fishing gear and other concerns inspired the aquarium to compile seafood recommendations so consumers could support sustainable options. Now, the aquarium’s Seafood Watch recommendations help people around the country make better seafood choices for healthy oceans.

“Seafood is harvested on a global scale. But it’s hard to see your individual impact,” he says. “… Our choices might seem small, but there’s a collective impact.”

While the aquarium has made sustainable seafood a topic of conversation at the dinner table, Beaudin cautions that sustainable dining isn’t just seafood — many more of our food choices affect the planet.

Beaudin has initiated several sustainability initiatives for the aquarium’s dining operations.

“We’re sourcing locally now, getting everything within 30 miles. Staying as local as possible, we’re reducing shipping and freight, and reducing our carbon footprint,” he says.

Beaudin worked with Russo’s Wholesale Produce of Del Rey Oaks to shift the aquarium’s produce deliveries from cardboard boxes to reusable baskets. “We’ve taken out 10,000 pounds of cardboard waste,” he says with pride.

Now, Beaudin is working with Russo’s to encourage other local restaurants to follow suit.

While local restaurants have taken great strides toward sustainability, we all must consider our individual impact at home, he says. “Consumers play the biggest part.”

When cooking at home, he says, “Buy locally. Go to your local farmers market. Get to know your community, your local farmers.”

And when dining out, ask questions. “As a chef, I want you to ask questions. Chefs are increasingly knowledgeable (about sourcing). We put in a lot of effort into finding quality ingredients — we want to share that information. It’s not just transparency, it’s pride in our product.”

This weekend, Beaudin and the aquarium will host celebrity chef Alton Brown and other eco-conscious chefs to celebrate sustainability. The “Make It Sustainable” weekend at the aquarium coincides with the kickoff of National Seafood Month and is part of the ongoing evolution of the aquarium’s annual Cooking for Solutions sustainability soiree.

On Saturday and Sunday, the Sustainable Foods Celebration (included with aquarium admission) features cooking demonstrations by celebrity chefs Sam Choy, John Ash and Nathan Lyon, as well as the Whole Foods Marketplace and Kids Zone with tastings of ocean-friendly foods made by local food artisans.

Saturday evening, the aquarium’s exhibit galleries will be transformed for “The Party with Alton Brown” ($75 for aquarium members, $90 for the general public), a night of food, wine and dancing hosted by the celebrity chef and sustainable foods advocate.

Beaudin is looking forward to the weekend’s festivities.

“I’m excited for the camaraderie for all of these chefs getting together,” he says. “We’ll celebrate what we’re doing to drive the (sustainability) message home.”

In anticipation of the Monterey Bay Aquarium’s “Make It Sustainable” weekend, Cindy’s Waterfront chef Matthew Beaudin shares a recipe for local Monterey Bay rock cod. Also known as rockfish, local rock cod is considered a Seafood Watch “Best Choice” or “Good Alternative” depending on the type of rockfish and how it’s caught.

Visit seafoodwatch.org or download the Seafood Watch app for iPhone and Android phones for full recommendations.

Sautéed Monterey rock cod with sweet potato-bacon hash (Serves 4)

4 6-oz. portions Monterey Bay rock cod

ملح وفلفل أسود حسب الرغبة

1. In a medium nonstick sauté pan, heat oil until ripples begin to appear, approximately 2-3 minutes. (This will give you the best sear. The oil needs to be hot in order to properly attain the Maillard reaction — the browning you observe when searing a piece of fish or meat.)

2. Season the flesh side of the cod with salt and pepper, and place that side down in the oil first, cooking for approximately 1½ to 2 minutes. Flip cod over and repeat for another 1½ to 2 minutes. Cooking time may vary depending on thickness of fillet, with a desired temperature of 145 degrees. (Allow for carry-over cooking of an additional 5 to 10 degrees after removing the fish from the pan.)

Sweet Potato, Bacon and Fennel Hash

6 slices thick-cut bacon, roughly chopped

1 yellow onion, small diced

3 sweet potatoes, peeled and diced into ½-inch cubes

3 Russet potatoes, peeled and diced into ½-inch cubes

1 medium-sized fennel bulb, cored and small diced

1 sprig of thyme, picked from stem (for finely chopped leaves)

ملح وفلفل أسود حسب الرغبة

1. Render bacon slowly in a medium sauté pan over medium heat until crisp. Remove from the pan and reserve for later use. Retain bacon fat, as it will be use to cook the potatoes.

2. Add butter and bacon fat back to pan over medium heat until butter has melted. Add diced onions to the pan and cook until they are translucent. (Onions may be caramelized for a sweeter flavor if desired.)

3. Add both potatoes to pan and sautée slowly for approximately 15 minutes or until they are golden brown and tender.

4. Add crispy bacon and fresh thyme to finished potatoes and season to taste.

5. Cream may be added, if desired, to give the hash a more sauce-like consistency. If cream is added, do so now and cook for additional 5 minutes over medium heat or until cream has reduced by half.

Apple Cider Gastrique (Gastrique may be made up to 3 days in advance and stored in the refrigerator.)

4 cups apple cider vinegar

1 green apple, quartered and seeded

1. In a small sauce pan, combine vinegar, apple pieces and sugar. Simmer on medium heat until liquid has reduced by half.

2. Remove from heat and strain, reserving liquid for plating. (Apples may be thrown away or saved as a tasty snack.)

1. Place approximately 1 spoonful or ½ cup of sweet potato-bacon hash in the center of the plate and top with seared fish.

2. Drizzle approximately 1 Tbsp. of cider gastrique over and around the fish. Garnish with a fresh fennel frond.


Beyond Organic: Just What Is Sustainable Food?

“‘Sustainable’ is a word that gets tossed around a lot.” Anna explains. “I like to say that sustainable agriculture is a production system that’s good for the environment and for people, that’s humane to animals and to food and farm workers, that supports thriving rural and urban communities. In other words, it’s the production of food, fiber, or other plant or animal products using techniques that protect the environment, public health, human communities, and animal welfare. It’s a way of food production that generates abundance while ensuring future generations can do the same.”

HOW DOES SUSTAINABLE FOOD RELATE TO ORGANIC FOOD, TO THE FARM-TO-TABLE MOVEMENT? IS LOCAL FOOD THE SAME AS SUSTAINABLE FOOD?

Anna says, “Yes, the message is that all these terms are intimately connected.” In the U.S., “organic” is a word with a specific definition, set in place by the USDA certified organic program and requiring a codified set of practices such as for an organic produce grower, not using synthetic fertilizers or GMO seed (among others). Certified organic is a sustainable model but sustainability is a broader term.

HOW DO THESE ISSUES AFFECT US?

“The issues around our food system are something we can touch every day,” Anna says. To shop and eat sustainably is more than just how the food is produced. It also means avoiding heavily packaged and processed foods, reducing food waste, and considering the connection between our food and global warming: That’s not just a result of transporting food great distances, industrial food production, especially meat production, is a major source of greenhouse gas emissions. And “on a local level, as well as how and what you shop for and cook, there are important issues around preserving agricultural land for farming and food production, encouraging the local production of food to support a regional food system (and reduce greenhouse emissions and other negative environmental consequences), in other words, keeping land sustainable.”

IS A SUSTAINABLE FOOD SYSTEM SOMETHING WE CAN ACHIEVE?

“Yes,” says Anna, “in theory it is achievable. We could produce enough food to feed the world in a sustainable way.” The downside is that the obstacles to doing that are political and very hard to achieve, “so anything we can do to move ourselves along the spectrum toward the goal of sustainability is important.” Read about what’s happening to make our food more sustainable.


In the Kitchen: Moon Jellyfish


Crystal Wing holds a moon jellyfish in Sierra Mar’s kitchen. Photo: John Cox

Photography by John Cox and Rob Fisher

It was an epicurean pursuit worth dying for. Despite the threat of nearby California sea lions many times their size, a school of young ocean sunfish (Mola mola) had ventured close to the shore of Monterey Bay in pursuit of what, for them, is a delicacy. But the sea lions had pounced, and as I looked down from Cannery Row, they were tossing the sunfish’s dismembered corpses around, like dogs playing with Frisbees. An irresistible bloom of moon jellyfish had lured the sunfish into the bay, but the trip had ended in catastrophe, leaving dozens of sunfish lying lifeless in the shallow tidal pools.

Both sunfish (that prehistoric-looking fish you see swimming around in the Monterey Bay Aquarium’s Open Sea exhibit and on page 28) and sea turtles seem to hold jellyfish, particularly moon jellyfish, in dangerously high gastronomic regard. Both are willing to risk their lives in pursuit of the mysterious treat. While the sunfish’s risk is the sea lions that hunt them for food and sport, the turtles’ risk is asphyxiation after mistaking a carelessly discarded plastic bag for a jelly.

Luckily for turtles and sunfish, moon jellyfish may soon be far more prolific. While data are far from conclusive, scientists predict that as oceans continue to warm and oxygen-depleted “dead-zones” continue to grow, jellyfish populations could explode. If this scenario plays out, jellyfish may become one of the few remaining edible resources from the sea.

Over the last decade, Japan has seen unprecedented blooms of Nomura’s jellyfish, the largest known Cnidaria in the world, reaching a staggering 450 pounds each. These giant jellyfish have been known to sink ships after the jellies became trapped in the boats’ fishing nets. The recurrent blooms have become such a concern that Japan is encouraging chefs to find new and creative recipes for preparing jellyfish. Interesting breakthroughs include a caramel candy made from dried jellyfish powder and a jellyfish-derived ice cream that glows in the dark. The luminescence proteins in the ice cream react with the pH on your tongue, so the more you lick the ice cream, the brighter it gets. However, at $200 per scoop, I don’t expect you will see this at local restaurants any time soon.


Moon jellyfish at the Monterey Bay Aquarium. Photo: John Cox

Historically, jellyfish has been eaten in parts of China, Japan and Southeast Asia. Almost without exception, the bells of certain species are cleaned of their tentacles and membranes, then salted and dried. Once dried, the jellyfish are cut into thin noodle-like strands and then rehydrated before being tossed, like rice noodles, with soy sauce and rice vinegar. The strips of reconstituted jellyfish have an interesting texture, but no discernible flavor other than salt.

Does this harvesting and eating jellyfish seem unimaginably foreign? You might want to consider this: Jellyfish are currently the third largest fishery in the state of Georgia.

The year 2013 was one of the worst in shrimping history off the Georgia coast, and many boats have shifted their focus to “jellyballs.” A good day of “jellyballing” can bring in upwards of $10,000, making it far more lucrative than shrimping. Commercial plants in Georgia are able to process more than 5 million pounds of jellyfish per week. The entire catch is exported to Asia. While the local species of cannonball jellyfish is not considered the highest grade jellyfish available, it is generally well regarded. Over the last decade the jellyfish blooms along the Gulf Coast have gone from being an impediment to an economic windfall for a struggling fishing industry.

I have yet to find a recipe that uses freshly caught jellyfish. This is likely due to the fact that seconds after the jellyfish are removed from sea water and exposed to the air, they begin to dissolve. My experience eating dried jellyfish was not memorable, but it made me wonder what it would be like to eat fresh jellyfish. Could it be the equivalent of comparing dried shrimp to fresh, succulent and sweet spot prawns? The sunfish and sea turtles certainly seem to enjoy the fresh jellyfish, but then again, perhaps they had adapted a unique ability to digest the jellies—and a unique taste for them?

My jellyfish exploration, like many of my adventures involving exotic local sea life, began at the Monterey Abalone Co., an abalone grower. Like a modernday version of Ed Ricketts’ lab, the Abalone Co. is expert at collecting topquality marine specimens for aquariums around the world. Collecting and shipping live jellyfish are very challenging, but the company’s team seems to have perfected the technique. When I first asked co-owner Trevor Fay about whether he knew anything about eating local moon jellyfish, he was somewhat skeptical, but produced a clear plastic bag with a perfect moon jelly suspended in cold seawater. The jellyfish, almost invisible save for a slight shadow, undulated gently against the sway of the bag as I placed it in my cooler.

Once I got the jellyfish back to my kitchen at Post Ranch Inn, the real challenge began. In theory, I believed that the jellyfish was edible—at least if it was cured and dried. In theory, I believed the jellyfish did not sting, or at least would just deliver a mild sting. I had a very rough understanding of the anatomy based on a questionable diagram I found online. It would have been smart and responsible to begin my experimentation by performing the time-honored technique of drying and pressing the jelly into a workable, and presumably safe, block. Of course, that’s not what I did.

I decided that I would proceed by removing the tentacles, just as I had read about, but would then try a piece raw before I put it into the salt cure. This was partly because the thought of waiting two weeks to try the jellyfish seemed an unbearably long time, and because many of the recipes I found required the use of alum—a substance tied to health concerns—as a preservative.


Ocean sunfish at the Monterey Bay Aquarium. Photo by Rob Fisher

Jellyfish are currently the
third largest fishery in the
state of Georgia .

My cooks were less than encouraging, and openly speculated about the severity of sting I was about to incur and how long I would likely live after I ate the jellyfish. I reached into the bag and gently touched it. It was smooth and firmer than I had imagined. Below the bell I could feel fine ridges running toward the tentacles. So far there was no discernible sting. I gently raised the jellyfish out of the seawater and placed it on a cutting board. Quickly, I inserted a sharp paring knife into the top of the bell, hoping that it would kill whatever primitive nervous system the jellyfish was equipped with. I then rinsed the jellyfish under cold water and sliced away a section of the bell. I cut a small square and placed it on my tongue.

There was no sting. I rolled the piece of jellyfish inside of my mouth, then slowly bit down. The flesh was firm at first, but almost immediately began dissolving into a briny liquid that coated my mouth like a burst of sea mist. The sensation can be best described as a slightly salty oyster, with a clean flavor and more enjoyable texture.

As everyone watched to see whether I would fall to the floor writhing in pain, some began to apprehensively prod the jellyfish with their fingers. After another five minutes passed and I appeared to be no worse for wear, a couple of cooks took some pieces of jellyfish and marinated them with mint and lime. We passed the marinated jellyfish around the room for everyone to try. The consensus was that the jellyfish was not only edible, but actually quite delicious!

By the time we had finished enjoying the first batch of jellyfish, the remaining piece had already mostly melted into a puddle of goo on the cutting board it was like watching an ice cube melt on a hot summer day.

The next week we repeated the experiment, but this time kept the remainder of the moon jellyfish submerged in saltwater. This method worked pretty well, and kept the flesh firm for 24 hours, making it a more practical ingredient.

From a nutritional standpoint, jellyfish is composed of 90% water and 4–5% protein. Its structure is comprised mostly of collagen, and jellyfish are very low in calories. Four ounces of jellyfish contain just 30 calories, no fat, 120 milligrams of sodium and 8 grams of protein.

In Asia, eating jellyfish is thought to be good for treating blood pressure, arthritis and bronchitis as well as preventing cancer. That may seem farfetched, but Auburn University does hold a patent on an arthritis treatment derived from jellyfish collagen.

There are also some species of jellyfish, known as immortal jellyfish, that have the ability to revert back to their juvenile polyp state when faced with death or injury. The jellies are able to regenerate their cells and begin the lifecycle over. While they are still susceptible to death, this odd trait has intrigued scientists and teased at the prospects for finding a key to eternal life.

Besides being visually stunning and simply fascinating, I think the moon jellyfish is a highly desirable local ingredient that has been largely overlooked.

If you’d like to prepare it yourself, jellyfish may be special ordered from Monterey Abalone (see note below). An easy introduction is to try it like a raw oyster—enjoyed simply, with tentacles removed and chopped into bite-sized pieces, a little freshly squeezed lemon or mignonette on top.

Maybe those sunfish weren’t so crazy after all—and maybe if, as some scientists predict, jellyfish take over the seas, we’ll still have at least one type of wild seafood on our plates.

John Cox is the executive chef at Post Ranch Inn in Big Sur. He is a regular contributor to Edible Monterey Bay and is an avid proponent of local food and culture. You can see more of his work at postranchkitchen. blogspot.com.

EXPLORE: If you’d like to try jellyfish—and other unusual Central Coast seafood, like whelks, sea urchin and spiny lobster—they can be special-ordered, subject to availability, from Monterey Abalone Co., located at the end of Wharf #2 in Monterey abalone is always available. Chef Cox also includes, when available, moon jellyfish in his ninecourse Taste of Big Sur tasting menu at Sierra Mar, along with such better-known Central Coast delicacies as spot prawns, abalone and caviar-like steelhead roe.